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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫(hu)蘆頭，即豬(zhu)大腸與小腸連接(jie)處的肥(fei)腸，因其熟后(hou)收(shou)縮狀(zhuang)似葫(hu)蘆頭，故名。葫(hu)蘆頭泡(pao)(pao)饃即以此(ci)段肥(fei)腸與掰碎的饦(tuo)(tuo)饦(tuo)(tuo)饃加其他輔料、調料用滾(gun)沸的肉湯泡(pao)(pao)（澆泡(pao)(pao)）制(zhi)成(cheng)。

葫蘆(lu)頭泡饃以味醇(chun)湯(tang)濃、饃筋(jin)肉嫩、肥而不膩聞名(ming)于國(guo)內外。

食物特點

饃塊(kuai)綿(mian)筋，湯鮮肉(rou)嫩，滋味(wei)濃香，食時佐糖蒜。以西安南院門春(chun)發生葫蘆頭泡饃館制作的為佳。

記載

《陜西省志·民俗志》

葫(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)源遠(yuan)流長，可(ke)追朔到唐代。相(xiang)傳唐高宗龍朔元年（661），有(you)(you)一(yi)胡(hu)某在朱雀(que)大(da)街開設了一(yi)家(jia)“雜羔店(dian)(dian)(dian)”，專(zhuan)賣豬雜碎(sui)。一(yi)天，藥(yao)圣(sheng)孫思邈路過此(ci)處(chu)，入店(dian)(dian)(dian)吃了一(yi)碗“煎白(bai)腸(chang)(chang)”，覺得(de)腸(chang)(chang)子腥味大(da)，油膩重，詢及(ji)店(dian)(dian)(dian)家(jia)，知(zhi)制(zhi)作不得(de)法，當(dang)即給店(dian)(dian)(dian)主開了一(yi)個八珍湯（八種調料）的方子，讓(rang)其如法泡制(zhi)，果然腸(chang)(chang)肥而(er)不腥，湯油而(er)不膩，味道十分鮮(xian)美，從此(ci)顧(gu)客盈(ying)門。店(dian)(dian)(dian)主為(wei)感謝藥(yao)圣(sheng)的指(zhi)點(dian)，便在店(dian)(dian)(dian)門首(shou)懸一(yi)藥(yao)葫(hu)蘆(lu)(lu)以示紀念，并將所賣食品取名“葫(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)”。這“葫(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)”的名稱來歷還有(you)(you)一(yi)說，即指(zhi)豬大(da)腸(chang)(chang)與豬肚相(xiang)連接處(chu)的一(yi)段，油脂豐(feng)滿，形狀很像葫(hu)蘆(lu)(lu)，故以此(ci)為(wei)名。

到(dao)了(le)清末(mo)，西(xi)安(an)街(jie)頭又(you)有不(bu)少經營豬(zhu)(zhu)(zhu)肚腸(chang)的“豬(zhu)(zhu)(zhu)雜(za)羔(gao)”店(dian)。1923年原豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)店(dian)的小掌(zhang)柜(ju)何樂(le)義也挑擔經營起豬(zhu)(zhu)(zhu)雜(za)羔(gao)來，為了(le)取得競爭(zheng)優勢，他(ta)在唐代“葫蘆頭”的基礎上銳(rui)意(yi)改進，在大腸(chang)頭中又(you)配(pei)以(yi)豬(zhu)(zhu)(zhu)肚、白肉(rou)、雞肉(rou)、骨頭湯等精(jing)工細作，烹制成的肚、腸(chang)綿爛、肥嫩鮮美，調味(wei)以(yi)麻辣(la)為主，肥而(er)不(bu)膩，清爽利(li)口，生意(yi)十分興隆。

制作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚，經過稻、捋、刮、翻(fan)、摘、漂、煮、晾等多次加工手續，并適(shi)當進(jin)行物理方法處理，捋出(chu)腸壁上附著的沾(zhan)液、臟物，除去油(you)膩和腥味，使腸肚潔(jie)白光亮，再入葫煮熬(ao)，熟后出(chu)鍋(guo)晾涼，切(qie)成坡刀形(xing)備用。

行(xing)家認(ren)為葫蘆頭(tou)不在于肉(rou)(rou)在于湯(tang)，故(gu)而制湯(tang)的方(fang)法很講究(jiu)。先把新鮮豬(zhu)(zhu)骨頭(tou)洗凈砸(za)碎，入(ru)鍋(guo)燉熬(ao)，撇(pie)去浮(fu)沫(mo)，再入(ru)白(bai)條雞(ji)、豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)，加食鹽、調料包（即傳說孫(sun)思邈配制的八珍調味品(pin)），繼續用(yong)小火熬(ao)煮，到湯(tang)汁濃白(bai)似乳(ru)為止。

餅(bing)是用上等白面(mian)烙烤(kao)的餼餼饃(mo)，必須由顧客掰成如黃豆大小的饃(mo)塊，以便浸(jin)汁入喳。

有了以(yi)上(shang)三種半成(cheng)(cheng)品，才能配制(zhi)成(cheng)(cheng)品。饃碗進入(ru)廚中，廚師取(qu)切好的熟腸(chang)、肚、豬肉(rou)、雞肉(rou)各數片，整齊地(di)排放在(zai)饃上(shang)，配以(yi)水(shui)粉絲(si)，用滾開(kai)的沸湯反復泡三四次，再加味精、蒜苗絲(si)、辣(la)椒、香菜(cai)、添上(shang)湯汁，這(zhe)就成(cheng)(cheng)了大肉(rou)葫蘆頭(tou)(tou)。海味葫蘆頭(tou)(tou)是在(zai)大肉(rou)葫蘆頭(tou)(tou)里加入(ru)海鮮(xian)，如蝦肉(rou)、魷(you)魚絲(si)、海參(can)等即成(cheng)(cheng)。

西安(an)(an)人(ren)(ren)(ren)吃葫(hu)蘆頭各(ge)有所愛，大凡青壯(zhuang)年男人(ren)(ren)(ren)喜肉多湯(tang)肥，麻辣味重，以過肉癮；婦女喜歡清湯(tang)單走，利腸爽口，以品其(qi)清香；老年人(ren)(ren)(ren)則(ze)喜其(qi)形、色(se)、質、味之(zhi)(zhi)美。據說腸吸五(wu)谷之(zhi)(zhi)精(jing)華(hua)，性溫善補(bu)(bu)，理調生機，猶如藥(yao)中(zhong)“甘草”，隨熱(re)即熱(re)，隨涼即涼，冬(dong)可暖(nuan)胃健腸，夏可清熱(re)爽腑。民間(jian)驗方中(zhong)就有“玉腸湯(tang)”之(zhi)(zhi)稱，腸湯(tang)中(zhong)加大茴、小(xiao)茴、蓽撥、厚樸、人(ren)(ren)(ren)參(can)等燉之(zhi)(zhi)，為健腸補(bu)(bu)虛之(zhi)(zhi)最佳補(bu)(bu)品。三十年代東北軍到西安(an)(an)后(hou)，戰士們不服水(shui)土，拉肚子和不思(si)飲食者與日俱增，張學良將軍發現此事后(hou)，命(ming)令軍營(ying)的(de)廚師(shi)們仿(fang)制(zhi)葫(hu)蘆頭泡(pao)饃，并列入“病號(hao)飯(fan)”，但(dan)軍營(ying)里做(zuo)出的(de)葫(hu)蘆頭味道不好，也不能治(zhi)病，后(hou)經軍部研究，每天發二(er)十個(ge)“病號(hao)飯(fan)”牌(pai)子，通知春(chun)發生泡(pao)饃館優先照顧(gu)。

葫蘆頭不(bu)僅(jin)味道鮮美，且有食療價值，故而(er)它能久盛不(bu)衰，深(shen)(shen)深(shen)(shen)扎根于民間。其好處(chu)有一(yi)首詩(shi)可以概括(kuo)“肉如玉環湯似漿，五味和中適口(kou)嘗。辣油(you)紅潤晶(jing)如珠，腥味盡除滿(man)口(kou)香”。

起源典故

“葫蘆(lu)(lu)頭(tou)”究(jiu)竟起(qi)源于什(shen)么時候，尚無具(ju)體(ti)考(kao)證。但(dan)是(shi)(shi)，早中(zhong)唐(tang)朝，京城長安(an)就有一(yi)(yi)種名(ming)叫“煎白腸”的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品在出(chu)售(shou)(shou)。據說，這就是(shi)(shi)用豬腸肚(du)做的(de)(de)(de)(de)。相傳，有一(yi)(yi)天唐(tang)代醫(yi)圣孫思邈(miao)來(lai)(lai)到長安(an)，在一(yi)(yi)家(jia)(jia)專賣豬腸、豬肚(du)的(de)(de)(de)(de)小店(dian)(dian)(dian)里吃“雜糕”時，發現(xian)腸子腥味大(da)(da)、油膩重，問及店(dian)(dian)(dian)主(zhu)，方知(zhi)是(shi)(shi)制(zhi)(zhi)作(zuo)不(bu)得法。孫思邈(miao)向店(dian)(dian)(dian)主(zhu)說道(dao)：“腸屬金，金生(sheng)水(shui)，故有降火(huo)、治消渴之功。肚(du)屬土居中(zhong)，為補中(zhong)益(yi)氣、養身(shen)之本。物雖好，但(dan)調制(zhi)(zhi)不(bu)當。”于是(shi)(shi)，從(cong)隨身(shen)攜帶的(de)(de)(de)(de)葫蘆(lu)(lu)里倒出(chu)西(xi)大(da)(da)香、上(shang)元桂、漢陰(yin)椒等(deng)芳香健(jian)胃之藥(yao)物，調入鍋中(zhong)。果然，香氣四溢、其味大(da)(da)增。這家(jia)(jia)小店(dian)(dian)(dian)從(cong)此生(sheng)意興隆、門庭若市。店(dian)(dian)(dian)家(jia)(jia)不(bu)忘(wang)醫(yi)圣指點(dian)之恩，將藥(yao)葫蘆(lu)(lu)懸掛在店(dian)(dian)(dian)門首，并改名(ming)為“葫蘆(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)(pao)饃”。從(cong)此，“葫蘆(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)(pao)饃”作(zuo)為一(yi)(yi)種風(feng)味食(shi)(shi)品，流傳千余年(nian)至今。說起(qi)來(lai)(lai)也有趣，1935年(nian)前后，張(zhang)學良將軍(jun)的(de)(de)(de)(de)東北軍(jun)，在西(xi)安(an)因水(shui)土不(bu)服，飲食(shi)(shi)習慣差異(yi)，將士們多有病(bing)(bing)者。但(dan)是(shi)(shi)，對南院門“春發生(sheng)”出(chu)售(shou)(shou)的(de)(de)(de)(de)“葫蘆(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)(pao)饃”，大(da)(da)家(jia)(jia)卻(que)始(shi)終食(shi)(shi)欲不(bu)減。以致有一(yi)(yi)段時間，東北軍(jun)曾將“春發生(sheng)”的(de)(de)(de)(de)“葫蘆(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)(pao)饃”列為病(bing)(bing)號飯(fan)。今天的(de)(de)(de)(de)葫蘆(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)(pao)饃是(shi)(shi)在唐(tang)朝的(de)(de)(de)(de)“葫蘆(lu)(lu)頭(tou)”的(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)發展而來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)。

制作工藝

步驟

葫蘆頭泡(pao)饃是(shi)在(zai)唐朝的(de)“葫蘆頭”的(de)基礎上發(fa)展而來的(de)。葫蘆頭泡(pao)饃之(zhi)所以(yi)膾炙人口與它精(jing)細(xi)的(de)烹制(zhi)工(gong)(gong)藝和多(duo)種(zhong)調料的(de)合理(li)使(shi)用是(shi)分不(bu)開(kai)的(de)。其烹制(zhi)工(gong)(gong)藝主要有(you)處理(li)腸肚、熬湯、泡(pao)饃三(san)道程(cheng)序。腸肚要經(jing)過挼、捋(lv)、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋(lv)、煮(zhu)、晾(liang)等十幾道工(gong)(gong)序，才能達到去污、去腥(xing)、去膩的(de)要求(qiu)。

葫蘆(lu)頭的制作要領：1.饃(mo)要掰細掰小、易滲(shen)入肉(rou)湯；2.澆肉(rou)湯時，有講究，要從(cong)碗邊分次(ci)澆入，每次(ci)量要適宜(yi)，滲(shen)入后再澆，至滲(shen)透為(wei)止。

熬湯要領

熬(ao)湯是(shi)將豬(zhu)骨洗凈、砸斷，配肥母雞(ji)下湯鍋燒開，撇去浮沫，放(fang)入(ru)(ru)調(diao)料包，直熬(ao)成(cheng)(cheng)乳白色。泡(pao)饃(mo)是(shi)由進食者將饃(mo)掰成(cheng)(cheng)箸頭(tou)(tou)大(da)小(xiao)塊放(fang)入(ru)(ru)碗內，然(ran)后由廚師將切成(cheng)(cheng)坡刀形(xing)的(de)(de)腸肚泡(pao)三(san)四次，使熱(re)湯滲透饃(mo)塊，然(ran)后再加少量熟油、調(diao)料水、味精、香菜(cai)、蒜(suan)苗(miao)、油潑辣子，最后澆(jiao)適量沸(fei)湯即成(cheng)(cheng)。進食時，佐以(yi)糖(tang)蒜(suan)、泡(pao)菜(cai)，更(geng)是(shi)清爽利(li)口，使人(ren)(ren)食欲大(da)增。如今，葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)已由單一的(de)(de)品(pin)種發展(zhan)到海參葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)、魷(you)魚(yu)葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)、雞(ji)片葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)、大(da)肉葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)四種。而且又新研制出了砂鍋葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)、火鍋葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)，形(xing)成(cheng)(cheng)了一套(tao)葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)系列品(pin)種。難怪，西安人(ren)(ren)夸(kua)獎葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)的(de)(de)美味說：“提(ti)起(qi)葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)，嘴角(jiao)涎水流。”

泡饃煮法

泡(pao)饃的煮法也(ye)很(hen)講(jiang)究，傳統的有單(dan)走、口湯、干泡(pao)、水圍(wei)城四(si)種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚(du)：

①30千克(ke)(ke)豬大腸，24千克(ke)(ke)豬肚各用(yong)精鹽（240克(ke)(ke)）、醋(cu)（300克(ke)(ke)）分別用(yong)手(shou)搓(cuo)揉20分鐘，除去油膩和腥味。

②將(jiang)(jiang)用鹽、醋揉搓過的腸(chang)子(zi)(zi)放(fang)入清水(shui)中，左(zuo)手(shou)捏(nie)住腸(chang)頭(tou)，右手(shou)握(wo)緊腸(chang)子(zi)(zi)，先捋凈腸(chang)子(zi)(zi)外壁上附著的粘(zhan)液、臟(zang)物，再將(jiang)(jiang)肚(du)子(zi)(zi)展平，用刀(dao)刮去外皮薄膜，然后把腸(chang)肚(du)放(fang)入清水(shui)中洗(xi)凈（肚(du)子(zi)(zi)尚需翻(fan)過來(lai)沖洗(xi)）。腸(chang)頭(tou)開(kai)始翻(fan)過，待全部(bu)翻(fan)轉后，將(jiang)(jiang)腸(chang)壁上的油膩、臟(zang)物撕摘干凈，清水(shui)漂洗(xi)后捋干水(shui)分(fen)。

④將腸(chang)、肚(du)回翻(fan)過來，各用(yong)精鹽（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘。然后先用(yong)清水(shui)漂洗(xi)，再(zai)用(yong)清水(shui)反復沖灌，直至腸(chang)、肚(du)色白(bai)，發亮，無(wu)臭(chou)臊味為(wei)止。

⑤將空鐵鍋(guo)用(yong)中火燒熱，把洗好(hao)的大(da)腸(chang)(chang)(chang)放入(ru)鍋(guo)內，改用(yong)小火一邊(bian)焙烤(kao)一邊(bian)攪動，約10分鐘后，大(da)腸(chang)(chang)(chang)受熱收縮，排出(chu)(chu)帶有腥氣的水分。取(qu)出(chu)(chu)，再用(yong)清水沖洗兩次。在距(ju)大(da)腸(chang)(chang)(chang)頭約35厘(li)米處切斷，取(qu)下葫蘆(lu)頭。

⑥在鐵(tie)鍋(guo)中加(jia)水(shui)約60千克(ke)，旺火燒開(kai)后，放入腸(chang)、肚，稍煮(zhu)幾滾，撇去浮沫，改用中火煮(zhu)約30分鐘(zhong)，在此期(qi)間要(yao)攪動(dong)7-8次，接著(zhu)壓上鐵(tie)箅子(zi)，蓋上鍋(guo)蓋，用小(xiao)(xiao)火煮(zhu)約4小(xiao)(xiao)時，再(zai)加(jia)精鹽(yan)600克(ke)。10分鐘(zhong)后，用漏勺撈出大腸(chang)頭（即葫蘆頭），再(zai)撈細腸(chang)，最后撈肚子(zi)。

⑦用細竹竿一(yi)根，搭掛起大腸(chang)(chang)，瀝干水分(fen)，再將大腸(chang)(chang)頭及碎節腸(chang)(chang)子放入竹篩內，晾干。

步驟二

將豬(zhu)(zhu)骨(gu)頭洗凈(jing)、砸斷。豬(zhu)(zhu)肉切成2.4千克(ke)重(zhong)的塊。在大(da)鐵鍋(guo)內添入(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)水約72千克(ke)，旺火(huo)燒開后，投入(ru)(ru)(ru)(ru)骨(gu)頭、豬(zhu)(zhu)肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發白(bai)時，下(xia)入(ru)(ru)(ru)(ru)母(mu)雞和精鹽(yan)（900克(ke)），再煮30分鐘，將花椒、八(ba)角、桂(gui)皮、大(da)香、元桂(gui)、草(cao)果(guo)裝入(ru)(ru)(ru)(ru)凈(jing)布口袋(dai)內，扎緊(jin)袋(dai)口，下(xia)入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中，改用小(xiao)火(huo)煮3小(xiao)時，待湯汁濃后盛入(ru)(ru)(ru)(ru)大(da)瓷盆(pen)中。

步驟三

饃：在大(da)(da)鐵(tie)鍋內(nei)倒入(ru)(ru)原(yuan)汁湯(tang)約18千(qian)克(ke)(ke)，對(dui)水(shui)9千(qian)克(ke)(ke)，旺(wang)火燒開。吃時將饃掰(bai)成碎(sui)饃塊，放(fang)(fang)入(ru)(ru)大(da)(da)碗(wan)中(zhong)（一般每碗(wan)200克(ke)(ke)），然后(hou)將熟(shu)(shu)(shu)大(da)(da)腸、熟(shu)(shu)(shu)肚(du)子各切成三(san)片(pian)八分長的(de)坡刀片(pian)；熟(shu)(shu)(shu)豬肉切成兩(liang)片(pian)一寸半長、二(er)分厚的(de)肉片(pian)；雞肉切成兩(liang)片(pian)一寸半長、四分寬(kuan)的(de)片(pian)。然后(hou)，把它們(men)整齊(qi)的(de)排放(fang)(fang)在掰(bai)好(hao)的(de)饃上，用(yong)鍋內(nei)滾開的(de)湯(tang)汁反復澆3-4次，使碗(wan)內(nei)的(de)饃塊浸透湯(tang)汁。然后(hou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)料酒、調料水(shui)、味精、香菜末、蒜苗絲(si)，淋上熟(shu)(shu)(shu)豬油（15克(ke)(ke)），再澆入(ru)(ru)適量的(de)滾湯(tang)汁即可食用(yong)。