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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫蘆頭，即(ji)豬大腸與小腸連(lian)接處(chu)的(de)肥(fei)腸，因其熟后收縮(suo)狀似(si)葫蘆頭，故(gu)名。葫蘆頭泡(pao)饃即(ji)以此段肥(fei)腸與掰碎的(de)饦饦饃加其他輔料、調料用滾沸的(de)肉湯泡(pao)（澆泡(pao)）制成。

葫(hu)蘆頭泡(pao)饃以味醇(chun)湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩聞名于國內外。

食物特點

饃(mo)塊綿筋，湯鮮肉嫩(nen)，滋味濃(nong)香，食時佐糖蒜(suan)。以西安南(nan)院門春發生葫蘆頭泡饃(mo)館制(zhi)作的(de)為佳(jia)。

記載

《陜西省志·民俗志》

葫(hu)蘆(lu)(lu)頭源(yuan)遠流長，可追朔(shuo)到唐代。相傳唐高(gao)宗龍(long)朔(shuo)元年（661），有(you)一(yi)(yi)(yi)胡某在朱雀大(da)街開(kai)設(she)了(le)一(yi)(yi)(yi)家(jia)“雜羔店(dian)(dian)”，專賣豬(zhu)雜碎。一(yi)(yi)(yi)天(tian)，藥圣孫(sun)思邈路(lu)過此處，入店(dian)(dian)吃了(le)一(yi)(yi)(yi)碗“煎(jian)白腸(chang)”，覺得腸(chang)子腥味大(da)，油(you)(you)膩重，詢及店(dian)(dian)家(jia)，知(zhi)制作不(bu)(bu)得法，當即給(gei)店(dian)(dian)主開(kai)了(le)一(yi)(yi)(yi)個(ge)八(ba)(ba)珍湯（八(ba)(ba)種(zhong)調(diao)料）的(de)方子，讓其如法泡制，果然腸(chang)肥而(er)不(bu)(bu)腥，湯油(you)(you)而(er)不(bu)(bu)膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門。店(dian)(dian)主為(wei)感謝藥圣的(de)指點，便在店(dian)(dian)門首(shou)懸一(yi)(yi)(yi)藥葫(hu)蘆(lu)(lu)以示紀念，并將所賣食品取名(ming)“葫(hu)蘆(lu)(lu)頭”。這“葫(hu)蘆(lu)(lu)頭”的(de)名(ming)稱來(lai)歷還有(you)一(yi)(yi)(yi)說，即指豬(zhu)大(da)腸(chang)與(yu)豬(zhu)肚相連接處的(de)一(yi)(yi)(yi)段(duan)，油(you)(you)脂豐滿，形(xing)狀(zhuang)很像葫(hu)蘆(lu)(lu)，故以此為(wei)名(ming)。

到(dao)了清末，西安街頭(tou)(tou)(tou)又(you)有不少經營豬(zhu)肚(du)腸的“豬(zhu)雜(za)(za)羔”店。1923年原豬(zhu)肉(rou)店的小掌柜何樂義也(ye)挑擔(dan)經營起豬(zhu)雜(za)(za)羔來，為(wei)了取得競爭優勢，他在唐代“葫蘆頭(tou)(tou)(tou)”的基礎上銳意改進，在大腸頭(tou)(tou)(tou)中又(you)配(pei)以豬(zhu)肚(du)、白肉(rou)、雞肉(rou)、骨(gu)頭(tou)(tou)(tou)湯(tang)等(deng)精工細作(zuo)，烹制成的肚(du)、腸綿爛、肥(fei)嫩鮮美(mei)，調味以麻辣為(wei)主，肥(fei)而不膩，清爽利口，生意十分興隆。

制(zhi)作葫(hu)蘆頭要選用(yong)新鮮腸、肚，經過(guo)稻、捋(lv)、刮、翻(fan)、摘、漂(piao)、煮、晾(liang)等多(duo)次(ci)加工手續，并適當進行物理(li)方法(fa)處理(li)，捋(lv)出(chu)腸壁上附著(zhu)的沾液(ye)、臟物，除去(qu)油膩和腥(xing)味，使(shi)腸肚潔白光亮，再(zai)入葫(hu)煮熬，熟后(hou)出(chu)鍋(guo)晾(liang)涼，切成坡(po)刀形備(bei)用(yong)。

行家(jia)認為葫蘆頭(tou)不在于肉在于湯(tang)(tang)(tang)，故而制湯(tang)(tang)(tang)的方法很(hen)講究。先(xian)把新(xin)鮮豬骨頭(tou)洗凈砸碎，入鍋燉熬，撇去浮(fu)沫，再入白條雞、豬肉，加食鹽、調(diao)料包（即傳說孫思(si)邈配制的八珍調(diao)味品），繼(ji)續用小火熬煮，到(dao)湯(tang)(tang)(tang)汁濃白似乳為止。

餅是用上(shang)等白面(mian)烙烤的餼餼饃，必須由顧客掰成(cheng)如(ru)黃豆大小的饃塊，以(yi)便浸汁入喳。

有了以(yi)上三種(zhong)半(ban)成(cheng)品，才(cai)能(neng)配(pei)(pei)制成(cheng)品。饃(mo)碗進入廚中，廚師(shi)取切好(hao)的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數片(pian)，整齊地排放在(zai)(zai)饃(mo)上，配(pei)(pei)以(yi)水粉絲(si)(si)，用滾(gun)開的沸湯反復泡三四次(ci)，再加(jia)味(wei)(wei)精、蒜苗(miao)絲(si)(si)、辣椒、香菜、添上湯汁(zhi)，這就成(cheng)了大肉葫蘆(lu)頭(tou)。海(hai)味(wei)(wei)葫蘆(lu)頭(tou)是在(zai)(zai)大肉葫蘆(lu)頭(tou)里加(jia)入海(hai)鮮，如蝦(xia)肉、魷魚絲(si)(si)、海(hai)參等(deng)即成(cheng)。

西安人(ren)(ren)吃葫蘆(lu)(lu)頭各有所愛，大凡青壯年(nian)男人(ren)(ren)喜(xi)(xi)(xi)肉多湯(tang)(tang)肥，麻辣味(wei)重(zhong)，以(yi)(yi)過肉癮；婦(fu)女喜(xi)(xi)(xi)歡清湯(tang)(tang)單走，利腸爽口(kou)，以(yi)(yi)品其清香；老年(nian)人(ren)(ren)則喜(xi)(xi)(xi)其形(xing)、色、質、味(wei)之美(mei)。據(ju)說腸吸五谷之精華，性(xing)溫(wen)善補，理調(diao)生機，猶如藥中(zhong)“甘草”，隨熱(re)即熱(re)，隨涼(liang)即涼(liang)，冬可(ke)暖胃健腸，夏可(ke)清熱(re)爽腑。民間驗方中(zhong)就有“玉腸湯(tang)(tang)”之稱，腸湯(tang)(tang)中(zhong)加大茴(hui)、小茴(hui)、蓽撥、厚樸、人(ren)(ren)參等燉之，為健腸補虛(xu)之最佳(jia)補品。三十(shi)年(nian)代(dai)東北(bei)軍到西安后，戰士們不(bu)(bu)服水土(tu)，拉肚子(zi)和不(bu)(bu)思飲食者(zhe)與(yu)日俱增，張學良將軍發(fa)現此事后，命令軍營的(de)廚(chu)師們仿制葫蘆(lu)(lu)頭泡(pao)饃(mo)，并列入“病(bing)號飯”，但(dan)軍營里做(zuo)出的(de)葫蘆(lu)(lu)頭味(wei)道(dao)不(bu)(bu)好，也不(bu)(bu)能治病(bing)，后經軍部研究，每天發(fa)二十(shi)個“病(bing)號飯”牌子(zi)，通知(zhi)春發(fa)生泡(pao)饃(mo)館優(you)先照顧。

葫(hu)蘆頭(tou)不僅味(wei)(wei)道(dao)鮮美，且有食療價值(zhi)，故(gu)而(er)它能久盛(sheng)不衰，深深扎根于(yu)民(min)間。其好(hao)處有一(yi)首詩可以(yi)概括“肉如玉環湯(tang)似(si)漿，五(wu)味(wei)(wei)和中適(shi)口嘗。辣油紅潤晶如珠(zhu)，腥味(wei)(wei)盡(jin)除滿口香”。

起源典故

“葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)”究竟起源(yuan)于什么(me)時(shi)候，尚無具體考證。但是(shi)(shi)，早中唐(tang)(tang)朝(chao)，京城長安(an)就有(you)一(yi)(yi)種名叫“煎白(bai)腸”的(de)(de)(de)食(shi)品在出(chu)售。據說，這(zhe)(zhe)就是(shi)(shi)用豬(zhu)腸肚做的(de)(de)(de)。相傳(chuan)，有(you)一(yi)(yi)天唐(tang)(tang)代(dai)醫(yi)圣(sheng)(sheng)孫思(si)邈來(lai)到長安(an)，在一(yi)(yi)家(jia)專(zhuan)賣豬(zhu)腸、豬(zhu)肚的(de)(de)(de)小店里吃“雜(za)糕”時(shi)，發(fa)現腸子腥味(wei)大(da)、油膩重(zhong)，問及(ji)店主(zhu)，方知是(shi)(shi)制作不(bu)得(de)法。孫思(si)邈向店主(zhu)說道：“腸屬金，金生(sheng)水，故(gu)有(you)降火、治消渴之(zhi)(zhi)功。肚屬土(tu)(tu)居(ju)中，為(wei)(wei)補中益氣(qi)、養身之(zhi)(zhi)本。物雖好，但調制不(bu)當。”于是(shi)(shi)，從隨身攜帶的(de)(de)(de)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)里倒出(chu)西大(da)香、上(shang)元桂、漢陰椒(jiao)等(deng)芳香健胃之(zhi)(zhi)藥(yao)物，調入鍋中。果然，香氣(qi)四溢(yi)、其(qi)味(wei)大(da)增。這(zhe)(zhe)家(jia)小店從此生(sheng)意興隆、門(men)庭若市。店家(jia)不(bu)忘醫(yi)圣(sheng)(sheng)指點之(zhi)(zhi)恩，將藥(yao)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)懸(xuan)掛在店門(men)首，并改名為(wei)(wei)“葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)饃”。從此，“葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)饃”作為(wei)(wei)一(yi)(yi)種風味(wei)食(shi)品，流(liu)傳(chuan)千余年(nian)至今(jin)。說起來(lai)也有(you)趣，1935年(nian)前后(hou)，張(zhang)學良將軍(jun)的(de)(de)(de)東北軍(jun)，在西安(an)因(yin)水土(tu)(tu)不(bu)服，飲食(shi)習(xi)慣差異，將士們(men)多有(you)病(bing)者(zhe)。但是(shi)(shi)，對(dui)南院門(men)“春發(fa)生(sheng)”出(chu)售的(de)(de)(de)“葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)饃”，大(da)家(jia)卻始終食(shi)欲不(bu)減。以致(zhi)有(you)一(yi)(yi)段時(shi)間(jian)，東北軍(jun)曾將“春發(fa)生(sheng)”的(de)(de)(de)“葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)饃”列為(wei)(wei)病(bing)號飯。今(jin)天的(de)(de)(de)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)饃是(shi)(shi)在唐(tang)(tang)朝(chao)的(de)(de)(de)“葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)”的(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)發(fa)展而(er)來(lai)的(de)(de)(de)。

制作工藝

步驟

葫蘆頭(tou)泡饃(mo)(mo)是在唐朝的(de)“葫蘆頭(tou)”的(de)基礎上發展而來的(de)。葫蘆頭(tou)泡饃(mo)(mo)之所(suo)以膾炙人口與它精細的(de)烹制工(gong)藝和多種(zhong)調料的(de)合理使(shi)用是分不開的(de)。其烹制工(gong)藝主要(yao)(yao)有(you)處理腸肚、熬湯、泡饃(mo)(mo)三道程序。腸肚要(yao)(yao)經過(guo)挼、捋(lv)、刮、翻、摘(zhai)、回翻、漂，再捋(lv)、煮(zhu)、晾等(deng)十幾(ji)道工(gong)序，才(cai)能達到去(qu)污、去(qu)腥、去(qu)膩的(de)要(yao)(yao)求(qiu)。

葫蘆(lu)頭(tou)的制作要(yao)領：1.饃要(yao)掰細掰小、易滲入(ru)肉湯；2.澆肉湯時(shi)，有講究，要(yao)從碗邊分次澆入(ru)，每次量(liang)要(yao)適宜，滲入(ru)后再澆，至滲透為止。

熬湯要領

熬湯是將豬(zhu)骨洗凈、砸斷(duan)，配(pei)肥母雞下湯鍋燒開，撇去浮(fu)沫，放入(ru)調料(liao)包，直熬成(cheng)(cheng)乳(ru)白色(se)。泡(pao)饃(mo)是由(you)(you)進食(shi)者將饃(mo)掰成(cheng)(cheng)箸(zhu)頭(tou)(tou)大(da)小塊(kuai)放入(ru)碗內，然(ran)后由(you)(you)廚師將切成(cheng)(cheng)坡(po)刀形的腸肚泡(pao)三四次，使熱(re)湯滲透饃(mo)塊(kuai)，然(ran)后再加少量熟油、調料(liao)水、味精、香菜(cai)、蒜苗、油潑辣子，最后澆(jiao)適量沸(fei)湯即成(cheng)(cheng)。進食(shi)時(shi)，佐以糖蒜、泡(pao)菜(cai)，更是清爽利口(kou)，使人食(shi)欲大(da)增。如(ru)今(jin)，葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)已由(you)(you)單一的品種(zhong)發(fa)展到(dao)海參葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)、魷魚葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)、雞片葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)、大(da)肉(rou)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)四種(zhong)。而且(qie)又新研制出了砂鍋葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)、火鍋葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)，形成(cheng)(cheng)了一套葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)系列品種(zhong)。難(nan)怪，西安(an)人夸(kua)獎葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)的美味說：“提起葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)，嘴角涎水流(liu)。”

泡饃煮法

泡(pao)饃的(de)煮法也很講究，傳統的(de)有(you)單走(zou)、口湯、干泡(pao)、水圍城四種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千克(ke)豬大腸，24千克(ke)豬肚各用(yong)精鹽(yan)（240克(ke)）、醋(cu)（300克(ke)）分(fen)別用(yong)手搓揉20分(fen)鐘，除去油膩(ni)和腥味(wei)。

②將用鹽、醋揉搓過的腸(chang)(chang)子(zi)(zi)放(fang)入(ru)清(qing)水(shui)中，左手捏住腸(chang)(chang)頭，右手握緊腸(chang)(chang)子(zi)(zi)，先(xian)捋(lv)凈(jing)(jing)(jing)腸(chang)(chang)子(zi)(zi)外(wai)壁上附著的粘液、臟物(wu)，再(zai)將肚子(zi)(zi)展平，用刀刮去外(wai)皮薄膜，然后(hou)把腸(chang)(chang)肚放(fang)入(ru)清(qing)水(shui)中洗凈(jing)(jing)(jing)（肚子(zi)(zi)尚需翻過來沖洗）。腸(chang)(chang)頭開始翻過，待全部翻轉后(hou)，將腸(chang)(chang)壁上的油膩、臟物(wu)撕(si)摘干(gan)凈(jing)(jing)(jing)，清(qing)水(shui)漂洗后(hou)捋(lv)干(gan)水(shui)分(fen)。

④將腸、肚回(hui)翻過來，各用(yong)(yong)精鹽（240克(ke)）、醋（300克(ke)）揉搓10分鐘。然(ran)后先(xian)用(yong)(yong)清水漂洗(xi)，再用(yong)(yong)清水反(fan)復沖(chong)灌(guan)，直至腸、肚色(se)白，發(fa)亮，無臭臊味為止。

⑤將空鐵鍋用中火(huo)燒熱，把洗(xi)好的(de)大(da)(da)腸放入(ru)鍋內(nei)，改用小(xiao)火(huo)一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘(zhong)后(hou)，大(da)(da)腸受熱收縮(suo)，排出帶有腥氣的(de)水分。取出，再用清水沖洗(xi)兩次。在距大(da)(da)腸頭(tou)約35厘米(mi)處切斷，取下(xia)葫蘆(lu)頭(tou)。

⑥在鐵鍋(guo)中(zhong)加水約60千克(ke)，旺火(huo)燒開后(hou)，放入腸(chang)、肚(du)，稍煮幾(ji)滾，撇(pie)去浮沫，改用中(zhong)火(huo)煮約30分鐘，在此期間要攪(jiao)動7-8次，接著(zhu)壓上(shang)鐵箅子，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，用小火(huo)煮約4小時，再(zai)加精鹽600克(ke)。10分鐘后(hou)，用漏勺撈出大腸(chang)頭（即(ji)葫蘆頭），再(zai)撈細腸(chang)，最后(hou)撈肚(du)子。

⑦用細竹竿一根，搭掛起大(da)腸(chang)，瀝干水分，再將(jiang)大(da)腸(chang)頭(tou)及(ji)碎節腸(chang)子放(fang)入(ru)竹篩內，晾干。

步驟二

將(jiang)(jiang)豬骨(gu)頭(tou)洗凈、砸斷。豬肉(rou)切成2.4千克重(zhong)的塊(kuai)。在大鐵鍋內(nei)添入(ru)(ru)(ru)清水約72千克，旺火燒開后(hou)(hou)，投入(ru)(ru)(ru)骨(gu)頭(tou)、豬肉(rou)，煮(zhu)約10分(fen)鐘，撇去浮沫，見湯色發白(bai)時，下(xia)(xia)入(ru)(ru)(ru)母雞(ji)和(he)精鹽(yan)（900克），再煮(zhu)30分(fen)鐘，將(jiang)(jiang)花椒、八角、桂皮、大香、元桂、草果(guo)裝入(ru)(ru)(ru)凈布(bu)口(kou)袋(dai)內(nei)，扎緊袋(dai)口(kou)，下(xia)(xia)入(ru)(ru)(ru)鍋中，改(gai)用小火煮(zhu)3小時，待湯汁濃后(hou)(hou)盛入(ru)(ru)(ru)大瓷盆中。

步驟三

饃：在(zai)大鐵鍋內(nei)倒入(ru)原汁湯(tang)約18千克，對水(shui)9千克，旺火燒開。吃時(shi)將(jiang)饃掰成碎饃塊，放(fang)入(ru)大碗中(zhong)（一(yi)般每碗200克），然后將(jiang)熟(shu)大腸、熟(shu)肚子(zi)各切成三片(pian)八分(fen)長的(de)坡刀片(pian)；熟(shu)豬肉(rou)切成兩片(pian)一(yi)寸半長、二(er)分(fen)厚的(de)肉(rou)片(pian)；雞肉(rou)切成兩片(pian)一(yi)寸半長、四分(fen)寬的(de)片(pian)。然后，把它們整齊的(de)排(pai)放(fang)在(zai)掰好的(de)饃上(shang)，用(yong)鍋內(nei)滾開的(de)湯(tang)汁反復澆(jiao)3-4次(ci)，使(shi)碗內(nei)的(de)饃塊浸透湯(tang)汁。然后放(fang)入(ru)料酒、調料水(shui)、味精、香(xiang)菜(cai)末(mo)、蒜苗絲，淋上(shang)熟(shu)豬油（15克），再澆(jiao)入(ru)適量(liang)的(de)滾湯(tang)汁即可食用(yong)。