鹵(lu)煮雞是以(yi)隔(ge)年老雞、老醬為(wei)原料制(zhi)作的一(yi)(yi)道(dao)菜品,在(zai)河北(bei)保定一(yi)(yi)帶非常有名。
形(xing)美(mei)豐(feng)滿(man),色(se)澤紅艷,肉嫩鮮美(mei),軟而不爛,骨(gu)脆透(tou)香,食后開胃,形(xing)態豐(feng)滿(man),味道醇(chun)香。
主料:雞(ji)1250克。
調料:甜面(mian)醬(jiang)30克(ke)(ke),五香(xiang)(xiang)粉2克(ke)(ke),茴香(xiang)(xiang)籽(zi)2克(ke)(ke),八角3克(ke)(ke),花椒(jiao)2克(ke)(ke),大(da)蔥(cong)15克(ke)(ke),鹽32克(ke)(ke),桂(gui)皮3克(ke)(ke),姜10克(ke)(ke),白芷3克(ke)(ke),大(da)蒜30克(ke)(ke)。
將白條雞(ji)掏凈腸臟,洗(xi)凈瀝干。
如是隔年老雞(ji),需在清水內浸泡2小時,以浸出(chu)積血,然后用木棒(bang)把(ba)雞(ji)胸骨拍平,先將一側(ce)翅(chi)尖插入口腔,另一側(ce)扭(niu)住窩向后方(fang),再(zai)把(ba)兩條雞(ji)腿折(zhe)彎帶爪塞(sai)入膛內。
將(jiang)上述調配(pei)料(除老醬(jiang),五(wu)香粉外(wai))放(fang)入鍋中,添入清水浸沒(mei)雞身為度(du),置(zhi)旺火上加熱。
待湯(tang)燒沸,再放(fang)入(ru)陳的老醬,五料粉裝入(ru)布(bu)袋,并用竹篦壓住雞身,先用旺(wang)火(huo)燒40分鐘。
再用微(wei)火鹵燜1小(xiao)時(shi)左右(you)(老雞應鹵燜2小(xiao)時(shi))。
鹵燜中應勤翻雞身(shen),以使(shi)受熱均勻。
如(ru)雞體顏色較淺,可(ke)適(shi)當增(zeng)加老醬的用量(liang)。
雞熟(shu)出(chu)鍋,要趁熱整(zheng)理,整(zheng)理時(shi)用手沾著(zhu)雞湯,輕(qing)壓雞胸,使其豐滿美(mei)觀。