即(ji)墨(mo)老酒(jiu)指的(de)(de)是產自(zi)即(ji)墨(mo)的(de)(de)黃酒(jiu)品類。即(ji)墨(mo)老酒(jiu)是食品工業(ye)中的(de)(de)一顆明珠。它(ta)以悠久的(de)(de)歷(li)史、獨(du)特的(de)(de)釀(niang)造工藝和(he)典型(xing)的(de)(de)地方風味，受到人們的(de)(de)喜愛(ai)和(he)贊譽。即(ji)墨(mo)老酒(jiu)酒(jiu)液清亮透明，深棕紅色，酒(jiu)香濃郁，口味醇厚，微苦而余香不絕(jue)。
山東即墨。
千百(bai)年來，即墨的(de)釀(niang)酒師傅（大公(gong)）們在長期的(de)實踐中，摸(mo)索(suo)總結出了許多(duo)釀(niang)造老酒的(de)“決竅”，主要是要“守六(liu)法、把五關”。這“六(liu)法”，就(jiu)是人們常說的(de)“古遺(yi)六(liu)法”，它是釀(niang)造老酒必須具備的(de)基本條件：
“黍米必齊”——釀造老(lao)酒(jiu)必須用米(mi)中之王(wang)，顆粒飽滿整(zheng)齊、色澤金黃均勻的(de)優質(zhi)大黃米(mi)（黍(shu)子去殼(ke)而成）做(zuo)原料，這是(shi)即墨老(lao)酒(jiu)與其它黃酒(jiu)的(de)根本區別(bie)。
“曲蘗必時”——釀造老酒(jiu)的曲種(zhong)，必須(xu)選用三伏天(tian)用優質小麥在透風(feng)采光、溫度(du)適宜的室內踏成并(bing)陳(chen)放一年的麥曲做(zuo)糖化(hua)發(fa)酵(jiao)劑(ji)，即中醫(yi)所用之(zhi)“神(shen)曲”。
“水泉必香”——即墨老酒(jiu)，采用(yong)的(de)是甘甜爽口的(de)嶗山麥飯石礦(kuang)泉水。“陶器必良”——釀造老酒(jiu)的(de)容器，要選用(yong)質地(di)優良、無(wu)滲漏的(de)陶器或(huo)無(wu)毒無(wu)味的(de)其它現代(dai)容器。
“湛熾必潔”——釀造、陳儲老(lao)酒的(de)器具必須(xu)嚴格殺菌(jun)消毒(du)，防止(zhi)雜菌(jun)污染。
“火劑必得”——釀造老酒的火候必(bi)須調劑(ji)適度，使溫度能升能降(jiang)，散熱均(jun)勻，恰到好(hao)處。
達到(dao)了(le)以上“六(liu)法”之(zhi)要求，只是(shi)為(wei)釀(niang)造老酒(jiu)準備了(le)基本原(yuan)料和(he)設施，要釀(niang)出老酒(jiu)，還必須把好以下五個工藝關口：
“煪糜”——將(jiang)大(da)黃米沖洗(xi)干凈(jing)，浸(jin)泡均勻，倒入鍋(guo)中，生火(huo)加(jia)溫，待將(jiang)米煮透后，邊加(jia)溫邊用鍋(guo)鏟攪拌，并適(shi)時添漿(jiang)，要使糜(mi)焦而不糊，“煪”到呈棕紅色時出鍋(guo)。
“糖化”——將煪(qiu)好的(de)糜在案板上攤涼，待(dai)降到適當溫度時，按(an)一定(ding)比例拌入加工好的(de)曲面，再反復攤攪(jiao)（打耙），使之混合均勻。
“發酵”——將攤攪好的(de)糜(mi)裝(zhuang)入發酵(jiao)(jiao)罐（缸）內，在適當溫度(du)下酵(jiao)(jiao)母連(lian)續(xu)發酵(jiao)(jiao)，達到一定天(tian)數，再倒(dao)入二(er)次發酵(jiao)(jiao)罐內繼續(xu)發酵(jiao)(jiao)，直到徹底發酵(jiao)(jiao)完(wan)畢，成為酒醪。
“壓榨”——將發酵(jiao)好的酒醪裝入榨酒機內壓榨取酒，濾布(bu)、盛酒盤應沖洗干凈，滅菌(jun)徹(che)底，榨出的酒應澄紅(hong)清亮。
“陳儲”——將榨出的原酒(jiu)(jiu)放入儲(chu)酒(jiu)(jiu)罐內(nei)，在恒(heng)溫下陳(chen)儲(chu)存放待(dai)用，要特別(bie)注意(yi)防止酸酒(jiu)(jiu)。
按以上(shang)所(suo)述工藝操作(zuo)，可以釀出老酒，但要釀出上(shang)好的老酒，就全憑釀酒大師們(men)多年(nian)積累的經驗了。
解放(fang)前夕，民(min)族(zu)工商業蕭條不堪，而(er)屈指(zhi)可數的即墨黃酒作坊卻得以幸存(cun)。
如(ru)民國二十一年(nian)(nian)(nian)(nian)（1932年(nian)(nian)(nian)(nian)），《膠濟(ji)鐵(tie)路調查(cha)報(bao)告》載：即墨(mo)有黃酒(jiu)館500家(jia)，年(nian)(nian)(nian)(nian)產量(liang)100萬斤(jin)(jin)，年(nian)(nian)(nian)(nian)產值(zhi)20萬元，大都銷于青島、濟(ji)南及(ji)本縣(xian)；又據民國三(san)十三(san)年(nian)(nian)(nian)(nian)（1944年(nian)(nian)(nian)(nian)），《青島特別(bie)市即墨(mo)轄境(jing)燒釀酒(jiu)業(ye)調查(cha)表》標明：即墨(mo)黃酒(jiu)商號17個，其中資金最高的(de)(de)是(shi)西閣(ge)里(li)劉輔廷經營的(de)(de)“同合棧”，年(nian)(nian)(nian)(nian)資本額5400元（中國聯合準備銀行)，年(nian)(nian)(nian)(nian)產量(liang)5760斤(jin)(jin)；資金最低的(de)(de)是(shi)城里(li)遲佑之經營的(de)(de)“源興(xing)泰”，年(nian)(nian)(nian)(nian)資本額2000元，產量(liang)5400斤(jin)(jin)。
還有西閣外劉海峰(feng)經營的“中合館”年(nian)資本額3000元，產量5800斤(jin)。解放后，在(zai)人民(min)政府的領導下(xia)，1950年(nian)以舊(jiu)作坊為基礎，正式組建了即墨黃(huang)酒廠。
由于繼(ji)承發(fa)展了傳統(tong)的(de)釀造工藝，即墨老(lao)酒的(de)產量(liang)逐(zhu)年提(ti)高。
1951年年產量僅20噸，1984年年產量就達(da)到887噸。過(guo)去，只能憑醫院介(jie)紹信(xin)買(mai)到的即墨(mo)老酒，現在已經變為人們的生活飲料了(le)。
如浸黑(hei)棗(zao)、胡桃仁，不(bu)僅可以(yi)補血(xue)活血(xue)，而(er)且(qie)能健胃(wei)健脾(pi)，是老幼皆(jie)宜的冬(dong)令(ling)食品。即墨老酒浸泡龍眼肉、荔枝肉，于補心血(xue)不(bu)足，夜寢不(bu)安者甚有功效。
酒沖雞蛋(dan)是一種實惠的(de)大眾食補(bu)吃法。浸鯉魚、清(qing)湯燉服(fu)，可以促進哺乳(ru)(ru)婦的(de)乳(ru)(ru)汁(zhi)量。即(ji)墨老(lao)(lao)酒有(you)利于產婦催(cui)奶和恢復產婦的(de)體(ti)能(neng)(neng)。在即(ji)墨產婦產后(hou)飲老(lao)(lao)酒是家喻戶曉(xiao)的(de)事。產后(hou)用紅糖沖服(fu)老(lao)(lao)酒溫服(fu)不但補(bu)血，且能(neng)(neng)祛惡血。阿(a)膠用老(lao)(lao)酒熬服(fu)用，專治女(nv)子體(ti)寒、貧血之癥，等(deng)(deng)等(deng)(deng)。
即墨老酒除(chu)含(han)有豐富的(de)氨基酸外(wai)，還含(han)有碳水化合(he)物、維生素(su)及礦(kuang)物元素(su)。
即墨老酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)發(fa)酵原汁壓榨酒(jiu)(jiu)(jiu)，所含(han)的(de)碳水化(hua)(hua)合(he)物基本上都是(shi)(shi)發(fa)酵產生的(de)單(dan)糖(tang)（葡萄糖(tang)、果糖(tang)）和低聚糖(tang)（麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)、異麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)、乳糖(tang)），它(ta)(ta)可以直接(jie)吸收到(dao)血(xue)液中(zhong)發(fa)布全身，直接(jie)產生能(neng)量(liang)，其余部分以糖(tang)原的(de)形式貯(zhu)存(cun)(cun)到(dao)肝臟(zang)和肌(ji)肉(rou)(rou)中(zhong)，不易使人(ren)發(fa)胖，老酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)熱(re)(re)量(liang)是(shi)(shi)80—90Kcal/100ml，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)50—60Kcal/100ml，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)200—300Kcal/100ml，它(ta)(ta)的(de)發(fa)熱(re)(re)量(liang)比啤酒(jiu)(jiu)(jiu)多，比白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)少，在(zai)體內消(xiao)化(hua)(hua)吸收后，一能(neng)滿足和供給人(ren)體組織細胞(bao)的(de)能(neng)量(liang)需要(yao)，二能(neng)轉化(hua)(hua)成糖(tang)原貯(zhu)存(cun)(cun)在(zai)肝臟(zang)和肌(ji)肉(rou)(rou)中(zhong)，以補充(chong)和平衡能(neng)量(liang)的(de)需要(yao)；如果每(mei)天喝(he)300—500ml即墨老酒(jiu)(jiu)(jiu)，少吃面食，對(dui)人(ren)體健康是(shi)(shi)相(xiang)當適宜(yi)的(de)，既(ji)不會發(fa)胖，又有益養生。
即(ji)(ji)墨老酒(jiu)還含(han)有(you)6種維生(sheng)素(su)(su)，主要(yao)(yao)是(shi)(shi)：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維生(sheng)素(su)(su)是(shi)(shi)維持身體健康(kang)(kang)所必須(xu)的(de)(de)(de)有(you)機(ji)(ji)(ji)化(hua)合物(wu)(wu)，它(ta)是(shi)(shi)其他營養物(wu)(wu)質（蛋白質、脂肪(fang)、碳水化(hua)合物(wu)(wu)）代(dai)謝中的(de)(de)(de)催(cui)化(hua)劑，一般(ban)維生(sheng)素(su)(su)人體內不能自行合成，必須(xu)從(cong)飲食中攝(she)取，而即(ji)(ji)墨老酒(jiu)是(shi)(shi)維生(sheng)素(su)(su)含(han)量比較豐富的(de)(de)(de)酒(jiu)種。即(ji)(ji)墨老酒(jiu)還含(han)有(you)十多種礦物(wu)(wu)元素(su)(su)，礦物(wu)(wu)元素(su)(su)是(shi)(shi)體內酶作用的(de)(de)(de)催(cui)化(hua)劑，它(ta)在人體內的(de)(de)(de)總量約占體重的(de)(de)(de)4—5%，數量雖不算多，但都對機(ji)(ji)(ji)體的(de)(de)(de)健康(kang)(kang)穩定(ding)起著十分重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)作用，缺(que)乏(fa)時，可使機(ji)(ji)(ji)體組織的(de)(de)(de)功(gong)能出現(xian)異常(chang)，補(bu)充(chong)后即(ji)(ji)可恢復正常(chang)。
黃酒(jiu)的藥用價值，是任何(he)酒(jiu)種所無法(fa)比擬的。
明李時珍《本草綱(gang)目》詳(xiang)述了69種(zhong)黃酒(jiu)泡制藥(yao)材治百病的(de)秘方。《漢(han)書.食貨(huo)志(zhi)下》：“酒(jiu)，百藥(yao)之長(chang)”，說的(de)就是黃酒(jiu)。
《神(shen)農本草經》：“大寒凝海，惟酒(jiu)不冰，明其(qi)(qi)熱性(xing)，獨冠群(qun)物(wu)。藥家多(duo)須以(yi)行其(qi)(qi)勢。”。即使在科學已相當發達的今(jin)天(tian)，許多(duo)中藥材仍(reng)須以(yi)黃酒(jiu)泡制方可助(zhu)其(qi)(qi)功(gong)效(xiao)。
古時地(di)方官員(yuan)把“醪(lao)酒”當作珍品向皇(huang)(huang)室進貢。相傳，春秋時，齊(qi)國(guo)君齊(qi)景(jing)公朝(chao)拜嶗山(shan)仙(xian)境(jing)，謂之(zhi)“仙(xian)酒”；戰國(guo)時齊(qi)將(jiang)田單巧(qiao)擺“火牛陣(zhen)”大破燕(yan)軍(jun)，謂之(zhi)“牛酒”；秦(qin)始皇(huang)(huang)東赴嶗山(shan)索取長生不老藥(yao)，謂之(zhi)“壽酒”；幾代君王開懷暢飲此酒，謂之(zhi)“珍漿(jiang)”。
唐朝中期，人(ren)們(men)發現“醪酒(jiu)(jiu)”威力“適(shi)筋(jin)骨入骨髓”，別稱(cheng)(cheng)“骼髏酒(jiu)(jiu)”，又稱(cheng)(cheng)“骷轆酒(jiu)(jiu)”。到了宋(song)代(dai)，人(ren)們(men)為了把酒(jiu)(jiu)史(shi)長(chang)、釀造好、價(jia)值高的“醪酒(jiu)(jiu)”同其它地(di)區黃酒(jiu)(jiu)區別開(kai)來，以便于開(kai)展貿(mao)易往來，故又把“醪酒(jiu)(jiu)”改名為“即墨(mo)老酒(jiu)(jiu)”。此名延用(yong)至今(jin)。清代(dai)道光(guang)年(nian)間，即墨(mo)老酒(jiu)(jiu)產銷達到極盛時期，即墨(mo)老酒(jiu)(jiu)不僅暢銷全國各大商埠(bu)，而且出口(kou)遠銷日本及南(nan)洋諸國。
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