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基本介紹

炸(zha)(zha)棗（是福建地(di)(di)區(qu)的叫法），在(zai)江南稱(cheng)為麻(ma)(ma)團，炸(zha)(zha)棗是一道美味可口的地(di)(di)方小吃(chi)，屬于閩菜(cai)(cai)系；該(gai)菜(cai)(cai)品(pin)外酥內韌，香甜可口；該(gai)菜(cai)(cai)品(pin)起源(yuan)于泉州(zhou)府同安縣（今廈(sha)門市同安區(qu)），是同安五(wu)寶(bao)（馬蹄酥、封肉、炸(zha)(zha)棗、薄餅和碗仔糕）之一，后流(liu)傳于閩南地(di)(di)區(qu)；該(gai)菜(cai)(cai)品(pin)用當(dang)地(di)(di)產糯(nuo)米、粳米粉揉成粉團炸(zha)(zha)成，中間不填料，外皮滾上芝麻(ma)(ma)，故稱(cheng)“麻(ma)(ma)團”，該(gai)菜(cai)(cai)品(pin)有加中間填料的也有外皮不滾芝麻(ma)(ma)的。

菜品特點

“外酥內(nei)韌，香甜可(ke)口”。

作法

原料分(fen)為(wei)皮、餡。皮一般(ban)為(wei)上好地瓜，米磨（碾(nian)）成(cheng)粉，餡一般(ban)為(wei)花生(sheng)、豌豆、芝麻餡，也(ye)可(ke)用(yong)蔬菜，或者肉餡，筍餡。把餡包(bao)在皮里，放在沸騰的油鍋炸，口(kou)感甚佳。

起源典故

冬至，福建(jian)泉州人除搓紅(hong)丸外(wai)，還(huan)有做雞(ji)母(mu)狗仔十二(er)生(sheng)肖(xiao)置于紅(hong)白丸中。還(huan)要炸棗(zao)。民間做這些食(shi)品，通(tong)常用糯米粉、干淀粉、白糖。除紅(hong)白丸外(wai)，炸棗(zao)和炸十二(er)生(sheng)肖(xiao)主料卻是蒸熟的番薯。餡則隨意(yi)用豆沙、冬瓜(gua)糖、花(hua)生(sheng)仁壓碎均可。

說起番(fan)(fan)薯來歷(li)(li)故事很多(duo)：明代萬歷(li)(li)二十(shi)三年，長樂商(shang)人(ren)陳振龍到呂宋島(dao)做(zuo)生意，吃到番(fan)(fan)薯想(xiang)帶薯種(zhong)(zhong)回(hui)福(fu)建(jian)，但(dan)土人(ren)不(bu)允許(xu)。1593年5月下旬，他把薯苗(miao)裝于竹筒，扎于繩間懸掛船后水中，終(zhong)(zhong)于把薯種(zhong)(zhong)帶回(hui)福(fu)建(jian)。先在(zai)福(fu)州南臺(tai)試(shi)種(zhong)(zhong)，秋天(tian)終(zhong)(zhong)獲收成。當時福(fu)建(jian)常鬧饑荒(huang)(huang)，巡撫金學(xue)曾(ceng)觀風至長樂，問(wen)眾生員有(you)何良策救(jiu)民？陳振之子(zi)陳經綸具呈申(shen)報，種(zhong)(zhong)呂宋朱?（薯）可以(yi)救(jiu)荒(huang)(huang)，薯種(zhong)(zhong)不(bu)怕(pa)水旱(han)，遍(bian)地可植。金學(xue)曾(ceng)采(cai)納意見下令全(quan)省栽(zai)種(zhong)(zhong)，4個月后果然番(fan)(fan)薯大豐收，百姓感恩戴德，所(suo)以(yi)番(fan)(fan)薯又名金薯。日本國的(de)番(fan)(fan)薯是17世紀由中國傳(chuan)入琉球、九(jiu)州至日本本土的(de)，所(suo)以(yi)日本人(ren)稱唐薯。上海有(you)番(fan)(fan)薯是徐光啟種(zhong)(zhong)的(de)。

郭沫若有(you)《滿江(jiang)紅(hong)》云：“挾入藤籃試南航，歸來(lai)閩海勤種植(zhi)，此功(gong)勛當得比(bi)神農，人(ren)誰識。”

番(fan)薯(shu)不但是百姓大(da)人小孩皆(jie)歡吃(chi)的食品，清代乾(qian)隆皇帝(di)也很能吃(chi)番(fan)薯(shu)。乾(qian)隆帝(di)在(zai)他78歲時患了(le)(le)“老(lao)年性便(bian)秘(mi)”，怎么用藥都不見好(hao)轉(zhuan)。有一(yi)天路(lu)過御膳房，一(yi)陣甜香(xiang)味撲鼻(bi)而來，他發現有兩個(ge)小太(tai)監(jian)(jian)在(zai)吃(chi)一(yi)種“烤果(guo)”，便(bian)向小太(tai)監(jian)(jian)要1個(ge)來試嘗，結果(guo)一(yi)連吃(chi)了(le)(le)3個(ge)，回去(qu)不久立刻大(da)便(bian)暢通，方知他吃(chi)的是民(min)間(jian)粗(cu)俗番(fan)薯(shu)。

乾隆(long)帝因此常(chang)吃番(fan)(fan)薯，并下令全國重視番(fan)(fan)薯栽種。乾隆(long)帝80歲(sui)生(sheng)日時，想把番(fan)(fan)薯賞(shang)(shang)賜眾大臣(chen)，后妃們(men)極力反對(dui)說(shuo)有損龍威。御(yu)膳(shan)廚(chu)的(de)人出了一個主意(yi)，說(shuo)可以(yi)把去皮的(de)番(fan)(fan)薯制(zhi)成品，塑成12生(sheng)肖狀蒸炸(zha)，依各大臣(chen)生(sheng)肖賜之(zhi)必定(ding)比賞(shang)(shang)番(fan)(fan)薯要更雅更有意(yi)義。乾隆(long)同意(yi)了，果然(ran)領到十二生(sheng)肖的(de)大臣(chen)三呼萬歲(sui)。那天，生(sheng)肖屬(shu)狗(gou)的(de)很(hen)多(duo)，御(yu)膳(shan)廚(chu)來不及供應(ying)，乾隆(long)說(shuo)：以(yi)后要多(duo)做狗(gou)奴才。

金(jin)口御言，流傳至今，民間炸棗攤炸狗仔成(cheng)為泉(quan)州風(feng)味小吃。因(yin)為狗仔對主人最忠誠。

番(fan)薯在安(an)溪(xi)湖頭(tou)也有故事。清康熙年間，惠安(an)前坑湖村(cun)人(ren)林(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)(wu)赴京趕考(kao)誤過報名(ming)期，主考(kao)官劉臺山是林(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)(wu)的學(xue)生，私下同意讓他(ta)用暴病死亡的舉(ju)子的姓名(ming)應考(kao)，想不到獨占鰲頭(tou)中了狀元。林(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)(wu)不愿欺君，如(ru)實(shi)具奏真(zhen)實(shi)情況，康熙帝雖然不悅，但又覺(jue)得他(ta)文(wen)才好，為人(ren)誠(cheng)實(shi)，要(yao)他(ta)找人(ren)作(zuo)保免(mian)罪。林(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)(wu)便提(ti)出安(an)溪(xi)人(ren)李光地，李光地因為林(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)(wu)不熟悉吱唔半天不敢作(zuo)保，林(lin)尚(shang)(shang)吾(wu)(wu)被降為第四(si)名(ming)，入(ru)翰林(lin)院。

有(you)一天，康熙(xi)問(wen)李(li)光(guang)地家中有(you)什么(me)特產？李(li)答(da)：“烏龍茶，番薯(shu)(shu)。微臣就是(shi)吃(chi)番薯(shu)(shu)長大的。”康熙(xi)又(you)(you)問(wen)你為什么(me)不敢擔(dan)保林尚吾(wu)？李(li)光(guang)地又(you)(you)不敢回答(da)，康熙(xi)帝(di)笑著說(shuo)：“你真是(shi)番薯(shu)(shu)相國，大塊(kuai)又(you)(you)好吃(chi)！”據說(shuo)自從康熙(xi)帝(di)金口御言以后，原來(lai)像猴相薯(shu)(shu)變(bian)得很大塊(kuai)，吃(chi)起來(lai)香又(you)(you)甜。所以至今善意挪揄安(an)溪人時，常說(shuo)：“湖(hu)頭番薯(shu)(shu)大塊(kuai)又(you)(you)好吃(chi)。”用之(zhi)于(yu)炸(zha)棗、炸(zha)狗仔(zi)更是(shi)別有(you)風味(wei)。

休閑食品

炸棗(zao)與炸狗(gou)仔不(bu)是節日也能一試你(ni)(ni)的烹飪手藝。利用(yong)雙休日，你(ni)(ni)買250克糯米粉(fen)，一斤或(huo)(huo)八大兩番薯(shu)（蒸(zheng)熟(shu)去皮），白糖半斤，和熟(shu)番薯(shu)揉成(cheng)粉(fen)團，以可(ke)塑捏成(cheng)形(xing)為準(zhun)（太(tai)硬(ying)太(tai)軟可(ke)用(yong)水或(huo)(huo)粉(fen)摻和），即(ji)可(ke)憑你(ni)(ni)高興捏成(cheng)十二生肖或(huo)(huo)你(ni)(ni)想像的形(xing)狀，放入五成(cheng)熱(re)的油鍋中，待浮起來(lai)時用(yong)竹(zhu)筷（不(bu)可(ke)用(yong)塑料(liao)或(huo)(huo)帶漆的）輕(qing)翻，炸至表(biao)面呈金黃色時撈起，稍涼即(ji)可(ke)大嚼了(le)。倘若要做內餡，可(ke)買花生仁炒熟(shu)去膜壓碎(sui)，加上切碎(sui)的冬瓜糖、白糖適量(liang)、芝麻(ma)、拌(ban)點香(xiang)油，不(bu)但“味(wei)道好極了(le)”，還有“甲(jia)天下”滋味(wei)。

具體作法

原料：

糯米4000克、晚稻(dao)米1000克、白糖2250克、花(hua)生仁1250克、花(hua)生油5000克(約(yue)耗750克)。

做法：

1、將糯米、晚稻米用清水(shui)浸(jin)泡2小時，洗(xi)凈，瀝干水(shui)分，加少量水(shui)磨(mo)成(cheng)米漿，盛入布袋(dai)內，扎緊口，壓成(cheng)干漿；

2、炒鍋置中火上，放(fang)入花生(sheng)仁炒熟，去皮(pi)，研成碎末，與白糖1250克拌成餡料；

3、取大面缸(gang)1個(ge)，倒入干漿掰散，加入白(bai)糖1000克拌勻；

4、竹篩(shai)鋪上(shang)凈布，依次(ci)取糖漿團(tuan)約(yue)80克，搓圓，用手指捏(nie)成凹形(xing)，包入餡料25克，收口搓圓，捏(nie)成棗的形(xing)狀，放在凈布上(shang)；

5、大鍋(guo)置旺火卜，加花生(sheng)油(you)燒到七(qi)成(cheng)(cheng)熱時，將每個“棗”下(xia)鍋(guo)，炸(zha)至(zhi)浮起(qi)油(you)面、呈金黃色時撈(lao)起(qi)，瀝干油(you)即成(cheng)(cheng)。