炸棗(是福建地(di)區(qu)的叫(jiao)法),在(zai)江(jiang)南(nan)稱為麻團(tuan),炸棗是一(yi)道美味可口的地(di)方小吃,屬于閩(min)菜系;該(gai)菜品外酥(su)內韌,香(xiang)甜可口;該(gai)菜品起源于泉州府同(tong)安(an)(an)縣(今廈門市同(tong)安(an)(an)區(qu)),是同(tong)安(an)(an)五寶(馬蹄酥(su)、封肉、炸棗、薄餅和(he)碗仔糕(gao))之(zhi)一(yi),后(hou)流傳于閩(min)南(nan)地(di)區(qu);該(gai)菜品用當(dang)地(di)產(chan)糯米、粳米粉揉(rou)成粉團(tuan)炸成,中(zhong)間不填料(liao),外皮滾(gun)上芝麻,故稱“麻團(tuan)”,該(gai)菜品有加中(zhong)間填料(liao)的也有外皮不滾(gun)芝麻的。
“外酥內韌,香甜可(ke)口”。
原料分(fen)為(wei)(wei)皮、餡(xian)。皮一般為(wei)(wei)上好地瓜,米磨(碾)成粉,餡(xian)一般為(wei)(wei)花生、豌豆、芝(zhi)麻餡(xian),也(ye)可用蔬菜,或者肉餡(xian),筍餡(xian)。把餡(xian)包(bao)在(zai)皮里,放在(zai)沸騰(teng)的油鍋炸,口感甚佳。
冬(dong)至,福建泉(quan)州人除(chu)搓紅(hong)丸(wan)外(wai),還有(you)做(zuo)雞母狗仔(zi)十二生(sheng)(sheng)肖置于紅(hong)白丸(wan)中。還要炸棗。民間做(zuo)這(zhe)些食品(pin),通(tong)常用(yong)糯米粉、干淀粉、白糖。除(chu)紅(hong)白丸(wan)外(wai),炸棗和炸十二生(sheng)(sheng)肖主料(liao)卻是(shi)蒸熟的(de)番薯(shu)。餡(xian)則隨意用(yong)豆沙、冬(dong)瓜糖、花(hua)生(sheng)(sheng)仁(ren)壓(ya)碎(sui)均可。
說起番薯(shu)來歷故事(shi)很多(duo):明代(dai)萬歷二十(shi)三(san)年(nian),長(chang)樂商人陳振(zhen)(zhen)龍到呂(lv)宋島做生(sheng)意,吃到番薯(shu)想(xiang)帶薯(shu)種回(hui)福建,但土人不(bu)允許。1593年(nian)5月(yue)下旬,他(ta)把薯(shu)苗裝于竹筒,扎于繩(sheng)間(jian)懸掛船后(hou)水中(zhong),終于把薯(shu)種帶回(hui)福建。先(xian)在福州南臺試種,秋天(tian)終獲收成。當(dang)時福建常鬧饑(ji)荒,巡撫金(jin)(jin)學曾觀風至(zhi)長(chang)樂,問眾生(sheng)員有何良策救民?陳振(zhen)(zhen)之子陳經綸具呈申(shen)報,種呂(lv)宋朱(zhu)?(薯(shu))可以救荒,薯(shu)種不(bu)怕(pa)水旱,遍地可植。金(jin)(jin)學曾采納意見下令全(quan)省栽種,4個月(yue)后(hou)果然番薯(shu)大豐(feng)收,百(bai)姓感恩戴德,所以番薯(shu)又名(ming)金(jin)(jin)薯(shu)。日(ri)本(ben)(ben)國(guo)的(de)番薯(shu)是17世紀(ji)由中(zhong)國(guo)傳入琉球、九州至(zhi)日(ri)本(ben)(ben)本(ben)(ben)土的(de),所以日(ri)本(ben)(ben)人稱唐薯(shu)。上海有番薯(shu)是徐光啟種的(de)。
郭(guo)沫若有《滿江紅》云:“挾入(ru)藤(teng)籃試(shi)南(nan)航,歸來閩海勤種植,此功(gong)勛(xun)當得比神農,人誰識(shi)。”
番薯不但(dan)是百姓大人(ren)小(xiao)孩皆歡吃(chi)的食品,清代乾隆(long)(long)皇帝也很能吃(chi)番薯。乾隆(long)(long)帝在他(ta)78歲時患了“老年性便秘”,怎么用藥(yao)都不見(jian)好(hao)轉。有一(yi)天路過御膳房,一(yi)陣(zhen)甜香味撲鼻而來(lai),他(ta)發(fa)現(xian)有兩個(ge)小(xiao)太監在吃(chi)一(yi)種“烤果”,便向(xiang)小(xiao)太監要1個(ge)來(lai)試嘗,結果一(yi)連吃(chi)了3個(ge),回去不久(jiu)立(li)刻(ke)大便暢(chang)通,方知他(ta)吃(chi)的是民間粗俗(su)番薯。
乾(qian)隆(long)帝因此(ci)常(chang)吃(chi)番薯(shu),并下令全國(guo)重視番薯(shu)栽(zai)種。乾(qian)隆(long)帝80歲生(sheng)(sheng)日時,想把番薯(shu)賞賜眾大(da)臣(chen),后妃們(men)極力反對說有(you)損龍威。御膳廚的(de)人出了一個主意(yi),說可以把去皮的(de)番薯(shu)制(zhi)成(cheng)品(pin),塑(su)成(cheng)12生(sheng)(sheng)肖狀蒸炸(zha),依各大(da)臣(chen)生(sheng)(sheng)肖賜之必定比賞番薯(shu)要更雅更有(you)意(yi)義。乾(qian)隆(long)同意(yi)了,果然領到(dao)十(shi)二生(sheng)(sheng)肖的(de)大(da)臣(chen)三呼萬(wan)歲。那天,生(sheng)(sheng)肖屬狗的(de)很多,御膳廚來不及供應(ying),乾(qian)隆(long)說:以后要多做狗奴(nu)才。
金口御言(yan),流傳至今,民(min)間炸棗(zao)攤炸狗(gou)仔成為泉州(zhou)風味小吃。因為狗(gou)仔對主人最忠誠。
番薯在安溪湖(hu)頭(tou)也有故事。清(qing)康熙(xi)年間(jian),惠安前坑(keng)湖(hu)村人(ren)林(lin)尚(shang)吾(wu)(wu)(wu)赴京趕考(kao)誤(wu)過(guo)報名(ming)期,主考(kao)官劉(liu)臺山是林(lin)尚(shang)吾(wu)(wu)(wu)的學(xue)生(sheng),私下同意讓他(ta)用暴病死(si)亡(wang)的舉子的姓名(ming)應考(kao),想不(bu)(bu)(bu)到獨(du)占鰲頭(tou)中了狀元。林(lin)尚(shang)吾(wu)(wu)(wu)不(bu)(bu)(bu)愿(yuan)欺君(jun),如(ru)實(shi)具奏真(zhen)實(shi)情(qing)況,康熙(xi)帝雖(sui)然不(bu)(bu)(bu)悅,但又覺得(de)他(ta)文才(cai)好,為人(ren)誠實(shi),要他(ta)找人(ren)作保免(mian)罪(zui)。林(lin)尚(shang)吾(wu)(wu)(wu)便提出安溪人(ren)李(li)光(guang)地,李(li)光(guang)地因為林(lin)尚(shang)吾(wu)(wu)(wu)不(bu)(bu)(bu)熟悉吱(zhi)唔半天不(bu)(bu)(bu)敢(gan)作保,林(lin)尚(shang)吾(wu)(wu)(wu)被降為第(di)四(si)名(ming),入翰林(lin)院。
有一(yi)天,康熙(xi)(xi)問李光地(di)家中(zhong)有什么(me)特(te)產?李答:“烏(wu)龍茶,番薯(shu)。微臣(chen)就是吃(chi)番薯(shu)長大(da)的。”康熙(xi)(xi)又(you)問你(ni)為什么(me)不敢擔保林(lin)尚(shang)吾?李光地(di)又(you)不敢回答,康熙(xi)(xi)帝笑(xiao)著說:“你(ni)真(zhen)是番薯(shu)相(xiang)國,大(da)塊(kuai)(kuai)又(you)好吃(chi)!”據(ju)說自從康熙(xi)(xi)帝金(jin)口御(yu)言(yan)以后,原(yuan)來像猴(hou)相(xiang)薯(shu)變得很大(da)塊(kuai)(kuai),吃(chi)起來香又(you)甜。所以至今善意挪揄安(an)溪人時,常說:“湖頭番薯(shu)大(da)塊(kuai)(kuai)又(you)好吃(chi)。”用之于炸棗、炸狗仔更是別有風(feng)味。
炸(zha)棗與炸(zha)狗仔不(bu)是節日(ri)也能一試你(ni)的(de)(de)烹飪(ren)手(shou)藝。利(li)用(yong)雙休日(ri),你(ni)買(mai)250克糯米粉(fen),一斤或八大兩番(fan)薯(蒸熟去(qu)(qu)皮),白糖(tang)半(ban)斤,和熟番(fan)薯揉成粉(fen)團,以可(ke)塑(su)(su)捏(nie)成形為(wei)準(太(tai)硬太(tai)軟可(ke)用(yong)水或粉(fen)摻和),即(ji)可(ke)憑(ping)你(ni)高興(xing)捏(nie)成十二生肖或你(ni)想像(xiang)的(de)(de)形狀,放入五成熱的(de)(de)油鍋中,待浮起來時用(yong)竹筷(不(bu)可(ke)用(yong)塑(su)(su)料(liao)或帶漆(qi)的(de)(de))輕翻,炸(zha)至(zhi)表面呈金黃色時撈起,稍涼即(ji)可(ke)大嚼了。倘(tang)若要(yao)做內餡,可(ke)買(mai)花生仁炒熟去(qu)(qu)膜壓碎,加上切碎的(de)(de)冬瓜糖(tang)、白糖(tang)適量、芝麻、拌點香油,不(bu)但“味道好極了”,還有(you)“甲天下”滋味。
原料:
糯米4000克、晚稻米1000克、白糖2250克、花生(sheng)仁1250克、花生(sheng)油5000克(約(yue)耗750克)。
做法:
1、將糯(nuo)米、晚稻米用清水浸(jin)泡(pao)2小時,洗(xi)凈,瀝干水分,加少量(liang)水磨成(cheng)米漿,盛入布袋內,扎緊口(kou),壓成(cheng)干漿;
2、炒(chao)鍋置(zhi)中火上,放入花(hua)生仁炒(chao)熟(shu),去皮,研成(cheng)碎末,與白糖1250克拌成(cheng)餡料;
3、取大(da)面缸1個,倒入(ru)干(gan)漿掰散,加入(ru)白糖1000克拌勻;
4、竹篩鋪上(shang)凈布,依次取(qu)糖漿團約80克,搓圓(yuan),用手指(zhi)捏成(cheng)(cheng)凹形,包入(ru)餡料25克,收口搓圓(yuan),捏成(cheng)(cheng)棗的形狀,放在凈布上(shang);
5、大鍋置(zhi)旺火卜,加(jia)花生油(you)燒到七成熱時(shi),將每個“棗”下鍋,炸至(zhi)浮起油(you)面、呈金黃色時(shi)撈起,瀝(li)干油(you)即成。