日(ri)(ri)本菜是當前世界上一個重(zhong)要烹調流派之一,有它特有的烹調方(fang)式(shi)和格調,在不(bu)少國家和地(di)區(qu)都有日(ri)(ri)餐菜館和日(ri)(ri)菜烹調技(ji)術,其影響僅次于法餐。
日(ri)本(ben)菜,按日(ri)本(ben)人的習慣又稱為“日(ri)本(ben)料理(li)”。日(ri)本(ben)菜發展已有三千多年的歷史。據考(kao)證,日(ri)本(ben)料理(li)借鑒(jian)了中國菜肴(yao)傳統的制作方法并使之本(ben)土(tu)化,其后(hou)西洋(yang)菜也逐(zhu)漸(jian)滲入日(ri)本(ben),使日(ri)本(ben)料理(li)從傳統的生、蒸、煮、炸(zha)、烤、煎等基礎上逐(zhu)漸(jian)形成(cheng)了日(ri)本(ben)菜系。
日(ri)本菜極其講究形與色,極工盛器,配合食(shi)物,造型美輪美奐,每一(yi)道菜都猶如中國的工筆畫,細致(zhi)入密,更有(you)(you)留白,讓人不(bu)忍下箸。日(ri)本料(liao)理就如同溫(wen)柔似(si)水的日(ri)本女(nv)子,在秀色可(ke)餐和可(ke)餐秀色之間,讓人們(men)對(dui)日(ri)本的文(wen)化有(you)(you)一(yi)種爽朗卻又朦朧(long)的感覺。
主要分類:日(ri)本(ben)料理(li)(li)主要分為三類:本(ben)膳料理(li)(li)、懷石料理(li)(li)和會席料理(li)(li)。
以(yi)傳統的文化、習慣為(wei)基礎的料理(li)體(ti)系。在十分(fen)正(zheng)式(shi)的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。
日本菜系中,最早(zao)最正(zheng)統的烹(peng)調(diao)系統。距今已有四百五(wu)十多年的歷史。在茶道會(hui)之前給客人準備(bei)的精(jing)美(mei)菜肴(yao)。
據日本(ben)古老的傳說,“懷石”一詞(ci)是由禪(chan)(chan)僧(seng)的“溫石”而來(lai)。那時候(hou),修行(xing)中的禪(chan)(chan)僧(seng)必(bi)須遵行(xing)的戒(jie)律是只食用早(zao)餐和(he)午餐,下午不(bu)必(bi)吃(chi)飯。可是年輕(qing)的僧(seng)侶耐不(bu)住饑餓和(he)寒(han)冷,將加熱(re)的石頭包于碎(sui)布中稱為(wei)“溫石”,揣到懷里,頂(ding)在胃部以耐饑寒(han)。后來(lai)逐步發展為(wei)少(shao)吃(chi)一點東西,起(qi)到“溫石”御饑寒(han)的的作(zuo)用。
懷石料理也(ye)是(shi)(shi)與“茶道”一(yi)起發展起來(lai)的(de)。“茶道”可以說是(shi)(shi)一(yi)種隆(long)重的(de)品(pin)嘗茶的(de)儀式,也(ye)是(shi)(shi)接待貴客的(de)方(fang)式之一(yi)。如果在請客人喝(he)茶時,客人腹中饑(ji)餓,不僅對身體不好(hao),而且影響品(pin)茶。
因(yin)此(ci),在舉(ju)行茶(cha)(cha)道儀式(shi)時(shi),在請(qing)客(ke)人(ren)品(pin)茶(cha)(cha)以前,先請(qing)客(ke)人(ren)吃點心或(huo)便(bian)飯(fan),然后再請(qing)客(ke)人(ren)喝茶(cha)(cha),效果好得多。這就是(shi)在茶(cha)(cha)道儀式(shi)中產生的(de)“懷(huai)石料理”的(de)本意。
經過幾百年的(de)(de)(de)演變,現在“懷石料(liao)理”作為一(yi)個古老的(de)(de)(de)方菜,其特點是在菜的(de)(de)(de)烹制方法上一(yi)直采(cai)用古代沿襲下來的(de)(de)(de)程序,盡量保持原(yuan)材料(liao)本身(shen)的(de)(de)(de)味道(dao)。原(yuan)料(liao)上以魚和蔬菜為主,每個月要(yao)有(you)當時季節里有(you)代表性(xing)的(de)(de)(de)魚和蔬菜,因(yin)此每個月的(de)(de)(de)菜單(dan)也是不一(yi)樣的(de)(de)(de)。
晚會上的豐盛宴席(xi)菜式。隨(sui)著(zhu)日(ri)本普(pu)通市(shi)民的社(she)會活動的發展(zhan),產生了料理店,形(xing)成(cheng)了會席(xi)料理。可能是由本膳(shan)料理和懷石(shi)料理為基礎(chu),簡化(hua)而成(cheng)的。其中也包(bao)括各種鄉土(tu)料理。會席(xi)料理通常在專門做日(ri)本菜的飯館里可以品嘗到。
其他料理:
此外(wai),還(huan)有盒裝冷餐御節料理,通常在新年的重(zhong)要節日(ri)時食(shi)(shi)用。另外(wai)還(huan)有精進料理,原本是(shi)佛教(jiao)徒食(shi)(shi)用的素(su)餐。
“和(he)風料(liao)理”就是(shi)日(ri)本化(hua)(hua)了(le)的(de)西餐,鍋類(lei)(lei)和(he)天(tian)婦羅(luo)就是(shi)這(zhe)類(lei)(lei)菜(cai)點的(de)代表。近三(san)十(shi)年來(lai),日(ri)本人民的(de)生活水(shui)平有(you)了(le)很大(da)的(de)提高,再飲(yin)食方面也(ye)比以前(qian)講究,日(ri)菜(cai)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)高級化(hua)(hua)了(le)。
地方分類:日本(ben)菜各地方(fang)(fang)(fang)均有自己的地方(fang)(fang)(fang)風(feng)味。因(yin)此日本(ben)菜總的分為兩大方(fang)(fang)(fang)菜,即(ji):關(guan)(guan)東料理(li)和關(guan)(guan)西料理(li)。其(qi)中(zhong)以(yi)關西(xi)料理影響(xiang)為大,關西(xi)料理比關東料理歷史長(chang)。
即東京(jing)(jing)菜系。日本人又(you)習慣稱“江戶(hu)前(qian)”,即指江戶(hu)川前(qian)的(de)(de)(de)(de)東京(jing)(jing)灣,那里的(de)(de)(de)(de)海產新鮮,可用來烹制出各種美味佳(jia)肴(yao)。受人歡迎的(de)(de)(de)(de)江戶(hu)雜煮就是有代表性(xing)的(de)(de)(de)(de)一(yi)種關東菜。江戶(hu)時(shi)代曾是武(wu)(wu)士的(de)(de)(de)(de)天(tian)下,在(zai)菜肴(yao)上也顯(xian)示出武(wu)(wu)士的(de)(de)(de)(de)氣質,因此也稱關東菜為男性(xing)菜。
關(guan)東(dong)(dong)料(liao)理以東(dong)(dong)京料(liao)理為主。關(guan)東(dong)(dong)料(liao)理的(de)口味濃(重(zhong)),以炸(zha)天(tian)婦(fu)羅(luo)、四(si)喜飯著稱。這是因為江(jiang)戶前(即東(dong)(dong)京灣)產一種小魚和(he)蝦,無論是炸(zha)天(tian)婦(fu)羅(luo)或做四(si)喜飯都特別好吃。關(guan)東(dong)(dong)料(liao)理就用當地產的(de)這些原料(liao)來做天(tian)婦(fu)羅(luo)、四(si)喜飯。
關西菜(cai)主(zhu)要指京(jing)都(dou)、大(da)阪有代(dai)表性的菜(cai)肴。關西料(liao)理以京(jing)都(dou)料(liao)理、大(da)阪料(liao)理(也稱浪花料(liao)理)為主(zhu)。京(jing)都(dou)由于水質(zhi)特別好,加之是(shi)千(qian)年(nian)古都(dou),寺(si)廟(miao)多,所以萊肴呈宮廷、寺(si)廟(miao)的特點,用蒸煮法做出來(lai)的菜(cai)很可口,如湯豆腐、蔬菜(cai)類(lei)的菜(cai)。
關西(xi)(xi)料(liao)理(li)(li)(li)的(de)(de)特點是口味清淡(dan),可以吃出(chu)鮮味。關西(xi)(xi)料(liao)理(li)(li)(li)使用的(de)(de)原(yuan)料(liao)好(hao),瀨戶(hu)內海海產的(de)(de)味道(dao)較好(hao).同(tong)時(shi)關西(xi)(xi)的(de)(de)水質也比(bi)關東(dong)好(hao),生產出(chu)的(de)(de)蔬菜(cai)味道(dao)也好(hao),所以關西(xi)(xi)料(liao)理(li)(li)(li)的(de)(de)菜(cai)點比(bi)關東(dong)料(liao)理(li)(li)(li)菜(cai)點好(hao)。
白(bai)大醬:是一種顏色白(bai)而味道(dao)跟大醬相(xiang)似的醬,只是甜味較重。
赤大醬:與中國黃醬顏色一樣,只是味道沒有中國黃醬咸,微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅"的意思(si),所以也(ye)叫(jiao)紅大醬。
櫻(ying)大醬:一種紅(hong)黑色的醬,"櫻(ying)"是這(zhe)種醬的商標,也(ye)具有櫻(ying)色的含義。
八丁紅大醬:據說是古代宮廷用的大醬,顏色比赤大醬還要深,味道微苦,是醬中的高級品(pin)。
石野粒大醬:味道、顏色與白大醬一樣,只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用,石野是醬的牌名。
云丹醬:中國叫海膽醬,是海中的一種生物,呈扁圓形,外殼長滿刺,剁開后吃里面黃(huang)色(se)的(de)(de)子,即海膽的(de)(de)卵巢。經腌(a)制加工成的(de)(de)醬即海膽醬。
清酒(jiu):顏色清而(er)透明,味道(dao)與中國的(de)紹興酒(jiu)相似(si),是日本人經常(chang)飲用(yong)的(de)酒(jiu)。
赤清酒:味道與清酒一(yi)樣,只是顏色(se)發紅,適(shi)宜做菜用(yong)。
味淋酒:是一種黃色透明的甜味酒,其用途與中國料酒相似,是烹調中不可缺少的調料。
木魚花:由鰹魚加工而成,用前用刨子將魚肉刨成刨花,所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的(de)屋脊上裝飾的(de)圓木,其形狀(zhuang)似木魚(yu),故也將鰹(jian)魚(yu)稱木魚(yu)。
一遍(bian)(bian)木(mu)魚(yu)花(hua):制作一遍(bian)(bian)湯(tang)的(de)木(mu)魚(yu)花(hua),此木(mu)魚(yu)花(hua)色白,做出(chu)的(de)湯(tang)清澈 。
二遍木魚(yu)花:制(zhi)作而變化的木魚(yu)花,此木魚(yu)花色發紅,做出的湯微帶(dai)紅色。
小海帶:海中的一種植(zhi)物(wu),我(wo)國叫裙帶菜。
爪(zhua)海帶:專門用(yong)來煮湯(tang)調味的(de)一種帶有(you)梗部的(de)海帶塊。
海(hai)帶水(shui)(shui):一般指放入(ru)適(shi)量(liang)海(hai)帶煮(zhu)的水(shui)(shui),比較(jiao)常用(yong)于(yu)鍋類菜(cai)。
濃口醬油:顏色跟中國醬油差不多,是口味適中的一種醬油,適宜于吃生魚片時用,也可做(zuo)一般(ban)菜的調味品(pin)。
重口醬油:顏(yan)色比濃口醬油深(shen),適(shi)用于做(zuo)一些(xie)顏(yan)色深(shen)的菜。
紅魚子:經腌制后的大馬哈魚子。
大頭魚:又稱加吉(ji)魚,分為紅(hong)、灰兩種。
蝦芋(yu)頭:一種上尖下圓(yuan)、彎(wan)形、形似大(da)蝦的(de)芋(yu)頭。
奴達:外來(lai)語,用大醬做調(diao)料(liao)的冷拌菜。
酸(suan)(suan)藕(ou):用藕(ou)腌制(zhi)的(de)一種(zhong)帶酸(suan)(suan)甜(tian)味的(de)小菜。
菊花蘿(luo)卜(bu):用(yong)白(bai)蘿(luo)卜(bu)制作的一種形似菊花的小菜。
綠花(hua)菜:跟(gen)普(pu)通(tong)菜花(hua)一樣,綠色。
酸菜花:用(yong)白(bai)菜花腌(a)制的一(yi)種帶酸甜口味的小菜。
蘇子葉:是一種草本植物,有的葉梗為紫紅色,也有葉、梗為綠色的,我國常用于中草藥。
小菊花:黃色可食用的菊花。
黑根絲(si):牛(niu)蒡(bang)可食用的(de)是它黑色的(de)根部。一(yi)般(ban)削成絲(si)做菜吃(chi)。
掐(qia)菜(cai)(cai):綠豆芽(ya)掐(qia)去(qu)根部、芽(ya)尖的芽(ya)桿叫掐(qia)菜(cai)(cai)。
赤茶(cha)(cha)水:即用日本(ben)紅茶(cha)(cha)沏成的茶(cha)(cha)水。
干瓢(piao):干條(tiao)菜,用葫蘆旋成條(tiao),晾干而成。
土當歸:一種植物(wu)的(de)名字,莖可以(yi)吃。
天重汁:天重是外來語 用漆盒裝米飯,上面放上炸蝦叫天重,澆在上面的汁叫天重汁(zhi)。
七味唐辛子:一種帶辣味的調味品,含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用(yong)面食時都喜愛(ai)放(fang)它。
紋蛤:海中一種表面帶(dai)有青紋的貝類。
紅酸(suan)梅:經腌制的紅色(se)的小梅果,味酸(suan)咸(xian)。
白酸梅:經腌制的一種本色的大梅果,味酸咸。又增加食欲,助消化作用。日本人經常食用。
魚糕:用(yong)魚肉泥做(zuo)的(de)一種食品,有炸的(de)、烤的(de)、蒸(zheng)的(de)幾種,形狀(zhuang)多(duo)種多(duo)樣。
江(jiang)瑤柱:海中的貝類,形似扇貝。
豬外肌肉:又稱通肌,在豬脊椎骨外面的一條肉,此肉瘦而無筋,是豬肉中最上等的肉。
丁字(zi)麩(fu):是豆制品中(zhong)的一種(zhong)。
汁腌菠菜:用(yong)木魚(yu)花(hua)湯(tang)、醬油等(deng)調味料腌制的帶(dai)汁的菠菜。
土佐醬油(you):用味啉酒、木魚花湯(tang)兌普(pu)通(tong)醬熬成的口味比較(jiao)淡(dan)的一種醬油(you)。
日(ri)式高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(tang):用柴魚,昆布所煮的高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(tang),一次湯(tang)(tang)(tang)(tang)可做(zuo)味(wei)啉湯(tang)(tang)(tang)(tang),二次湯(tang)(tang)(tang)(tang)可做(zuo)土(tu)瓶蒸。
壽司:日本人常吃的食物,用摻醋(cu)的米飯加(jia)漬物或刺身,用海苔(tai)或紫菜卷(juan)成。
刺(ci)身:日式(shi)生魚片或海鮮(xian)片。
金(jin)槍(qiang)魚(yu)(yu):日本、臺(tai)灣稱為(wei)鮪魚(yu)(yu),香港稱為(wei)吞拿魚(yu)(yu),大陸叫做金(jin)槍(qiang)魚(yu)(yu),實(shi)際上都是一(yi)種魚(yu)(yu)。
日(ri)本(ben)料理的(de)發展(zhan)史(shi),也是一(yi)部日(ri)本(ben)經濟文化的(de)發展(zhan)史(shi)。
日本(ben)(ben)(ben)菜(cai)肴(yao)稱為“日本(ben)(ben)(ben)料(liao)理”或“和食”,同(tong)日本(ben)(ben)(ben)文化一(yi)樣,多是(shi)接受海外的(de)(de)(de)(de)影(ying)響(xiang),后在日本(ben)(ben)(ben)加以改造,從而成為獨(du)具日本(ben)(ben)(ben)風(feng)味的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)。雖然日本(ben)(ben)(ben)菜(cai)與中(zhong)(zhong)國(guo)菜(cai)屬完(wan)全(quan)不同(tong)的(de)(de)(de)(de)風(feng)格,但日本(ben)(ben)(ben)菜(cai)肴(yao)受中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)最大(da),從菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)名稱、內容、材(cai)料(liao)、調味料(liao),都可見到中(zhong)(zhong)國(guo)文化的(de)(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)。
室町時代,禪宗和茶(cha)葉從(cong)中(zhong)國傳入(ru)日(ri)(ri)本(ben)(ben),誕(dan)生了日(ri)(ri)本(ben)(ben)菜的(de)(de)(de)主流懷(huai)(huai)石(shi)萊(lai)。它是茶(cha)文化的(de)(de)(de)產物,因此取名茶(cha)懷(huai)(huai)石(shi)萊(lai)。當時中(zhong)國人圍(wei)八仙(xian)桌吃飯的(de)(de)(de)形式(shi)傳入(ru)日(ri)(ri)本(ben)(ben),日(ri)(ri)本(ben)(ben)民族稱其為“桌袱菜”。南蠻的(de)(de)(de)天婦羅傳入(ru)日(ri)(ri)本(ben)(ben),也在(zai)東(dong)瀛安(an)家落戶了。江(jiang)戶時代,是日(ri)(ri)本(ben)(ben)菜去粗取精(jing)的(de)(de)(de)集大成(cheng)時代。這一時期,日(ri)(ri)本(ben)(ben)出現(xian)了宴(yan)席菜,也就是我們說的(de)(de)(de)會席。
日本料(liao)理被全(quan)世界美(mei)食家公認為一絲不茍的飲食,無論是(shi)餐桌上的擺(bai)設方式(shi)、餐具器(qi)皿的搭配、整(zheng)體(ti)用餐的氣氛都極盡(jin)嚴(yan)謹(jin),客人(ren)在體(ti)會味覺之美(mei)之前(qian),往往先要調動其他感官來享受(shou)一番。
日本(ben)料(liao)理是(shi)用眼睛品嘗的(de)料(liao)理,更準確應該是(shi)用五感(gan)來品嘗的(de)料(liao)理。
即:眼-視覺(jue)(jue)的(de)(de)品嘗(chang)(chang);鼻-嗅覺(jue)(jue)的(de)(de)品嘗(chang)(chang);耳(er)-聽覺(jue)(jue)的(de)(de)品嘗(chang)(chang);觸-觸覺(jue)(jue)的(de)(de)品嘗(chang)(chang);自然還(huan)有舌-味(wei)覺(jue)(jue)的(de)(de)品嘗(chang)(chang)。
說到能(neng)嘗到什么味(wei)道,首先是(shi)五(wu)味(wei)。五(wu)味(wei)可(ke)能(neng)同中國料(liao)理(li)(li)相同,甜酸(suan)苦辣咸。并且料(liao)理(li)(li)還(huan)(huan)需具備五(wu)色(se),黑白(bai)赤黃青。五(wu)色(se)齊全之后(hou),還(huan)(huan)需考慮營養均(jun)衡。
日(ri)本(ben)料(liao)(liao)理(li)(li)(li)由五(wu)種基(ji)本(ben)的(de)調理(li)(li)(li)法(fa)構成即:切、煮、烤、蒸、炸。日(ri)本(ben)料(liao)(liao)理(li)(li)(li)的(de)烹飪法(fa)比較單純。日(ri)本(ben)料(liao)(liao)理(li)(li)(li)是(shi)把季(ji)節感(gan)濃郁的(de)素材(cai)以五(wu)味(實(shi)為六味,第六種味道-淡(dan)。淡(dan)則是(shi)要求把原材(cai)料(liao)(liao)的(de)原味充分的(de)牽引出來(lai)。)、五(wu)色、五(wu)法(fa)為基(ji)礎(chu),用(yong)五(wu)感(gan)來(lai)品嘗的(de)料(liao)(liao)理(li)(li)(li)。
日本菜首(shou)先吸引人的(de)(de)(de)就是它清爽的(de)(de)(de)顏色和(he)獨特的(de)(de)(de)造型:用鮮嫩的(de)(de)(de)蔬菜和(he)肥美的(de)(de)(de)海鮮制成的(de)(de)(de)各式各樣的(de)(de)(de)精(jing)巧食品(pin),保持著原料(liao)天然的(de)(de)(de)色彩,每一(yi)款(kuan)都像(xiang)一(yi)件精(jing)巧的(de)(de)(de)藝術品(pin),讓人久(jiu)看(kan)不(bu)厭,遲遲不(bu)忍(ren)動口。
此外,日本料(liao)理(li)的拼擺和器(qi)皿也很有講究,拼擺多以(yi)山、川、船(chuan)、島等(deng)為圖案,并(bing)以(yi)三、五、七單數(shu)擺列(lie),品種(zhong)多、數(shu)量(liang)少、自然和諧。另(ling)一顯著特點是用餐器(qi)皿多為瓷制和木制,有方形(xing)(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)(xing)、船(chuan)形(xing)(xing)(xing)、五角(jiao)形(xing)(xing)(xing)、獸形(xing)(xing)(xing)、仿古(gu)形(xing)(xing)(xing)等(deng),高(gao)雅(ya)、大方、古(gu)樸,既實用又具觀賞性(xing),使就餐者耳目一新,美(mei)(mei)(mei)食配美(mei)(mei)(mei)器(qi),令每道(dao)日本菜都成為美(mei)(mei)(mei)輪美(mei)(mei)(mei)奐的佳作。
日(ri)本料(liao)(liao)理(li)(li)講(jiang)究營(ying)養的配比,而且喜(xi)吃(chi)生(sheng)(sheng)食:龍蝦、金槍(qiang)魚(yu)、三紋魚(yu),都是蘸了綠芥末和(he)調料(liao)(liao)生(sheng)(sheng)食,吃(chi)進喝(he)(he)一(yi)些清(qing)(qing)酒(jiu)。除(chu)生(sheng)(sheng)魚(yu)片、壽司外(wai),日(ri)式料(liao)(liao)理(li)(li)的名菜還有鐵板燒、天婦羅、蘸生(sheng)(sheng)雞蛋吃(chi)的牛(niu)(niu)肉火鍋和(he)類似中(zhong)國涮羊肉的牛(niu)(niu)肉水鍋。總的來說,與中(zhong)餐相比,日(ri)本料(liao)(liao)理(li)(li)的口味要清(qing)(qing)淡(dan)的多(duo),數量也(ye)少(shao),習(xi)慣了大(da)碗喝(he)(he)酒(jiu)大(da)塊吃(chi)肉的人恐怕會(hui)有吃(chi)不飽(bao)的感覺(jue)。但置身于極(ji)具(ju)日(ri)本民族(zu)風情(qing)的布局裝飾中(zhong),一(yi)定也(ye)會(hui)被(bei)其清(qing)(qing)雅、幽靜的氛圍深(shen)深(shen)吸引。
菜肴質精量小,注重菜品的營養價值。一(yi)般不喜太咸、愛甜、酸(suan)和微辣味。習慣以米飯為(wei)主食。對什錦炒(chao)飯、紅(hong)豆飯、八寶飯、小籠包、水餃、湯面(mian)、炒(chao)面(mian)等很感興(xing)趣。
副食(shi)愛(ai)吃魚類,尤為愛(ai)吃生(sheng)魚片(pian);還(huan)喜食(shi)牛肉、野禽、蛋類、蝦(xia)、蟹、海帶、瘦豬肉;;也愛(ai)吃紫(zi)菜(cai)、茄子、白菜(cai)、黃瓜、蘿卜、竹(zhu)筍、芹菜(cai)、西紅柿、菠(bo)菜(cai)、豆(dou)芽、青(qing)椒、菜(cai)花、洋(yang)白菜(cai)、鮮(xian)蘑、木耳和豆(dou)腐等(deng);調料(liao)喜用紫(zi)菜(cai)、生(sheng)姜、白糖、芝麻、醬油等(deng)。
對涼(liang)拌、煎、炒、蒸(zheng)、炸、串(chuan)烤(kao)制出(chu)的(de)菜(cai)肴(yao)較偏愛。欣賞涼(liang)拌海(hai)蜇(zhe)、糟(zao)熘魚(yu)片、蠔油牛肉、北京(jing)烤(kao)鴨(ya)、咕老肉等(deng)風(feng)味菜(cai)肴(yao)。偏愛中國的(de)紹興酒(jiu)、茅臺酒(jiu),愛飲(yin)綠(lv)茶(cha)、紅茶(cha)。喜食哈(ha)密瓜(gua)、白蘭瓜(gua)、西(xi)蘭瓜(gua)等(deng)瓜(gua)類水果(guo)(guo)及蘋果(guo)(guo)、梨(li)、香蕉、菠(bo)蘿(luo)、草莓等(deng);干(gan)果(guo)(guo)受吃(chi)核桃仁、杏仁、腰果(guo)(guo)等(deng)。
日(ri)(ri)本(ben)國菜(cai)為(wei)生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)。日(ri)(ri)本(ben)人自稱為(wei)“徹(che)底的食魚(yu)(yu)(yu)民族(zu)”。日(ri)(ri)本(ben)捕魚(yu)(yu)(yu)量居世界第一位,但是每年還要從國外大量進口魚(yu)(yu)(yu)蝦,一年人均吃魚(yu)(yu)(yu)100多(duo)斤,超過大米消耗(hao)量。日(ri)(ri)本(ben)人吃魚(yu)(yu)(yu)有生、熟(shu)、干、腌等(deng)各種吃法,而以(yi)生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)最為(wei)名(ming)貴。國宴(yan)或平民請客以(yi)招待(dai)生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)為(wei)最高禮節。
日本人稱(cheng)生魚(yu)片為(wei)“沙西(xi)米”。一(yi)般的(de)(de)生魚(yu)片,以鰹魚(yu)、鯛魚(yu)、鱸魚(yu)配制,最高檔(dang)的(de)(de)生魚(yu)片是金槍魚(yu)生魚(yu)片。開宴(yan)時,讓你看到一(yi)缸活(huo)魚(yu),現撈現殺,剝皮去刺,切成(cheng)如紙的(de)(de)透(tou)明狀薄片,端上餐桌,蘸(zhan)著佐料細(xi)細(xi)咀(ju)嚼,滋(zi)味(wei)美(mei)不可(ke)言。
生魚片的等(deng)級和牛(niu)肉一樣,隨不同身(shen)(shen)體(ti)部(bu)位(wei)而不同。一般的,魚腹(fu)部(bu)油脂(zhi)最多的地(di)方(fang)為最上等(deng),稱(cheng)為“大脂(zhi)”;腹(fu)部(bu)靠(kao)近脊(ji)椎骨部(bu)位(wei),叫(jiao)“中脂(zhi)”;背部(bu)靠(kao)近尾部(bu)的地(di)方(fang),叫(jiao)“赤身(shen)(shen)”,價格最為低廉。
吃(chi)什么餐配什么酒(jiu)在吃(chi)的藝(yi)術中很有講究,吃(chi)日本(ben)料理(li)當然離不(bu)開日本(ben)酒(jiu)。日本(ben)酒(jiu)中,“冷酒(jiu)”最高檔,其次是(shi)“燒(shao)耐”、“清酒(jiu)”,十分甘洌爽口,在盛夏(xia)更是(shi)猶如甘露。
醬(jiang)湯(tang)是(shi)(shi)日本(ben)人(ren)喜愛的食品。它是(shi)(shi)用大豆(dou)經過發酵制,有蔬菜、豆(dou)腐、香菇及海(hai)味(wei)等煮制而成的。醬(jiang)湯(tang)以醬(jiang)為主,主要原料(liao)是(shi)(shi)大豆(dou),含有大量蛋(dan)白質(zhi),營養豐(feng)富(fu),味(wei)道較咸(xian)。在日本(ben),人(ren)們甚至把(ba)醬(jiang)湯(tang)視為“母親(qin)的手藝”,可見它在日本(ben)人(ren)心中的分量。米飯(fan)就醬(jiang)湯(tang)吃(chi),是(shi)(shi)日本(ben)傳統式的早餐。
日式(shi)(shi)醬湯與中式(shi)(shi)湯、西(xi)(xi)式(shi)(shi)湯最大的(de)不同(tong)點(dian)在(zai)于前者料(liao)、湯分明(ming),端(duan)上來后(hou)可以看(kan)到湯水清澈,海苔等料(liao)安靜地(di)躺在(zai)碗底,波(bo)瀾不興,和一片混沌的(de)中式(shi)(shi)湯、濃郁的(de)西(xi)(xi)式(shi)(shi)湯都(dou)大相徑(jing)庭。
醬湯(tang)在日本也有著悠久的歷史。8世紀初,隨著佛(fo)教從中國的傳入,醬也從中國傳入日本。它先在寺廟(miao)與宮廷(ting)中興起,后(hou)在民間被廣泛食用(yong)。現在日本研制生產了各種速成醬湯(tang),可(ke)用(yong)開水沖食,并且便于(yu)攜帶。由于(yu)醬湯(tang)制作容易又富有營養,日本軍隊也很(hen)重(zhong)視(shi)這(zhe)種傳統食品。
“梅(mei)干(gan)”象征著日本(ben)國(guo)(guo)。為什么呢?因為把紅顏色的(de)梅(mei)干(gan)放在(zai)最簡單的(de)攜帶食品—盒飯的(de)白米飯的(de)中心(xin),就成為日本(ben)國(guo)(guo)旗了。“梅(mei)干(gan)”,也就是(shi)“鹽漬黃梅(mei)”是(shi)日本(ben)傳(chuan)統的(de)咸菜食品。
梅子本(ben)來有“解除三毒”的(de)作用。“三毒”是(shi)食(shi)毒、血(xue)毒、水毒。就是(shi)說梅干有抗菌、殺菌、解毒、調整胃腸(chang)的(de)作用,除此以外(wai)還有因(yin)檸檬酸(suan)與疋克酸(suan)的(de)效力(li)而活代謝、活血(xue)脈,加強(qiang)肝臟(zang)與腎臟(zang)的(de)機能,將體(ti)內的(de)乳酸(suan)等排出到體(ti)外(wai),消除疲勞。
暈車時也可用。只要(yao)把梅干放入(ru)嘴里就可以。
喝醉(zui)后(hou)到第二天還感不適與感冒時喝梅(mei)干(gan)茶也有效。將(jiang)一個梅(mei)干(gan)放入杯子,把它用筷子搗碎后(hou),往那杯子里(li)倒熱(re)茶攪(jiao)拌(ban),然后(hou)喝梅(mei)干(gan)茶。療效顯著。
梅干的生(sheng)產程(cheng)序:
挑選優(you)質的成(cheng)熟黃梅,去蒂,在(zai)水(shui)里泡(pao)一個晚上,以(yi)便除掉澀味。使用的容(rong)器一定要(yao)消毒。
將(jiang)梅(mei)子放(fang)進淺筐,瀝(li)乾(qian)水分后用(yong)鹽淹漬,用(yong)175g/kg的(de)鹽。把鹽撒滿(man)均(jun)勻,把原料放(fang)進容器(qi)內。
把壓石放(fang)在上面。壓石的(de)重量是原料的(de)2、3倍,放(fang)置幾(ji)天。
取(qu)紫蘇葉洗凈,瀝(li)乾水分,用(yong)半量的鹽,搓(cuo)(cuo)紫蘇榨出澀味,再重復一(yi)次(ci)。用(yong)剩下的一(yi)半的鹽,搓(cuo)(cuo)紫蘇、榨出澀味兩次(ci),擰干。400g的紫蘇,用(yong)80g的鹽。
把黃梅(mei)滲(shen)出來的果汁倒在擰干的紫(zi)蘇上,讓它(ta)的顏色(se)變成鮮紫(zi)紅(hong)。
將紫蘇放在黃梅上(shang)。
等(deng)到夏季最熱的大晴(qing)天(tian),把黃(huang)(huang)梅(mei)從(cong)容器里撈出(chu),曬(shai)(shai)(shai)3天(tian)。曬(shai)(shai)(shai)一天(tian)后,把黃(huang)(huang)梅(mei)放在黃(huang)(huang)梅(mei)滲出(chu)來的果汁里浸(jin)(jin)一浸(jin)(jin),再曬(shai)(shai)(shai),同(tong)時也曬(shai)(shai)(shai)梅(mei)汁。
曬完后(hou),把梅干放進容(rong)器里(li)保存起(qi)來。10天后(hou)即可食用,半年后(hou),味(wei)道(dao)會變得更醇和(he)。
吃日本料理,一半是吃環境,吃氛圍(wei),吃情調。
標準的(de)日(ri)本料理應該是在(zai)(zai)日(ri)式榻(ta)榻(ta)米(mi)上直(zhi)身跪坐(zuo)或(huo)盤腿端坐(zuo),對(dui)于從小訓練(lian)有(you)素的(de)日(ri)本人(ren)來說,當(dang)然(ran)是不在(zai)(zai)話下,而(er)對(dui)于一直(zhi)習慣于坐(zuo)的(de)中國人(ren)而(er)言(yan),實(shi)在(zai)(zai)是有(you)些勉為其難。
所以有些日(ri)本料理店的和座在榻(ta)榻(ta)米中央桌子(zi)下挖(wa)了(le)一個大(da)(da)洞(dong),可以使(shi)客人將腿(tui)放下,坐得比較舒服。這(zhe)種中庸的變通,既能使(shi)食(shi)客舒適地進食(shi),又最大(da)(da)程(cheng)度地保留(liu)了(le)日(ri)本和式風味。
菜(cai)的原料要(yao)保證新鮮度(du),什么季(ji)節要(yao)有什么季(ji)節的蔬菜(cai)和(he)魚。其(qi)中蔬菜(cai)以各種(zhong)芋頭、小(xiao)茄(qie)子、蘿(luo)卜、豆角(jiao)等(deng)為主。
魚(yu)(yu)(yu)類(lei)的(de)(de)(de)季(ji)(ji)節性也很強。人們(men)可(ke)以在不同的(de)(de)(de)季(ji)(ji)節吃(chi)到不同種類(lei)的(de)(de)(de)鮮魚(yu)(yu)(yu),例如(ru):春季(ji)(ji)吃(chi)鯛魚(yu)(yu)(yu),初夏吃(chi)松魚(yu)(yu)(yu),盛夏吃(chi)鰻魚(yu)(yu)(yu),初秋(qiu)吃(chi)鯖花魚(yu)(yu)(yu),秋(qiu)吃(chi)刀(dao)魚(yu)(yu)(yu),深秋(qiu)吃(chi)鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu),冬(dong)天吃(chi)鰣魚(yu)(yu)(yu)和海豚。
肉(rou)類以牛肉(rou)為(wei)主,其次(ci)是(shi)雞肉(rou)和豬(zhu)肉(rou),但豬(zhu)肉(rou)是(shi)較(jiao)(jiao)少(shao)用(yong)的。另外(wai),使(shi)用(yong)蘑菇的品種(zhong)比較(jiao)(jiao)多。
日本菜(cai)在(zai)烹制上主(zhu)要保持菜(cai)的(de)(de)新鮮(xian)度和(he)(he)菜(cai)的(de)(de)本身味道(dao),其(qi)中很多菜(cai)以(yi)生吃為(wei)主(zhu)。在(zai)做法(fa)上也多以(yi)煮、烤、蒸為(wei)主(zhu),帶油(you)的(de)(de)菜(cai)是(shi)極少(shao)。在(zai)加味的(de)(de)方(fang)法(fa)上大都(dou)以(yi)先放(fang)糖、味淋(lin)酒,后放(fang)醬油(you)、鹽,因糖和(he)(he)酒不但起調(diao)節口(kou)味的(de)(de)作用,而且還能維護素菜(cai)里的(de)(de)各種營養成分。味精也盡(jin)量少(shao)放(fang)。
在(zai)做菜上(shang)大(da)都以(yi)木(mu)魚(yu)花(hua)湯(tang)為主,極少使用(yong)水(shui)。因此,日(ri)菜的(de)烹調木(mu)魚(yu)花(hua)湯(tang)是(shi)很重要的(de),就如同中(zhong)餐(can)(can)的(de)雞(ji)湯(tang),西餐(can)(can)的(de)牛肉(rou)湯(tang)一(yi)樣(yang)重要。所以(yi)高級菜都是(shi)用(yong)木(mu)魚(yu)花(hua)湯(tang)和清酒為主,而且清酒的(de)使用(yong)量也是(shi)很大(da)的(de)。
日菜使用的醬油(you)有三種,即(ji)淡(dan)口、濃(nong)口、重口。淡(dan)口即(ji)色淺一點,濃(nong)口即(ji)一般醬油(you),重口顏色深而口味(wei)上甜一點。
在菜(cai)的口味上,小酒(jiu)菜(cai)以(yi)甜、咸、酸為主,湯(tang)菜(cai)以(yi)清淡為主,菜(cai)量少而精。
配菜的(de)裝飾(shi)物隨季節(jie)而變化,有花(hua)(hua)椒葉、蘇子葉、竹子葉、柿子葉、菊花(hua)(hua)葉等(deng)等(deng)。
日(ri)本(ben)用四(si)季不同的(de)花和(he)葉來(lai)點綴菜(cai)點,這(zhe)就更能表現出懷石料理的(de)內容了。
日菜使用的大(da)醬(jiang)也是多(duo)種多(duo)樣(yang)的,一般早餐用信(xin)州大(da)醬(jiang)或白大(da)醬(jiang)作(zuo)醬(jiang)湯,午晚用赤大(da)醬(jiang)作(zuo)醬(jiang)湯。
調料運用上與中國菜的不同
必(bi)不可(ke)少的調味料(liao),如果未牽引出[淡(dan)(dan)味],味道就會顯得(de)遜色,要使料(liao)理有[淡(dan)(dan)味],出汁是十分(fen)重要的,水、醬油、味等調味料(liao)也是至關重要的。
日本料理(li)的(de)出汁,是從鰹(jian)魚(yu)干(gan)(gan)(gan)及曬干(gan)(gan)(gan)的(de)海帶(dai)中提取制作而(er)成的(de)。鰹(jian)魚(yu)干(gan)(gan)(gan)是將鰹(jian)魚(yu)用(yong)一(yi)種十(shi)分特殊的(de)方(fang)法干(gan)(gan)(gan)燥而(er)成的(de)。中國沒有(you)這種制法。
在(zai)日本,成(cheng)品(pin)鰹(jian)魚干(gan)有專門(men)的公司會制作提供。并且,據鰹(jian)魚干(gan)的部位(wei)不同(tong),做(zuo)出的出汁味道不同(tong),用(yong)途也(ye)不同(tong),也(ye)有用(yong)青花魚做(zuo)的。海藻也(ye)是曬干(gan)的,用(yong)中文稱為海帶制作而成(cheng)。
在中(zhong)國(guo)對于(yu)海(hai)(hai)帶好像沒有(you)很細的(de)(de)區(qu)分,而制作日本料理出汁所用的(de)(de)海(hai)(hai)帶必須嚴格(ge)區(qu)分海(hai)(hai)帶的(de)(de)品種,并(bing)且,是(shi)否(fou)是(shi)兩年藻,是(shi)否(fou)在夏(xia)天收(shou)割,是(shi)否(fou)當天收(shou)割曬(shai)干(gan)而成,曬(shai)干(gan)后的(de)(de)加工方法又(you)有(you)嚴格(ge)的(de)(de)規定(ding)等(deng),決非一件容易之事。
鰹魚(yu)干與海帶(dai)的(de)組合,關系(xi)到制出怎樣的(de)出汁,而出汁的(de)味道又關系(xi)到料(liao)理(li)的(de)味道。另外還有用沙丁(ding)魚(yu)、飛魚(yu)、干貝(bei)、蝦、魚(yu)骨等制成的(de)出汁。不管怎么說,出汁雖然微淡(dan),但它必需充分體(ti)現原材料(liao)的(de)精華(hua),色澤透明。
調(diao)味料(liao)(liao)中與中國料(liao)(liao)理最大的區別(bie)就是味的使(shi)用。味不(bu)僅賦予料(liao)(liao)理以自然的甜味,還(huan)在使(shi)其產生光(guang)澤,對原材料(liao)(liao)的精華美味進行凝縮保持方面具(ju)有其它(ta)調(diao)味料(liao)(liao)所(suo)不(bu)具(ju)備的烹(peng)飪功效(xiao),味還(huan)能有效(xiao)地(di)防止菜肴散架(jia),并保持原型。日(ri)本料(liao)(liao)理中,在借(jie)鑒(jian)西(xi)洋料(liao)(liao)理時(shi),味也功不(bu)可沒(mei),如明爐燒烤及烤鰻等皆缺味而不(bu)可。
現(xian)在(zai),在(zai)中國也(ye)可以(yi)時常看到中國人用(yong)餐時喝日本清酒(jiu)的景象。其中制造松(song)竹梅清酒(jiu)的寶(bao)酒(jiu)造公司,現(xian)在(zai)在(zai)中國制造十分(fen)高質量的味。
味噌(cheng)有(you)多得數不(bu)(bu)清的品(pin)種,據(ju)原料(liao)(liao)(liao)(liao)不(bu)(bu)同,分米(mi)味噌(cheng)、麥味噌(cheng)、豆味噌(cheng)等等。據(ju)說(shuo)是(shi)從中國(guo)(guo)傳到日(ri)(ri)本(ben),但在如今比(bi)中餐(can)更多的使用,是(shi)日(ri)(ri)常生活中必不(bu)(bu)可少的調味料(liao)(liao)(liao)(liao)。醋也(ye)是(shi)日(ri)(ri)常的調味料(liao)(liao)(liao)(liao),據(ju)說(shuo)原先也(ye)是(shi)從中國(guo)(guo)傳來,但現在卻同中國(guo)(guo)醋的味道(dao)完全不(bu)(bu)同。做壽司時(shi)不(bu)(bu)能用中國(guo)(guo)醋,但日(ri)(ri)本(ben)醋也(ye)不(bu)(bu)能用于小籠包。作為最基本(ben)的調味料(liao)(liao)(liao)(liao),自然有(you)糖和鹽。
以上是(shi)調(diao)味料(liao)的(de)(de)(de)大致說明,同(tong)(tong)樣是(shi)發酵而成(cheng)調(diao)味料(liao),中國和日(ri)本的(de)(de)(de)用(yong)法已經不同(tong)(tong)。如(ru)前所述,日(ri)本料(liao)理中調(diao)味料(liao)的(de)(de)(de)使用(yong)是(shi)為(wei)了(le)把材料(liao)原味的(de)(de)(de)淡味更(geng)充分的(de)(de)(de)牽引出(chu)來,而中國料(liao)理是(shi)為(wei)了(le)增加美(mei)味而使用(yong)調(diao)味料(liao)。
日本(ben)清酒是借(jie)鑒中國黃酒的(de)釀造(zao)法而發展起來的(de)日本(ben)國酒。
日(ri)本人常(chang)(chang)說,清(qing)酒是上(shang)帝的(de)(de)恩賜。1000多年來,清(qing)酒一直是日(ri)本人最常(chang)(chang)喝的(de)(de)飲料。在(zai)大型的(de)(de)宴會上(shang),結婚典(dian)禮中,在(zai)酒吧間(jian)或尋常(chang)(chang)百(bai)姓的(de)(de)餐桌上(shang),人們都可以看(kan)到清(qing)酒。清(qing)酒已成為日(ri)本的(de)(de)國粹。
據(ju)中國史書記載,古時(shi)候日(ri)本(ben)只(zhi)有(you)“濁(zhuo)(zhuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)”,沒有(you)清酒(jiu)(jiu)(jiu)。后(hou)來有(you)人在(zai)濁(zhuo)(zhuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)中加入石炭(tan),使其(qi)沉淀,取其(qi)清沏(qi)的酒(jiu)(jiu)(jiu)液飲用,于是便有(you)了“清酒(jiu)(jiu)(jiu)”之名(ming)。公元(yuan)7世紀(ji)中葉之后(hou),朝鮮(xian)古國百濟(ji)與中國常有(you)來往(wang),并成為中國文(wen)化傳(chuan)人日(ri)本(ben)的橋梁。因此(ci),中國用“曲種”釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的技(ji)(ji)術就(jiu)由百濟(ji)人傳(chuan)播到日(ri)本(ben),使日(ri)本(ben)的釀酒(jiu)(jiu)(jiu)業得到了很(hen)大的進步和發展(zhan)。到了公元(yuan)14世紀(ji),日(ri)本(ben)的釀酒(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)(ji)術已日(ri)臻成熟,人們用傳(chuan)統的清酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)法生產出質量上乘的產品,尤(you)其(qi)在(zai)奈(nai)良地區所(suo)產的清酒(jiu)(jiu)(jiu)最負盛名(ming)。
自19世(shi)(shi)紀后半葉(xie)的(de)(de)日(ri)(ri)本明治維新(xin)(xin)運動之后,日(ri)(ri)本清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)質量(liang)(liang)逐(zhu)漸(jian)下降,尤(you)其(qi)是在第二(er)次世(shi)(shi)界大戰期(qi)間,日(ri)(ri)本酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)商往(wang)清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中對入大量(liang)(liang)的(de)(de)食用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精,以增加釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)量(liang)(liang),牟取暴利,使清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)所(suo)具(ju)有的(de)(de)獨特風味黯然失色(se)。因此,日(ri)(ri)本老人(ren)稱(cheng)這種低劣的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為“亂(luan)世(shi)(shi)之酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”,贊譽原來純正的(de)(de)日(ri)(ri)本清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為“太(tai)平(ping)之酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。由于清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造業受到歷史上(shang)“亂(luan)世(shi)(shi)”的(de)(de)影響,給日(ri)(ri)本消費者留下了(le)不(bu)良的(de)(de)印象,加上(shang)新(xin)(xin)一代日(ri)(ri)本人(ren)崇尚飲用啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和烈性酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),所(suo)以清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)銷售量(liang)(liang)逐(zhu)年下降。
日(ri)本(ben)(ben)清酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)質量(liang)雖(sui)然已(yi)恢復其原來的(de)(de)(de)(de)水(shui)平,并且利(li)用現代釀造技術和(he)(he)設備不斷(duan)提(ti)高(gao)產品質量(liang),但其產品僅占日(ri)本(ben)(ben)酒(jiu)(jiu)(jiu)類市場銷售量(liang)的(de)(de)(de)(de)15%。據統計,1988年日(ri)本(ben)(ben)清酒(jiu)(jiu)(jiu)年產量(liang)為(wei)1448×10000000L,1993年為(wei)1457×10000000L,而1995年僅為(wei)996.9×10000000L。日(ri)本(ben)(ben)全國(guo)有(you)大(da)小(xiao)(xiao)清酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造廠(chang)(chang)2000余家,其中最大(da)的(de)(de)(de)(de)5家酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)(chang)及其著名產品是:大(da)包廠(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)月(yue)桂冠、小(xiao)(xiao)西(xi)廠(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)雪、白(bai)(bai)(bai)鶴廠(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)鶴、西(xi)宮廠(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)日(ri)本(ben)(ben)盛(sheng)和(he)(he)大(da)關廠(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)大(da)關酒(jiu)(jiu)(jiu)。日(ri)本(ben)(ben)著名的(de)(de)(de)(de)清酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)(chang)多(duo)集中在(zai)關東(dong)的(de)(de)(de)(de)神(shen)戶和(he)(he)京都附近(jin)。
純米(mi)(mi)釀造(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu):純米(mi)(mi)釀造(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)即為(wei)純米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu),僅以米(mi)(mi)、米(mi)(mi)曲和水為(wei)原(yuan)料,不(bu)外(wai)加食用酒(jiu)(jiu)(jiu)精。此(ci)類產(chan)品(pin)多(duo)數供(gong)外(wai)銷。
普通釀(niang)造酒(jiu):普通釀(niang)造酒(jiu)屬低檔的大眾(zhong)清酒(jiu),是(shi)在原(yuan)(yuan)酒(jiu)液中對人較(jiao)多的食用酒(jiu)精(jing),即1噸原(yuan)(yuan)料米的醪液添加100%的酒(jiu)精(jing)120L。
增(zeng)釀(niang)造酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu):增(zeng)釀(niang)造酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是一種(zhong)濃(nong)而甜的清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。在(zai)勾(gou)兌時添加(jia)了(le)食用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調制而成(cheng)。
本(ben)釀造酒(jiu)(jiu):本(ben)釀造酒(jiu)(jiu)屬中檔(dang)清酒(jiu)(jiu),食用酒(jiu)(jiu)精加人量低于普通釀造酒(jiu)(jiu)。
吟(yin)釀(niang)(niang)造(zao)酒:制(zhi)作吟(yin)釀(niang)(niang)造(zao)酒時,要求所用原料的精米(mi)(mi)率(lv)在60%以(yi)下(xia)。日本(ben)釀(niang)(niang)造(zao)清酒很講(jiang)究糙米(mi)(mi)的精白程(cheng)度(du),以(yi)精米(mi)(mi)率(lv)來衡量精白度(du),精白度(du)越(yue)高(gao),精米(mi)(mi)率(lv)就越(yue)低(di)。精白后的米(mi)(mi)吸水(shui)快(kuai),容易蒸熟、糊化(hua),有利于提高(gao)酒的質量。吟(yin)釀(niang)(niang)造(zao)酒被譽為“清酒之王”。
甜口(kou)酒(jiu):甜口(kou)酒(jiu)為含糖分較多(duo)、酸度較低的酒(jiu)。
辣口酒:辣口酒為含糖分少、酸度(du)較高的酒。
濃醇(chun)酒(jiu):濃醇(chun)酒(jiu)為含浸出物(wu)及糖分多、口味濃厚的酒(jiu)。
淡(dan)麗(li)酒:淡(dan)麗(li)酒為含浸出物及糖(tang)分少而爽口的(de)酒。
高(gao)酸(suan)味酒:高(gao)酸(suan)味酒是以酸(suan)度高(gao)、酸(suan)味大為其特征的酒。
原(yuan)酒(jiu):原(yuan)酒(jiu)是制(zhi)成后不加水稀釋的清酒(jiu)。
市售酒:市售酒指(zhi)原酒加水稀(xi)釋(shi)后裝瓶出售的酒。
新酒:新酒是指壓濾(lv)后(hou)未過夏的清(qing)酒。
老酒:老酒是指(zhi)貯存過一個夏季(ji)的清酒。
老(lao)陳(chen)酒:老(lao)陳(chen)酒是(shi)指(zhi)貯存過兩個夏季的清(qing)酒。
秘藏(zang)酒(jiu):秘藏(zang)酒(jiu)是(shi)指酒(jiu)齡為5年以上的清酒(jiu)。
特級(ji)清酒:品質優(you)良,酒精(jing)含量16%以(yi)上(shang),原浸出物濃度(du)在(zai)30%以(yi)上(shang)。
一(yi)級清酒(jiu):品質較優,酒(jiu)精含量16%以上(shang)(shang),原浸出物濃度(du)在29%以上(shang)(shang)。
二(er)級清酒(jiu):品質一般,酒(jiu)精含量15%以(yi)上(shang),原浸出物濃度在26.5%以(yi)上(shang)。
根據日本(ben)法律規定,特級(ji)(ji)(ji)(ji)與一級(ji)(ji)(ji)(ji)的清酒(jiu)(jiu)必須送(song)交政府(fu)有關部門鑒定通過,方可列(lie)人等級(ji)(ji)(ji)(ji)。由于日本(ben)酒(jiu)(jiu)稅(shui)很高(gao),特級(ji)(ji)(ji)(ji)的酒(jiu)(jiu)稅(shui)是二(er)級(ji)(ji)(ji)(ji)的4倍,有的酒(jiu)(jiu)商常以二(er)級(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)品銷(xiao)售,所以受到內行(xing)飲家(jia)的歡(huan)迎。
但(dan)是,從1992年開始,這種傳統的分類法(fa)被(bei)取消(xiao)了,取而代之的是按釀造原料的優劣、發(fa)酵的溫度和時間以及是否添加食(shi)用酒精等來(lai)分類,并標出“純米酒”、“超純米酒”的字(zi)樣。
日本(ben)清酒(jiu)雖然借鑒了(le)中國黃(huang)酒(jiu)的釀造法,但卻有(you)別于中國的黃(huang)酒(jiu)。該酒(jiu)色(se)澤呈淡黃(huang)色(se)或(huo)無色(se),清亮透(tou)明,芳香宜人,口味(wei)純正(zheng),綿柔爽(shuang)口,其酸、甜、苦(ku)、澀(se)、辣諸(zhu)味(wei)諧調,酒(jiu)精含量在15%以上,含多(duo)種氨基酸、維生素(su),是(shi)營養(yang)豐富(fu)的飲料(liao)酒(jiu)。
日本清(qing)(qing)酒(jiu)的(de)制作工藝十分考究。精(jing)選(xuan)的(de)大米要經過磨皮,使大米精(jing)白,浸漬時吸收水(shui)分快,而且容易蒸熟;發酵時又分成(cheng)前、后發酵兩個(ge)階段(duan);殺菌處理在裝瓶前、后各進行一次,以確保酒(jiu)的(de)保質期;勾兌酒(jiu)液時注重(zhong)規(gui)格和標準(zhun)。如(ru)“松竹梅”清(qing)(qing)酒(jiu)的(de)質量(liang)(liang)標準(zhun)是:酒(jiu)精(jing)含(han)量(liang)(liang)18%,含(han)糖(tang)量(liang)(liang)35g/L,含(han)酸量(liang)(liang)0.3g/L以下。
清酒的牌名很多,僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種,命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名,如白藤、鶴仙等;有的以地名或(huo)名(ming)勝定名(ming),如(ru)(ru)富士、秋田錦等;也有(you)(you)以清酒的原料、釀(niang)造方法或(huo)酒的口味取名(ming)的,如(ru)(ru)本格辣口、大吟釀(niang)、純(chun)米酒之類;還(huan)有(you)(you)以各類譽詞作酒名(ming)的,如(ru)(ru)福祿壽、國之譽、長者盛等。
最(zui)常見的(de)日本清酒(jiu)品(pin)牌有月桂冠(guan)、櫻正宗(zong)、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛(sheng)、松竹梅及(ji)秀蘭(lan)等。
為適應人們飲食習慣的變化,日本(ben)開發了許多清酒的新產(chan)品。
濁灑
濁(zhuo)酒(jiu)是(shi)與清酒(jiu)相對的(de)。清酒(jiu)醪經(jing)壓濾后所得的(de)新酒(jiu),靜止(zhi)一周后,抽出上清部分(fen),其留(liu)下的(de)白(bai)濁(zhuo)部分(fen)即為濁(zhuo)酒(jiu)。
濁(zhuo)酒的(de)特(te)點之(zhi)一是有生酵(jiao)母存在,會連續發酵(jiao)產(chan)生二氧化(hua)碳,因此應用(yong)特(te)殊瓶(ping)塞和耐(nai)壓瓶(ping)子包裝。裝瓶(ping)后(hou)加熱到65℃滅菌或低溫貯存,并盡(jin)快飲用(yong)。此酒被認為外觀珍奇(qi),口味獨特(te)。
紅酒
在清酒(jiu)醪中添加(jia)(jia)紅(hong)(hong)(hong)曲的酒(jiu)精浸泡液,再加(jia)(jia)入糖類及谷氨酸鈉,調配成具(ju)有鮮味且糖度與(yu)酒(jiu)度均較(jiao)高的紅(hong)(hong)(hong)酒(jiu)。由于紅(hong)(hong)(hong)酒(jiu)易退(tui)色(se),在選(xuan)用瓶子及庫房時要注(zhu)意避光性,應盡快(kuai)銷售、飲(yin)用。
紅色清酒
該酒(jiu)是在清酒(jiu)醪主發酵結(jie)束后,加入(ru)酒(jiu)度為60度以(yi)上(shang)的酒(jiu)精紅曲(qu)(qu)浸泡而(er)制成(cheng)的。紅曲(qu)(qu)用量以(yi)制曲(qu)(qu)原料米(mi)計,為總米(mi)量的25%以(yi)下。
赤酒
該酒在第三次(ci)投料時(shi)(shi),加(jia)入總米量(liang)(liang)2%的(de)麥芽以促進糖化。另外,在壓榨前(qian)一(yi)天加(jia)入一(yi)定量(liang)(liang)的(de)石(shi)灰,在微堿性條件下,糖與氨基酸結(jie)合成氨基糖,呈紅(hong)褐色,而不使用紅(hong)曲。此酒為(wei)日本熊本縣特產(chan),多(duo)在舉行婚(hun)禮時(shi)(shi)飲用。
貴釀酒
貴(gui)釀(niang)酒與我(wo)國黃酒類的(de)(de)善釀(niang)酒的(de)(de)加工原(yuan)理相同。投料(liao)水的(de)(de)一部分(fen)用清酒代替,使醪的(de)(de)溫度達9—10℃,即抑(yi)制(zhi)酵母的(de)(de)發酵速度,而白(bai)糖(tang)化(hua)生成的(de)(de)浸出物則殘留較多,制(zhi)成濃(nong)醇而香甜型的(de)(de)清酒。此酒多以小(xiao)瓶包裝(zhuang)出售。
高酸味清酒
利用(yong)白曲霉及(ji)葡(pu)萄(tao)酵(jiao)母,采用(yong)高(gao)溫糖化(hua)酵(jiao)母,醪發酵(jiao)最高(gao)溫度21℃,發酵(jiao)9天(tian)制成類似干葡(pu)萄(tao)酒型的(de)清(qing)酒。
低酒度清酒
酒(jiu)(jiu)度(du)(du)(du)為10~13度(du)(du)(du),適合女士飲用(yong)。低酒(jiu)(jiu)度(du)(du)(du)清(qing)酒(jiu)(jiu)市面(mian)上有三種:一是(shi)(shi)普通清(qing)酒(jiu)(jiu)(酒(jiu)(jiu)度(du)(du)(du)12度(du)(du)(du)左右(you))加(jia)(jia)水(shui);二是(shi)(shi)純米(mi)酒(jiu)(jiu)加(jia)(jia)水(shui);三是(shi)(shi)柔和型低度(du)(du)(du)清(qing)酒(jiu)(jiu),是(shi)(shi)在(zai)發酵后期追加(jia)(jia)水(shui)與曲,使醪繼續糖化和發酵,待最(zui)終酒(jiu)(jiu)度(du)(du)(du)達12度(du)(du)(du)時壓榨制成。
長期貯存酒
一般在壓(ya)榨后的(de)3~15個月內銷售,當年10月份(fen)釀制的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),到次年5月出庫。但消費者要求飲用(yong)(yong)如(ru)中(zhong)國(guo)紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)那樣(yang)長(chang)(chang)期貯存的(de)香味酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)型的(de)長(chang)(chang)期貯存酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),為(wei)(wei)添加少(shao)量食用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)本釀造酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)純(chun)米清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。貯存時應盡量避免光線(xian)和接觸空氣(qi)。凡5年以上(shang)的(de)長(chang)(chang)期貯存酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)稱為(wei)(wei)“秘(mi)藏酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。
發泡清酒
將通(tong)常的(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)醪發(fa)(fa)酵(jiao)10天后,即進(jin)行壓(ya)榨(zha),濾液(ye)用糖化液(ye)調(diao)整至3個波美度(du),加入(ru)新鮮酵(jiao)母再發(fa)(fa)酵(jiao)。室溫從15℃逐漸降到(dao)O℃以下(xia),使二氧化碳大(da)量(liang)溶解(jie)于酒(jiu)(jiu)中,用壓(ya)濾機過濾后,以原曲耐壓(ya)罐貯(zhu)存,在低溫條件下(xia)裝瓶,瓶口加軟木塞(sai),并用鐵絲固定,60℃滅菌15min。發(fa)(fa)泡(pao)(pao)清(qing)酒(jiu)(jiu)在制(zhi)法上(shang)兼(jian)具啤(pi)酒(jiu)(jiu)和清(qing)酒(jiu)(jiu)釀造工藝,在風味上(shang),兼(jian)備清(qing)酒(jiu)(jiu)及發(fa)(fa)泡(pao)(pao)性(xing)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)風味。
活性清酒
該(gai)酒(jiu)為酵(jiao)母不殺死即出售的活性(xing)清酒(jiu)。
著色清酒
將色(se)米(mi)的食用酒(jiu)(jiu)精浸(jin)泡液加人清(qing)酒(jiu)(jiu)中,便成(cheng)著色(se)清(qing)酒(jiu)(jiu)。中國(guo)臺灣地(di)區和(he)菲律(lv)賓的褐色(se)米(mi)、日(ri)本(ben)的赤褐色(se)米(mi)、泰國(guo)及印(yin)度(du)尼西亞的紫紅色(se)米(mi),表皮都含有花色(se)素(su)系的黑(hei)紫色(se)或紅色(se)素(su)成(cheng)分,是生(sheng)產著色(se)清(qing)酒(jiu)(jiu)的首選色(se)米(mi)。
日本清酒多(duo)不以(yi)杉樽包(bao)裝,而采用瓶或杯(bei)式包(bao)裝。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等(deng)多(duo)種,也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等(deng)各類容器(qi)包(bao)裝的(de)。
但市場上(shang)1800mL的瓶裝(zhuang)(zhuang)酒占(zhan)90%以上(shang),如白鶴(he)、松(song)竹梅(mei)、月桂冠等清(qing)酒,大多(duo)采(cai)用1800ml的瓶裝(zhuang)(zhuang);澤之鶴(he)、瑞兆大吟釀(niang),也為(wei)1800mL瓶裝(zhuang)(zhuang)酒,并(bing)用草編織物(wu)包住。
松竹(zhu)梅(mei)、日本盛(sheng)也有用300ml玻(bo)璃(li)瓶(ping)包(bao)(bao)裝的;白雪牌清酒也有用750mL及(ji)300mL白瓷(ci)瓶(ping)包(bao)(bao)裝的,并(bing)附帶白瓷(ci)杯。
部(bu)(bu)分高檔720ml的(de)(de)(de)(de)綠瓶包(bao)裝,球肚(du)形有兩小塊平(ping)面(mian)(mian)作貼標(biao)(biao)用;櫻正宗清(qing)(qing)酒有用瓶身矮扁的(de)(de)(de)(de)平(ping)底(di)瓶包(bao)裝的(de)(de)(de)(de),其(qi)(qi)瓶身不平(ping)的(de)(de)(de)(de)兩面(mian)(mian)呈(cheng)弧形,容量為720ml;秀蘭牌清(qing)(qing)酒的(de)(de)(de)(de)瓶子更為獨特,其(qi)(qi)瓶底(di)的(de)(de)(de)(de)大半部(bu)(bu)呈(cheng)斜面(mian)(mian),置于(yu)(yu)桌上時酒瓶稍斜而立;大關牌清(qing)(qing)酒的(de)(de)(de)(de)小包(bao)裝為300mL的(de)(de)(de)(de)玻璃杯(bei),帶螺扣的(de)(de)(de)(de)蓋內面(mian)(mian)有小標(biao)(biao)簽,可從上面(mian)(mian)透(tou)視,杯(bei)上標(biao)(biao)簽正面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)內容與(yu)一(yi)般標(biao)(biao)簽相(xiang)似,但其(qi)(qi)反面(mian)(mian)有風景畫(hua),由于(yu)(yu)酒液(ye)清(qing)(qing)澈如水,故在杯(bei)的(de)(de)(de)(de)另一(yi)面(mian)(mian)可看(kan)清(qing)(qing)畫(hua)面(mian)(mian),這種包(bao)裝適于(yu)(yu)旅行,或在宴會上將杯(bei)子兼作酒杯(bei)使用。
特級(ji)瓶裝(zhuang)(zhuang)清酒(jiu)多用高(gao)分子等材料(liao)的(de)內(nei)塞,外加有螺扣(kou)的(de)金屬帽蓋,瓶酒(jiu)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)帶尼龍繩的(de)手提式紙盒(he)內(nei),有些紙盒(he)呈黑色。采用壇式包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)清酒(jiu),外面(mian)用草(cao)簾(lian)包(bao)住,并用草(cao)繩捆扎牢固,既攜帶方便,又(you)十分美觀。壇的(de)下方有倒(dao)酒(jiu)用的(de)開口。
清(qing)酒是一種谷物原汁酒,因此不宜久藏。清(qing)酒很容易受日(ri)光的影響。白色瓶裝清(qing)酒在日(ri)光下直射3小時,其(qi)顏色會加(jia)深3~5倍。即使庫(ku)內散光,長(chang)時間的照射影響也很大。
所以(yi),應(ying)盡可能避光保存(cun),酒庫內保持(chi)潔凈、干爽(shuang),同時(shi),要求低溫(10~12℃)貯存(cun),貯存(cun)期通(tong)常(chang)為半年至(zhi)一年。
酒杯:飲(yin)用(yong)清酒時可(ke)(ke)采用(yong)淺平碗或小(xiao)陶瓷(ci)杯,也可(ke)(ke)選用(yong)褐色(se)或青紫(zi)色(se)玻璃杯作為杯具。酒杯應清洗干凈。
飲用溫度:清酒一般(ban)(ban)在常溫(wen)(16℃左右)下飲(yin)用(yong),冬天需溫(wen)燙后飲(yin)用(yong),加溫(wen)一般(ban)(ban)至(zhi)40~50℃,用(yong)淺平碗或小陶(tao)瓷杯盛飲(yin)。
飲用時間:清酒可作(zuo)為佐餐(can)酒,也(ye)可作(zuo)為餐(can)后酒。
日本(ben)料理中,最(zui)著(zhu)名的也許莫過(guo)于刺身(shen)了。中國(guo)人名其(qi)為生魚片,大致是不(bu)錯的,當然它的刺身(shen)材料并(bing)不(bu)局限于魚。我們所(suo)熟悉的刺身(shen),通常是蘸(zhan)著(zhu)醬油和
芥末吃(chi)(chi)的(de)(de),醬油的(de)(de)普及,是在(zai)江戶時代的(de)(de)中期,因此,這(zhe)樣的(de)(de)吃(chi)(chi)法并不古老,事實上(shang),刺身(shen)本身(shen)的(de)(de)歷史也(ye)不太久遠。因為在(zai)現代流(liu)通業(ye)(包括快速(su)的(de)(de)交通和冷藏設施(shi)等)發達起(qi)來之前,在(zai)遠離海(hai)邊(bian)的(de)(de)山區(包括京都(dou))要經常(chang)吃(chi)(chi)到新鮮(xian)的(de)(de)魚蝦并非易(yi)事。
制(zhi)作刺(ci)身要注(zhu)意(yi)三大要領(ling)。第(di)一就(jiu)(jiu)是選料(liao),刺(ci)身食(shi)材(cai)要求新鮮(xian),只(zhi)有(you)新鮮(xian)的(de)(de)刺(ci)身食(shi)材(cai)才(cai)能做出美味(wei)的(de)(de)刺(ci)身料(liao)理(li)。第(di)二就(jiu)(jiu)是刀工(gong),制(zhi)作刺(ci)身刀工(gong)很(hen)重要,厚薄大小,形態的(de)(de)整齊,都會因其視覺效(xiao)果直(zhi)接影響(xiang)到食(shi)欲,同(tong)時不同(tong)是魚(yu)(yu),使用不同(tong)的(de)(de)道具,采用不同(tong)的(de)(de)刀法,這(zhe)樣才(cai)能充分體現出魚(yu)(yu)的(de)(de)原(yuan)味(wei)。第(di)三就(jiu)(jiu)是裝盤(pan),刺(ci)身拼盤(pan)通常都是精致(zhi)的(de)(de),一個好的(de)(de)裝盤(pan)可以提升(sheng)人們的(de)(de)食(shi)欲。
選料:做(zuo)刺(ci)身日本料理不(bu)(bu)能(neng)用(yong)淡(dan)水魚,因(yin)為淡(dan)水魚魚肉(rou)(rou)中可(ke)能(neng)有寄生顎(e)口線(xian)蟲。但(dan)也并非(fei)所(suo)有的海魚都(dou)能(neng)做(zuo)刺(ci)身,如鱈魚就不(bu)(bu)可(ke)以,它含有異尖(jian)線(xian)蟲。同樣,淡(dan)水螺(luo)、豬肉(rou)(rou)、羊(yang)肉(rou)(rou)也不(bu)(bu)適合做(zuo)刺(ci)身。
儲存:刺身原料的冷(leng)(leng)凍溫(wen)度(du)必須控制在(zai)攝氏(shi)零下18度(du)或以下,冷(leng)(leng)藏溫(wen)度(du)要在(zai)攝氏(shi)4度(du)以下。
加工:加工刺(ci)身時刀(dao)與(yu)魚(yu)肉的(de)紋(wen)(wen)(wen)理呈90度角(jiao)。這(zhe)樣(yang)切出的(de)魚(yu)片筋(jin)紋(wen)(wen)(wen)短,利于(yu)咀嚼,口(kou)感(gan)好(hao)。切忌(ji)順著魚(yu)肉的(de)紋(wen)(wen)(wen)理切,那樣(yang)筋(jin)紋(wen)(wen)(wen)太長,口(kou)感(gan)不好(hao)。
刺(ci)身的(de)厚度(du)以(yi)(yi)咀(ju)嚼方(fang)便(bian)、好吃(chi)(chi)為度(du)。這里(li)講的(de)“好吃(chi)(chi)”有(you)兩層含義:一是容易(yi)入口,二是魚(yu)(yu)(yu)片的(de)厚薄能充分體現(xian)該魚(yu)(yu)(yu)的(de)最佳味道。一般魚(yu)(yu)(yu)片厚約5毫米,例(li)如三(san)文魚(yu)(yu)(yu)、鮪魚(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)(yu)等。這個厚度(du),吃(chi)(chi)時既不(bu)覺膩,也不(bu)會覺得沒(mei)有(you)料。有(you)的(de)魚(yu)(yu)(yu)要切薄一些(xie),如鯛魚(yu)(yu)(yu),其(qi)肉質緊密、硬實,切得薄一些(xie)才好吃(chi)(chi)。須特別注(zhu)意的(de)是,裝(zhuang)進盤里(li)的(de)生魚(yu)(yu)(yu)片,絕對不(bu)能有(you)魚(yu)(yu)(yu)骨(gu),以(yi)(yi)防卡住食客的(de)喉嚨,發(fa)生危險。
裝盤:刺(ci)身(shen)的(de)(de)(de)裝盤方(fang)法有(you)平面拼擺(bai)(bai)、四角(jiao)形拼擺(bai)(bai)、薄片拼擺(bai)(bai)和花色拼擺(bai)(bai)等多種。原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)數量用(yong)三、五、七奇數的(de)(de)(de)方(fang)法盛(sheng)放(fang),這是做刺(ci)身(shen)最有(you)特色的(de)(de)(de)裝盤方(fang)法。供刺(ci)身(shen)菜肴(yao)時,原(yuan)料(liao)要求(qiu)有(you)冰(bing)涼的(de)(de)(de)感覺,可(ke)以先用(yong)冰(bing)涼凈水(shui)泡洗,也可(ke)以先以碎冰(bing)打(da)底(di),面上(shang)鋪生魚(yu)片。考慮到衛生,可(ke)在碎冰(bing)上(shang)鋪上(shang)保鮮(xian)膜(mo)后再放(fang)生魚(yu)片。
刺身(shen)應由較清淡的吃起,通常次序如下:北極貝、八爪(zhua)魚(yu)、象拔蚌、赤(chi)貝、帶子、甜蝦(xia)、海(hai)膽、魷魚(yu)、吞那(nei)魚(yu)、三文魚(yu)、劍魚(yu)和(he)金槍魚(yu)。
食用刺(ci)身會(hui)搭配日本醬油和芥末等(deng)料(liao)理(li)調(diao)料(liao),但是不同的刺(ci)身品(pin)種,其需要的調(diao)料(liao)又有點區別,以下介(jie)紹不同種類的刺(ci)身料(liao)理(li)調(diao)料(liao)的制作方(fang)法(fa)。
原料(liao):蒸熟的(de)海膽100克,芡汁(zhi)湯(tang)100克,醋20克,醬(jiang)油50克。
適用刺身料(liao):墨魚(yu)、章魚(yu)、鯛魚(yu)、鲇魚(yu)、針魚(yu)筍(sun)等。
備注:芡(qian)汁湯(tang)的做(zuo)法(fa) 500克(ke)水加40克(ke)大米大火燒開,改(gai)小火熬至湯(tang)汁剩余1/3時即(ji)可。
原料:生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各(ge)毫升(sheng),料理酒100毫升(sheng),味精3克。
適用刺身(shen)料(liao):海膽、鯛魚(yu)、章(zhang)魚(yu)、帶魚(yu)、蛤(ha)蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等。
原料:炒熟的白芝(zhi)麻20克,芡汁湯100克,魚生醬油100毫升(sheng),醋(cu)100毫升(sheng)。
適用刺身(shen)料:老虎魚、針魚、鰹魚。
原料:生(sheng)(sheng)姜(jiang)米50克,鮮湯100克,魚生(sheng)(sheng)醬(jiang)油100克,味精2克。
適用刺(ci)身料:鰹魚、鮮魷、烏賊等。
原(yuan)料:蒜蓉(rong)50克,芡汁(zhi)湯(tang)200克,魚(yu)生(sheng)醬(jiang)油100毫升(sheng)(sheng),醋100毫升(sheng)(sheng)。
適用刺身(shen)料(liao):魚類(lei)(lei)、肉類(lei)(lei),除(chu)蔬菜類(lei)(lei)外基本(ben)都能用。
壽司(si)是(shi)在飯(fan)里放(fang)(fang)醋做主材料(liao)的(de)(de)日本料(liao)理,味道鮮(xian)(xian)(xian)美,色彩非(fei)常鮮(xian)(xian)(xian)明(ming)。制作時(shi),把新(xin)鮮(xian)(xian)(xian)的(de)(de)海膽(dan)黃、鮑魚、牡丹(dan)蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白(bai)、金(jin)槍魚、三文(wen)魚等海鮮(xian)(xian)(xian)切成片放(fang)(fang)在雪(xue)白(bai)香(xiang)糯(nuo)的(de)(de)飯(fan)團上,一(yi)揉一(yi)捏之后再(zai)抹(mo)上鮮(xian)(xian)(xian)綠的(de)(de)芥(jie)末醬,是(shi)真正的(de)(de)“秀(xiu)色可餐”。
日本(ben)壽司(si)分兩大派別(bie):一(yi)、江戶派,握壽司(si);二、關(guan)西派,箱壽司(si)(大阪的最有名(ming)),相比之下(xia),握壽司(si)更讓大家青睞(lai)。由于不使用任(ren)何模具,全靠壽司(si)師傅手工(gong)握制而成,這樣不僅可以保證(zheng)米的顆粒(li)圓潤(run),同(tong)時(shi)有效的保持米的醇香。
還有一(yi)種值得一(yi)提的(de)是鄉土(tu)壽司,它被喻為是家鄉的(de)美味。
其中比較具有代(dai)表(biao)性(xing)的(de)有北海道、青森縣(xian)的(de)鮭(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)(shou)司(si)(si),鮭(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)(shou)司(si)(si)是將新鮮(xian)的(de)生鮭(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)(即三(san)文魚(yu)(yu)(yu))片(pian)與(yu)蘿(luo)卜一(yi)起加飯和曲(qu)漬(zi)制成。 石(shi)川縣(xian)的(de)蘿(luo)卜壽(shou)(shou)司(si)(si)是將冬天用鹽(yan)漬(zi)過的(de)蘿(luo)卜切面薄片(pian)與(yu)生鮭(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)、米(mi)飯、曲(qu)漬(zi)制成、蘿(luo)卜壽(shou)(shou)司(si)(si)是日(ri)本最具代(dai)表(biao)性(xing)的(de)腌魚(yu)(yu)(yu)類壽(shou)(shou)司(si)(si)。 另外還(huan)有秋田(tian)縣(xian)的(de)鰰(鰰)魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)(shou)司(si)(si),千葉縣(xian)的(de)沙丁魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)(shou)司(si)(si)等等。
壽(shou)(shou)(shou)(shou)司必須的(de)(de)材料(liao)是米飯。正宗(zong)日(ri)式(shi)壽(shou)(shou)(shou)(shou)司用(yong)的(de)(de)是肥(fei)小而(er)稍帶甜(tian)味(wei)的(de)(de)日(ri)本珍(zhen)珠米。米飯煮(zhu)熟后,加入適量(liang)的(de)(de)壽(shou)(shou)(shou)(shou)司醋、糖、鹽(yan)等調味(wei),待(dai)降溫后才(cai)用(yong)來(lai)制作(zuo)壽(shou)(shou)(shou)(shou)司。
卷(juan)(juan)壽司(maki-zushi):在小(xiao)竹簾(lian)上(shang)面鋪一層海苔(tai)(紫菜),再鋪一層米飯,中間(jian)放上(shang)配料,卷(juan)(juan)起來成一長卷(juan)(juan),然后切成小(xiao)段(duan)。
太(tai)卷(juan)(juan)(futo-maki),是直徑(jing)比較長的(de)一種卷(juan)(juan)壽(shou)司,通(tong)常有數種配料。
細卷(hoso-maki),顧(gu)名思義(yi),就是比較幼(you)細的,通常只含一種配(pei)料。
手(shou)(shou)卷(te-maki),把壽司卷成(cheng)圓(yuan)錐體狀(類似冰淇淋甜筒(tong)),比較難用筷(kuai)子挾,所以通常用手(shou)(shou)吃。
里卷(ura-maki),反過來用(yong)海苔裹著最中心的配(pei)料,再裹米飯。最外面灑一(yi)層或有芝麻、魚(yu)籽、蟹籽等(deng)。
軍艦卷(gunkan-maki),米飯用海(hai)苔(tai)裹成橢(tuo)圓形狀,配料放上(shang)面。
押壽(shou)司(si)(oshi-zushi),又稱做木(mu)條(tiao)壽(shou)司(si)或一(yi)夜壽(shou)司(si),主要流行于(yu)日本關西(xi),是用(yong)長(chang)型小(xiao)木(mu)箱(xiang)(押箱(xiang))輔助制(zhi)作壽(shou)司(si)。制(zhi)作者先把配料鋪在押箱(xiang)的(de)最(zui)底層(ceng),再放上米飯,然后用(yong)力把箱(xiang)的(de)蓋子壓下(xia)去。作成的(de)壽(shou)司(si)會(hui)變成四方形,最(zui)后切成一(yi)口塊。
握(wo)壽(shou)司(si)(si)(nigiri-zushi),(日(ri)本(ben)江戶時代興起(qi))制作者用手把(ba)米飯(fan)握(wo)成一(yi)(yi)口塊(kuai),涂上一(yi)(yi)層山葵(日(ri)本(ben)芥末),最后鋪上配(pei)料(liao)。視配(pei)料(liao)種類之不(bu)同,有時會用一(yi)(yi)塊(kuai)海苔把(ba)兩者縛在(zai)一(yi)(yi)起(qi)。在(zai)日(ri)本(ben),若不(bu)加說明的話“壽(shou)司(si)(si)”一(yi)(yi)詞多是指握(wo)壽(shou)司(si)(si)。
稻荷(he)壽司(inari-zushi),用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜(cai)(cai)(椰菜(cai)(cai))等。
散壽(shou)司(chirashi-zushi)與之(zhi)前所(suo)描述的壽(shou)司稍(shao)有不(bu)同。
江戶(hu)前散壽司(si)(Edomae chirashi-zushi),常見(jian)于關東地區(qu),配料灑在(zai)盛在(zai)碗里(li)的米(mi)飯(fan)上。
五目散壽司(si)(Gomoku chirashi-zushi),常見于關西地區,配料拌進盛在碗里(li)的米飯(fan)上。
以簡單為美味(wei)(wei),以自(zi)然(ran)(ran)為美味(wei)(wei),日(ri)本料理之所(suo)以逐漸在(zai)世界各(ge)地蔚然(ran)(ran)成風(feng),受到(dao)越(yue)來越(yue)多人的(de)喜愛,原因在(zai)此。而(er)這其中,壽(shou)(shou)司尤其是這種美食簡約哲學的(de)極(ji)致(zhi)表(biao)現。然(ran)(ran)而(er),吃壽(shou)(shou)司的(de)門道卻并不簡單。
比起單單切片、沾(zhan)醬(jiang)油(you)與山葵(kui)生(sheng)食(shi)的生(sheng)魚(yu)片來(lai),同樣以活生(sheng)魚(yu)鮮為(wei)最主(zhu)體表現的壽司,加上(shang)醋飯、山葵(kui)以及(ji)揉捏、卷切等工(gong)夫,依舊是簡,卻更多(duo)了(le)耐(nai)人咀嚼的層次、豐富性與藝術性,魅(mei)力無敵。尤其深冬季節,所有魚(yu)類為(wei)抵抗寒冬,周身積(ji)蓄起一層厚(hou)厚(hou)魚(yu)脂(zhi),美味更是不同凡響。
主要配料有:
壽司(si)海(hai)苔(tai)(tai):全(quan)(quan)型(xing)(xing)(19*21cm*cm的烤海(hai)苔(tai)(tai),如:信(xin)孚10枚裝壽司(si)海(hai)苔(tai)(tai),江戶風味等)、半(ban)切(顧(gu)名思義,就(jiu)是(shi)全(quan)(quan)型(xing)(xing)海(hai)苔(tai)(tai)的1/2大小,一般做(zuo)手卷壽司(si)用(yong))
生魚(yu)片:鮭魚(yu)(三文魚(yu))、鮪魚(yu)(金槍(qiang)魚(yu)、吞拿魚(yu))、鰤魚(yu)(黃尾魚(yu))、鯛魚(yu)、鰹魚(yu)、鯖(qing)魚(yu)
各類海(hai)鮮:烏賊(墨(mo)魚(yu))、八爪魚(yu)、蝦、鰻魚(yu)、魚(yu)籽、海(hai)膽、北寄貝等(deng)介(jie)貝類海(hai)產
果(guo)菜(cai):腌蘿卜(bu)、腌梅子、納豆、鱷梨(li)(牛油果(guo))、黃瓜(青瓜)、炸豆腐
紅肉(rou):牛肉(rou)、馬(ma)肉(rou)、火腿
其他:煎雞(ji)蛋(奄列)、生鵪鶉(chun)蛋
輔料有:
壽司醬油,山葵(芥(jie)末/wasabi),紫(zi)(zi)姜(gari),紫(zi)(zi)蘇葉(shiso),味(wei)醂(mirin,煮食用(yong)米酒)
壽司醋材(cai)料不易買(mai),可自(zi)制。方法:取適量白(bai)醋放在碗(wan)里(li),加(jia)(jia)三分之(zhi)一白(bai)醋量的白(bai)糖,放適量食用(yong)鹽,稍加(jia)(jia)攪(jiao)拌(ban)后(hou)倒入鍋里(li),小(xiao)火慢(man)熬,出現小(xiao)泡即可。注意,煮(zhu)的時候(hou)需不斷攪(jiao)拌(ban),不能(neng)煮(zhu)開,置涼后(hou)使(shi)用(yong)。
1.不宜放置于(yu)太陽(yang)照曬及高溫的地方(fang)。
2.儲存壽司宜放于(yu)2度(du)至(zhi)5度(du)的雪柜(ju)內(nei),而不可放在冰格(ge)內(nei)。
3.只適宜(yi)當天食用(yong)。
魚生(sheng)即系列(lie)生(sheng)魚片,生(sheng)魚片在日本料理(li)中的(de)(de)地位無(wu)可替代,它(ta)是(shi)評判一家壽司店是(shi)否正宗的(de)(de)重要標準。料理(li)生(sheng)魚片講究非常多,比如有些(xie)品種的(de)(de)三(san)文(wen)魚不(bu)能急凍,不(bu)然肉質就被(bei)破(po)壞(huai),而活的(de)(de)比目魚要在低(di)溫下冰(bing)鎮一兩個小時后口感才(cai)會好。
這是吃魚(yu)生(sheng)的調料。芥末是日本芥末,綠色,第(di)一次聞(wen)味道(dao)會(hui)很沖(chong),別擔心,那是你(ni)還沒有習慣這種味道(dao)。芥末不(bu)但增加(jia)魚(yu)生(sheng)的鮮美,更能(neng)殺菌,吃日本菜(cai)一定要有芥末。
幾碟魚生下肚,一定要喝大(da)麥茶,去掉口中的余味,才(cai)能再來吃(chi)壽司(si)。
壽(shou)司是(shi)使用(yong)一些(xie)醋腌制(zhi)過的(de)飯(fan)團(tuan),加上一些(xie)海產或肉(rou)類(lei)做(zuo)成(cheng)的(de)。吃的(de)時(shi)候,可(ke)以(yi)像吃魚生一樣蘸(zhan)著醬油(you)和芥(jie)末(mo),也可(ke)以(yi)不用(yong),全看你的(de)口味了。壽(shou)司的(de)正確吃法是(shi)一口吃完(wan)。另外,日本人(ren)吃壽(shou)司是(shi)不蘸(zhan)芥(jie)末(mo)的(de),因(yin)為壽(shou)司里已經加入(ru)了芥(jie)末(mo),只是(shi)蘸(zhan)些(xie)醬油(you),體味壽(shou)司的(de)原汁原味。
一(yi)吃(chi)是把(ba)芥(jie)(jie)末放進碟子里(li),和醬油拌均勻(yun)后直(zhi)接蘸(zhan)著(zhu)吃(chi),很簡單。但如果你是第一(yi)次吃(chi)魚生,一(yi)定要(yao)先咬一(yi)小口,適應(ying)芥(jie)(jie)末的辣味,最好手里(li)預(yu)備餐紙,以(yi)防涕(ti)淚橫流。
二吃是把一(yi)(yi)(yi)點(dian)點(dian)芥末放在生魚片(pian)上(shang)(shang),然后夾起魚生在另外一(yi)(yi)(yi)邊蘸(zhan)上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)點(dian)點(dian)醬油,芥末和醬油注意(yi)不要混在一(yi)(yi)(yi)起。
進包廂,鞋怎么放?
應該將鞋頭朝外(wai)放(fang)。其步(bu)驟為:
人面(mian)朝包廂脫下鞋子。
蹲坐在廊間。
用手將鞋(xie)子拎起調頭往內放(fang),以免(mian)他人行走時不小心踢到。不可貪圖方便(bian),背對包廂將鞋(xie)子脫掉,這是不禮(li)貌的。
進了包廂,座位怎么安排?
正式宴(yan)會,晚輩(bei)要比長輩(bei)先到。進入包(bao)廂后,主(zhu)人或(huo)上司應該(gai)坐在(zai)靠內離門口最遠的(de)地方(fang),而職(zhi)位最基層的(de)人,則(ze)坐在(zai)離門口最近的(de)地方(fang),方(fang)便幫忙傳菜或(huo)關(guan)門的(de)動作。
如果是私人聚會,通常會由該(gai)付錢的人坐在離(li)門口(kou)近的地方。
坐定后,隨身包包怎么放?
放在(zai)自(zi)己的背后。
該怎么坐呢?
正式(shi)應該是雙腳跪坐(zuo),大腿壓(ya)住小腿,左右腳掌交疊;不(bu)過這(zhe)樣坐(zuo)容易疲勞(lao),因此也可以雙腳彎成倒V字體,斜(xie)坐(zuo)在墊子(zi)上。
當前臺灣有改良式(shi)的包廂(xiang),就是(shi)和(he)式(shi)桌下有方形凹(ao)槽(cao),不(bu)習慣跪坐的人(ren),就順其將(jiang)腳直放。
招呼服務生的方法?
通常日(ri)本料理店清一色都(dou)是女服務(wu)生(sheng),在招喚服務(wu)生(sheng)時,不能(neng)大聲呼喝,通常尊稱對方(fang)為[Onesan(大姐(jie))]即可。
誰來點菜?
如果是公司聚會(hui),一般由下屬拿起(qi)菜(cai)單,詢問上司想要點(dian)(dian)什(shen)么(me)菜(cai),大致上要先點(dian)(dian)酒,接著再點(dian)(dian)基本必(bi)點(dian)(dian)的菜(cai):生(sheng)魚片、前(qian)菜(cai)(開胃菜(cai))、清湯、煮(zhu)物、燒(shao)物,其余菜(cai)色可隨情況增(zeng)加。
上酒后該怎么做?
男性持酒杯的方法,是用拇指(zhi)和食指(zhi)輕按杯緣,其(qi)余(yu)手指(zhi)自然向內側彎曲(qu)。
女(nv)性(xing)持酒(jiu)杯(bei)的方(fang)法(fa):右(you)手拿住酒(jiu)杯(bei),左(zuo)手以(yi)中(zhong)指為(wei)中(zhong)心(xin),用指尖托住杯(bei)底(di)(di)。如(ru)果上司的酒(jiu)快喝(he)完了,女(nv)性(xing)職員或(huo)屬下,應適(shi)時幫對方(fang)斟酒(jiu),無論(lun)是啤酒(jiu)或(huo)者清酒(jiu),斟酒(jiu)時,都(dou)由(you)右(you)手拿起酒(jiu)瓶,左(zuo)手托住瓶底(di)(di),接(jie)受斟酒(jiu)時,要以(yi)右(you)手持杯(bei),左(zuo)手端著酒(jiu)杯(bei)底(di)(di)部(bu)。
兩人(ren)對(dui)飲時,必須(xu)先幫(bang)別人(ren)斟酒,然后再由對(dui)方幫(bang)自己斟,不能自己斟酒。
筷子如何擺?
筷子取出(chu)后,筷袋應縱排于食物(wu)左側,或放置坐墊旁。
筷(kuai)子則橫(heng)擺,用(yong)餐中途(tu)要將筷(kuai)子放(fang)回筷(kuai)枕,一樣(yang)要橫(heng)擺,筷(kuai)子不能正對(dui)他人。
筷子(zi)如果沾有殘余(yu)菜肴,可(ke)用餐巾紙(zhi),將筷子(zi)擦干凈(jing),不(bu)可(ke)用口去舔筷子(zi),不(bu)雅(ya)觀。
如(ru)果沒有筷枕,就將筷套輕(qing)輕(qing)的打個結,當作(zuo)筷枕使(shi)用(yong)。
用餐(can)完畢,要將筷袋入原來的紙(zhi)套巾,擺回筷枕上。
用餐語該怎么說?
用(yong)餐(can)前要說∶[Itadakimasu(我要開(kai)動了)],由(you)主人或上司先動筷;用(yong)完餐(can)后(hou)要說∶[ Gozisosamadeshida],即是[我用(yong)完餐(can)了,謝謝您豐盛的招待]。
芥末怎么用?
將生魚片(pian)盤中的芥(jie)末挖一(yi)些到醬油碟子內,與醬油攪拌(ban)均(jun)勻。
將(jiang)芥(jie)末沾到(dao)生魚片上(shang),再將(jiang)生魚片沾醬油(you)入食(shi)。沾佐料時(shi)應該沾前(qian)三(san)分之一,輕(qing)輕(qing)沾取,不要(yao)貪多。
許多日(ri)本(ben)人對臺灣人用日(ri)本(ben)料理,最感到不可(ke)思議的(de),就是好像主要是在吃(chi)芥末(mo),而不是生魚片,其(qi)實佐(zuo)料少量,才(cai)能吃(chi)出魚片的(de)鮮(xian)度(du)與原味。
吃生魚片的順序?
吃生魚(yu)片其實是(shi)有學(xue)問(wen)的(de),應該先由油脂(zhi)(zhi)較(jiao)少,白肉的(de)魚(yu)片先食(shi)用(yong),而油脂(zhi)(zhi)較(jiao)豐富或味道較(jiao)重,如鮭魚(yu)、海膽、魚(yu)卵(luan)等(deng),則(ze)到最后食(shi)用(yong)。
用餐完畢的禮儀為何?
主人(ren)會對客人(ren)說∶(謝(xie)謝(xie)你(ni)的賞光,很榮幸與你(ni)用餐(can)。)等等的禮貌用語;而客人(ren)如果是(shi)晚(wan)輩(bei),也會回應∶(謝(xie)謝(xie)你(ni)的招待,用餐(can)很愉快,餐(can)點很美味。)隔天,再打電話回禮一次,謝(xie)謝(xie)對方的招待。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿筷子的第一步(bu)驟,即是(shi)(shi)拿取的方法。實(shi)際上接觸筷子的是(shi)(shi)拇(mu)指(zhi)(zhi)、食指(zhi)(zhi)和中(zhong)指(zhi)(zhi),但無名指(zhi)(zhi)和小(xiao)指(zhi)(zhi)也需緊靠中(zhong)指(zhi)(zhi)。
首先(xian)以右手(shou)拿住(zhu)(zhu)橫(heng)放的筷(kuai)子(zi)中(zhong)央部,再(zai)以右手(shou)從下托住(zhu)(zhu),并將右手(shou)滑向(xiang)(xiang)筷(kuai)子(zi)向(xiang)(xiang)右端,然后(hou),手(shou)掌(zhang)反轉朝(chao)上,移向(xiang)(xiang)筷(kuai)子(zi)中(zhong)央位置。
當(dang)拇(mu)指移至中(zhong)央上方時,應緊拿住,接著放開左手(shou)。
衛生筷應上下分開
一(yi)般待客時多使用(yong)衛生(sheng)筷,不過,較正式(shi)的(de)料理店所使用(yong)的(de),則是木紋(wen)清晰的(de)杉筷等高極品。
要拉(la)開(kai)衛(wei)生筷時,首先(xian)需以前述正確的取(qu)筷方法,橫拿住(zhu)筷子,再雙(shuang)手上(shang)下逐漸(jian)拉(la)開(kai)衛(wei)生筷的動作(zuo)也不可太過(guo)夸張(zhang)。
還有,除了極簡(jian)陋的筷子(zi)外(wai),拉開后磨擦(ca)筷尖,可說是相(xiang)當不好的習慣。
手中有碗時筷子的拿法
吃日本料理時,大多是手中(zhong)端(duan)著碗(wan)進食。假如手里已拿著筷子(zi),再以同一(yi)手取碗(wan)或放下碗(wan),雖沒違(wei)反禮節,但手中(zhong)沒有筷子(zi),能(neng)伸直全部指(zhi)頭去取碗(wan),姿勢會(hui)更為優雅(ya)。
如果手(shou)中已有碗,拿(na)(na)取筷子的方法也有所不同。當(dang)用左(zuo)手(shou)的中指(zhi)(zhi)(zhi)和無名指(zhi)(zhi)(zhi)之間(或無名指(zhi)(zhi)(zhi)和小指(zhi)(zhi)(zhi)之間)夾住筷子左(zuo)端,然后右手(shou)反轉拿(na)(na)住。
每次要(yao)拿碗時,一定要(yao)先放下手中(zhong)的筷子。也許各位覺得這(zhe)很麻煩,但只要(yao)習慣也就(jiu)成自(zi)然了。
一是:強調自然的(de)原(yuan)味,這(zhe)是日(ri)本料理首要的(de)精神。無(wu)論小火慢燉還是刺身,均以保留食物的(de)原(yuan)味為要旨。
二是(shi):日(ri)本(ben)料(liao)理看似有(you)過度加工的(de)嫌疑,其實調(diao)(diao)味品用得并不多,基本(ben)以(yi)糖、醋(cu)、味精、醬油、柴(chai)魚、昆布等調(diao)(diao)味提鮮。
三(san)是:為了保(bao)持原味,加工比較簡單(dan):切、煮、烤(kao)、蒸、炸。