日(ri)本菜是當前世界上一個(ge)重要烹調(diao)流(liu)派之一，有(you)它特有(you)的(de)烹調(diao)方式和格(ge)調(diao)，在不少(shao)國家和地(di)區(qu)都有(you)日(ri)餐菜館(guan)和日(ri)菜烹調(diao)技術，其影響僅次于(yu)法餐。
日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)，按(an)日(ri)本(ben)(ben)人的習(xi)慣又稱為“日(ri)本(ben)(ben)料(liao)理”。日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)發展已有三(san)千多年的歷史。據考證，日(ri)本(ben)(ben)料(liao)理借(jie)鑒了(le)中(zhong)國菜(cai)肴傳(chuan)統(tong)(tong)的制(zhi)作方法并(bing)使之本(ben)(ben)土化，其后西洋菜(cai)也逐(zhu)漸(jian)滲入日(ri)本(ben)(ben)，使日(ri)本(ben)(ben)料(liao)理從傳(chuan)統(tong)(tong)的生(sheng)、蒸、煮、炸、烤(kao)、煎等基礎上(shang)逐(zhu)漸(jian)形成了(le)日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)系(xi)。
日本(ben)菜(cai)極其講究形與色(se)，極工盛(sheng)器，配合食(shi)物，造(zao)型美輪美奐，每一(yi)道菜(cai)都猶如中(zhong)國(guo)的工筆畫，細致入密，更有(you)留白，讓人不忍下箸(zhu)。日本(ben)料理就如同溫柔似水的日本(ben)女子，在秀(xiu)色(se)可(ke)餐(can)和可(ke)餐(can)秀(xiu)色(se)之間，讓人們對日本(ben)的文化有(you)一(yi)種(zhong)爽朗卻又朦(meng)朧的感覺。
主要分類：日本料(liao)理(li)主要(yao)分為三類：本膳料(liao)理(li)、懷石料(liao)理(li)和(he)會席料(liao)理(li)。
以(yi)傳統的文化、習慣為基礎的料(liao)理體(ti)系。在(zai)十分正式(shi)的日(ri)本(ben)宴席上(shang)將菜放(fang)在(zai)有腳的托盤上(shang)使用。
日本(ben)菜系中，最(zui)早最(zui)正統(tong)(tong)的烹調系統(tong)(tong)。距今已有(you)四百五十多年的歷史。在茶道會之前給客人(ren)準備的精美菜肴。
據日本古老的(de)(de)傳(chuan)說，“懷(huai)石(shi)”一(yi)詞是由禪(chan)(chan)僧(seng)的(de)(de)“溫石(shi)”而(er)來。那時候，修行中(zhong)的(de)(de)禪(chan)(chan)僧(seng)必須(xu)遵行的(de)(de)戒律是只(zhi)食(shi)用早(zao)餐和午餐，下午不必吃(chi)飯。可是年輕(qing)的(de)(de)僧(seng)侶耐(nai)不住(zhu)饑(ji)餓和寒(han)(han)冷，將(jiang)加(jia)熱的(de)(de)石(shi)頭包于碎布中(zhong)稱為(wei)“溫石(shi)”，揣到(dao)懷(huai)里，頂(ding)在胃部以耐(nai)饑(ji)寒(han)(han)。后來逐步發展(zhan)為(wei)少吃(chi)一(yi)點東(dong)西，起到(dao)“溫石(shi)”御饑(ji)寒(han)(han)的(de)(de)的(de)(de)作用。
懷石料理也(ye)是(shi)與“茶(cha)道(dao)”一起發展(zhan)起來(lai)的。“茶(cha)道(dao)”可以說是(shi)一種隆(long)重的品嘗(chang)茶(cha)的儀式(shi)，也(ye)是(shi)接待貴客的方式(shi)之一。如(ru)果在請(qing)客人(ren)喝(he)茶(cha)時，客人(ren)腹中饑(ji)餓(e)，不僅對身體(ti)不好，而且影響品茶(cha)。
因此，在舉行(xing)茶道儀式(shi)時，在請客人(ren)(ren)品茶以前，先請客人(ren)(ren)吃點心或便(bian)飯(fan)，然后再請客人(ren)(ren)喝(he)茶，效(xiao)果好得多。這就(jiu)是在茶道儀式(shi)中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)“懷石料理”的(de)本意。
經過幾百年的(de)演變，現在(zai)“懷石料理(li)”作(zuo)為(wei)一個古(gu)老的(de)方菜(cai)，其特點是在(zai)菜(cai)的(de)烹制(zhi)方法上(shang)一直采(cai)用古(gu)代沿襲下(xia)來的(de)程序，盡量(liang)保持原材料本身的(de)味(wei)道(dao)。原料上(shang)以魚和(he)蔬(shu)菜(cai)為(wei)主，每(mei)個月要(yao)有(you)當(dang)時季節里有(you)代表(biao)性的(de)魚和(he)蔬(shu)菜(cai)，因此每(mei)個月的(de)菜(cai)單也是不一樣的(de)。
晚會上的豐盛宴席(xi)菜式。隨著日本普通市民的社(she)會活動的發展，產生了料理店(dian)，形成(cheng)了會席(xi)料理。可能是(shi)由(you)本膳料理和(he)懷石(shi)料理為基礎，簡(jian)化(hua)而成(cheng)的。其中也包括各種鄉(xiang)土料理。會席(xi)料理通常在專門做日本菜的飯館里可以品嘗到(dao)。
其他料理：
此(ci)外(wai)(wai)，還有(you)盒裝冷餐御節料理，通常在新(xin)年(nian)的重(zhong)要節日(ri)時食用。另外(wai)(wai)還有(you)精進料理，原本是佛教(jiao)徒食用的素餐。
“和(he)風料理”就(jiu)是日本(ben)化(hua)了(le)(le)的(de)西餐，鍋類和(he)天婦羅就(jiu)是這類菜(cai)點(dian)的(de)代表(biao)。近三十年來(lai)，日本(ben)人民的(de)生活水平(ping)有(you)了(le)(le)很大的(de)提(ti)高(gao)，再飲食方面也比以前講(jiang)究，日菜(cai)也越來(lai)越高(gao)級化(hua)了(le)(le)。
地方分類：日(ri)本菜(cai)(cai)(cai)各(ge)地方(fang)均有自己的地方(fang)風味。因此日(ri)本菜(cai)(cai)(cai)總的分為兩大方(fang)菜(cai)(cai)(cai)，即：關東料(liao)理(li)和關西料(liao)理(li)。其中以關西料(liao)理影響為大，關西料(liao)理比(bi)關東料(liao)理歷(li)史長。
即(ji)東京(jing)(jing)菜(cai)(cai)系(xi)。日本(ben)人又習慣稱(cheng)“江戶前”，即(ji)指江戶川前的(de)東京(jing)(jing)灣(wan)，那里的(de)海(hai)產新鮮，可用(yong)來烹制(zhi)出(chu)各種美味佳(jia)肴。受人歡迎的(de)江戶雜煮就是有代(dai)表(biao)性(xing)的(de)一種關(guan)東菜(cai)(cai)。江戶時代(dai)曾是武士的(de)天下，在菜(cai)(cai)肴上也(ye)顯示出(chu)武士的(de)氣(qi)質，因此也(ye)稱(cheng)關(guan)東菜(cai)(cai)為(wei)男性(xing)菜(cai)(cai)。
關東(dong)料(liao)(liao)理(li)(li)以東(dong)京料(liao)(liao)理(li)(li)為(wei)主。關東(dong)料(liao)(liao)理(li)(li)的口味濃（重），以炸天婦(fu)羅(luo)、四喜飯著稱。這是因(yin)為(wei)江戶前（即(ji)東(dong)京灣）產(chan)(chan)一種小(xiao)魚和蝦(xia)，無(wu)論是炸天婦(fu)羅(luo)或做四喜飯都特別好吃。關東(dong)料(liao)(liao)理(li)(li)就(jiu)用當地產(chan)(chan)的這些原料(liao)(liao)來做天婦(fu)羅(luo)、四喜飯。
關西菜(cai)(cai)主要指京(jing)都、大阪有(you)代表性的(de)菜(cai)(cai)肴。關西料理以(yi)京(jing)都料理、大阪料理（也稱浪花(hua)料理）為(wei)主。京(jing)都由(you)于水質特(te)別好，加之是千年古都，寺廟多，所以(yi)萊肴呈宮廷、寺廟的(de)特(te)點，用(yong)蒸煮法做(zuo)出來的(de)菜(cai)(cai)很可口，如湯豆腐、蔬(shu)菜(cai)(cai)類的(de)菜(cai)(cai)。
關(guan)(guan)(guan)西料(liao)理的(de)(de)特點是(shi)口味(wei)(wei)清淡(dan)，可以吃出鮮味(wei)(wei)。關(guan)(guan)(guan)西料(liao)理使用的(de)(de)原料(liao)好，瀨戶(hu)內海(hai)海(hai)產(chan)的(de)(de)味(wei)(wei)道較好.同時關(guan)(guan)(guan)西的(de)(de)水質也比(bi)關(guan)(guan)(guan)東好，生產(chan)出的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)味(wei)(wei)道也好，所以關(guan)(guan)(guan)西料(liao)理的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)點比(bi)關(guan)(guan)(guan)東料(liao)理菜(cai)(cai)(cai)點好。
白大醬(jiang)：是一(yi)種顏色白而味道跟(gen)大醬(jiang)相似的醬(jiang)，只是甜(tian)味較重。
赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅"的(de)意思，所以(yi)也叫(jiao)紅大醬。
櫻大醬：一種紅(hong)黑(hei)色(se)的醬，"櫻"是這種醬的商標，也具有(you)櫻色(se)的含義。
八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級品(pin)。
石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野是醬(jiang)的牌名。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃(huang)色的子，即海膽的卵巢。經腌(a)制加(jia)工(gong)成(cheng)的醬(jiang)即海膽醬(jiang)。
清(qing)酒：顏色(se)清(qing)而(er)透明，味道(dao)與中國的紹興酒相似，是日本人經常飲用的酒。
赤(chi)清酒：味道與清酒一(yi)樣，只是顏色(se)發紅，適宜做菜用。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的屋脊上裝(zhuang)飾(shi)的圓木(mu)，其形狀似木(mu)魚，故(gu)也將鰹魚稱木(mu)魚。
一遍(bian)木魚花(hua)：制作一遍(bian)湯的木魚花(hua)，此木魚花(hua)色(se)白，做出的湯清(qing)澈(che) 。
二遍木(mu)魚花：制作而(er)變化的木(mu)魚花，此木(mu)魚花色(se)發紅(hong)，做出(chu)的湯微帶(dai)紅(hong)色(se)。
小(xiao)海帶：海中(zhong)的一種植物，我國(guo)叫裙(qun)帶菜。
爪海(hai)帶：專門用來(lai)煮湯調味的一種(zhong)帶有梗部的海(hai)帶塊(kuai)。
海帶(dai)(dai)水：一般指放入適量海帶(dai)(dai)煮的水，比較常用于鍋類菜(cai)。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可做一般菜的調味品。
重(zhong)口醬(jiang)油(you)：顏(yan)(yan)色比濃口醬(jiang)油(you)深，適用于做一些顏(yan)(yan)色深的(de)菜。
紅(hong)魚子(zi)：經(jing)腌制(zhi)后的(de)大馬(ma)哈(ha)魚子(zi)。
大(da)頭(tou)魚：又稱加吉魚，分為紅、灰兩種。
蝦(xia)芋頭：一種(zhong)上尖下圓、彎形、形似大蝦(xia)的(de)芋頭。
奴達：外來語(yu)，用大醬做調料的冷(leng)拌菜(cai)。
酸藕：用藕腌制(zhi)的一種帶酸甜味的小菜。
菊(ju)花蘿卜：用白蘿卜制作的一種(zhong)形(xing)似(si)菊(ju)花的小(xiao)菜。
綠花(hua)菜(cai)：跟普通菜(cai)花(hua)一樣，綠色。
酸菜花：用白菜花腌制的一種帶酸甜(tian)口味的小菜。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草藥。
小菊花：黃色可食用的菊花。
黑根絲：牛蒡可食用的(de)是(shi)它黑色的(de)根部。一般削成絲做菜吃(chi)。
掐(qia)菜：綠豆(dou)芽(ya)掐(qia)去根部(bu)、芽(ya)尖的芽(ya)桿叫掐(qia)菜。
赤茶(cha)水：即用日本紅茶(cha)沏成的茶(cha)水。
干(gan)瓢(piao)：干(gan)條(tiao)菜，用葫蘆旋成條(tiao)，晾干(gan)而(er)成。
土當歸：一種植物(wu)的名字(zi)，莖可以吃。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時都喜愛(ai)放它。
紋(wen)蛤(ha)：海中一種表面帶有(you)青紋(wen)的(de)貝類。
紅酸梅(mei)(mei)：經腌制的(de)紅色的(de)小梅(mei)(mei)果，味酸咸。
白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常食用。
魚糕：用(yong)魚肉(rou)泥做的一種食品，有炸的、烤的、蒸的幾種，形(xing)狀(zhuang)多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣。
江瑤柱：海中的貝類，形似(si)扇貝。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉。
丁字麩：是豆制(zhi)品中的一種。
汁腌菠菜：用木魚花(hua)湯(tang)、醬油(you)等調味料(liao)腌制的帶(dai)汁的菠菜。
土佐(zuo)醬(jiang)油：用味啉酒、木(mu)魚花湯兌普通醬(jiang)熬成的(de)口味比較淡的(de)一種醬(jiang)油。
日(ri)式高(gao)(gao)湯(tang)：用(yong)柴魚,昆布所(suo)煮(zhu)的高(gao)(gao)湯(tang),一次(ci)(ci)湯(tang)可做(zuo)味(wei)啉(lin)湯(tang),二(er)次(ci)(ci)湯(tang)可做(zuo)土瓶蒸(zheng)。
壽司：日本(ben)人(ren)常(chang)吃的食物，用(yong)摻醋的米飯加(jia)漬(zi)物或(huo)刺身，用(yong)海(hai)苔或(huo)紫菜卷成。
刺身：日式生魚片或海鮮片。
金(jin)槍魚：日本、臺灣稱為鮪魚，香港稱為吞拿魚，大(da)陸叫做(zuo)金(jin)槍魚，實際上(shang)都(dou)是一種魚。
日(ri)本料理的(de)發展史(shi)，也是(shi)一部日(ri)本經(jing)濟文化的(de)發展史(shi)。
日(ri)本(ben)(ben)(ben)菜(cai)(cai)(cai)肴稱(cheng)為(wei)(wei)“日(ri)本(ben)(ben)(ben)料(liao)理(li)”或“和食”，同日(ri)本(ben)(ben)(ben)文化一樣，多是接受(shou)海(hai)外的(de)(de)影響(xiang)，后在日(ri)本(ben)(ben)(ben)加以(yi)改造，從而成為(wei)(wei)獨具日(ri)本(ben)(ben)(ben)風味的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴。雖然(ran)日(ri)本(ben)(ben)(ben)菜(cai)(cai)(cai)與中(zhong)國(guo)菜(cai)(cai)(cai)屬完全(quan)不(bu)同的(de)(de)風格，但(dan)日(ri)本(ben)(ben)(ben)菜(cai)(cai)(cai)肴受(shou)中(zhong)國(guo)的(de)(de)影響(xiang)最大，從菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)名稱(cheng)、內容、材(cai)料(liao)、調味料(liao)，都可見到中(zhong)國(guo)文化的(de)(de)影響(xiang)。
室町時(shi)(shi)代，禪宗和茶葉從中國傳入(ru)(ru)(ru)日本(ben)，誕生了日本(ben)菜(cai)的(de)主流懷(huai)石(shi)萊。它是茶文化的(de)產物，因此取名茶懷(huai)石(shi)萊。當時(shi)(shi)中國人圍八仙桌(zhuo)吃飯的(de)形(xing)式傳入(ru)(ru)(ru)日本(ben)，日本(ben)民族稱其(qi)為“桌(zhuo)袱菜(cai)”。南蠻的(de)天婦羅傳入(ru)(ru)(ru)日本(ben)，也在東瀛(ying)安家落(luo)戶(hu)了。江戶(hu)時(shi)(shi)代，是日本(ben)菜(cai)去粗取精(jing)的(de)集大成(cheng)時(shi)(shi)代。這一時(shi)(shi)期，日本(ben)出現了宴(yan)席(xi)(xi)菜(cai)，也就是我們(men)說的(de)會席(xi)(xi)。
日本(ben)料理(li)被全世界美食家(jia)公認(ren)為一(yi)絲不茍的(de)飲食，無論是餐桌上的(de)擺設方式(shi)、餐具器(qi)皿的(de)搭(da)配、整體(ti)用餐的(de)氣(qi)氛都極盡嚴謹，客(ke)人在體(ti)會味覺之美之前，往往先要調動其他感官來享受一(yi)番。
日本料(liao)理(li)是(shi)用眼睛品(pin)嘗的(de)料(liao)理(li)，更準確應該是(shi)用五感來(lai)品(pin)嘗的(de)料(liao)理(li)。
即(ji)：眼-視覺(jue)的(de)品(pin)(pin)嘗(chang)；鼻-嗅覺(jue)的(de)品(pin)(pin)嘗(chang)；耳-聽覺(jue)的(de)品(pin)(pin)嘗(chang)；觸-觸覺(jue)的(de)品(pin)(pin)嘗(chang)；自(zi)然還有舌(she)-味(wei)覺(jue)的(de)品(pin)(pin)嘗(chang)。
說到能(neng)嘗到什么(me)味(wei)道，首(shou)先是五味(wei)。五味(wei)可能(neng)同中國料(liao)理相(xiang)同，甜酸(suan)苦(ku)辣咸。并且料(liao)理還需具備五色(se)，黑白赤(chi)黃青。五色(se)齊全(quan)之后，還需考慮營養均(jun)衡(heng)。
日本料(liao)(liao)理由五種基本的調理法構成即(ji)：切(qie)、煮、烤、蒸、炸。日本料(liao)(liao)理的烹飪法比較單(dan)純。日本料(liao)(liao)理是(shi)(shi)把季節感(gan)濃郁的素材以五味(wei)（實為(wei)六味(wei)，第六種味(wei)道-淡。淡則(ze)是(shi)(shi)要求把原材料(liao)(liao)的原味(wei)充(chong)分的牽(qian)引出來。）、五色、五法為(wei)基礎，用五感(gan)來品嘗的料(liao)(liao)理。
日本菜(cai)首先吸引人(ren)的(de)(de)(de)(de)就是(shi)它清爽的(de)(de)(de)(de)顏色(se)(se)和獨特的(de)(de)(de)(de)造型(xing)：用鮮(xian)嫩的(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)和肥(fei)美的(de)(de)(de)(de)海鮮(xian)制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)各式各樣的(de)(de)(de)(de)精(jing)巧食(shi)品，保持(chi)著原料(liao)天然的(de)(de)(de)(de)色(se)(se)彩，每一款(kuan)都像(xiang)一件精(jing)巧的(de)(de)(de)(de)藝術(shu)品，讓人(ren)久看(kan)不(bu)(bu)厭，遲遲不(bu)(bu)忍動口。
此外，日本(ben)料理的(de)拼擺(bai)和器皿也(ye)很有講(jiang)究，拼擺(bai)多以山、川(chuan)、船、島等為(wei)圖案(an)，并以三、五、七單數擺(bai)列，品種多、數量少(shao)、自然(ran)和諧。另一(yi)顯著(zhu)特點(dian)是用餐器皿多為(wei)瓷制和木制，有方形(xing)、圓形(xing)、船形(xing)、五角形(xing)、獸形(xing)、仿古形(xing)等，高雅、大方、古樸，既實用又具觀賞性，使就餐者耳目(mu)一(yi)新，美食配美器，令每(mei)道日本(ben)菜都(dou)成(cheng)為(wei)美輪美奐的(de)佳作。
日(ri)(ri)本(ben)料理講究營養的(de)(de)(de)配比，而且喜吃(chi)(chi)生(sheng)食：龍(long)蝦、金槍魚、三紋魚，都是蘸(zhan)了綠(lv)芥末和調料生(sheng)食，吃(chi)(chi)進喝一些(xie)清(qing)(qing)酒。除生(sheng)魚片、壽司外，日(ri)(ri)式料理的(de)(de)(de)名菜還(huan)有鐵(tie)板燒、天婦羅、蘸(zhan)生(sheng)雞蛋吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)牛肉火(huo)鍋和類似(si)中國涮羊(yang)肉的(de)(de)(de)牛肉水鍋。總的(de)(de)(de)來說，與中餐相比，日(ri)(ri)本(ben)料理的(de)(de)(de)口味(wei)要清(qing)(qing)淡的(de)(de)(de)多(duo)，數量也(ye)少(shao)，習慣了大碗(wan)喝酒大塊吃(chi)(chi)肉的(de)(de)(de)人恐怕會有吃(chi)(chi)不飽(bao)的(de)(de)(de)感(gan)覺。但置(zhi)身于極具日(ri)(ri)本(ben)民族(zu)風情的(de)(de)(de)布(bu)局裝飾(shi)中，一定也(ye)會被其清(qing)(qing)雅(ya)、幽靜的(de)(de)(de)氛圍深深吸引。
菜(cai)肴(yao)質(zhi)精量小，注重菜(cai)品的營(ying)養(yang)價(jia)值。一般不喜太咸、愛甜、酸和微辣味。習慣以米(mi)飯(fan)為主(zhu)食。對什(shen)錦(jin)炒飯(fan)、紅豆飯(fan)、八寶飯(fan)、小籠包、水餃(jiao)、湯(tang)面(mian)、炒面(mian)等很感(gan)興趣。
副食愛(ai)吃(chi)魚類，尤為愛(ai)吃(chi)生魚片；還喜(xi)食牛肉、野禽(qin)、蛋類、蝦、蟹、海帶、瘦豬(zhu)肉；；也愛(ai)吃(chi)紫(zi)菜、茄子、白(bai)(bai)菜、黃瓜、蘿卜、竹筍(sun)、芹菜、西紅柿、菠菜、豆芽、青(qing)椒、菜花、洋白(bai)(bai)菜、鮮蘑、木耳和豆腐等；調(diao)料喜(xi)用(yong)紫(zi)菜、生姜、白(bai)(bai)糖、芝麻、醬油等。
對(dui)涼拌、煎、炒、蒸、炸、串烤(kao)制出的菜肴較偏愛。欣(xin)賞涼拌海(hai)蜇、糟熘魚片、蠔油牛肉(rou)(rou)、北京烤(kao)鴨(ya)、咕老肉(rou)(rou)等風(feng)味(wei)菜肴。偏愛中國的紹(shao)興酒(jiu)、茅臺酒(jiu)，愛飲綠茶(cha)、紅茶(cha)。喜食哈密瓜(gua)(gua)、白蘭(lan)瓜(gua)(gua)、西蘭(lan)瓜(gua)(gua)等瓜(gua)(gua)類水果(guo)及(ji)蘋(pin)果(guo)、梨(li)、香蕉、菠蘿、草莓等；干果(guo)受吃核桃仁、杏仁、腰果(guo)等。
日(ri)(ri)本(ben)(ben)國(guo)菜為(wei)生魚(yu)片。日(ri)(ri)本(ben)(ben)人(ren)自稱為(wei)“徹底的食魚(yu)民族”。日(ri)(ri)本(ben)(ben)捕魚(yu)量居世界第一位，但是每年還要從(cong)國(guo)外大量進口(kou)魚(yu)蝦，一年人(ren)均(jun)吃魚(yu)100多斤，超過大米消耗量。日(ri)(ri)本(ben)(ben)人(ren)吃魚(yu)有(you)生、熟、干、腌等各種(zhong)吃法，而以生魚(yu)片最為(wei)名貴。國(guo)宴或平民請(qing)客以招(zhao)待生魚(yu)片為(wei)最高禮節。
日本人稱生(sheng)魚(yu)片(pian)(pian)為“沙西米”。一(yi)般的生(sheng)魚(yu)片(pian)(pian)，以鰹魚(yu)、鯛魚(yu)、鱸(lu)魚(yu)配制，最高(gao)檔的生(sheng)魚(yu)片(pian)(pian)是金槍魚(yu)生(sheng)魚(yu)片(pian)(pian)。開宴時，讓(rang)你看(kan)到一(yi)缸(gang)活魚(yu)，現撈現殺，剝皮去刺，切成如(ru)紙(zhi)的透明狀(zhuang)薄片(pian)(pian)，端(duan)上餐桌，蘸著佐料細(xi)(xi)細(xi)(xi)咀嚼(jiao)，滋味美不可言。
生魚片的等級和牛肉一樣，隨不同身體(ti)部(bu)(bu)(bu)位而(er)不同。一般的，魚腹部(bu)(bu)(bu)油脂最(zui)(zui)多(duo)的地方為最(zui)(zui)上等，稱為“大脂”；腹部(bu)(bu)(bu)靠近脊椎骨部(bu)(bu)(bu)位，叫“中脂”；背部(bu)(bu)(bu)靠近尾(wei)部(bu)(bu)(bu)的地方，叫“赤身”，價格(ge)最(zui)(zui)為低廉。
吃什(shen)么餐配什(shen)么酒在吃的(de)藝術(shu)中很有講(jiang)究，吃日(ri)本(ben)料理(li)當然離不開日(ri)本(ben)酒。日(ri)本(ben)酒中，“冷(leng)酒”最高檔，其次是(shi)“燒耐”、“清酒”，十分(fen)甘洌爽口，在盛(sheng)夏(xia)更是(shi)猶如甘露。
醬(jiang)湯(tang)是(shi)日本人喜愛的(de)食品(pin)。它是(shi)用大豆經過發酵制(zhi)，有(you)蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮制(zhi)而成(cheng)的(de)。醬(jiang)湯(tang)以醬(jiang)為主(zhu)，主(zhu)要原料是(shi)大豆，含有(you)大量(liang)蛋白質(zhi)，營養豐(feng)富，味道較(jiao)咸(xian)。在(zai)(zai)日本，人們(men)甚至把醬(jiang)湯(tang)視為“母(mu)親的(de)手藝”，可見它在(zai)(zai)日本人心中的(de)分量(liang)。米飯就醬(jiang)湯(tang)吃(chi)，是(shi)日本傳統式的(de)早餐。
日式(shi)醬湯(tang)(tang)(tang)與中式(shi)湯(tang)(tang)(tang)、西(xi)(xi)式(shi)湯(tang)(tang)(tang)最大的不(bu)同點在于前者料、湯(tang)(tang)(tang)分明，端上來后可以看(kan)到湯(tang)(tang)(tang)水清澈，海苔等料安靜地(di)躺在碗底，波(bo)瀾不(bu)興(xing)，和一片混沌(dun)的中式(shi)湯(tang)(tang)(tang)、濃(nong)郁(yu)的西(xi)(xi)式(shi)湯(tang)(tang)(tang)都大相徑庭。
醬(jiang)湯(tang)在日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)也有著悠(you)久的歷(li)史(shi)。8世(shi)紀初(chu)，隨著佛教從中(zhong)國的傳(chuan)入，醬(jiang)也從中(zhong)國傳(chuan)入日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)。它(ta)先在寺廟與(yu)宮廷中(zhong)興起，后在民間被廣(guang)泛食(shi)(shi)用。現在日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)研制生(sheng)產了各種速成(cheng)醬(jiang)湯(tang)，可用開水沖食(shi)(shi)，并且(qie)便于(yu)攜(xie)帶(dai)。由(you)于(yu)醬(jiang)湯(tang)制作(zuo)容易又富有營養，日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)軍隊(dui)也很重視(shi)這種傳(chuan)統(tong)食(shi)(shi)品。
“梅干(gan)(gan)”象征著日(ri)本(ben)國。為(wei)什么(me)呢(ni)？因為(wei)把(ba)紅(hong)顏色(se)的梅干(gan)(gan)放(fang)在最(zui)簡單(dan)的攜(xie)帶食品—盒(he)飯的白米飯的中心(xin)，就成為(wei)日(ri)本(ben)國旗(qi)了(le)。“梅干(gan)(gan)”，也就是“鹽漬黃梅”是日(ri)本(ben)傳統的咸菜(cai)食品。
梅子(zi)本來有“解(jie)除三(san)(san)毒(du)(du)”的(de)作(zuo)用(yong)。“三(san)(san)毒(du)(du)”是(shi)食毒(du)(du)、血毒(du)(du)、水毒(du)(du)。就是(shi)說(shuo)梅干有抗菌、殺菌、解(jie)毒(du)(du)、調整胃(wei)腸的(de)作(zuo)用(yong)，除此以外還(huan)有因檸檬酸(suan)與疋克酸(suan)的(de)效力而活(huo)代謝、活(huo)血脈，加強肝臟(zang)與腎(shen)臟(zang)的(de)機能(neng)，將(jiang)體內(nei)的(de)乳酸(suan)等(deng)排(pai)出到(dao)體外，消除疲勞。
暈(yun)車時也(ye)可用(yong)。只要把梅干放入嘴里就可以(yi)。
喝醉后(hou)到(dao)第二天還感不適與感冒時(shi)喝梅(mei)干茶(cha)(cha)也有效(xiao)。將一個梅(mei)干放入杯子(zi)，把它用筷子(zi)搗(dao)碎(sui)后(hou)，往那杯子(zi)里倒熱茶(cha)(cha)攪拌，然后(hou)喝梅(mei)干茶(cha)(cha)。療(liao)效(xiao)顯(xian)著(zhu)。
梅干的生產(chan)程序(xu)：
挑選優質的成(cheng)熟(shu)黃(huang)梅，去蒂，在水里泡一(yi)(yi)個晚上(shang)，以(yi)便除掉澀味。使用的容器一(yi)(yi)定要消毒。
將(jiang)梅子放(fang)進淺(qian)筐，瀝乾水分后用(yong)鹽淹漬，用(yong)175g/kg的(de)鹽。把(ba)(ba)鹽撒滿均勻，把(ba)(ba)原料(liao)放(fang)進容器內。
把壓(ya)石放在上面。壓(ya)石的(de)(de)重量(liang)是原料的(de)(de)2、3倍，放置幾(ji)天。
取紫蘇(su)葉(xie)洗凈，瀝乾(qian)水分，用(yong)半量的鹽，搓紫蘇(su)榨出澀(se)味，再重復一次。用(yong)剩(sheng)下的一半的鹽，搓紫蘇(su)、榨出澀(se)味兩(liang)次，擰干。400g的紫蘇(su)，用(yong)80g的鹽。
把(ba)黃梅(mei)滲出來的果汁倒在擰干的紫(zi)蘇上(shang)，讓(rang)它的顏色變成鮮紫(zi)紅。
將(jiang)紫蘇(su)放(fang)在黃梅上。
等到夏季最(zui)熱(re)的大晴天(tian)(tian)，把黃梅(mei)(mei)從容器里(li)撈出(chu)，曬3天(tian)(tian)。曬一(yi)天(tian)(tian)后，把黃梅(mei)(mei)放在黃梅(mei)(mei)滲出(chu)來的果(guo)汁里(li)浸(jin)一(yi)浸(jin)，再(zai)曬，同時也曬梅(mei)(mei)汁。
曬(shai)完后，把梅(mei)干放進容器里保存(cun)起來。10天后即(ji)可食用，半年(nian)后，味道(dao)會變得更醇和(he)。
吃(chi)日本料理，一半是吃(chi)環境，吃(chi)氛圍，吃(chi)情調。
標準的(de)日(ri)本(ben)料理應該是(shi)在(zai)(zai)日(ri)式榻(ta)榻(ta)米上直身(shen)跪坐(zuo)或盤腿端坐(zuo)，對(dui)于(yu)從小訓練(lian)有素的(de)日(ri)本(ben)人(ren)來說，當然(ran)是(shi)不在(zai)(zai)話(hua)下，而(er)對(dui)于(yu)一直習慣于(yu)坐(zuo)的(de)中國人(ren)而(er)言，實在(zai)(zai)是(shi)有些勉為其難。
所以有些日本料理店的和(he)座在榻(ta)榻(ta)米中央桌子下挖了一個大洞，可以使(shi)客人將腿(tui)放下，坐得(de)比較舒服(fu)。這種中庸的變通(tong)，既能使(shi)食客舒適地(di)(di)進(jin)食，又(you)最大程度地(di)(di)保(bao)留了日本和(he)式風味。
菜的原料要保證(zheng)新鮮度，什么(me)(me)季節(jie)要有什么(me)(me)季節(jie)的蔬菜和魚。其中蔬菜以各種芋頭(tou)、小茄子(zi)、蘿卜、豆角等為主。
魚(yu)(yu)類(lei)的季(ji)節(jie)性也很(hen)強。人(ren)們可以在不(bu)同的季(ji)節(jie)吃(chi)(chi)(chi)到不(bu)同種類(lei)的鮮魚(yu)(yu)，例如：春季(ji)吃(chi)(chi)(chi)鯛魚(yu)(yu)，初夏吃(chi)(chi)(chi)松魚(yu)(yu)，盛夏吃(chi)(chi)(chi)鰻(man)魚(yu)(yu)，初秋(qiu)吃(chi)(chi)(chi)鯖花魚(yu)(yu)，秋(qiu)吃(chi)(chi)(chi)刀魚(yu)(yu)，深(shen)秋(qiu)吃(chi)(chi)(chi)鮭(gui)魚(yu)(yu)，冬天吃(chi)(chi)(chi)鰣魚(yu)(yu)和海豚。
肉(rou)類以牛肉(rou)為主，其(qi)次是雞肉(rou)和豬(zhu)肉(rou)，但(dan)豬(zhu)肉(rou)是較(jiao)少(shao)用(yong)的。另外，使用(yong)蘑菇的品種比較(jiao)多(duo)。
日本菜(cai)(cai)在(zai)烹(peng)制上(shang)主(zhu)(zhu)要保持菜(cai)(cai)的新(xin)鮮(xian)度和菜(cai)(cai)的本身味(wei)(wei)道，其中很多(duo)(duo)菜(cai)(cai)以生吃為(wei)主(zhu)(zhu)。在(zai)做法上(shang)也(ye)多(duo)(duo)以煮、烤(kao)、蒸為(wei)主(zhu)(zhu)，帶油的菜(cai)(cai)是極少。在(zai)加味(wei)(wei)的方法上(shang)大都以先放糖、味(wei)(wei)淋酒，后放醬(jiang)油、鹽，因糖和酒不但起(qi)調節口味(wei)(wei)的作用，而且還能維護素菜(cai)(cai)里的各種營養成分。味(wei)(wei)精也(ye)盡量少放。
在(zai)做菜上大(da)都(dou)以(yi)木(mu)魚(yu)花(hua)湯為(wei)(wei)主(zhu)，極少使用水。因此，日菜的(de)(de)烹調木(mu)魚(yu)花(hua)湯是很重要(yao)的(de)(de)，就如(ru)同中餐的(de)(de)雞湯，西餐的(de)(de)牛(niu)肉湯一(yi)樣重要(yao)。所以(yi)高級菜都(dou)是用木(mu)魚(yu)花(hua)湯和清(qing)酒(jiu)為(wei)(wei)主(zhu)，而且清(qing)酒(jiu)的(de)(de)使用量也是很大(da)的(de)(de)。
日菜使用(yong)的醬(jiang)油有三種，即(ji)淡(dan)(dan)口(kou)(kou)(kou)、濃口(kou)(kou)(kou)、重(zhong)口(kou)(kou)(kou)。淡(dan)(dan)口(kou)(kou)(kou)即(ji)色淺一(yi)點(dian)，濃口(kou)(kou)(kou)即(ji)一(yi)般醬(jiang)油，重(zhong)口(kou)(kou)(kou)顏色深而口(kou)(kou)(kou)味上甜一(yi)點(dian)。
在(zai)菜的口味(wei)上(shang)，小(xiao)酒菜以(yi)甜(tian)、咸、酸為主，湯菜以(yi)清淡為主，菜量(liang)少而精(jing)。
配(pei)菜的裝(zhuang)飾物(wu)隨季節而變化(hua)，有花(hua)椒(jiao)葉(xie)、蘇子葉(xie)、竹(zhu)子葉(xie)、柿子葉(xie)、菊花(hua)葉(xie)等等。
日本用四季不同的花(hua)和(he)葉(xie)來點(dian)綴(zhui)菜(cai)點(dian)，這就更能表現(xian)出懷(huai)石料理的內(nei)容(rong)了。
日(ri)菜使用(yong)(yong)的(de)大(da)醬也(ye)是(shi)多(duo)種(zhong)多(duo)樣的(de)，一般早餐(can)用(yong)(yong)信(xin)州大(da)醬或白大(da)醬作醬湯，午晚用(yong)(yong)赤(chi)大(da)醬作醬湯。
調料運用上與中國菜的不同
必不可(ke)少的調(diao)味(wei)料，如(ru)果未(wei)牽引出(chu)(chu)[淡(dan)(dan)味(wei)]，味(wei)道就會顯得遜色，要使料理有[淡(dan)(dan)味(wei)]，出(chu)(chu)汁(zhi)是(shi)十分重要的，水、醬油、味(wei)等調(diao)味(wei)料也(ye)是(shi)至(zhi)關重要的。
日(ri)本(ben)料理的出(chu)汁(zhi)，是從鰹(jian)魚干及曬干的海帶中提取制(zhi)作而成的。鰹(jian)魚干是將鰹(jian)魚用(yong)一種十分特殊的方法干燥而成的。中國沒有這(zhe)種制(zhi)法。
在(zai)日本，成(cheng)品鰹(jian)魚干(gan)有專門的(de)公司會(hui)制(zhi)作(zuo)提供(gong)。并且，據鰹(jian)魚干(gan)的(de)部位不(bu)同，做出(chu)的(de)出(chu)汁味道不(bu)同，用(yong)途也(ye)不(bu)同，也(ye)有用(yong)青(qing)花(hua)魚做的(de)。海(hai)藻也(ye)是曬干(gan)的(de)，用(yong)中文稱(cheng)為海(hai)帶制(zhi)作(zuo)而成(cheng)。
在中國對于海帶(dai)好像沒有(you)很細的(de)(de)區分，而(er)制作(zuo)日本料理出汁所用的(de)(de)海帶(dai)必須嚴格(ge)區分海帶(dai)的(de)(de)品(pin)種，并且，是(shi)(shi)否(fou)是(shi)(shi)兩年(nian)藻，是(shi)(shi)否(fou)在夏天收割，是(shi)(shi)否(fou)當天收割曬(shai)干(gan)而(er)成，曬(shai)干(gan)后的(de)(de)加工方法又(you)有(you)嚴格(ge)的(de)(de)規定等(deng)，決非一件容易(yi)之事。
鰹魚(yu)干(gan)與海帶的組合，關系(xi)到(dao)制出怎樣的出汁(zhi)，而出汁(zhi)的味道(dao)(dao)又關系(xi)到(dao)料理的味道(dao)(dao)。另(ling)外還(huan)有用沙丁魚(yu)、飛(fei)魚(yu)、干(gan)貝、蝦、魚(yu)骨等制成(cheng)的出汁(zhi)。不管(guan)怎么說(shuo)，出汁(zhi)雖(sui)然微(wei)淡，但它必需充分體現原材料的精華，色澤透明。
調味(wei)(wei)料中(zhong)(zhong)與中(zhong)(zhong)國料理(li)最(zui)大的(de)(de)(de)區別(bie)就是味(wei)(wei)的(de)(de)(de)使用。味(wei)(wei)不僅賦予料理(li)以自然的(de)(de)(de)甜味(wei)(wei)，還在(zai)使其產生光澤，對(dui)原材料的(de)(de)(de)精華美味(wei)(wei)進行凝縮保持(chi)方面具(ju)有其它(ta)調味(wei)(wei)料所不具(ju)備(bei)的(de)(de)(de)烹飪功(gong)效，味(wei)(wei)還能有效地防(fang)止(zhi)菜肴散架，并保持(chi)原型。日本料理(li)中(zhong)(zhong)，在(zai)借鑒西洋料理(li)時，味(wei)(wei)也功(gong)不可沒(mei)，如明(ming)爐燒烤及烤鰻等皆缺(que)味(wei)(wei)而(er)不可。
現(xian)在，在中(zhong)國也可以(yi)時常看(kan)到中(zhong)國人用餐時喝日本清(qing)酒(jiu)的(de)(de)景象。其中(zhong)制造(zao)松竹梅清(qing)酒(jiu)的(de)(de)寶(bao)酒(jiu)造(zao)公司(si)，現(xian)在在中(zhong)國制造(zao)十(shi)分高質量的(de)(de)味。
味(wei)(wei)噌(cheng)有多(duo)得數不清(qing)的品(pin)種，據(ju)原(yuan)料(liao)不同，分米味(wei)(wei)噌(cheng)、麥味(wei)(wei)噌(cheng)、豆味(wei)(wei)噌(cheng)等等。據(ju)說(shuo)是從(cong)中(zhong)(zhong)國傳到日本(ben)，但在如今比中(zhong)(zhong)餐更多(duo)的使用(yong)，是日常生(sheng)活(huo)中(zhong)(zhong)必不可少的調味(wei)(wei)料(liao)。醋也是日常的調味(wei)(wei)料(liao)，據(ju)說(shuo)原(yuan)先(xian)也是從(cong)中(zhong)(zhong)國傳來(lai)，但現在卻同中(zhong)(zhong)國醋的味(wei)(wei)道完全(quan)不同。做壽司時不能用(yong)中(zhong)(zhong)國醋，但日本(ben)醋也不能用(yong)于小籠包。作為最基本(ben)的調味(wei)(wei)料(liao)，自(zi)然有糖和(he)鹽。
以上是調(diao)(diao)味料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)大致說明，同樣(yang)是發酵而成調(diao)(diao)味料(liao)(liao)(liao)(liao)，中(zhong)國和(he)日(ri)本的(de)用法已經不同。如(ru)前所述，日(ri)本料(liao)(liao)(liao)(liao)理(li)中(zhong)調(diao)(diao)味料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)使用是為(wei)了(le)把(ba)材(cai)料(liao)(liao)(liao)(liao)原味的(de)淡味更充分的(de)牽(qian)引出來(lai)，而中(zhong)國料(liao)(liao)(liao)(liao)理(li)是為(wei)了(le)增加(jia)美味而使用調(diao)(diao)味料(liao)(liao)(liao)(liao)。
日本清酒(jiu)(jiu)是借鑒中國黃酒(jiu)(jiu)的(de)釀造法(fa)而(er)發展(zhan)起來的(de)日本國酒(jiu)(jiu)。
日(ri)本(ben)人常說，清酒是上(shang)帝的(de)恩賜。1000多年來(lai)，清酒一直(zhi)是日(ri)本(ben)人最常喝的(de)飲料(liao)。在(zai)大型的(de)宴會上(shang)，結婚典禮中，在(zai)酒吧間或(huo)尋常百姓的(de)餐桌(zhuo)上(shang)，人們都可(ke)以看(kan)到清酒。清酒已成為日(ri)本(ben)的(de)國粹。
據中國(guo)(guo)(guo)(guo)史(shi)書記載，古時(shi)候(hou)日(ri)本(ben)只有“濁酒(jiu)(jiu)”，沒有清(qing)酒(jiu)(jiu)。后(hou)來(lai)有人在濁酒(jiu)(jiu)中加入石炭，使其(qi)沉淀，取其(qi)清(qing)沏的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)液飲用，于是便(bian)有了“清(qing)酒(jiu)(jiu)”之名(ming)。公元7世(shi)紀中葉(xie)之后(hou)，朝鮮古國(guo)(guo)(guo)(guo)百濟與中國(guo)(guo)(guo)(guo)常有來(lai)往(wang)，并成(cheng)為中國(guo)(guo)(guo)(guo)文化(hua)傳(chuan)人日(ri)本(ben)的(de)(de)(de)橋梁。因此，中國(guo)(guo)(guo)(guo)用“曲(qu)種”釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)技術就由百濟人傳(chuan)播(bo)到日(ri)本(ben)，使日(ri)本(ben)的(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)業得到了很大的(de)(de)(de)進步和(he)發(fa)展。到了公元14世(shi)紀，日(ri)本(ben)的(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)技術已日(ri)臻成(cheng)熟，人們(men)用傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造法生(sheng)產出質量上乘的(de)(de)(de)產品，尤其(qi)在奈良(liang)地區所(suo)產的(de)(de)(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)最負盛(sheng)名(ming)。
自19世(shi)(shi)紀后半葉的日(ri)(ri)本(ben)(ben)明(ming)治維新運(yun)動之后，日(ri)(ri)本(ben)(ben)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的質(zhi)量(liang)(liang)逐(zhu)漸下降，尤其是在(zai)第二次世(shi)(shi)界大戰(zhan)期間，日(ri)(ri)本(ben)(ben)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)商往清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中對(dui)入大量(liang)(liang)的食用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，以增加(jia)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)量(liang)(liang)，牟取暴利，使清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)所具有的獨特風味黯然(ran)失色(se)。因此，日(ri)(ri)本(ben)(ben)老人(ren)稱這種低劣(lie)的清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)“亂世(shi)(shi)之酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，贊(zan)譽(yu)原來(lai)純正(zheng)的日(ri)(ri)本(ben)(ben)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)“太平之酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。由于清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)業受到歷史(shi)上(shang)“亂世(shi)(shi)”的影響，給(gei)日(ri)(ri)本(ben)(ben)消費者留下了不良的印象(xiang)，加(jia)上(shang)新一代(dai)日(ri)(ri)本(ben)(ben)人(ren)崇(chong)尚(shang)飲用啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和烈性酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，所以清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的銷售量(liang)(liang)逐(zhu)年下降。
日(ri)本(ben)清酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量雖然(ran)已(yi)恢復其(qi)原(yuan)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水平，并(bing)且利(li)用(yong)現(xian)代釀造技術(shu)和(he)設備不斷提高產(chan)(chan)品質量，但其(qi)產(chan)(chan)品僅(jin)占日(ri)本(ben)酒(jiu)(jiu)(jiu)類市場銷售量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)15%。據統計，1988年(nian)日(ri)本(ben)清酒(jiu)(jiu)(jiu)年(nian)產(chan)(chan)量為(wei)1448×10000000L，1993年(nian)為(wei)1457×10000000L，而1995年(nian)僅(jin)為(wei)996．9×10000000L。日(ri)本(ben)全國有大(da)小清酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造廠(chang)2000余(yu)家，其(qi)中最大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)5家酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)及(ji)其(qi)著(zhu)名產(chan)(chan)品是：大(da)包廠(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)月桂冠、小西廠(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白雪、白鶴(he)(he)廠(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白鶴(he)(he)、西宮廠(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)日(ri)本(ben)盛和(he)大(da)關廠(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)關酒(jiu)(jiu)(jiu)。日(ri)本(ben)著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)多集中在關東(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)神戶和(he)京都附近(jin)。
純米(mi)(mi)(mi)釀造酒：純米(mi)(mi)(mi)釀造酒即為純米(mi)(mi)(mi)酒，僅以米(mi)(mi)(mi)、米(mi)(mi)(mi)曲(qu)和(he)水為原料，不(bu)外(wai)加食用酒精。此類產(chan)品多(duo)數供(gong)外(wai)銷。
普通釀造酒(jiu)：普通釀造酒(jiu)屬低檔的(de)大(da)眾清酒(jiu)，是在原酒(jiu)液中對人較多(duo)的(de)食(shi)用酒(jiu)精，即1噸(dun)原料米的(de)醪液添加100%的(de)酒(jiu)精120L。
增釀造酒(jiu)：增釀造酒(jiu)是(shi)一(yi)種濃而(er)甜的清酒(jiu)。在勾兌時添(tian)加了食用(yong)酒(jiu)精(jing)、糖(tang)類、酸(suan)類、氨基(ji)酸(suan)、鹽類等(deng)原料調制而(er)成。
本(ben)釀造酒(jiu)：本(ben)釀造酒(jiu)屬中檔清酒(jiu)，食用酒(jiu)精加人量低于普通釀造酒(jiu)。
吟釀(niang)造酒：制(zhi)作吟釀(niang)造酒時，要求所用原料的(de)精(jing)米率在60%以下(xia)。日本釀(niang)造清(qing)酒很講究糙米的(de)精(jing)白程度，以精(jing)米率來衡量精(jing)白度，精(jing)白度越高，精(jing)米率就越低。精(jing)白后(hou)的(de)米吸(xi)水快，容易蒸熟、糊化，有(you)利(li)于提高酒的(de)質量。吟釀(niang)造酒被譽為(wei)“清(qing)酒之王”。
甜口(kou)酒(jiu)(jiu)：甜口(kou)酒(jiu)(jiu)為含糖分較(jiao)多、酸度較(jiao)低的酒(jiu)(jiu)。
辣口(kou)酒：辣口(kou)酒為含糖分少、酸度(du)較高的酒。
濃(nong)醇酒：濃(nong)醇酒為含(han)浸出物及糖分(fen)多、口味濃(nong)厚的酒。
淡(dan)麗酒(jiu)：淡(dan)麗酒(jiu)為(wei)含浸(jin)出(chu)物及糖(tang)分少而爽口的酒(jiu)。
高(gao)酸(suan)味酒(jiu)：高(gao)酸(suan)味酒(jiu)是以(yi)酸(suan)度(du)高(gao)、酸(suan)味大(da)為其特征的(de)酒(jiu)。
原酒(jiu)：原酒(jiu)是制(zhi)成后不加水稀釋(shi)的清酒(jiu)。
市(shi)售(shou)酒(jiu)(jiu)：市(shi)售(shou)酒(jiu)(jiu)指原酒(jiu)(jiu)加水(shui)稀釋后裝瓶出(chu)售(shou)的酒(jiu)(jiu)。
新酒(jiu)：新酒(jiu)是指壓濾后未過夏的(de)清(qing)酒(jiu)。
老(lao)酒：老(lao)酒是指(zhi)貯存過(guo)一個夏季的清(qing)酒。
老(lao)陳酒：老(lao)陳酒是指(zhi)貯存過兩(liang)個(ge)夏季的清酒。
秘(mi)藏酒：秘(mi)藏酒是指酒齡為5年(nian)以上(shang)的(de)清(qing)酒。
特級清酒：品質優(you)良，酒精含量16%以(yi)上，原浸出物(wu)濃度在(zai)30%以(yi)上。
一級(ji)清酒(jiu)：品質較優，酒(jiu)精含量(liang)16%以上(shang)，原浸出物濃度(du)在(zai)29%以上(shang)。
二級清酒(jiu)：品質一般，酒(jiu)精(jing)含量15%以(yi)上(shang)，原浸出(chu)物(wu)濃度(du)在26．5%以(yi)上(shang)。
根據日(ri)本法律(lv)規定，特級(ji)與一級(ji)的(de)清酒(jiu)必須送交(jiao)政府有(you)關(guan)部門(men)鑒(jian)定通(tong)過，方(fang)可列人等級(ji)。由于日(ri)本酒(jiu)稅很(hen)高(gao)，特級(ji)的(de)酒(jiu)稅是(shi)二級(ji)的(de)4倍，有(you)的(de)酒(jiu)商常以二級(ji)產品銷(xiao)售(shou)，所以受到內行飲(yin)家(jia)的(de)歡迎。
但(dan)是，從1992年開始，這種傳統的(de)分類法被取消了，取而代(dai)之(zhi)的(de)是按釀造原料的(de)優劣、發酵(jiao)的(de)溫度和時(shi)間以(yi)及是否添加食用酒(jiu)(jiu)精等來分類，并標出“純米酒(jiu)(jiu)”、“超(chao)純米酒(jiu)(jiu)”的(de)字樣。
日本清酒雖然借鑒了(le)中國黃酒的釀造法，但卻有別于中國的黃酒。該酒色(se)澤呈(cheng)淡(dan)黃色(se)或無(wu)色(se)，清亮透明，芳香宜人，口(kou)味純正(zheng)，綿柔(rou)爽口(kou)，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調，酒精(jing)含(han)量在(zai)15%以上，含(han)多種氨基酸、維(wei)生素(su)，是營養豐富的飲料酒。
日本清酒(jiu)的制作(zuo)工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮，使大米精白，浸(jin)漬時吸收(shou)水分快，而且(qie)容易(yi)蒸熟；發(fa)酵(jiao)時又分成(cheng)前(qian)、后發(fa)酵(jiao)兩個階段；殺菌(jun)處理在裝(zhuang)瓶(ping)前(qian)、后各進行一(yi)次，以(yi)確保酒(jiu)的保質期；勾兌酒(jiu)液時注重規格和標準。如“松竹梅”清酒(jiu)的質量標準是：酒(jiu)精含(han)量18%，含(han)糖(tang)量35g/L，含(han)酸量0．3g/L以(yi)下(xia)。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田(tian)錦(jin)等；也有(you)以清酒(jiu)的(de)原(yuan)料、釀(niang)(niang)造方(fang)法或酒(jiu)的(de)口味取名的(de)，如本(ben)格辣口、大吟釀(niang)(niang)、純(chun)米酒(jiu)之(zhi)類；還有(you)以各類譽(yu)(yu)詞作酒(jiu)名的(de)，如福(fu)祿壽、國之(zhi)譽(yu)(yu)、長者(zhe)盛(sheng)等。
最常(chang)見的日本清酒品牌有月桂(gui)冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴(he)、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀(xiu)蘭等。
為適應人們飲食(shi)習慣的變(bian)化，日本開發了許多清酒的新產(chan)品。
濁灑
濁(zhuo)酒(jiu)是(shi)與清(qing)酒(jiu)相對的。清(qing)酒(jiu)醪經壓濾后所(suo)得的新酒(jiu)，靜止一周后，抽(chou)出上(shang)清(qing)部分，其留下的白(bai)濁(zhuo)部分即為濁(zhuo)酒(jiu)。
濁酒的特點之(zhi)一是有生酵母(mu)存(cun)在，會連(lian)續(xu)發(fa)酵產(chan)生二氧化碳(tan)，因此應用特殊瓶(ping)塞和耐(nai)壓(ya)瓶(ping)子包裝。裝瓶(ping)后(hou)加(jia)熱到65℃滅菌或低溫貯(zhu)存(cun)，并盡(jin)快飲用。此酒被認為外觀(guan)珍(zhen)奇，口味獨(du)特。
紅酒
在清(qing)酒醪中(zhong)添加紅(hong)(hong)曲的酒精浸(jin)泡液(ye)，再(zai)加入糖(tang)(tang)類及谷氨酸(suan)鈉，調配(pei)成(cheng)具有鮮(xian)味且糖(tang)(tang)度與(yu)酒度均較(jiao)高的紅(hong)(hong)酒。由于紅(hong)(hong)酒易(yi)退色，在選用瓶子(zi)及庫房(fang)時要注意避光性(xing)，應(ying)盡(jin)快銷(xiao)售、飲(yin)用。
紅色清酒
該酒是在清酒醪主發酵結束(shu)后，加(jia)入(ru)酒度為60度以(yi)上的(de)酒精(jing)紅曲(qu)浸(jin)泡而制成(cheng)的(de)。紅曲(qu)用量(liang)以(yi)制曲(qu)原料米(mi)計，為總米(mi)量(liang)的(de)25%以(yi)下。
赤酒
該酒(jiu)在(zai)第三次投(tou)料時(shi)(shi)，加入總米(mi)量2%的麥芽以促進(jin)糖化。另外(wai)，在(zai)壓榨前一(yi)天加入一(yi)定(ding)量的石灰(hui)，在(zai)微堿性條件下(xia)，糖與氨(an)基酸結合成(cheng)氨(an)基糖，呈紅(hong)褐色(se)，而不使(shi)用(yong)紅(hong)曲。此酒(jiu)為日本熊本縣特產(chan)，多在(zai)舉行婚禮時(shi)(shi)飲用(yong)。
貴釀酒
貴釀(niang)酒(jiu)與我國黃酒(jiu)類的善釀(niang)酒(jiu)的加工(gong)原理相(xiang)同。投(tou)料水(shui)的一部分用(yong)清酒(jiu)代替，使醪的溫度(du)(du)達9—10℃，即抑制酵母的發酵速度(du)(du)，而白糖化生(sheng)成(cheng)的浸出(chu)物則殘留較多，制成(cheng)濃(nong)醇而香甜型(xing)的清酒(jiu)。此(ci)酒(jiu)多以小瓶包裝(zhuang)出(chu)售。
高酸味清酒
利用白(bai)曲霉及葡(pu)萄酵(jiao)母，采(cai)用高溫糖化酵(jiao)母，醪發酵(jiao)最高溫度(du)21℃，發酵(jiao)9天制成類似干葡(pu)萄酒(jiu)型(xing)的清(qing)酒(jiu)。
低酒度清酒
酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)為10～13度(du)，適合(he)女士飲用(yong)。低酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)市面上有三種：一是(shi)普通清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)12度(du)左右)加水；二是(shi)純米酒(jiu)(jiu)(jiu)加水；三是(shi)柔和型低度(du)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)，是(shi)在發酵后期追加水與曲(qu)，使(shi)醪繼續糖(tang)化和發酵，待最終(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)達(da)12度(du)時壓榨制成。
長期貯存酒
一般在壓(ya)榨后的3～15個月內銷(xiao)售，當年10月份釀(niang)(niang)制的酒(jiu)(jiu)，到(dao)次年5月出庫。但消費(fei)者要求飲用如中(zhong)國(guo)紹興酒(jiu)(jiu)那樣長(chang)(chang)期貯(zhu)存(cun)的香味(wei)酒(jiu)(jiu)。老酒(jiu)(jiu)型(xing)的長(chang)(chang)期貯(zhu)存(cun)酒(jiu)(jiu)，為(wei)添加少量(liang)食用酒(jiu)(jiu)精(jing)的本釀(niang)(niang)造酒(jiu)(jiu)或純米(mi)清酒(jiu)(jiu)。貯(zhu)存(cun)時應盡量(liang)避免光線和接(jie)觸(chu)空氣。凡5年以上的長(chang)(chang)期貯(zhu)存(cun)酒(jiu)(jiu)稱為(wei)“秘藏酒(jiu)(jiu)”。
發泡清酒
將(jiang)通(tong)常的清酒醪發(fa)酵10天后，即進(jin)行壓(ya)榨，濾液用糖化液調整(zheng)至3個波美度，加(jia)入新鮮酵母(mu)再發(fa)酵。室溫(wen)從15℃逐漸降到(dao)O℃以下，使(shi)二氧(yang)化碳(tan)大(da)量溶解于(yu)酒中，用壓(ya)濾機過濾后，以原曲耐壓(ya)罐貯(zhu)存，在低溫(wen)條(tiao)件(jian)下裝瓶，瓶口加(jia)軟木塞，并用鐵絲固定，60℃滅(mie)菌15min。發(fa)泡(pao)清酒在制法上兼(jian)具啤(pi)酒和清酒釀(niang)造工藝，在風(feng)味(wei)上，兼(jian)備清酒及發(fa)泡(pao)性葡(pu)萄酒的風(feng)味(wei)。
活性清酒
該酒為酵母不(bu)殺死即出售的活性清酒。
著色清酒
將色(se)(se)(se)米(mi)的(de)食用酒精浸泡液加人清酒中(zhong)，便成著(zhu)色(se)(se)(se)清酒。中(zhong)國臺(tai)灣地(di)區和菲律賓(bin)的(de)褐色(se)(se)(se)米(mi)、日(ri)本的(de)赤褐色(se)(se)(se)米(mi)、泰國及(ji)印度尼西亞的(de)紫紅色(se)(se)(se)米(mi)，表皮都含有花色(se)(se)(se)素系(xi)的(de)黑紫色(se)(se)(se)或紅色(se)(se)(se)素成分(fen)，是生產著(zhu)色(se)(se)(se)清酒的(de)首選色(se)(se)(se)米(mi)。
日本清酒多(duo)不以杉樽包裝，而采(cai)(cai)用(yong)瓶(ping)或杯(bei)式包裝。容(rong)量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等(deng)多(duo)種，也有采(cai)(cai)用(yong)3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等(deng)各(ge)類容(rong)器包裝的。
但(dan)市場上1800mL的(de)瓶(ping)裝(zhuang)酒占90%以上，如白鶴、松(song)竹梅(mei)、月桂冠等(deng)清酒，大多采用1800ml的(de)瓶(ping)裝(zhuang)；澤之鶴、瑞兆(zhao)大吟(yin)釀，也為1800mL瓶(ping)裝(zhuang)酒，并用草編織物(wu)包(bao)住。
松(song)竹梅、日(ri)本盛也(ye)有用300ml玻璃瓶包裝(zhuang)(zhuang)的；白(bai)(bai)雪牌清酒也(ye)有用750mL及300mL白(bai)(bai)瓷(ci)瓶包裝(zhuang)(zhuang)的，并(bing)附帶(dai)白(bai)(bai)瓷(ci)杯。
部(bu)分高檔720ml的(de)(de)(de)(de)綠瓶(ping)包裝(zhuang)，球(qiu)肚形有(you)兩小塊(kuai)平面(mian)作(zuo)貼標用(yong)(yong)；櫻正宗清(qing)酒(jiu)有(you)用(yong)(yong)瓶(ping)身矮扁的(de)(de)(de)(de)平底(di)瓶(ping)包裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)，其(qi)(qi)瓶(ping)身不平的(de)(de)(de)(de)兩面(mian)呈(cheng)弧形，容量(liang)為(wei)720ml；秀蘭(lan)牌清(qing)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)瓶(ping)子更為(wei)獨特，其(qi)(qi)瓶(ping)底(di)的(de)(de)(de)(de)大半(ban)部(bu)呈(cheng)斜面(mian)，置于(yu)桌(zhuo)上(shang)時(shi)酒(jiu)瓶(ping)稍斜而立；大關牌清(qing)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)小包裝(zhuang)為(wei)300mL的(de)(de)(de)(de)玻璃杯(bei)(bei)(bei)(bei)，帶(dai)螺扣(kou)的(de)(de)(de)(de)蓋內面(mian)有(you)小標簽(qian)，可從上(shang)面(mian)透視(shi)，杯(bei)(bei)(bei)(bei)上(shang)標簽(qian)正面(mian)的(de)(de)(de)(de)內容與(yu)一般標簽(qian)相似，但其(qi)(qi)反面(mian)有(you)風景畫，由于(yu)酒(jiu)液清(qing)澈(che)如水，故(gu)在杯(bei)(bei)(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)另一面(mian)可看清(qing)畫面(mian)，這(zhe)種包裝(zhuang)適于(yu)旅行，或在宴會上(shang)將(jiang)杯(bei)(bei)(bei)(bei)子兼(jian)作(zuo)酒(jiu)杯(bei)(bei)(bei)(bei)使用(yong)(yong)。
特(te)級瓶裝清(qing)酒(jiu)多用高分(fen)子等(deng)材料(liao)的(de)內塞，外(wai)加有(you)(you)螺扣的(de)金屬(shu)帽蓋(gai)，瓶酒(jiu)裝入帶尼龍(long)繩的(de)手(shou)提式紙盒(he)內，有(you)(you)些紙盒(he)呈黑(hei)色(se)。采用壇(tan)式包裝的(de)清(qing)酒(jiu)，外(wai)面用草簾包住，并用草繩捆扎牢固，既(ji)攜帶方便(bian)，又十(shi)分(fen)美觀。壇(tan)的(de)下方有(you)(you)倒酒(jiu)用的(de)開口。
清酒是一種谷物原汁酒，因此(ci)不宜久藏。清酒很容易受(shou)日(ri)光的影響(xiang)。白色(se)瓶裝清酒在日(ri)光下(xia)直(zhi)射3小(xiao)時，其顏色(se)會加深3～5倍。即使庫(ku)內散光，長時間的照射影響(xiang)也很大。
所以，應盡可能避光(guang)保存，酒庫內(nei)保持(chi)潔凈、干(gan)爽(shuang)，同時，要求低溫(wen)(10～12℃)貯(zhu)存，貯(zhu)存期通常為半年(nian)至一年(nian)。
酒杯：飲用清酒時可(ke)采(cai)用淺(qian)平碗或(huo)小陶(tao)瓷杯(bei)，也可(ke)選用褐色(se)或(huo)青(qing)紫(zi)色(se)玻璃杯(bei)作為杯(bei)具(ju)。酒杯(bei)應(ying)清洗干凈。
飲用溫度：清酒一般在常(chang)溫(wen)(16℃左右)下飲用，冬天需溫(wen)燙后飲用，加溫(wen)一般至(zhi)40～50℃，用淺平(ping)碗或小(xiao)陶瓷杯盛飲。
飲用時間：清酒可作(zuo)為(wei)佐餐酒，也可作(zuo)為(wei)餐后酒。
日本(ben)料理(li)中，最著名的也許莫過于刺身了。中國人名其為生魚(yu)片，大致是(shi)不錯的，當然它的刺身材料并不局限于魚(yu)。我們所(suo)熟悉(xi)的刺身，通常是(shi)蘸著醬油和
芥末吃的(de)(de)(de)，醬油的(de)(de)(de)普及(ji)，是在江戶(hu)時代的(de)(de)(de)中(zhong)期(qi)，因(yin)此，這(zhe)樣的(de)(de)(de)吃法(fa)并(bing)不(bu)古老，事實上，刺身本身的(de)(de)(de)歷史也不(bu)太久遠(yuan)。因(yin)為(wei)在現(xian)代流(liu)通業（包括快(kuai)速(su)的(de)(de)(de)交通和冷藏設施等）發達起來之前，在遠(yuan)離海(hai)邊的(de)(de)(de)山區（包括京都）要經常吃到新(xin)鮮的(de)(de)(de)魚蝦(xia)并(bing)非(fei)易事。
制作刺(ci)(ci)身(shen)要注意三大要領。第一就是選(xuan)料，刺(ci)(ci)身(shen)食材(cai)要求(qiu)新(xin)鮮，只有新(xin)鮮的(de)(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)食材(cai)才(cai)(cai)能(neng)(neng)做出美味的(de)(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)料理。第二就是刀工，制作刺(ci)(ci)身(shen)刀工很(hen)重(zhong)要，厚薄(bo)大小，形態的(de)(de)(de)整齊，都會因(yin)其視覺效果直接(jie)影響到食欲，同時不(bu)(bu)同是魚(yu)，使用(yong)不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)道(dao)具，采用(yong)不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)刀法，這樣才(cai)(cai)能(neng)(neng)充(chong)分體(ti)現(xian)出魚(yu)的(de)(de)(de)原(yuan)味。第三就是裝盤，刺(ci)(ci)身(shen)拼盤通常(chang)都是精致的(de)(de)(de)，一個好的(de)(de)(de)裝盤可以(yi)提升人們的(de)(de)(de)食欲。
選料：做(zuo)刺(ci)身(shen)日本料(liao)理不能用淡水(shui)魚(yu)(yu)，因(yin)為淡水(shui)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)肉中可能有(you)寄生(sheng)顎口線蟲(chong)。但也(ye)并非所有(you)的海魚(yu)(yu)都(dou)能做(zuo)刺(ci)身(shen)，如鱈魚(yu)(yu)就不可以(yi)，它含有(you)異尖線蟲(chong)。同樣(yang)，淡水(shui)螺、豬肉、羊肉也(ye)不適合做(zuo)刺(ci)身(shen)。
儲存：刺身原料的(de)冷凍(dong)溫(wen)度必(bi)須控制在攝氏(shi)(shi)零下(xia)18度或以下(xia)，冷藏溫(wen)度要在攝氏(shi)(shi)4度以下(xia)。
加工：加工刺身時刀(dao)與魚(yu)肉的紋(wen)理呈(cheng)90度(du)角。這樣切(qie)出的魚(yu)片(pian)筋紋(wen)短，利于咀嚼，口(kou)感(gan)好。切(qie)忌順著(zhu)魚(yu)肉的紋(wen)理切(qie)，那樣筋紋(wen)太長，口(kou)感(gan)不好。
刺(ci)身的(de)厚(hou)度以咀嚼方便、好吃為度。這里(li)(li)講的(de)“好吃”有兩層含義：一(yi)是(shi)容易入(ru)口，二(er)是(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)的(de)厚(hou)薄能充(chong)分(fen)體現該(gai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)最佳味道。一(yi)般魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)厚(hou)約5毫(hao)米，例(li)如三文(wen)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鮪魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)。這個(ge)厚(hou)度，吃時既(ji)不覺(jue)膩，也不會覺(jue)得(de)沒有料。有的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)要切薄一(yi)些(xie)，如鯛(diao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，其(qi)肉質(zhi)緊(jin)密、硬實，切得(de)薄一(yi)些(xie)才好吃。須特別(bie)注意的(de)是(shi)，裝進盤里(li)(li)的(de)生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)，絕對不能有魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨，以防卡(ka)住食客的(de)喉嚨(long)，發生(sheng)危險。
裝盤：刺(ci)身的裝盤方(fang)法(fa)有(you)(you)(you)平面(mian)拼擺(bai)、四角形拼擺(bai)、薄片拼擺(bai)和花色拼擺(bai)等多種(zhong)。原料的數量用三、五、七(qi)奇數的方(fang)法(fa)盛(sheng)放，這(zhe)是做刺(ci)身最有(you)(you)(you)特色的裝盤方(fang)法(fa)。供刺(ci)身菜(cai)肴時(shi)，原料要(yao)求(qiu)有(you)(you)(you)冰涼的感覺，可(ke)(ke)以先用冰涼凈水泡洗(xi)，也(ye)可(ke)(ke)以先以碎(sui)冰打(da)底(di)，面(mian)上鋪生(sheng)魚片。考慮到衛生(sheng)，可(ke)(ke)在碎(sui)冰上鋪上保(bao)鮮膜后再放生(sheng)魚片。
刺身應由較清淡的吃起，通常次序如下：北極貝(bei)、八爪魚(yu)(yu)(yu)、象(xiang)拔蚌、赤(chi)貝(bei)、帶(dai)子、甜(tian)蝦、海(hai)膽、魷(you)魚(yu)(yu)(yu)、吞那(nei)魚(yu)(yu)(yu)、三文魚(yu)(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)(yu)和(he)金槍(qiang)魚(yu)(yu)(yu)。
食用刺身(shen)會搭配日本醬油和(he)芥末等料(liao)理調料(liao)，但是不同的(de)刺身(shen)品種(zhong)，其需(xu)要(yao)的(de)調料(liao)又有點區別，以下介紹不同種(zhong)類的(de)刺身(shen)料(liao)理調料(liao)的(de)制作方法。
原料：蒸(zheng)熟的(de)海(hai)膽100克，芡汁(zhi)湯100克，醋20克，醬(jiang)油50克。
適(shi)用(yong)刺身(shen)料：墨魚、章魚、鯛魚、鲇魚、針(zhen)魚筍等。
備(bei)注：芡汁(zhi)湯的做法 500克(ke)水加40克(ke)大(da)(da)米大(da)(da)火燒開，改小(xiao)火熬(ao)至湯汁(zhi)剩余(yu)1/3時即可。
原(yuan)料：生海苔、芡汁湯、魚生醬油(you)200各毫(hao)升，料理酒100毫(hao)升，味(wei)精3克。
適用刺(ci)身料：海膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻、象(xiang)拔蚌、鮮貝(bei)等。
原(yuan)料：炒熟(shu)的(de)白芝(zhi)麻20克，芡汁湯100克，魚(yu)生醬(jiang)油100毫(hao)升，醋100毫(hao)升。
適用刺身料：老虎魚(yu)、針魚(yu)、鰹魚(yu)。
原料：生姜米50克(ke)(ke)，鮮湯100克(ke)(ke)，魚生醬油100克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)。
適用刺身料：鰹魚、鮮魷、烏賊(zei)等。
原料(liao)：蒜(suan)蓉50克，芡汁(zhi)湯200克，魚生(sheng)醬(jiang)油100毫升，醋100毫升。
適用刺身料：魚類、肉類，除蔬(shu)菜(cai)類外基本都能用。
壽司是在飯里放醋做主材料的(de)(de)日本(ben)料理(li)，味道鮮(xian)美，色彩非常(chang)鮮(xian)明。制作時，把新鮮(xian)的(de)(de)海膽(dan)黃、鮑(bao)魚(yu)(yu)、牡丹蝦(xia)、扇貝、鮭魚(yu)(yu)籽、鱈魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)白(bai)(bai)、金(jin)槍魚(yu)(yu)、三文魚(yu)(yu)等海鮮(xian)切(qie)成片放在雪白(bai)(bai)香糯的(de)(de)飯團(tuan)上，一(yi)揉一(yi)捏之后再(zai)抹上鮮(xian)綠(lv)的(de)(de)芥末醬(jiang)，是真正的(de)(de)“秀色可(ke)餐(can)”。
日本壽司(si)分兩大派(pai)別(bie)：一、江戶派(pai)，握壽司(si)；二、關西派(pai)，箱壽司(si)(大阪的(de)最有(you)名)，相比之下(xia)，握壽司(si)更(geng)讓大家青睞(lai)。由于不(bu)使用(yong)任何模具，全靠壽司(si)師傅(fu)手(shou)工握制而成，這樣(yang)不(bu)僅可(ke)以保證米(mi)的(de)顆粒圓潤，同時有(you)效的(de)保持(chi)米(mi)的(de)醇(chun)香。
還有一種(zhong)值得一提(ti)的是(shi)鄉土壽(shou)司(si)，它被喻為是(shi)家鄉的美味(wei)。
其中比較(jiao)具有代(dai)表性的有北海道、青森縣(xian)的鮭魚(yu)壽司，鮭魚(yu)壽司是(shi)(shi)將新(xin)鮮的生鮭魚(yu)(即三文魚(yu))片(pian)與蘿卜一起加飯(fan)和曲漬(zi)(zi)制成。 石川縣(xian)的蘿卜壽司是(shi)(shi)將冬(dong)天用鹽漬(zi)(zi)過的蘿卜切面薄片(pian)與生鮭魚(yu)片(pian)、米(mi)飯(fan)、曲漬(zi)(zi)制成、蘿卜壽司是(shi)(shi)日(ri)本(ben)最具代(dai)表性的腌魚(yu)類壽司。 另外還有秋(qiu)田縣(xian)的鰰魚(yu)壽司，千(qian)葉縣(xian)的沙丁魚(yu)壽司等等。
壽司(si)必須(xu)的(de)材料是(shi)米飯(fan)。正宗日式壽司(si)用的(de)是(shi)肥小而稍帶(dai)甜味的(de)日本珍珠(zhu)米。米飯(fan)煮(zhu)熟后，加入適量的(de)壽司(si)醋、糖、鹽等調味，待降溫后才用來(lai)制作壽司(si)。
卷(juan)壽司(maki-zushi)：在(zai)小(xiao)竹簾上(shang)面鋪一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)海苔(tai)(紫(zi)菜)，再鋪一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)米飯，中(zhong)間(jian)放上(shang)配(pei)料，卷(juan)起來成一(yi)(yi)長卷(juan)，然后切成小(xiao)段。
太卷(juan)(futo-maki)，是直徑比較長的一種(zhong)卷(juan)壽(shou)司(si)，通常有數種(zhong)配料。
細卷(hoso-maki)，顧名思義，就是比較幼細的(de)，通常只含一種配料。
手(shou)卷(te-maki)，把壽司卷成圓錐(zhui)體狀(zhuang)(類似冰淇淋甜筒)，比(bi)較難用筷子挾，所(suo)以通常(chang)用手(shou)吃。
里卷(ura-maki)，反過來用海(hai)苔裹(guo)著最中心(xin)的配料，再(zai)裹(guo)米(mi)飯。最外面灑一層或有芝(zhi)麻、魚籽、蟹(xie)籽等。
軍(jun)艦(jian)卷(gunkan-maki)，米(mi)飯(fan)用海(hai)苔裹成橢圓形狀，配料放(fang)上面。
押(ya)壽司(si)(oshi-zushi)，又稱做木條壽司(si)或(huo)一夜壽司(si)，主要流(liu)行(xing)于(yu)日本關西，是(shi)用長型小木箱(押(ya)箱)輔助制(zhi)作(zuo)壽司(si)。制(zhi)作(zuo)者(zhe)先把配料鋪在(zai)押(ya)箱的最底層，再放上米飯，然后用力(li)把箱的蓋子(zi)壓下去(qu)。作(zuo)成的壽司(si)會變成四方形，最后切(qie)成一口塊(kuai)。
握壽(shou)司(nigiri-zushi)，(日(ri)本江戶時(shi)代興(xing)起(qi))制作者用手(shou)把(ba)米飯(fan)握成一(yi)口塊，涂上(shang)一(yi)層山葵(日(ri)本芥末)，最后鋪上(shang)配料(liao)。視配料(liao)種類之不同，有(you)時(shi)會(hui)用一(yi)塊海苔把(ba)兩(liang)者縛在(zai)一(yi)起(qi)。在(zai)日(ri)本，若不加說明的話(hua)“壽(shou)司”一(yi)詞多是指握壽(shou)司。
稻(dao)荷壽(shou)司(si)(inari-zushi)，用配料裝(zhuang)著米飯。常(chang)見配料是油炸豆腐皮、煎雞(ji)蛋、高麗菜(椰(ye)菜)等。
散壽司(chirashi-zushi)與之前所描述的壽司稍有不同。
江(jiang)戶前散壽司(Edomae chirashi-zushi)，常見于關東地(di)區，配料灑在盛在碗里(li)的米飯上。
五(wu)目散(san)壽(shou)司(si)(Gomoku chirashi-zushi)，常見于關(guan)西地區，配料(liao)拌進盛在碗里的米飯上。
以簡單為美(mei)味，以自然為美(mei)味，日本料理之(zhi)所以逐漸(jian)在世(shi)界各地蔚然成風，受(shou)到(dao)越來越多人(ren)的喜愛，原(yuan)因在此。而這(zhe)其(qi)中(zhong)，壽(shou)司尤(you)其(qi)是這(zhe)種(zhong)美(mei)食簡約(yue)哲學的極致(zhi)表現。然而，吃壽(shou)司的門道卻(que)并不簡單。
比起單單切(qie)片、沾醬油與山(shan)葵生(sheng)食的(de)生(sheng)魚片來，同樣以活生(sheng)魚鮮(xian)為最主體表現的(de)壽(shou)司，加(jia)上醋飯、山(shan)葵以及(ji)揉捏、卷(juan)切(qie)等工(gong)夫，依舊是(shi)簡，卻(que)更多了耐人咀嚼的(de)層(ceng)次、豐富性(xing)與藝術(shu)性(xing)，魅力無敵。尤其深冬季節，所有(you)魚類為抵抗(kang)寒冬，周身積(ji)蓄起一層(ceng)厚厚魚脂，美味更是(shi)不同凡響。
主要配料有：
壽司海(hai)苔(tai)：全型(xing)(19*21cm*cm的(de)烤海(hai)苔(tai)，如：信(xin)孚10枚裝壽司海(hai)苔(tai)，江戶(hu)風味等)、半切(顧名(ming)思義，就是全型(xing)海(hai)苔(tai)的(de)1/2大(da)小，一(yi)般做手(shou)卷(juan)壽司用)
生魚(yu)片(pian)：鮭(gui)魚(yu)(三(san)文魚(yu))、鮪魚(yu)(金(jin)槍魚(yu)、吞拿(na)魚(yu))、鰤(shi)魚(yu)(黃尾(wei)魚(yu))、鯛(diao)魚(yu)、鰹魚(yu)、鯖魚(yu)
各類海鮮：烏(wu)賊(墨(mo)魚(yu))、八爪魚(yu)、蝦、鰻魚(yu)、魚(yu)籽、海膽、北寄貝等介(jie)貝類海產
果菜：腌蘿卜、腌梅子(zi)、納豆、鱷梨(牛油果)、黃瓜(青瓜)、炸(zha)豆腐
紅肉：牛肉、馬肉、火腿(tui)
其他(ta)：煎雞蛋(奄(yan)列)、生(sheng)鵪(an)鶉蛋
輔料有：
壽(shou)司(si)醬油(you)，山葵(kui)(芥(jie)末/wasabi)，紫(zi)姜(gari)，紫(zi)蘇葉(shiso)，味醂(mirin，煮食用米酒(jiu))
壽司(si)醋(cu)(cu)材料不易(yi)買，可自(zi)制。方法(fa)：取適量白(bai)(bai)醋(cu)(cu)放在碗里，加(jia)(jia)三分之一白(bai)(bai)醋(cu)(cu)量的白(bai)(bai)糖，放適量食用(yong)鹽，稍加(jia)(jia)攪拌(ban)(ban)后倒入鍋里，小火慢熬，出(chu)現小泡即(ji)可。注意，煮的時候需不斷攪拌(ban)(ban)，不能煮開，置涼后使用(yong)。
1.不宜放(fang)置于太陽(yang)照曬及高溫的地(di)方(fang)。
2.儲存壽司宜放(fang)(fang)于2度至5度的雪(xue)柜內(nei)，而不可(ke)放(fang)(fang)在(zai)冰(bing)格內(nei)。
3.只(zhi)適宜(yi)當天食用(yong)。
魚(yu)生(sheng)即(ji)系列生(sheng)魚(yu)片(pian)，生(sheng)魚(yu)片(pian)在日本料(liao)理中的地位無可替代，它(ta)是評判一(yi)家壽司店是否正宗的重要標準。料(liao)理生(sheng)魚(yu)片(pian)講究(jiu)非(fei)常多，比如有些品種的三(san)文(wen)魚(yu)不能急凍，不然肉質就被破(po)壞，而活的比目魚(yu)要在低溫下冰(bing)鎮(zhen)一(yi)兩(liang)個小時后口感才會好。
這是吃魚生的(de)(de)調料。芥末(mo)是日本芥末(mo)，綠色，第一次(ci)聞味道(dao)會很沖，別擔(dan)心(xin)，那是你(ni)還沒有(you)習慣這種(zhong)味道(dao)。芥末(mo)不(bu)但增加(jia)魚生的(de)(de)鮮美，更能殺菌，吃日本菜一定要(yao)有(you)芥末(mo)。
幾碟(die)魚生下肚，一定要喝大麥(mai)茶，去掉口中的余(yu)味，才能(neng)再來吃壽司。
壽(shou)司(si)是(shi)使用一些(xie)醋腌制過(guo)的飯團，加上一些(xie)海產或肉類做成(cheng)的。吃(chi)的時(shi)候，可以像吃(chi)魚(yu)生一樣蘸(zhan)著醬油(you)和芥(jie)末(mo)，也(ye)可以不用，全看你的口(kou)味了(le)。壽(shou)司(si)的正確吃(chi)法是(shi)一口(kou)吃(chi)完。另外(wai)，日本人吃(chi)壽(shou)司(si)是(shi)不蘸(zhan)芥(jie)末(mo)的，因為壽(shou)司(si)里已經加入了(le)芥(jie)末(mo)，只是(shi)蘸(zhan)些(xie)醬油(you)，體味壽(shou)司(si)的原汁(zhi)原味。
一吃(chi)是把芥末(mo)放進(jin)碟(die)子里(li)，和醬油拌均勻后直接蘸著吃(chi)，很簡單。但如果你是第一次吃(chi)魚(yu)生，一定要先咬一小(xiao)口，適應(ying)芥末(mo)的辣味(wei)，最好(hao)手(shou)里(li)預備餐紙，以防涕淚(lei)橫流。
二吃是把(ba)一(yi)點點芥(jie)(jie)末(mo)放在(zai)(zai)生(sheng)(sheng)魚片上，然(ran)后夾起魚生(sheng)(sheng)在(zai)(zai)另外一(yi)邊蘸上一(yi)點點醬油(you)，芥(jie)(jie)末(mo)和醬油(you)注意不要混在(zai)(zai)一(yi)起。
進包廂，鞋怎么放？
應該將鞋頭朝外放。其步(bu)驟為：
人面朝(chao)包(bao)廂脫下鞋子。
蹲坐在廊間。
用(yong)手將鞋(xie)子(zi)拎起調(diao)頭往內(nei)放，以免他人(ren)行走時不小心踢到。不可貪圖方便，背對包廂將鞋(xie)子(zi)脫掉(diao)，這是不禮貌的。
進了包廂，座位怎么安排？
正式宴會，晚輩(bei)要比長輩(bei)先到。進入(ru)包廂后，主人(ren)或(huo)上司(si)應該坐(zuo)在靠內離門口(kou)最(zui)遠(yuan)的地方(fang)，而職位最(zui)基(ji)層的人(ren)，則(ze)坐(zuo)在離門口(kou)最(zui)近的地方(fang)，方(fang)便幫忙傳(chuan)菜或(huo)關門的動作。
如果是私人聚會，通常會由該(gai)付錢(qian)的人坐在離門口近的地(di)方。
坐定后，隨身包包怎么放？
放在自己的背(bei)后。
該怎么坐呢？
正式應該是(shi)雙(shuang)腳跪坐(zuo)(zuo)，大腿(tui)壓(ya)住小腿(tui)，左(zuo)右腳掌交疊；不過(guo)這(zhe)樣坐(zuo)(zuo)容(rong)易疲勞，因此也可以雙(shuang)腳彎成倒V字體(ti)，斜坐(zuo)(zuo)在(zai)墊子上。
當前臺灣有改(gai)良式的包廂，就(jiu)是和式桌下有方形(xing)凹槽，不習慣跪坐(zuo)的人，就(jiu)順其將腳直放。
招呼服務生的方法？
通常(chang)日本料理店清一色(se)都是女服務(wu)生，在招喚服務(wu)生時，不能大聲(sheng)呼喝，通常(chang)尊(zun)稱對方為[Onesan（大姐）]即(ji)可。
誰來點菜？
如(ru)果是公(gong)司(si)聚會，一般(ban)由(you)下(xia)屬拿起菜單，詢(xun)問上司(si)想要點什么菜，大致上要先(xian)點酒，接(jie)著再點基本必點的菜：生魚片、前菜（開(kai)胃菜）、清湯、煮(zhu)物、燒物，其余菜色可隨情況(kuang)增加。
上酒后該怎么做？
男性持酒杯的方(fang)法，是用拇指(zhi)和食指(zhi)輕按(an)杯緣，其(qi)余手指(zhi)自(zi)然向內(nei)側彎曲(qu)。
女性持酒(jiu)杯(bei)的方法：右(you)手(shou)(shou)拿住酒(jiu)杯(bei)，左手(shou)(shou)以(yi)中指為中心(xin)，用指尖托住杯(bei)底(di)。如(ru)果上司的酒(jiu)快喝完(wan)了(le)，女性職(zhi)員或屬下(xia)，應適時幫對(dui)方斟酒(jiu)，無論是啤酒(jiu)或者清酒(jiu)，斟酒(jiu)時，都由(you)右(you)手(shou)(shou)拿起(qi)酒(jiu)瓶(ping)，左手(shou)(shou)托住瓶(ping)底(di)，接受(shou)斟酒(jiu)時，要以(yi)右(you)手(shou)(shou)持杯(bei)，左手(shou)(shou)端著酒(jiu)杯(bei)底(di)部。
兩(liang)人對飲時(shi)，必須(xu)先幫(bang)(bang)別(bie)人斟(zhen)酒，然后(hou)再由對方幫(bang)(bang)自己(ji)斟(zhen)，不能自己(ji)斟(zhen)酒。
筷子如何擺？
筷(kuai)子(zi)取(qu)出后，筷(kuai)袋應縱排于(yu)食物左側，或(huo)放置(zhi)坐墊旁。
筷子(zi)(zi)(zi)則橫(heng)擺(bai)，用餐(can)中途(tu)要將筷子(zi)(zi)(zi)放回(hui)筷枕，一樣要橫(heng)擺(bai)，筷子(zi)(zi)(zi)不(bu)能正對他人。
筷子(zi)(zi)如果沾有(you)殘余菜肴，可用(yong)餐巾紙，將筷子(zi)(zi)擦干凈，不可用(yong)口去(qu)舔筷子(zi)(zi)，不雅觀。
如(ru)果沒有筷(kuai)枕，就將筷(kuai)套輕輕的打(da)個(ge)結(jie)，當作筷(kuai)枕使用。
用餐完畢，要(yao)將筷袋入原來(lai)的紙(zhi)套巾，擺回筷枕上。
用餐語該怎么說？
用(yong)餐(can)(can)前要說∶[Itadakimasu（我要開動(dong)了）]，由主人或(huo)上司先動(dong)筷；用(yong)完餐(can)(can)后要說∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我用(yong)完餐(can)(can)了，謝謝您豐盛的招待]。
芥末怎么用？
將生魚片盤中的芥末挖一些到醬油碟子內(nei)，與醬油攪(jiao)拌(ban)均勻。
將芥末沾(zhan)到(dao)生魚(yu)片上，再將生魚(yu)片沾(zhan)醬油入食。沾(zhan)佐料時(shi)應該沾(zhan)前三分之一，輕輕沾(zhan)取，不要貪多。
許多日(ri)本(ben)人對臺灣人用日(ri)本(ben)料理，最感到不可思議(yi)的(de)(de)，就是(shi)好像主要是(shi)在(zai)吃(chi)芥末，而不是(shi)生魚(yu)片(pian)，其實佐料少(shao)量，才(cai)能吃(chi)出(chu)魚(yu)片(pian)的(de)(de)鮮度與原味。
吃生魚片的順序？
吃生魚(yu)片其實是(shi)有學問的，應該先(xian)由(you)油脂較少，白肉的魚(yu)片先(xian)食用，而(er)油脂較豐富或(huo)味道較重，如(ru)鮭魚(yu)、海膽、魚(yu)卵等，則到最后食用。
用餐完畢的禮儀為何？
主人(ren)會對客人(ren)說∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你(ni)的(de)賞光(guang)，很(hen)榮幸與(yu)你(ni)用(yong)餐(can)(can)。)等(deng)等(deng)的(de)禮貌用(yong)語(yu)；而客人(ren)如(ru)果(guo)是晚輩(bei)，也會回應∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你(ni)的(de)招待，用(yong)餐(can)(can)很(hen)愉快，餐(can)(can)點很(hen)美(mei)味。)隔(ge)天，再打(da)電話回禮一(yi)次，謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)對方(fang)的(de)招待。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿筷子(zi)的第一步驟，即是拿取(qu)的方法。實際(ji)上(shang)接(jie)觸(chu)筷子(zi)的是拇指、食指和中(zhong)指，但無名指和小指也需(xu)緊靠中(zhong)指。
首先(xian)以右(you)(you)手拿住橫放的筷(kuai)子中(zhong)(zhong)央部(bu)，再以右(you)(you)手從下托住，并將右(you)(you)手滑向(xiang)筷(kuai)子向(xiang)右(you)(you)端(duan)，然后，手掌反轉朝上，移(yi)向(xiang)筷(kuai)子中(zhong)(zhong)央位置。
當拇指移至中央上方(fang)時，應緊拿住(zhu)，接著放開(kai)左手。
衛生筷應上下分開
一(yi)般待客(ke)時多使用衛生筷，不(bu)過，較正式的料理店所(suo)使用的，則是木紋清晰(xi)的杉(shan)筷等(deng)高極品。
要拉開(kai)(kai)衛生筷(kuai)(kuai)(kuai)時，首先需以前述正(zheng)確的取筷(kuai)(kuai)(kuai)方法，橫(heng)拿(na)住筷(kuai)(kuai)(kuai)子，再雙手上下逐漸(jian)拉開(kai)(kai)衛生筷(kuai)(kuai)(kuai)的動作也不(bu)可太過(guo)夸張。
還(huan)有，除了極簡陋的筷子外(wai)，拉開后磨擦筷尖，可說是相當不好的習慣。
手中有碗時筷子的拿法
吃日本料(liao)理時，大多是手中端著碗進食。假(jia)如(ru)手里已拿著筷子，再以同一(yi)手取碗或放下碗，雖沒(mei)違反禮節(jie)，但手中沒(mei)有筷子，能(neng)伸直全部指頭去取碗，姿勢會更為優(you)雅(ya)。
如(ru)果手中已有(you)碗，拿取(qu)筷子(zi)的(de)方(fang)法也(ye)有(you)所不(bu)同。當用(yong)左手的(de)中指(zhi)(zhi)和無名(ming)指(zhi)(zhi)之間(或無名(ming)指(zhi)(zhi)和小指(zhi)(zhi)之間)夾住(zhu)筷子(zi)左端(duan)，然后右手反轉拿住(zhu)。
每次要(yao)拿碗時，一定要(yao)先放下手中的(de)筷(kuai)子(zi)。也許各位(wei)覺得(de)這很麻煩，但只要(yao)習慣也就成(cheng)自然(ran)了。
一是(shi)：強調自(zi)然的原味(wei)，這是(shi)日本料理首要的精神。無論小火(huo)慢燉還是(shi)刺(ci)身，均以保留食物(wu)的原味(wei)為(wei)要旨。
二是：日本料(liao)理看(kan)似(si)有過度加(jia)工的嫌疑，其實調(diao)味品用得(de)并不多，基本以糖、醋、味精(jing)、醬油(you)、柴(chai)魚、昆布等調(diao)味提鮮(xian)。
三是：為了(le)保持(chi)原味，加工(gong)比較簡單：切(qie)、煮(zhu)、烤、蒸、炸。
愛吃不胖(pang)
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