起酥(su)肉餡燒餅(bing)是河南省信陽(yang)商(shang)城縣的(de)一(yi)道風味名吃(chi)(chi),據說在清末時期(qi),都是給老佛(fo)爺(ye)和(he)皇宮貴族們吃(chi)(chi)的(de),做出(chu)來的(de)燒餅(bing)刀花清晰,層次感很(hen)強(qiang),吃(chi)(chi)到嘴(zui)中香酥(su)可口(kou),外焦(jiao)里嫩。
據《商城縣志》記載(zai),起酥(su)肉餡(xian)燒餅以鮮面粉、燙面、發面、黑豬五花肉、油酥(su)為主要(yao)原料,包餡(xian)成形之后,緊(jin)貼炭火缸爐內壁,用文火烘(hong)烤而成,其風味十分(fen)獨特。外焦里嫩(nen),形態美觀,刀花清晰,層次分(fen)明,不油不膩,香酥(su)可(ke)口。
1983年3月(yue),河南省名菜名點風味(wei)小吃展銷會在鄭州舉行,商城(cheng)國營飲食業職工劉方昆應邀(yao)獻技,臨街起(qi)灶烤(kao)制起(qi)酥肉餡燒(shao)餅,頗受(shou)歡(huan)迎。全(quan)省參(can)展的150種風味(wei)小吃有(you)71種評(ping)為名吃,商城(cheng)起(qi)酥肉餡燒(shao)餅名列其內。
若說(shuo)(shuo)起咱們信陽商城(cheng)的起酥肉(rou)餡燒餅(bing),那就(jiu)要先從“二餅(bing)”中的北京宮廷肉(rou)沫燒餅(bing)說(shuo)(shuo)起。因為在清代宮廷食單(dan)中,也有燒餅(bing),即肉(rou)末(mo)燒餅(bing),肉(rou)末(mo)燒餅(bing)也稱圓(yuan)夢燒餅(bing),據(ju)說(shuo)(shuo)與慈(ci)禧太后有關。
一(yi)(yi)天夜里,慈禧做了個(ge)夢(meng),夢(meng)見自己吃了一(yi)(yi)個(ge)夾(jia)肉(rou)末的(de)燒餅(bing)(bing),覺得特別好吃。而第二天的(de)早膳,果然御膳房(fang)給自己送上來的(de),正是肉(rou)末燒餅(bing)(bing)。
慈禧(xi)一看(kan),怎么和夢(meng)里吃的(de)一樣(yang)啊!于是(shi)就(jiu)很(hen)高興,說這個(ge)廚師給自己圓(yuan)了夢(meng),就(jiu)問是(shi)哪(na)一位御(yu)廚做的(de)。值班的(de)太監(jian)說是(shi)御(yu)廚趙永壽。
于(yu)是,慈(ci)禧(xi)就立(li)刻賞(shang)賜趙永壽,給了他一(yi)個尾翎和二(er)十兩銀(yin)子。從那以后,肉末燒(shao)餅(bing)也就作為(wei)圓夢的燒(shao)餅(bing)流傳開來。
事實上,“燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)夾肉(rou)”早已進入宮(gong)廷,滿漢全席中便有此點(dian)。因(yin)清代皇(huang)家都是兩餐制(zhi),中間加一頓點(dian)心(xin),很可能老(lao)年(nian)慈禧(xi)為方(fang)便食用,將“燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)夾肉(rou)”改造成“肉(rou)末(mo)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)”,德齡公主曾(ceng)明(ming)確(que)記過,“肉(rou)末(mo)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)”是慈禧(xi)發明(ming)的。
那后(hou)來老佛爺慈禧太后(hou)又(you)是怎么知道和喜歡上名不(bu)見(jian)經(jing)傳的(de)(de)(de)(de)商城起酥肉(rou)餡燒餅的(de)(de)(de)(de)呢?原來,清末時期,時任體仁閣大學士(shi)的(de)(de)(de)(de)商城籍人士(shi)周(zhou)祖培(民間稱之周(zhou)宰相),非常喜愛家鄉(xiang)的(de)(de)(de)(de)起酥肉(rou)餡燒餅,并且讓(rang)自(zi)己府上的(de)(de)(de)(de)廚師學會(hui)了(le)這道面(mian)點的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作手藝,經(jing)常做了(le)給自(zi)己和家人們吃,以解遠在京城思念家鄉(xiang)之苦。
某日,喜食肉(rou)沫燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(圓夢(meng)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing))的(de)老佛爺(ye)慈禧太后大(da)駕光臨,在品(pin)嘗周府的(de)珍饈美味(wei)時,手(shou)指著燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)問道,這是(shi)什么(me)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)?周大(da)學士立(li)即起身(shen)回稟老佛爺(ye)道,是(shi)微臣家鄉的(de)起酥肉(rou)餡燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)。老佛爺(ye)連聲贊嘆道:好燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)!可與肉(rou)沫燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)平分秋色。
自此(ci),起酥肉(rou)餡燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)被(bei)御膳(shan)房征集為宮廷(ting)御膳(shan),并招(zhao)周(zhou)府家(jia)廚周(zhou)福來專(zhuan)烤此(ci)餅(bing)(bing)(bing)(bing),供(gong)老佛爺和宮廷(ting)貴族們(men)享用。從(cong)此(ci)以后,商城縣的(de)起酥肉(rou)餡燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)與北京宮廷(ting)內(nei)的(de)肉(rou)沫燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(圓夢(meng)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing))齊(qi)名,統(tong)稱(cheng)“二餅(bing)(bing)(bing)(bing)”,譽(yu)滿京城,傳遍天下。