原料:
主料:新鮮青魚。
輔料:水發冬(dong)菇、冬(dong)筍、紅辣椒、蔥、蒜(suan)。
調料:精鹽、醬(jiang)油、味(wei)精、白糖、淀(dian)粉、豬油。
做法:
1、前期工(gong)作準備好后,將打(da)過(guo)花(hua)刀的(de)魚尾用鹽腌(a)漬30分鐘,去腥入味。如果在江蘇地區會(hui)滴(di)一兩滴(di)料(liao)酒(jiu)去腥。
2、約(yue)30分鐘后,魚(yu)(yu)尾用水漂(piao)洗一(yi)下,手擦干沾(zhan)上(shang)淀(dian)粉,在(zai)魚(yu)(yu)尾上(shang)輕拍上(shang)一(yi)層(ceng)淀(dian)粉。起鍋(guo)(guo)(guo)燒(shao)油,熱(re)(re)鍋(guo)(guo)(guo)涼油下鍋(guo)(guo)(guo),將魚(yu)(yu)煎(jian)透,金黃色為(wei)好。在(zai)煎(jian)的過程中要注意油溫(wen),過熱(re)(re)會(hui)粘鍋(guo)(guo)(guo),魚(yu)(yu)的顏色也會(hui)變黑糊色。為(wei)防(fang)止粘鍋(guo)(guo)(guo),可以在(zai)煎(jian)的過程中握住鍋(guo)(guo)(guo)把手輕微(wei)晃動(dong)油鍋(guo)(guo)(guo)。
3、水發冬菇(gu)、冬筍、紅(hong)辣(la)椒用豬油爆炒,加清水放入(ru)煎好的魚尾(wei),放料酒,糖(tang),蔥,蒜(suan),白糖(tang),味精,淀(dian)粉,少(shao)許醋提味兒,大火煮10分鐘。去蔥節,撒上蔥花(hua)即可出鍋。
魚(yu)尾改刀厚度要均(jun)勻,而且不能切斷。青魚(yu)尾改刀成扇形狀,熱鍋上油,稍(shao)微炸(zha)一下(xia)定型,不宜炸(zha)過很(hen),過很(hen)了影(ying)響(xiang)口感。
正宗的劃水(shui),要經過一(yi)次大翻(fan)鍋,水(shui)淀粉勾薄欠(qian),甩鍋把魚尾(wei)翻(fan)過來(lai),而且魚尾(wei)不能斷(duan)裂。