蔥(cong)爆柏(bo)籽(zi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)是山西(xi)菜菜譜之一,以(yi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)為(wei)制作(zuo)主料,蔥(cong)爆柏(bo)籽(zi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的烹飪(ren)技巧(qiao)以(yi)爆菜蔥(cong)爆為(wei)主,口味(wei)(wei)屬于(yu)蔥(cong)香(xiang)味(wei)(wei)。柏(bo)籽(zi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)是山西(xi)中(zhong)陽(yang)縣(xian)的特產,素以(yi)鮮嫩清香(xiang)、不(bu)腥不(bu)膻而聞名(ming),當地人稱之為(wei)土人參(can)、補心丸。
1.柏籽(zi)羊肉是山西中陽縣(xian)的(de)特產,素以鮮嫩清香(xiang)、不腥(xing)不膻而聞名(ming),當地(di)人稱之為(wei)“土人參”、“補(bu)心丸”。
2.中陽(yang)縣地處呂梁山(shan)西麓。這里滿(man)山(shan)遍野(ye)生長著小(xiao)地柏(bo)和(he)古老的柏(bo)樹(shu)林。當(dang)地飼養的山(shan)羊(yang),以柏(bo)籽、柏(bo)葉為食,以含有柏(bo)汁的山(shan)泉水為飲(yin),人稱“柏(bo)籽羊(yang)”。柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)(rou),肉(rou)(rou)質(zhi)細密,紋理清晰,味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei),有獨(du)特的柏(bo)籽香(xiang)。用這種羊(yang)肉(rou)(rou)烹制的菜肴,不腥不膻,香(xiang)美(mei)異常(chang)。具有調血(xue)理氣、安神補心等功效。當(dang)地老人、產婦常(chang)把柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)(rou)作(zuo)為滋補美(mei)食。蔥爆柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)(rou),就(jiu)是(shi)用中陽(yang)縣柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)(rou)制作(zuo)的一道(dao)傳統名(ming)肴。
羊肉(肥瘦):羊肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質細嫩,容(rong)易消化,高蛋白、低脂(zhi)肪、含磷脂(zhi)多,較豬肉(rou)(rou)和牛(niu)肉(rou)(rou)的脂(zhi)肪含量都要少(shao),膽固醇含量少(shao),是(shi)冬季防寒溫(wen)(wen)補的美味之一(yi);羊肉(rou)(rou)性溫(wen)(wen)味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯(zhuang)祛疾食品(pin),有(you)益氣補虛,溫(wen)(wen)中暖下,補腎(shen)壯(zhuang)陽(yang),生肌健力,抵御(yu)風寒之功(gong)效。根據張勇(yong)飛(fei)等專家的研究(jiu)測定,該柏(bo)籽羊肉(rou)(rou)具(ju)有(you)下列營養成分和風味物質。
大蔥:蔥(cong)是溫通(tong)陽氣的養生佐料(liao),作(zuo)為調料(liao)品,蔥(cong)的主要(yao)功能(neng)是去除葷、腥、膻等油膩(ni)厚味及(ji)菜肴中的異(yi)味,并產生特殊的香味,還有(you)(you)較強(qiang)的殺(sha)菌作(zuo)用(yong)。醫學界認為,蔥(cong)有(you)(you)降低膽固醇(chun)和(he)預防呼吸道和(he)腸道傳染病的作(zuo)用(yong),經常吃蔥(cong)還有(you)(you)一定的健腦作(zuo)用(yong)。利用(yong)蔥(cong)提煉(lian)出來的蔥(cong)素(su),對心血管硬化有(you)(you)較好(hao)的療效,還能(neng)增強(qiang)纖(xian)維蛋(dan)白溶解性和(he)降低血脂。
1.將羊肉的(de)腰板皮剝去,挖掉腰窩油,切成(cheng)小薄片,加(jia)入醬(jiang)油、紹酒拌勻。蔥切成(cheng)片,姜切成(cheng)末。
2.炒(chao)(chao)鍋置(zhi)火(huo)上(shang),加入植物油(you),燒至九(jiu)成(cheng)熱,把(ba)肉、蔥、姜同時下入鍋里(li),用旺火(huo)爆(bao)炒(chao)(chao),待肉片變色時,出鍋即成(cheng)。
蔥爆(bao)(bao):配料(liao)用蔥,主料(liao)用調(diao)味品調(diao)入味,然后爆(bao)(bao)制為蔥爆(bao)(bao)。蔥爆(bao)(bao)菜主料(liao)不(bu)上漿掛糊。不(bu)滑(hua)油(you),不(bu)勾芡,用旺火(huo)熱油(you),爆(bao)(bao)透炒勻即(ji)可。
羊肉(rou)(rou)(肥瘦(shou)):羊肉(rou)(rou)不(bu)宜(yi)與(yu)(yu)南瓜、西瓜、鲇魚(yu)同食,食則(ze)容(rong)易使人氣(qi)滯壅滿而(er)發病;忌與(yu)(yu)梅干菜同食;吃羊肉(rou)(rou)不(bu)可(ke)加醋(cu),否則(ze)內熱(re)火攻(gong)心;不(bu)宜(yi)與(yu)(yu)蕎麥、豆瓣醬同食。
本品反半(ban)夏(xia)、菖蒲。忌銅器;吃完羊(yang)肉(rou)后不宜馬上喝(he)茶,也(ye)不宜邊(bian)吃羊(yang)肉(rou)邊(bian)喝(he)茶。
大蔥:蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食;蔥(cong)與蜂蜜不可同食,否則易引起痢(li)疾的發(fa)生。