在(zai)福建省南平市政和(he)縣東平鎮,逢年過節(jie)辦酒席(xi),酒桌上必不(bu)可少的第一(yi)道(dao)菜就(jiu)是(shi)(shi)小胳(ge)(ge),有(you)“無小胳(ge)(ge)不(bu)成席(xi)”之(zhi)說。制作小胳(ge)(ge)主要原料是(shi)(shi)肥膘(biao)肉、木薯粉、白糖、豆(dou)腐、雞(ji)蛋(dan)或(huo)鴨蛋(dan),蛋(dan)是(shi)(shi)用來烙成薄(bo)餅做皮,其(qi)它四樣和(he)在(zai)一(yi)起做成餡。通過蛋(dan)攤成皮包的小胳(ge)(ge),才顯(xian)得橙黃(huang)晶亮。
閩北(bei)(bei)古(gu)鎮——東(dong)(dong)平位(wei)于政和縣西北(bei)(bei)部,武夷山脈的金(jin)(jin)峰山腳下。古(gu)鎮建于東(dong)(dong)晉,距今已有一千八百多年(nian)歷史。靈秀(xiu)的金(jin)(jin)峰山水默默地養育東(dong)(dong)平人民。這兒人杰地靈,山清(qing)水秀(xiu),民風(feng)淳樸。
千(qian)年古鎮的(de)小吃很有特色(se),清香(xiang)撲鼻的(de)餛飩、滑(hua)脆(cui)可(ke)口的(de)胰(yi)子(zi),尤其(qi)是(shi)爽口香(xiang)甜的(de)小胳是(shi)古鎮東平最具特色(se)的(de)小吃。
東平小(xiao)胳的制(zhi)作歷史起(qi)源于(yu)哪(na)個朝(chao)代,宋政(zheng)和年間,朱熹的父親朱松(song)(song)在政(zheng)和任(ren)縣尉,在明察暗(an)訪東平時下榻一屠(tu)戶家中(zhong),晚(wan)上(shang)(shang)(shang)感(gan)覺(jue)身體不(bu)(bu)適,四肢無力,屠(tu)夫的老婆擅長廚(chu)藝,把肥豬肉剁成細(xi)末,拌上(shang)(shang)(shang)淀(dian)粉和糖做(zuo)餡(xian)料,包裹上(shang)(shang)(shang)雞(ji)蛋皮放蒸籠蒸熟(shu),送(song)給朱松(song)(song)品嘗。鮮嫩爽(shuang)口,油而(er)不(bu)(bu)膩(ni),清(qing)香甘甜(tian),朱松(song)(song)吃后感(gan)覺(jue)精神氣爽(shuang),贊不(bu)(bu)絕口,賦詩(shi)一首:疾魔(mo)雖(sui)纏(chan)身,蔬胳乃靈肴。問(wen)君(jun)何處(chu)覓,草廬東平中(zhong)。
后來,人們就(jiu)把(ba)這種小(xiao)吃叫小(xiao)胳。
肥膘肉、木(mu)薯粉、白糖、豆(dou)腐、雞蛋或鴨蛋。
第(di)一步:制(zhi)(zhi)餡(xian)。制(zhi)(zhi)餡(xian)是關鍵,將(jiang)肉白剁成肉醬,在碩大的木盆中和著木薯粉加少量白糖(tang)用力拌勻,腌制(zhi)(zhi)待(dai)用。
第二步:做蛋(dan)皮(pi)。將土雞(ji)蛋(dan)打在(zai)菜盆中(zhong),加(jia)適量的井水、堿(jian),再用筷子拌勻,等鍋七分(fen)熱,用肉油潤好(hao)鍋將拌好(hao)的雞(ji)蛋(dan)在(zai)鐵鍋中(zhong)淋個(ge)來回,成一(yi)個(ge)圓(yuan)(yuan)蛋(dan)皮(pi)十分(fen)均勻且薄,起鍋后的蛋(dan)皮(pi)在(zai)圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)的笊(zhao)籬背面上攤平;
第三步(bu):包裹。拿來約三十公分長(chang)的半圓竹筒,灑(sa)上適量(liang)淀粉水,將(jiang)蛋(dan)(dan)皮(pi)(pi)附在(zai)竹筒中,把肉餡臽進竹筒,包好蛋(dan)(dan)皮(pi)(pi),小胳成(cheng)形了(le)。
最(zui)后(hou)(hou)是:清蒸。將包好的小胳放入木制(zhi)蒸籠中(zhong)猛火蒸上一小時,出籠后(hou)(hou)的小胳色(se)澤鮮亮(liang)、香氣誘人。切成片狀(zhuang),梅花狀(zhuang)般(ban)擺(bai)放在盤子中(zhong),金黃剔透。
東平小胳(ge)(ge)口感爽滑、甘(gan)甜、清香,營養(yang)價值高,據說還有(you)(you)美容的(de)效果呢,八(ba)方(fang)來客(ke)都愛吃。切成小塊(kuai)的(de)小胳(ge)(ge)如(ru)梅花狀地擺在(zai)瓷(ci)盤中,色(se)澤橙黃看相極好(hao)。小胳(ge)(ge)如(ru)果在(zai)餡中放入的(de)木薯粉多些(xie)會(hui)更(geng)有(you)(you)嚼勁、不滑膩。質樸的(de)東平人卻將這種(zhong)作(zuo)(zuo)法稱為“小胳(ge)(ge)作(zuo)(zuo)假了(le)!”現如(ru)今大家倒是覺得這“作(zuo)(zuo)假了(le)”的(de)小胳(ge)(ge)比(bi)原(yuan)來“太(tai)真”的(de)小胳(ge)(ge)好(hao)吃,至少不會(hui)那么油膩。看來小胳(ge)(ge)是不必(bi)打(da)假了(le)。
小胳(ge)是東平人民(min)請(qing)客喝(he)酒(jiu)時(shi)必不可少的(de)(de)第一(yi)道菜,逢年(nian)過節,婚喪(sang)喜慶都(dou)少不了。在秋冬季節,哪家有請(qing)客在宴席(xi)間(jian),大(da)家圍坐(zuo)在圓(yuan)桌(zhuo)(zhuo)前(qian),擺著(zhu)瓜子花生(sheng)暢談豐收年(nian)。一(yi)聲(sheng)吆喝(he):“小胳(ge)來了!”橙黃(huang)晶亮的(de)(de)小胳(ge)擺上圓(yuan)桌(zhuo)(zhuo),頓時(shi)歡快的(de)(de)氣氛溢滿席(xi)間(jian)。
早些(xie)年大(da)人(ren)去喝酒總會捎(shao)回(hui)(hui)一(yi)塊(kuai)小(xiao)(xiao)胳。鄉里人(ren)好(hao)客(ke),喝完酒后總要捎(shao)回(hui)(hui)一(yi)些(xie)小(xiao)(xiao)胳給回(hui)(hui)家的客(ke)人(ren),現在已沒有這風(feng)俗了,只(zhi)是(shi)那(nei)小(xiao)(xiao)胳的味(wei)兒還留在記憶中。
近些年,東(dong)(dong)平(ping)人在小胳(ge)中做出了(le)不少的(de)(de)傳承文章(zhang)。東(dong)(dong)平(ping)西街人張義建祖上(shang)世(shi)代做小胳(ge),為了(le)弘(hong)揚家鄉的(de)(de)美味(wei)小吃,他在政和城(cheng)關開了(le)一(yi)家特色餐館,專(zhuan)門研制(zhi)小胳(ge)的(de)(de)各種風味(wei),受(shou)到人們的(de)(de)喜歡(huan)。