魚茶不是茶,是海(hai)南省(sheng)居(ju)住于高山山區的(de)人們最喜愛的(de)傳統食物,主(zhu)要食材是經(jing)過天(tian)然(ran)發酵(jiao)過的(de)高山熟稻米,再加上鮮(xian)魚肉(rou),魚腩,豬肉(rou),牛皮或雞蛋(dan)等做配料(liao),其味道(dao)鮮(xian)美。
魚茶也稱魚酸(suan),從文(wen)字表面(mian)我們可(ke)以理解(jie)為這是一種(zhong)由(you)多種(zhong)魚類食(shi)材制作而成(cheng)的(de)瓶裝(zhuang)酸(suan)味(wei)配菜,食(shi)用味(wei)道濃酸(suan),是嗜吃(chi)酸(suan)品(pin)朋友的(de)最佳(jia)選擇(ze)。
魚茶是當地人們把精選的高(gao)山淡(dan)水生魚片與白沙高(gao)山熟稻米混放(fang)入瓶(ping)中(zhong),經過25天(tian)以上的密封天(tian)然發酵后(hou),食材在瓶(ping)中(zhong)自然煮熟,揭蓋便可以食用(yong)。
魚(yu)茶味(wei)酸而微咸(xian),甘(gan)香可口,誘人食(shi)欲。凡是吃過魚(yu)茶的人都對它贊不絕口,認為實(shi)在堪(kan)稱一絕。咬食(shi)時柔(rou)軟且稍韌,氣爽神(shen)清,五內透明,深受中外食(shi)客的青睞。
先把(ba)淡(dan)水活魚收拾干(gan)凈,切塊加(jia)鹽(yan),腌上一(yi)(yi)二個小時。擠干(gan)鹽(yan)水后,摻入(ru)涼(liang)米(mi)飯(fan)、酒曲或炒(chao)米(mi)攪勻,再裝(zhuang)進(jin)沒有油漬的壇子(zi)里,加(jia)蓋(gai)密封。夏季放至(zhi)7-10天即(ji)可啟蓋(gai)食用;冬天,則放半(ban)月或一(yi)(yi)月方可食用。
魚茶是一(yi)種(zhong)發(fa)酵(jiao)食(shi)(shi)品(pin)。營(ying)養專家建議(yi),現代人應(ying)該提醒(xing)自己每天(tian)攝取(qu)一(yi)種(zhong)或(huo)兩種(zhong)發(fa)酵(jiao)食(shi)(shi)品(pin),發(fa)酵(jiao)后(hou)(hou)的(de)食(shi)(shi)物中富含硒、鉻等礦(kuang)物質能(neng)(neng)抗衰老(lao)、抗腫瘤、預防(fang)動脈(mo)硬化,并提高人體(ti)(ti)免疫力;乳(ru)酸(suan)菌(jun)等成分,能(neng)(neng)抑制(zhi)腸道腐敗菌(jun)的(de)生長(chang),又(you)能(neng)(neng)刺(ci)激機體(ti)(ti)免疫系統,調動機體(ti)(ti)的(de)積(ji)極(ji)因(yin)素,有效地(di)預防(fang)癌癥;蘇氨酸(suan)等成分,可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)記憶力減(jian)退;發(fa)酵(jiao)后(hou)(hou)的(de)酵(jiao)母還是一(yi)種(zhong)很強(qiang)的(de)抗氧(yang)化物,可(ke)以(yi)保護(hu)肝臟,有一(yi)定的(de)解毒(du)作用。因(yin)此,有特別(bie)的(de)身體(ti)(ti)瘦弱的(de)人、兒(er)童和老(lao)年(nian)人等消化功(gong)能(neng)(neng)較弱的(de)人,不(bu)妨多(duo)選擇發(fa)酵(jiao)食(shi)(shi)物,這樣可(ke)以(yi)維(wei)持健康、促進長(chang)壽及給(gei)人體(ti)(ti)帶來活(huo)力。
1、“魚(yu)茶”制品的(de)(de)成熟過(guo)程(cheng)未經高溫滅菌處理,雖然在發酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)乳(ru)酸菌能夠有效抑制其他雜菌生(sheng)長,但若發酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)環境產生(sheng)變化(hua),乳(ru)酸菌生(sheng)長受到不良影響,很可(ke)能導(dao)(dao)致(zhi)食源性致(zhi)病(bing)菌和不利于發酵(jiao)(jiao)的(de)(de)雜菌生(sheng)長,從而引起致(zhi)病(bing)菌和腐敗菌的(de)(de)感染導(dao)(dao)致(zhi)“魚(yu)茶”腐敗變質(zhi)。如果魚(yu)茶出現腐爛發霉情況,應停止(zhi)食用。
2、“魚茶”在(zai)腌(a)制發酵過程中,由(you)于(yu)微生物代謝作用產生亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽,其有(you)(you)利(li)于(yu)發酵制品顏色的(de)(de)形成,能防止脂肪氧化、抑制有(you)(you)害微生物的(de)(de)生長(chang),一定程度延長(chang)“魚茶”的(de)(de)保(bao)質(zhi)期;然(ran)而,亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽在(zai)胃酸(suan)(suan)等(deng)酸(suan)(suan)性環境中可轉化生成具有(you)(you)致癌性的(de)(de)N-亞硝(xiao)基化合物,引起(qi)食管癌、胃癌、大腸癌等(deng)疾病(bing),不(bu)利(li)于(yu)人(ren)體(ti)健康。
3、生(sheng)(sheng)(sheng)物胺(an)主要通(tong)過(guo)微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)氨(an)基酸(suan)脫羧作(zuo)用(yong)和醛酮(tong)的(de)(de)轉氨(an)作(zuo)用(yong)生(sheng)(sheng)(sheng)成,在(zai)“魚茶”發(fa)酵過(guo)程中(zhong),魚體內含有(you)(you)大量(liang)(liang)的(de)(de)氨(an)基酸(suan)及微生(sheng)(sheng)(sheng)物中(zhong)含有(you)(you)的(de)(de)氨(an)基酸(suan)脫羧酶,為(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物胺(an)的(de)(de)形成帶來有(you)(you)利(li)條(tiao)件。因此,“魚茶”制(zhi)品中(zhong)含有(you)(you)生(sheng)(sheng)(sheng)物胺(an)不可避免。人體攝入過(guo)量(liang)(liang)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)物胺(an),將導致(zhi)各種生(sheng)(sheng)(sheng)理效應,包括(kuo)低血壓(ya)、高血壓(ya)、惡心、頭痛、皮(pi)疹、頭暈(yun)、心悸、腦出血甚至導致(zhi)死亡。
保存條件好一兩年沒問(wen)題,也許有更長的時間(jian),需要看具體(ti)存儲(chu)條件而定。