南京小籠(long)湯包(bao)精選無水(shui)前腿(tui)豬肉(rou),肥瘦比(bi)例為(wei)二八開,絞成肉(rou)糜,再加入(ru)蔥姜和調(diao)味料,攪(jiao)打(da)上(shang)勁后拌入(ru)自制(zhi)(zhi)的(de)肉(rou)皮凍制(zhi)(zhi)成餡(xian)心。用優質面(mian)粉和成仔肥面(mian)做(zuo)成面(mian)皮。包(bao)子捏出二十(shi)(shi)四個明細皺(zhou)結,留一小口似鯽魚嘴,十(shi)(shi)二個為(wei)一籠(long),用旺火沸水(shui)籠(long)鍋蒸熟(shu)。
南(nan)京的小籠(long)包具(ju)有褶紋明晰、皮薄、餡多、肉嫩、鹵汁豐富、鮮味(wei)十足,真正做到鹵鮮而(er)不(bu)膩、肉嫩而(er)不(bu)散(san)。
吃小籠包(bao)講究湯汁,做的(de)時候要把(ba)高湯凝成(cheng)透明的(de)固體膠質,切(qie)碎了(le)(le)拌在(zai)里(li)(li)面(mian),熱氣一蒸,就全化(hua)成(cheng)了(le)(le)湯水。好的(de)小籠包(bao)皮薄如紙,提(ti)來(lai)提(ti)去還不(bu)帶破的(de)。小心(xin)翼(yi)翼(yi)地(di)提(ti)出來(lai),放在(zai)醋碗里(li)(li),對(dui)準上(shang)面(mian)一吸,鮮美的(de)湯汁就進了(le)(le)肚(du)了(le)(le)。不(bu)過不(bu)能著(zhu)(zhu)急,不(bu)然會(hui)燙著(zhu)(zhu),然后再(zai)慢慢享用里(li)(li)面(mian)的(de)內容。所以南京人吃小籠包(bao)又有歌謠,“輕輕移,慢慢提(ti),先開窗,后喝湯”。