塘(tang)橋(qiao)蒸菜(cai)是一種歷史悠久的(de)(de)傳(chuan)統美(mei)食,塘(tang)橋(qiao)蒸菜(cai)的(de)(de)由來已久,據說源自中(zhong)國江南地區(qu)張家港市塘(tang)橋(qiao)鎮。根據考古(gu)發(fa)現,早在新石器(qi)時代,即約五(wu)六千(qian)年前,塘(tang)橋(qiao)地區(qu)的(de)(de)居民已經開始利用蒸煮的(de)(de)方式來制(zhi)作(zuo)食物(wu)。這一習俗得(de)到了(le)廣泛(fan)的(de)(de)傳(chuan)承和發(fa)展,使得(de)塘(tang)橋(qiao)蒸菜(cai)成為了(le)當(dang)地的(de)(de)非物(wu)質文(wen)化遺產。
塘橋蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)的特點在于使用(yong)的湯料通(tong)常(chang)是雞湯加上(shang)骨湯,這種獨特的湯料能夠(gou)使蒸(zheng)(zheng)(zheng)出來的菜(cai)肴味道醇厚,且不(bu)需要(yao)額外添(tian)加過多的調料,從而最(zui)大限(xian)度地保留了(le)食(shi)(shi)材(cai)的原(yuan)有(you)營養成(cheng)分。蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)的制作過程(cheng)包(bao)括將(jiang)食(shi)(shi)材(cai)放入專門的蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠中進(jin)行蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮,有(you)的地方(fang)還會(hui)采用(yong)濕蒸(zheng)(zheng)(zheng)和干(gan)蒸(zheng)(zheng)(zheng)的不(bu)同方(fang)法。蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)的種類繁多,從傳統(tong)的燉菜(cai)到現代的全葷蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai),食(shi)(shi)材(cai)的選擇也非常(chang)廣泛,包(bao)括了(le)菌(jun)菇(gu)、海鮮(xian)等多種食(shi)(shi)材(cai)。
塘橋家(jia)家(jia)戶戶都(dou)是(shi)(shi)偏愛蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)的。最(zui)初大家(jia)只(zhi)是(shi)(shi)把食材(cai)放在(zai)飯(fan)鍋上蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮,所以(yi)也叫(jiao)燉菜(cai)。那(nei)時,農(nong)家(jia)都(dou)有(you)大土灶,常備幾(ji)只(zhi)燉菜(cai)架子,燉肉(rou)(rou)糕,燉咸肉(rou)(rou),水燉蛋,毛(mao)豆子燉蟹等和飯(fan)一(yi)起上鍋蒸(zheng)(zheng)(zheng),這幾(ji)樣菜(cai)便成了塘橋蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)的底色。
今天,許(xu)多人家都備有竹制(zhi)、木制(zhi)或鋁制(zhi)的蒸(zheng)籠以備蒸(zheng)菜用(yong)。蒸(zheng)菜手法(fa)從(cong)濕蒸(zheng)到(dao)干(gan)蒸(zheng),從(cong)蔬葷混搭(da)到(dao)全葷蒸(zheng),從(cong)大碗到(dao)每人一份小盞蒸(zheng),食材從(cong)傳(chuan)統農家菜到(dao)山珍海味(wei),應有盡有。
塘橋蒸菜(cai)的(de)食材(cai)品種繁多,手法多樣,不同的(de)菜(cai)品需要不同的(de)蒸法,甚至蒸菜(cai)時菜(cai)肴的(de)擺放也頗有(you)講究,否則(ze)會影響了成菜(cai)的(de)口(kou)感(gan)。
塘橋(qiao)(qiao)蒸(zheng)菜(cai)不(bu)(bu)僅(jin)在當(dang)地受到(dao)人(ren)們(men)(men)的喜愛(ai),而且已經成為了一種文(wen)化象征(zheng)。歷史上,塘橋(qiao)(qiao)龐氏家族的四代人(ren)在傳(chuan)承這項技(ji)藝方面(mian)發(fa)揮了重要作用,他(ta)們(men)(men)保(bao)留(liu)了許多傳(chuan)統的蒸(zheng)菜(cai)工具和餐(can)具,如青瓷蒸(zheng)菜(cai)碗。改革開放后,塘橋(qiao)(qiao)蒸(zheng)菜(cai)的品種和花色(se)不(bu)(bu)斷(duan)創新,形成了四季(ji)系列的菜(cai)譜,并(bing)且在市場上也取(qu)得了顯著的成功。
2013年(nian)3月,塘(tang)橋(qiao)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)的(de)技(ji)藝(yi)被(bei)列入(ru)張家港市非物質文(wen)化(hua)遺產,得到(dao)了官方的(de)保護和傳揚。如今,塘(tang)橋(qiao)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)不僅是當地居民餐桌上的(de)常見菜(cai)肴,也是對外展示塘(tang)橋(qiao)文(wen)化(hua)和美食的(de)一個重要窗口。