瀘縣頭碗的做法
材料:豬(zhu)五花肉(rou)(rou)、熟豬(zhu)肚(du)、熟豬(zhu)心、熟豬(zhu)舌、熟腌肉(rou)(rou)、熟豬(zhu)腰、熟蛋肉(rou)(rou)卷(juan)、豬(zhu)肉(rou)(rou)末、雞胗、青筍(sun)、葫蘿卜、水發(fa)(fa)玉(yu)蘭(lan)片、水發(fa)(fa)木耳、雞蛋、味精(jing)、雞精(jing)、鹽(yan)、老(lao)姜(jiang)、胡椒、花椒。
做法:
1、豬五花(hua)肉洗凈后切(qie)“一”字(zi)條,加花(hua)椒(jiao)、姜末、味精(jing)、鹽、豬腌制(zhi)1小時。
2、豬肉末加(jia)入鹽、花椒、姜蔥水、全蛋淀粉糊拌(ban)勻,擠成直徑為1.5cm左右的肉圓。
3、將熟豬(zhu)肚(du)、熟豬(zhu)心、豬(zhu)舌、豬(zhu)腰、熟腌肉、熟蛋肉卷,切(qie)成長5cm、寬3cm、厚0.3cm的(de)片備用。
4、青筍、葫蘿卜切(qie)成(cheng)長5cm、寬(kuan)3cm、厚(hou)0.4cm的片(pian)待用。
5、雞胗(zhen)洗凈,去老皮(pi)后切成(cheng)菊花狀,汆熟后待用。
6、豬五花肉條加入全蛋淀粉糊(hu)拌勻,下油鍋炸制成酥肉。
7、將切片熟(shu)豬(zhu)肚、熟(shu)豬(zhu)心、豬(zhu)舌、豬(zhu)腰、熟(shu)腌(a)肉、熟(shu)蛋肉卷、青筍(sun)、葫蘿卜等,沿蒸碗邊緣(yuan)依次(ci)按岔色進行疊放。
8、碗中間空的部分用肉圓子、酥肉、玉蘭片、木耳(er)填滿。
9、焯熟后菊花(hua)型(xing)雞胗放在菜的頂端(duan),滲(shen)入雞湯(tang)。
10、上蒸籠用旺火蒸80分(fen)鐘左右(you)后(hou),把蒸熟(shu)的菜扣入湯鼓內后(hou)即可。