鑲碗,據(ju)傳,最早本來是宮廷中的御膳,并非民(min)間(jian)所有。
鑲(xiang)碗的制(zhi)作技術并不復雜(za),主要用料是(shi)雞蛋、淀粉、豆腐、精豬肉和羹(geng)料木(mu)耳(er)、黃花等(deng)。
蛋(dan)清、蛋(dan)黃、肉末等分(fen)層(ceng)搭(da)配制作,形成上黃、中白、下肉色,置于(yu)大(da)品碗中,整齊切塊覆蓋在羹料上,在籠(long)中蒸(zheng)熟,放足佐料上席,香氣外溢,噴香撲鼻。
這種菜,酥(su)軟粑(ba)和(he),美(mei)味質(zhi)口,極富營養(yang)價值,老少咸宜,深受喜愛(ai),故(gu)上席即置(zhi)于正(zheng)中(zhong)央,威鎮(zhen)四方(fang),且形(xing)如寶蓋,造型美(mei)觀,味美(mei)可口。
材料:藏(zang)香(xiang)豬(zhu)夾子肉、豬(zhu)肉皮(pi)、雞蛋、芡(qian)粉、黃(huang)花(hua)、木耳、豆腐(fu)皮(pi)、白菜、熟(shu)肥腸、熟(shu)利子、熱肚(du)片、姜、蔥(cong)、鹽、味精、胡椒粉等(deng)。
做法:
1、挑(tiao)選(xuan)(xuan)選(xuan)(xuan)瘦多肥少的藏香豬(zhu)夾(jia)子(zi)肉,洗凈剁細。
2、將豬皮剮盡(jin)油(you)脂(zhi)后煮(zhu)熟,待晾(liang)干后下熱油(you)炸(zha),炸(zha)得金黃起(qi)泡成響皮。
3、放入蔥末(mo)、蒜末(mo)、花椒碎,加川鹽、料酒、水芡粉、雞蛋(dan)漿,攪拌均(jun)勻。
4、入蒸鍋(guo),蒸制成型。
5、雞蛋蛋清、蛋黃分(fen)(fen)開,分(fen)(fen)別盛入(ru)容器(qi),加川(chuan)鹽,充分(fen)(fen)攪拌。
6、先后澆入肉糕表皮,涂抹(mo)均勻,上(shang)籠小(xiao)火蒸熟。
7、出籠晾冷(leng),切長10厘米(mi),厚0.5厘米(mi)的糕片。
8、盛入碗中,依(yi)次(ci)蓋(gai)響(xiang)皮(pi)、墊黃(huang)花、木耳、白菜、瘦肉等輔(fu)料入籠(long),中火(huo)蒸制(zhi)。
9、翻扣出籠(long),灌入鮮湯(tang)即成(cheng)梓潼鑲碗。