孔府菜是由宋仁宗寶元年間(jian)開始正(zheng)式建府后(hou)出現的,到清朝乾隆(long)年間(jian)發展到鼎盛階(jie)段成為官府菜。
在我國著(zhu)名的文化(hua)古城(cheng)山東省曲阜城(cheng)內的孔(kong)府(fu)(fu),又稱為衍圣公(gong)府(fu)(fu)。中國封建社會,孔(kong)府(fu)(fu)既是(shi)公(gong)爵(jue)之(zhi)府(fu)(fu),又是(shi)圣人之(zhi)家,是(shi)“天(tian)下第一家”,比皇帝的家還要顯(xian)貴。
“食不(bu)(bu)厭(yan)精(jing),膾不(bu)(bu)厭(yan)細”,是孔子的論述,歷來作為飲食名言相(xiang)傳。孔府(fu)孔氏子孫在飲食方面較圣人有過之而(er)無不(bu)(bu)及。因此,經過千萬廚役的勞動,創造了獨具特(te)色的孔府(fu)烹飪。
1、孔府宴席用(yong)于接待貴賓(bin)、上任、生辰家(jia)日、婚(hun)喪喜壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級,有(you)不同的規格。
2、用于接(jie)待皇(huang)帝和欽(qin)差大臣的“滿漢(han)全(quan)席(xi)”,是以清代國(guo)宴的規格設置的,使用全(quan)套銀餐具,上菜196道,全(quan)是山珍海味,熊掌(zhang)、燕窩、魚翅(chi)等,滿族的“全(quan)羊帶(dai)燒(shao)烤”。
3、另(ling)一種喜慶(qing)壽宴的高(gao)(gao)擺宴席(xi)(xi),在(zai)(zai)宴席(xi)(xi)上有四個(ge)“高(gao)(gao)擺”,是用江(jiang)米(mi)面(mian)(mian)做成(cheng)的圖(tu)柱體,像支粗(cu)大的蠟燭,外面(mian)(mian)用各種干果鎮成(cheng)圖(tu)案和字(zi)形,寫有“壽比南山”等(deng)吉言,每個(ge)一個(ge)字(zi),擺在(zai)(zai)銀盤,成(cheng)為宴席(xi)(xi)的特殊裝飾品,莊重(zhong)高(gao)(gao)雅。
4、孔(kong)(kong)府(fu)(fu)的(de)另一類(lei)菜(cai)肴是“家(jia)常(chang)(chang)(chang)菜(cai)”,從米粥、煎餅(bing)、咸菜(cai)、豆(dou)腐到豆(dou)芽、香(xiang)椿、雞蛋(dan)、茄子,這些來自民(min)間(jian)的(de)常(chang)(chang)(chang)食小吃,經(jing)過孔(kong)(kong)府(fu)(fu)廚師(shi)的(de)精(jing)巧(qiao)制作,成為(wei)孔(kong)(kong)府(fu)(fu)的(de)獨特菜(cai)品,其原則是“精(jing)菜(cai)細作,細菜(cai)糖炒”。所以孔(kong)(kong)府(fu)(fu)的(de)家(jia)菜(cai)也是別有風味的(de)。孔(kong)(kong)府(fu)(fu)家(jia)常(chang)(chang)(chang)菜(cai)中,經(jing)常(chang)(chang)(chang)用土特產品烹制各種菜(cai)肴。僅各種“蝦(xia)(xia)仁(ren)”菜(cai),多達幾十種,如:玉(yu)帶(dai)蝦(xia)(xia)仁(ren)、雨前(qian)蝦(xia)(xia)仁(ren)、翡翠蝦(xia)(xia)仁(ren)、三鮮蝦(xia)(xia)仁(ren)、松(song)子蝦(xia)(xia)仁(ren)、腐乳蝦(xia)(xia)仁(ren)等等。
一品豆腐
1、干(gan)(gan)貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸(bi)薺、火腿切丁,同蝦仁(ren)一齊焯(zhuo)水(shui)控干(gan)(gan)。
2、加料(liao)酒,精鹽腌漬。
3、肘子(zi)切片(pian),將豆(dou)腐片(pian)去皮,在片(pian)一(yi)塊(kuai)作蓋,中間挖洞(dong)填入(ru)餡,蓋好(hao)蓋兒(er),四周放肘子(zi)片(pian)裝砂鍋內(nei),加(jia)入(ru)高湯及(ji)調料,慢火(huo)燒1小(xiao)時扣入(ru)缽內(nei)。
4、原湯燒開勾芡,澆(jiao)在豆腐上(shang)即成。
壽字鴨羹
1、鴨(ya)脯、冬筍(sun)切成丁,火腿(tui)切條,口蘑(mo)一片為二,與冬筍(sun)用(yong)毛(mao)湯(tang)氽過。
2、蛋清打成泡糊,放入(ru)抹好(hao)油的(de)盤子(zi),修(xiu)成直(zhi)徑15厘米(mi),厚1厘米(mi)的(de)圓形,上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出。
3、勺內加入(ru)三(san)套(tao)湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒(jiu)、精鹽(yan),燒開去沫(mo),倒入(ru)湯盤(pan),將蒸(zheng)好的(de)“壽(shou)”字推入(ru)盤(pan)內即成。
翡翠蝦環
1、青(qing)蝦處理(li)干凈,黃瓜洗凈切成圓(yuan)片,中間捅(tong)一小孔,穿在(zai)蝦尾上,裝盤(pan)。
2、將蝦環入8成熱油(you)鍋(guo)中一氽即倒出瀝油(you),香油(you)燒至(zhi)5成熱,用花椒嗆鍋(guo),放入姜(jiang)末,料酒、高(gao)湯、精鹽、蝦環,翻(fan)炒裝(zhuang)盤即成。
孔府(fu)菜(cai)菜(cai)品眾多,不一一贅述(shu)。