過(guo)去(qu),火(huo)鍋挎四(si)碗多用于春節期(qi)間招待(dai)賓客。但無論(lun)是火(huo)鍋料,還(huan)是座(zuo)菜,多年來,幾乎是一(yi)個模式,變化(hua)不(bu)大。因為舊時(shi)冬天菜蔬品種有限,加之受當(dang)地(di)食俗的(de)(de)影響(xiang),在(zai)韓城(cheng)鄉民中形(xing)成了“蘿卜不(bu)能(neng)上(shang)席”的(de)(de)食俗,另外,豆芽(ya)(ya)也不(bu)能(neng)上(shang)席。因為鄉民把豆芽(ya)(ya)稱為“掃席棍”,認為上(shang)豆芽(ya)(ya),對客人不(bu)禮(li)貌(mao)。如此,能(neng)上(shang)席的(de)(de)菜大約只有白菜了。
所以(yi)(yi)在四碗(wan)座(zuo)菜(cai)(cai)中(zhong),至少(shao)有三碗(wan)菜(cai)(cai)由(you)白(bai)菜(cai)(cai)制做,一(yi)(yi)個是(shi)(shi)(shi)醋(cu)溜(liu)白(bai)菜(cai)(cai),一(yi)(yi)個是(shi)(shi)(shi)以(yi)(yi)炒(chao)白(bai)菜(cai)(cai)絲為(wei)主的(de)(de)小炒(chao)。另外兩碗(wan),一(yi)(yi)碗(wan)是(shi)(shi)(shi)以(yi)(yi)粉條為(wei)主的(de)(de)涼拌(ban)三絲,一(yi)(yi)碗(wan)是(shi)(shi)(shi)爆炒(chao)的(de)(de)酸辣白(bai)菜(cai)(cai)。后來也有人(ren)(ren)用醋(cu)溜(liu)蓮菜(cai)(cai)代替醋(cu)溜(liu)白(bai)菜(cai)(cai),但因(yin)舊時蓮菜(cai)(cai)少(shao),價格(ge)較貴,能用起的(de)(de)人(ren)(ren)不(bu)多,所以(yi)(yi)出現在酒席(xi)上的(de)(de)機會也十分(fen)有限。
1、先(xian)將紅薯(shu)切塊或將白菜幫(bang)切片,放在火鍋底(di)部,稱“底(di)菜”。
2、然(ran)后(hou)一排一排放入其他原(yuan)料,一般(ban)次序為(wei)粉條(tiao)、白豆腐(fu)片、油炸豆腐(fu)塊(kuai)、酥肉(rou)、丸子、白肉(rou)、紅肉(rou)等,這(zhe)種裝法(fa)比較合理,不(bu)需(xu)轉動火鍋,每個食(shi)客都可以嘗(chang)到其中的美味佳肴。
3、裝完之(zhi)后,再加入(ru)雞湯或骨湯,調入(ru)十(shi)全大(da)料面(mian)、姜末(mo)、食鹽、醬油(you),然(ran)后在爐腔中放入(ru)木炭點燃,讓其慢慢燉熟。
4、在食(shi)用前,再加入適量木耳、黃(huang)花、海帶、菠菜、蔥絲(si)等,煮(zhu)數(shu)分鐘(zhong)即可端上餐桌。