1、將長得瓷實的大白菜去幫,切(qie)(qie)成長六分(fen)、寬四分(fen)的長條,攪入適量(liang)切(qie)(qie)好(hao)的蔥花(hua),置(zhi)入盆中備(bei)用。
2、將豬肉(rou)(rou)切成長寬各(ge)一寸(cun)五的(de)大(da)片(pian)(pian),鍋里(li)加(jia)大(da)油加(jia)熱,激面醬(jiang),倒入肉(rou)(rou)片(pian)(pian),稍煸,加(jia)鹽,然后撈出肉(rou)(rou)片(pian)(pian),置另一盆中,拌入少量面粉待用(yong)。
3、在之前切好的白菜、蔥中加入適量(liang)面粉、食鹽、十全(quan)大料面,倒(dao)入煸肉后(hou)剩余的醬水,拌勻,用(yong)雙手輕飄輕地放到(dao)鋪有薄面片(pian)的篦子上。在放白菜前,面片(pian)要在篦子上用(yong)菜刀縱橫劃破,以(yi)便透氣。之后(hou)將拌了面粉的肉片(pian)一圈一圈地平鋪在白菜上。
4、將鍋中的(de)水燒開后,上籠(long)蒸(zheng),旺(wang)火蒸(zheng)上十分鐘(zhong)即熟。需要(yao)強調的(de)是,如果在(zai)冷水鍋上上籠(long),或者火不旺(wang),都容易造成塌氣(qi),無(wu)論你再蒸(zheng)多(duo)長時間都熟不透(tou)。
吃(chi)蒸白菜(cai)講(jiang)究熱吃(chi),即一出籠(long)便將(jiang)篦(bi)子置于餐(can)桌中(zhong)央,大家圍桌而食。佐料為醬(jiang)醋(cu)水或蒜泥(ni)水,各人(ren)按(an)愛好(hao)舀入小碟中(zhong),蘸著吃(chi)。蒜泥(ni)水的制做法是(shi),將(jiang)蒜加鹽(yan)適量搗(dao)成泥(ni)狀,攪入適量辣(la)椒面(mian)(mian),潑(po)上燒(shao)熱的食油(you),再以醋(cu)稀釋即可(ke)。其講(jiang)究處是(shi)要(yao)掌握好(hao)油(you)溫。油(you)溫太高,容易將(jiang)辣(la)椒面(mian)(mian)燒(shao)焦,蒜水呈黑(hei)紅(hong)色,口感有糊味;油(you)溫略低,蒜和辣(la)椒都燒(shao)不熟,香味不足(zu),口感也不好(hao)。
過去人吃蒸白(bai)菜,還(huan)講(jiang)究將蒸食(shi)中的餛飩、壽桃等饃切片籠熱(re),就著吃,這(zhe)也是(shi)一種食(shi)俗。
當天(tian)的蒸白菜(cai)吃(chi)不完,不要緊,第二(er)天(tian)回(hui)鍋炒(chao)熱,更好吃(chi)。所以以前的人(ren),總愛吃(chi)回(hui)鍋的蒸白菜(cai)。
白菜(cai)具有解熱除煩(fan)、潤(run)腸排毒(du)、解渴利尿、解毒(du)等功效,豬肉(rou)能夠滋陰潤(run)燥(zao)、滋 養臟腑,二(er)者同食可以起到非常好的滋陰潤(run)燥(zao)的作用,且(qie)可為人體提供豐富營(ying)養。