五柳松(song)子(zi)(zi)魚(yu)(yu)是廣東的(de)一道名菜(cai)(cai),屬于粵(yue)菜(cai)(cai)。廣東人對于淡水(shui)(shui)魚(yu)(yu),大多采用(yong)原條蒸、起魚(yu)(yu)片炒(chao)球等(deng)方法(fa),以凸顯其本(ben)身清(qing)甜(tian)鮮味的(de)特質。但在(zai)一眾廣府(fu)名菜(cai)(cai)中,卻有一道淡水(shui)(shui)魚(yu)(yu)肴,不但運用(yong)油炸之(zhi)法(fa),且在(zai)上(shang)桌前還得淋上(shang)色澤(ze)亮麗(li)、酸甜(tian)濃(nong)郁的(de)“五柳”糖醋芡汁,它便是廣東傳統名菜(cai)(cai)“松(song)子(zi)(zi)魚(yu)(yu)”。
粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)里的(de)松子(zi)(zi)魚(yu)(yu)(yu)的(de)做法(fa)來源于(yu)江浙菜(cai)(cai)(cai)中的(de)松鼠(shu)(shu)桂(gui)魚(yu)(yu)(yu),也不(bu)知何時,這道頗具江南特(te)色的(de)松鼠(shu)(shu)桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)傳到了(le)(le)廣(guang)東,在(zai)粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)師傅的(de)創新下,成就(jiu)(jiu)了(le)(le)一道經典粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)——“松子(zi)(zi)魚(yu)(yu)(yu)”。粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)的(de)松子(zi)(zi)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)從江浙菜(cai)(cai)(cai)的(de)松鼠(shu)(shu)魚(yu)(yu)(yu)改良而(er)來,兩者(zhe)在(zai)味道上(shang)相似,都是(shi)甜酸可口(kou)、外酥里嫩(nen),所(suo)以往(wang)往(wang)會(hui)讓人(ren)(ren)覺(jue)得松子(zi)(zi)魚(yu)(yu)(yu)等同于(yu)松鼠(shu)(shu)魚(yu)(yu)(yu)。其次(ci),有人(ren)(ren)認(ren)為(wei),松子(zi)(zi)魚(yu)(yu)(yu)就(jiu)(jiu)是(shi)在(zai)菜(cai)(cai)(cai)里加入了(le)(le)松子(zi)(zi)而(er)被名為(wei)松子(zi)(zi)魚(yu)(yu)(yu),誤會(hui)了(le)(le),松子(zi)(zi)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)因其形似松果(guo)而(er)得名的(de)。
其(qi)實,兩(liang)道菜無(wu)論主配料和造型上都是不同的(de)。
1、首先,兩道菜,魚(yu)(yu)的(de)擺盤造型是有區別的(de),松(song)子(zi)魚(yu)(yu)造型似松(song)果,而(er)松(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)頭魚(yu)(yu)尾均擺成翹起的(de)樣(yang)子(zi),猶如(ru)一只靈動的(de)松(song)鼠(shu);
2、其(qi)次,在食材的選擇上(shang)也有所不同,松子魚(yu)用(yong)肉(rou)味鮮甜的鯇魚(yu)制作;而松鼠(shu)魚(yu)則選用(yong)肉(rou)質細嫩,刺(ci)少肉(rou)多的桂(gui)花魚(yu);
3、至于調味(wei)方面,松(song)(song)子魚(yu)用粵菜中特有(you)的醬(jiang)汁——糖醋汁,配上五柳制成(cheng);而松(song)(song)鼠魚(yu)是用青豆、冬筍、玉米等(deng)配料加入到番茄汁里。
松子魚從起(qi)魚肉到下油(you)鑊,重點體現的是刀工和火候。
1、首先是(shi)選料,傳(chuan)統(tong)松子(zi)魚(yu)的標(biao)準分量是(shi)取一條重約(yue)1.5公(gong)斤(jin)的鯇魚(yu),1.5公(gong)斤(jin)鯇魚(yu)起600克(ke)魚(yu)肉。
2、其次(ci)是起肉(rou)。從魚(yu)(yu)頭(tou)后(hou)(hou)端開始切,順著魚(yu)(yu)背(bei)部一點點地將鯇魚(yu)(yu)兩側的(de)魚(yu)(yu)柳片下來,兩邊魚(yu)(yu)肉(rou)要起得一模一樣(yang),剔下的(de)魚(yu)(yu)柳肉(rou)越厚,切出(chu)的(de)松果瓣形(xing)魚(yu)(yu)肉(rou)越長(chang),用油(you)炸過后(hou)(hou)也(ye)才會(hui)更好看;在(zai)對(dui)魚(yu)(yu)肉(rou)用“人(ren)”字刀花時要以(yi)半(ban)斜角(jiao)約(yue)45度切入,每(mei)下一刀,相距約(yue)8毫(hao)米(mi),不能(neng)把魚(yu)(yu)肉(rou)弄(nong)破。這做(zuo)出(chu)來,炸出(chu)來的(de)魚(yu)(yu)肉(rou)會(hui)呈整(zheng)齊(qi)漂(piao)亮(liang)的(de)松果狀。
3、然后是(shi)上(shang)漿(jiang)(jiang)上(shang)粉(fen)。要(yao)將有刀面的(de)魚肉先(xian)拍上(shang)鹽,后用蛋(dan)黃漿(jiang)(jiang)撈勻,讓(rang)蛋(dan)黃漿(jiang)(jiang)覆蓋魚肉,這樣魚肉炸(zha)出(chu)來才會完(wan)全上(shang)色。在(zai)油炸(zha)之前,還得拍上(shang)干生粉(fen)。
4、最后油炸。拍上干生粉后半(ban)分(fen)鐘(zhong)就得下(xia)鑊(huo)炸,如果這一(yi)時(shi)間把(ba)握不(bu)好(hao),要么魚(yu)肉過于濕身(shen),要么太(tai)干,達(da)不(bu)到理想的效果。當油溫達(da)到180℃,兩手慢(man)慢(man)將魚(yu)放入(ru)油鑊(huo)。魚(yu)放入(ru)油鑊(huo)后,改中慢(man)火進行浸炸,有經驗的師傅(fu)會(hui)用(yong)鑊(huo)鏟(chan)敲一(yi)敲魚(yu)身(shen),當發現魚(yu)身(shen)變硬時(shi)即表明已差不(bu)多。
5、最后(hou)一(yi)步是淋(lin)(lin)汁(zhi)。一(yi)般會用(yong)到(dao)五(wu)柳料和(he)青(qing)紅(hong)椒粒(li)、蒜蓉(rong)和(he)蔥(cong)白粒(li)。其中(zhong)五(wu)柳料是用(yong)“小料”,即切成(cheng)比(bi)米粒(li)略大的粒(li)狀,這樣(yang)才能與其它同(tong)為(wei)粒(li)狀的配料相呼應(ying)。用(yong)蒜蓉(rong)來(lai)起(qi)鑊后(hou),加蔥(cong)白粒(li)和(he)青(qing)紅(hong)椒粒(li)一(yi)起(qi)翻炒(chao),最后(hou)五(wu)柳料加入(ru)糖醋汁(zhi)里,做(zuo)成(cheng)醬汁(zhi),淋(lin)(lin)在炸好(hao)的魚(yu)身上,一(yi)道松子魚(yu)便大功告成(cheng)了。
松子(zi)魚可以說是完美(mei)地(di)將粵菜擅長兼收并蓄、洋為中用的(de)(de)特(te)點發(fa)揮得(de)淋漓盡致。五柳松子(zi)魚的(de)(de)特(te)色是魚肉鮮(xian)嫩,魚皮香脆,佐以五柳糖醋汁,酸甜可口。
五柳松子魚的(de)肉質(zhi)(zhi)細嫩,含(han)有(you)蛋白質(zhi)(zhi)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(ying)(ying)養元素,具有(you)補氣血、益脾胃的(de)滋(zi)補功效,適宜體質(zhi)(zhi)衰弱、營(ying)(ying)養不良之(zhi)人食用。