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基本介紹

冬筍是(shi)立(li)冬前后由毛竹(zhu)（楠竹(zhu)）的(de)地下莖（竹(zhu)鞭）側芽發育(yu)而成的(de)筍芽，因尚未出土，筍質幼嫩，是(shi)一道人們十分喜歡吃(chi)的(de)菜肴。

主要(yao)產(chan)區為貴(gui)州(zhou)赤水、四川宜賓、福建、江西、浙江、湖南、廣(guang)西等地，其(qi)中(zhong)貴(gui)州(zhou)赤水冬筍因(yin)土(tu)質和環(huan)境原因(yin)，草酸(suan)含量(liang)低可以直接炒，有不過水不麻口(kou)的特點.

雖(sui)然采(cai)挖冬(dong)筍影響(xiang)竹子繁殖，但合理采(cai)挖不僅(jin)可(ke)以(yi)保證竹子正常(chang)生長，還可(ke)以(yi)增(zeng)加經濟收入，滿(man)足消費者(zhe)需(xu)求。

栽培方法

除草松土

1、新建竹林在郁閉(bi)前易繁(fan)生雜草(cao)，每年要除草(cao)、松土兩(liang)次(ci)。

2、第一次在新竹枝葉展開后梅雨來臨前進行，這時鏟除的草嫩，易腐爛死亡。過(guo)早對新(xin)竹不利，過(guo)遲易傷鞭；

3、第二次在8月進行，這時大部(bu)分雜(za)草種子未成熟，草除掉(diao)后不會散布蔓延。

4、竹林郁閉后(hou)，每(mei)年在7－8月間(jian)除(chu)草一次。

5、在新竹(zhu)附近(jin)松土(tu)應離開植(zhi)株的33厘米(mi)，以免傷(shang)斷新竹(zhu)根。

6、松土宜較(jiao)深，使耕土層(ceng)增厚，有利鞭和根的發展，可多積(ji)蓄雨水，減少旱(han)害。

7、在(zai)松土時發現黑(hei)褐色的老鞭和(he)(he)砍伐(fa)后留下的竹(zhu)蔸，以及樹樁、石(shi)塊等都挖除，使竹(zhu)鞭和(he)(he)根群能(neng)順利伸展。

埋鞭鋪土

1、因(yin)新鞭(bian)多數分布(bu)在老鞭(bian)上面(mian)的(de)土層中，若任其自然則(ze)竹鞭(bian)所在的(de)土層逐年變淺，以致鞭(bian)根吸收(shou)土壤養(yang)分和水(shui)分的(de)范圍縮小，影響鞭(bian)和整(zheng)個植株生長。

2、因此，在松土(tu)時要(yao)掘(jue)除衰老(lao)鞭和淺鞭，誘導新鞭向(xiang)土(tu)壤深層發展，還需要(yao)鋪土(tu)加厚耕土(tu)層，發現(xian)有粗壯(zhuang)的(de)鞭伸展到淺土(tu)層或露出土(tu)面，立(li)即(ji)在它(ta)下面掘(jue)30厘(li)米多深的(de)溝埋下，并在溝中施(shi)肥(fei)。

3、筑成(cheng)梯(ti)田的(de)竹林，每年把梯(ti)壁的(de)土削(xue)下(xia)一層，鋪到下(xia)級的(de)梯(ti)面上。在不筑梯(ti)田的(de)緩傾斜地，因土壤隨雨水向(xiang)下(xia)坡移動，鋪土時(shi)要從(cong)下(xia)坡取土挑到上坡。

鉤梢

新竹生長當年10－11月間，截去竹稈的先梢，稱為鉤梢。這一措(cuo)施可(ke)減少(shao)風雪危害，抑(yi)制竹稈的(de)頂端(duan)優勢，促進行鞭(bian)和發筍。故筍用林格外重(zhong)視鉤梢。為(wei)了(le)使竹林具有合理的葉(xie)面積，鉤梢時(shi)宜保留(liu)枝(zhi)葉(xie)15－17盤左右。

母竹的選留和更新　新造竹林在前5－6年內，要在出筍旺期盡量選留粗壯而地位適宜的春筍，讓它們長大成林，使全林立竹分布均勻。早出土的筍(sun)多數是從淺鞭產(chan)生，長(chang)(chang)成(cheng)(cheng)的竹(zhu)扎根淺、生長(chang)(chang)弱；遲出土的筍(sun)常因養分供應(ying)不(bu)足，多數成(cheng)(cheng)為退(tui)筍(sun)，即使長(chang)(chang)大也不(bu)能成(cheng)(cheng)好竹(zhu)。

毛(mao)竹(zhu)(zhu)(zhu)筍用林(lin)每畝留母(mu)竹(zhu)(zhu)(zhu)100－150株，滿額后每年春季又(you)留生長健壯、部位適(shi)宜(yi)的新竹(zhu)(zhu)(zhu)每畝20－30株。當年冬季砍去同(tong)數的老竹(zhu)(zhu)(zhu)，使林(lin)內(nei)立林(lin)經常保持一定密度，而且壯齡竹(zhu)(zhu)(zhu)占多數。

毛竹的立竹年齡可以稈的色澤識別：三年生以(yi)前為綠色，四(si)五年生為黃(huang)(huang)綠色，六七(qi)年生為綠黃(huang)(huang)色并有較厚的(de)灰白(bai)色臘(la)質(zhi)層，八年以(yi)后(hou)逐(zhu)漸轉變成古銅色，臘(la)質(zhi)層逐(zhu)漸脫落。一般七(qi)年生以(yi)后(hou)的(de)竹生長(chang)勢減弱(ruo)，可以(yi)砍(kan)(kan)伐(fa)。砍(kan)(kan)伐(fa)的(de)老竹要選葉色發黃(huang)(huang)來(lai)年即將換葉的(de)，不(bu)可砍(kan)(kan)葉色濃(nong)綠的(de)“孵筍竹”。砍(kan)(kan)伐(fa)老竹時還應砍(kan)(kan)密(mi)留(liu)稀，使全林立竹分布(bu)均勻，提高對陽光的(de)利用率(lv)。

藥療特性

竹筍味(wei)甘(gan)、性微寒、歸胃、肺經(jing)；具(ju)有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴(ke)除煩、清熱益氣、利(li)隔(ge)爽(shuang)胃、利(li)尿(niao)通(tong)便、解毒(du)透(tou)疹、養肝明目、消食的功(gong)效，還可開(kai)胃健脾(pi)、寬腸利(li)膈(ge)、通(tong)腸排便、開(kai)膈(ge)豁(huo)痰、消油膩，解酒毒(du)。

主治

食(shi)欲不振、胃口不開、脘痞(pi)胸悶、大便秘結(jie)、痰(tan)涎壅(yong)滯、形體肥胖、酒(jiu)醉(zui)惡心等病癥。

冬筍是一(yi)種富有(you)(you)營養價值并具有(you)(you)醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮(xian)，清脆爽口，含有(you)(you)豐富的蛋(dan)白質和多種氨基酸、維(wei)生素(su)(su)，以及鈣、磷、鐵(tie)等微量(liang)元(yuan)素(su)(su)以及豐富的纖維(wei)素(su)(su)，能促進(jin)腸(chang)道蠕(ru)動(dong)，既有(you)(you)助于(yu)消(xiao)化，有(you)(you)能預防便秘(mi)和結腸(chang)癌的發生。

冬(dong)筍是(shi)一種(zhong)高蛋(dan)白、低淀粉(fen)食品。它所含的多糖(tang)物質，還具有一定(ding)的抗癌作用。冬(dong)筍含有較多草酸，與(yu)鈣(gai)結合會形成草酸鈣(gai)，患尿道結石、腎炎的人不(bu)宜(yi)多食。

貯藏方式

灶火煨熟貯藏法

把挖回來的冬筍，連(lian)殼埋放到火(huo)堆煨(wei)熟（用手(shou)捏筍發軟(ruan)無硬(ying)感）。

煨(wei)熟(shu)后取出，放到陰涼(liang)潮濕的地(di)方豎排放好，食用時去其外(wai)殼，切(qie)成(cheng)薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬(dong)筍(sun)，可貯(zhu)藏保鮮(xian)35-45天。

蒸制法

將(jiang)挑選好的(de)冬(dong)筍(sun)(sun)除去外殼并(bing)洗凈，然后將(jiang)大(da)的(de)冬(dong)筍(sun)(sun)切(qie)成兩半，放在(zai)蒸架或清水鍋中(zhong)煮(zhu)至5成熟，取出攤放在(zai)竹籃子中(zhong)通風，可(ke)保(bao)鮮(xian)10-15天。此法適用于破損冬(dong)筍(sun)(sun)或短時間(jian)內食用的(de)冬(dong)筍(sun)(sun)。

采收技術

技術要點

開穴挖冬筍

從10月中旬開始，在孕筍(sun)竹株的周圍仔(zi)細(xi)觀察，一般地(di)表泥(ni)塊松動或有裂縫(feng)，腳(jiao)踏(ta)感(gan)到松軟的地(di)下，可能有冬筍(sun)，用鋤(chu)頭(tou)開穴(xue)挖取。

沿鞭翻土挖冬筍

先選(xuan)擇竹(zhu)株枝葉濃密(mi)，葉色深綠的孕筍竹(zhu)，從(cong)第一盤枝指引(yin)的方向(xiang)，判(pan)斷去鞭(bian)(bian)方向(xiang)是(shi)一致或者比較接近的，可以先在基部附近淺挖一下(xia)，找出黃色或棕黃色的壯(zhuang)鞭(bian)(bian)，再沿鞭(bian)(bian)翻土(tu)找到冬筍而進(jin)行(xing)采收利用。

全面翻土挖筍

結合(he)冬(dong)季(ji)松土(tu)施肥(fei)，對竹林進行撫育墾復，中翻20cm左右，切(qie)忌(ji)大塊翻土(tu)，以防鞭根損(sun)失和折(zhe)斷，翻土(tu)時見(jian)有冬(dong)筍，則可一(yi)次(ci)性挖掘。

冬筍采收的鄉土經驗

1、“先看毛竹(zhu)竹(zhu)葉偏向那邊后挖(wa)鞭，碰(peng)到芽頭尖，嫩鞭追后老(lao)鞭向前(qian)牽”在12月底（農歷），在竹(zhu)葉發黑又帶黃葉的(de)大年竹(zhu)周圍找竹(zhu)鞭，挖(wa)到帶有尖筍(sun)(sun)芽時，如碰(peng)到嫩鞭往(wang)后追，老(lao)鞭向前(qian)挖(wa)一定有冬筍(sun)(sun)。

2、“老(lao)鞭(bian)開叉追(zhui)新鞭(bian)，追(zhui)到(dao)(dao)十八步(bu)邊(bian)”追(zhui)老(lao)竹鞭(bian)到(dao)(dao)頭(tou)時(shi)，往往有(you)新發竹鞭(bian)，從發鞭(bian)起點開始追(zhui)，到(dao)(dao)第18節（一般80cm左右時(shi)，就有(you)冬筍。

3、“找(zhao)不到(dao)鞭，春(chun)筍(sun)洞邊”指找(zhao)不到(dao)竹鞭的時(shi)候，可追挖春(chun)筍(sun)筍(sun)穴內的竹鞭，一般在往(wang)年出春(chun)筍(sun)的附近往(wang)往(wang)就有冬筍(sun)。

4、“開(kai)枝(zhi)(zhi)低(di)，竹枝(zhi)(zhi)粗，雙開(kai)叉竹筍多”意思是指開(kai)枝(zhi)(zhi)低(di)、竹枝(zhi)(zhi)又(you)粗，最下層竹枝(zhi)(zhi)雙開(kai)叉的(de)大竹，往往長得筍多。

5、“下山(shan)鞭(bian)(bian)，鞭(bian)(bian)長(chang)、節長(chang)、筍少，上山(shan)鞭(bian)(bian)，鞭(bian)(bian)短、節短、筍多”。

食用須知

冬筍既可(ke)以(yi)生炒(chao)，又可(ke)燉湯(tang)，其味(wei)鮮美(mei)爽脆。食(shi)用時(shi)最好先用清水(shui)煮滾，放(fang)到冷(leng)水(shui)泡浸半(ban)天，可(ke)去掉苦澀味(wei)，味(wei)道更(geng)佳。

制作指導

做菜時(shi)要注(zhu)意炒冬筍的時(shi)候油溫不要太熱(re)了，否則(ze)不能使筍里(li)熟外白。

適合人群

一般人(ren)群均可食(shi)用。

1、對肥胖(pang)癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者(zhe)有一定的(de)食療作(zuo)用(yong)；

2、但兒童、尿路結石者、腎(shen)炎患者不宜多食；

3、冬筍性寒(han)老人，體弱多病，嬰(ying)幼兒，女(nv)性月經期不適合(he)食(shi)用(yong)。

食用方式

冬筍(sun)素有(you)“金衣白玉(yu)，蔬中一(yi)絕”的美譽。每年一(yi)二月份，正是(shi)吃冬筍(sun)的好時節。

和(he)春筍(sun)、夏(xia)筍(sun)相比，冬筍(sun)品質最佳(jia)，營養(yang)最高。它含(han)有(you)豐富的(de)胡(hu)蘿卜素、維生(sheng)素B1和(he)B2、維生(sheng)素C等營養(yang)成分。其所(suo)含(han)的(de)蛋白質中，至(zhi)少有(you)16—18種不同(tong)的(de)氨基酸。食用(yong)冬筍(sun)能幫助消(xiao)化和(he)排(pai)泄，起到減肥、預防大腸(chang)癌的(de)作用(yong)。它還對冠心病(bing)、高血壓、糖尿病(bing)等，有(you)一定的(de)食療作用(yong)。

冬筍吃法有(you)很多(duo)，葷(hun)素皆(jie)宜。由于含天(tian)冬酰胺，配合各種肉類烹飪，會更(geng)鮮(xian)美(mei)。

筍尖嫩，爽口清脆，適(shi)合(he)與肉(rou)同炒(chao)。

筍衣薄，柔軟滑口，適宜(yi)與肉同蒸。

筍片味甘肉厚，適(shi)合與肉燉食。

另外，吃(chi)時一定(ding)要(yao)注意。因為冬筍(sun)含有草(cao)酸，容易和(he)鈣結(jie)合成草(cao)酸鈣，所以吃(chi)前(qian)一定(ding)要(yao)拿淡鹽水煮5—10分鐘，去除(chu)大部(bu)分草(cao)酸和(he)澀味。

干煸冬筍

特(te)色(se)：脆嫩兼(jian)備(bei)，咸鮮干(gan)香，回味悠長。

原料：冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛克(ke)、芝(zhi)麻油(you)(you)10克(ke)、化豬油(you)(you)500克(ke)。

制作：

1、將冬筍(sun)切成厚(hou)片拍松，再切成4厘(li)(li)米長、0．8厘(li)(li)米寬的片。

2、肥(fei)瘦豬肉剁(duo)成(cheng)綠(lv)豆(dou)大小(xiao)的細粒。

3、炒鍋置火上，下化豬油燒至六成熱（約132℃）時，下冬(dong)筍炸至(zhi)淺黃色撈(lao)起，洋去油(you)，鍋內留(liu)油(you)50克(ke)，下肉粒炒(chao)至(zhi)散籽(zi)酥香(xiang)。

4、放入(ru)冬筍偏炒至起皺時，再烹入(ru)料酒，依次(ci)下(xia)鹽、醬(jiang)油：白糖、味精，每下(xia)一樣(yang)煸炒幾(ji)下(xia)，最后(hou)將芽(ya)菜入(ru)鍋炒出(chu)香味。

5、放(fang)入芝麻油(you)，炒轉起鍋即(ji)成。

腐乳冬筍

原料(liao)：山雞(ji)脯肉50g，冬(dong)筍25g，黃瓜25g，蛋清1個(ge)，調味(wei)品適量。

制法：

1、雞肉洗凈，切成(cheng)5cm長(chang)、1cm寬(kuan)的片。

2、冬筍洗凈，切片。

3、蔥、姜切絲，芫荽(sui)切段。

4、將雞肉用鹽、味精(jing)略腌，再入(ru)蛋清(qing)、淀粉(fen)勾芡(qian)。

5、鍋內放植(zhi)物油(you)燒至五(wu)成熱時，邊放雞(ji)片用炒勻(yun)劃散(san)撈出，瀝去(qu)油(you)。

6、用雞湯、鹽、味精、黃酒對成(cheng)汁。

7、鍋內放豬油(you)燒至六成熟時，放蔥、姜、筍片(pian)(pian)煸(bian)炒，再(zai)下(xia)(xia)黃(huang)瓜片(pian)(pian)、雞片(pian)(pian)，烹上對好的汁，顛翻幾下(xia)(xia)，淋上麻油(you)即成。

功效(xiao)：此菜味美可口，清香襲人，有(you)補腎益精、降(jiang)低血壓、降(jiang)低血脂之(zhi)功效(xiao)。

適(shi)應證：適(shi)用于腎陰虧(kui)虛所致的頭(tou)目(mu)眩(xuan)暈、手足心(xin)熱、腰(yao)膝酸(suan)軟、遺精、遺尿(niao)等。

營養分析：雞肉富含(han)蛋白質而少脂(zhi)肪，營養分析表明，每百克雞肉含(han)蛋白質23.3g，而脂(zhi)肪僅為(wei)(wei)2.5g，且富含(han)鈣、磷(lin)、鐵、維生(sheng)素(su)B1、維生(sheng)素(su)B2和(he)尼克酸(suan)等，很適合高血脂(zhi)癥患者(zhe)食用。黃瓜含(han)糖(tang)、胡(hu)蘿卜豐富的鉀鹽、鈣、磷(lin)、鐵及多種維生(sheng)素(su)等。所含(han)的丙醇(chun)乙酸(suan)可(ke)抑制(zhi)體內的糖(tang)轉化為(wei)(wei)脂(zhi)肪，所含(han)的纖(xian)維素(su)能(neng)促進胃腸蠕動，防(fang)止(zhi)便秘(mi)，并有(you)降(jiang)脂(zhi)、降(jiang)糖(tang)、減肥作用。

注意(yi)：脾胃虛寒者(zhe)(zhe)慎用(yong)．雞肉以嫩(nen)(nen)者(zhe)(zhe)為宜，老母雞肉不宜食(shi)用(yong)。黃瓜鮮嫩(nen)(nen)青皮(pi)帶刺者(zhe)(zhe)為佳。

腐乳冬筍

食材：新鮮冬筍200克(ke)，湖(hu)南腐乳10克(ke)，鹽(yan)2克(ke)，食用油少許(xu)、雞精(jing)2克(ke)。

做法：

1、新(xin)鮮冬筍去(qu)掉(diao)外(wai)面的老皮，洗凈后切(qie)成薄片。

2、菜(cai)鍋洗干凈，倒入適量(liang)食用油，燒熱(re)后將腐乳汁倒入劃散，等腐乳出香味后冬筍，加調料翻炒，淋明油出鍋即(ji)成。