冬(dong)筍(sun)是(shi)(shi)立冬(dong)前后由毛竹(楠(nan)竹)的地(di)下莖(jing)(竹鞭)側芽發育而(er)成的筍(sun)芽,因尚未出土,筍(sun)質幼嫩,是(shi)(shi)一道(dao)人(ren)們十分喜歡(huan)吃的菜(cai)肴。
主要產區為(wei)貴州赤(chi)水、四川宜賓(bin)、福建、江西、浙江、湖南、廣西等地,其中貴州赤(chi)水冬筍因(yin)土質和環(huan)境(jing)原因(yin),草酸含量低可以直接炒,有不過水不麻口的特(te)點.
雖然采挖冬筍影響竹子繁殖,但(dan)合理采挖不僅可以保(bao)證(zheng)竹子正常(chang)生長(chang),還(huan)可以增加(jia)經濟收入,滿(man)足消費者需求。
除草松土
1、新建竹林在郁閉(bi)前(qian)易繁(fan)生雜草,每年要除草、松土兩次。
2、第一次在新竹枝葉展開后梅雨來臨前進行,這時鏟除的草嫩,易腐爛死亡。過早(zao)對新(xin)竹不利,過遲(chi)易傷(shang)鞭(bian);
3、第二次在8月進(jin)行,這時(shi)大部分(fen)雜(za)草種(zhong)子未成熟(shu),草除掉(diao)后不會(hui)散布蔓(man)延(yan)。
4、竹林郁閉后,每(mei)年(nian)在(zai)7-8月間(jian)除草一(yi)次。
5、在新竹附(fu)近松土應離開植(zhi)株的33厘米,以免傷斷新竹根。
6、松土(tu)(tu)宜較深,使耕土(tu)(tu)層增厚,有利(li)鞭和根的發展,可多積蓄雨水,減少旱害。
7、在(zai)松土時發現黑褐色的老(lao)鞭和砍伐后留下的竹蔸(dou),以及樹(shu)樁、石塊等都(dou)挖(wa)除,使竹鞭和根群能(neng)順利伸展。
埋鞭鋪土
1、因(yin)新鞭(bian)(bian)多數(shu)分布在老鞭(bian)(bian)上面(mian)的土(tu)(tu)層中,若任其自然則(ze)竹鞭(bian)(bian)所在的土(tu)(tu)層逐(zhu)年變(bian)淺(qian),以致鞭(bian)(bian)根吸收土(tu)(tu)壤養分和(he)水(shui)分的范圍縮小,影響(xiang)鞭(bian)(bian)和(he)整個植株生長。
2、因(yin)此,在松土時要掘除衰(shuai)老鞭(bian)和(he)淺(qian)鞭(bian),誘導新(xin)鞭(bian)向土壤深層(ceng)發展(zhan),還需要鋪土加厚耕土層(ceng),發現有粗壯的鞭(bian)伸展(zhan)到淺(qian)土層(ceng)或露出(chu)土面,立即(ji)在它下面掘30厘(li)米(mi)多(duo)深的溝埋下,并在溝中施肥。
3、筑(zhu)成梯田的(de)竹(zhu)林,每年把梯壁(bi)的(de)土(tu)削下一層,鋪(pu)到下級的(de)梯面上(shang)。在不(bu)筑(zhu)梯田的(de)緩傾(qing)斜地,因土(tu)壤隨雨(yu)水向下坡移動,鋪(pu)土(tu)時要從(cong)下坡取土(tu)挑到上(shang)坡。
鉤梢
新竹生長當年10-11月間,截去竹稈的先梢,稱為鉤梢。這一措施(shi)可減少風(feng)雪危害,抑制竹稈(gan)的頂(ding)端優勢,促進行鞭和發(fa)筍(sun)。故(gu)筍用林(lin)格外重(zhong)視鉤梢(shao)。為了使竹(zhu)林(lin)具有合理的葉面積,鉤梢(shao)時宜保留(liu)枝葉15-17盤左右。
母竹的選留和更新 新造竹林在前5-6年內,要在出筍旺期盡量選留粗壯而地位適宜的春筍,讓它們長大成林,使全林立竹分布均勻。早(zao)出土的(de)筍多數(shu)是從淺鞭產(chan)生(sheng),長(chang)成的(de)竹扎根淺、生(sheng)長(chang)弱;遲出土的(de)筍常因養分(fen)供應不足,多數(shu)成為退(tui)筍,即使長(chang)大也不能成好竹。
毛竹筍(sun)用林每(mei)畝留母竹100-150株(zhu),滿額后每(mei)年(nian)春季又留生長(chang)健壯、部位適(shi)宜(yi)的(de)新竹每(mei)畝20-30株(zhu)。當年(nian)冬季砍去同數的(de)老竹,使林內立林經常保持(chi)一定密度,而且(qie)壯齡竹占多數。
毛竹的立竹年齡可以稈的色澤識別:三年(nian)生(sheng)以前為綠色(se),四五年(nian)生(sheng)為黃綠色(se),六七(qi)年(nian)生(sheng)為綠黃色(se)并(bing)有較厚的(de)(de)灰白(bai)色(se)臘質(zhi)層,八(ba)年(nian)以后(hou)逐漸轉變(bian)成古銅(tong)色(se),臘質(zhi)層逐漸脫落。一般(ban)七(qi)年(nian)生(sheng)以后(hou)的(de)(de)竹(zhu)(zhu)(zhu)生(sheng)長(chang)勢減(jian)弱,可以砍伐(fa)。砍伐(fa)的(de)(de)老竹(zhu)(zhu)(zhu)要選(xuan)葉色(se)發黃來年(nian)即將換葉的(de)(de),不可砍葉色(se)濃綠的(de)(de)“孵筍竹(zhu)(zhu)(zhu)”。砍伐(fa)老竹(zhu)(zhu)(zhu)時還應(ying)砍密(mi)留稀,使全林立竹(zhu)(zhu)(zhu)分布均勻(yun),提高對陽(yang)光的(de)(de)利用(yong)率。
竹筍味甘、性微寒(han)、歸(gui)胃(wei)、肺經;具有滋陰涼血、和中潤腸(chang)、清(qing)熱化痰、解(jie)渴除煩、清(qing)熱益氣、利(li)隔(ge)爽胃(wei)、利(li)尿通(tong)(tong)便、解(jie)毒透疹(zhen)、養肝明目、消食的(de)功效,還可開(kai)胃(wei)健脾、寬腸(chang)利(li)膈、通(tong)(tong)腸(chang)排便、開(kai)膈豁(huo)痰、消油膩,解(jie)酒(jiu)毒。
主治
食欲(yu)不(bu)振、胃(wei)口不(bu)開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖(pang)、酒醉(zui)惡(e)心(xin)等(deng)病癥。
冬筍是一(yi)種富(fu)(fu)有(you)(you)營養價值并(bing)具有(you)(you)醫藥(yao)功能的(de)美味食品,質(zhi)嫩味鮮,清脆(cui)爽口(kou),含有(you)(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)蛋(dan)白質(zhi)和多種氨基酸、維生(sheng)素(su),以(yi)及(ji)鈣、磷、鐵(tie)等微量元素(su)以(yi)及(ji)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)纖(xian)維素(su),能促進腸(chang)道蠕動,既(ji)有(you)(you)助(zhu)于消化,有(you)(you)能預防便秘和結腸(chang)癌的(de)發生(sheng)。
冬(dong)筍是(shi)一種高蛋白、低(di)淀粉食(shi)品(pin)。它所(suo)含(han)的多糖物質,還具(ju)有一定的抗癌作用。冬(dong)筍含(han)有較多草酸(suan),與鈣結合會(hui)形成(cheng)草酸(suan)鈣,患尿道結石(shi)、腎炎的人不宜多食(shi)。
灶火煨熟貯藏法
把挖回來的(de)冬(dong)筍,連(lian)殼埋放到火堆煨熟(shu)(用(yong)手捏(nie)筍發軟無硬感(gan))。
煨熟后取(qu)出,放(fang)(fang)到陰(yin)涼潮(chao)濕(shi)的(de)地方豎排(pai)放(fang)(fang)好(hao),食用時去其外殼(ke),切成薄片,用水漂除苦味即可。用此(ci)法保存冬筍,可貯(zhu)藏保鮮35-45天(tian)。
蒸制法
將挑選好的冬(dong)(dong)筍(sun)除去(qu)外殼并(bing)洗凈,然后將大的冬(dong)(dong)筍(sun)切成兩半,放(fang)在(zai)蒸架或清(qing)水鍋中煮(zhu)至5成熟,取出攤放(fang)在(zai)竹籃子中通風,可保鮮10-15天(tian)。此法適用(yong)(yong)于破損(sun)冬(dong)(dong)筍(sun)或短時間(jian)內食用(yong)(yong)的冬(dong)(dong)筍(sun)。
開穴挖冬筍
從10月(yue)中旬開始,在孕筍竹株的(de)周圍仔細(xi)觀察,一(yi)般地(di)表泥(ni)塊松動(dong)或有裂縫(feng),腳(jiao)踏感到松軟的(de)地(di)下,可能有冬筍,用(yong)鋤頭開穴挖取。
沿鞭翻土挖冬筍
先選擇竹株枝(zhi)葉(xie)濃密,葉(xie)色(se)(se)深綠的(de)孕筍竹,從第一(yi)盤(pan)枝(zhi)指引的(de)方(fang)向,判斷去鞭方(fang)向是一(yi)致或者比(bi)較接近的(de),可以先在基部附近淺(qian)挖一(yi)下(xia),找(zhao)(zhao)出黃(huang)色(se)(se)或棕(zong)黃(huang)色(se)(se)的(de)壯鞭,再沿(yan)鞭翻(fan)土找(zhao)(zhao)到冬筍而進行(xing)采收利用。
全面翻土挖筍
結(jie)合冬季松土(tu)施肥,對竹林進行撫育(yu)墾(ken)復,中(zhong)翻20cm左右,切忌(ji)大塊翻土(tu),以防鞭根損失和折(zhe)斷(duan),翻土(tu)時見有冬筍,則可一次性挖掘。
1、“先看毛竹(zhu)(zhu)竹(zhu)(zhu)葉偏向那邊后(hou)挖鞭(bian)(bian)(bian),碰到芽頭尖,嫩(nen)鞭(bian)(bian)(bian)追后(hou)老鞭(bian)(bian)(bian)向前牽(qian)”在12月底(農歷),在竹(zhu)(zhu)葉發黑又帶黃葉的大年(nian)竹(zhu)(zhu)周(zhou)圍找竹(zhu)(zhu)鞭(bian)(bian)(bian),挖到帶有尖筍芽時,如碰到嫩(nen)鞭(bian)(bian)(bian)往后(hou)追,老鞭(bian)(bian)(bian)向前挖一(yi)定有冬筍。
2、“老(lao)鞭(bian)(bian)(bian)開(kai)叉追(zhui)新鞭(bian)(bian)(bian),追(zhui)到十八步邊”追(zhui)老(lao)竹鞭(bian)(bian)(bian)到頭(tou)時(shi),往往有(you)新發竹鞭(bian)(bian)(bian),從發鞭(bian)(bian)(bian)起(qi)點開(kai)始(shi)追(zhui),到第18節(一般80cm左右時(shi),就有(you)冬筍(sun)。
3、“找(zhao)(zhao)不到(dao)鞭,春(chun)(chun)筍(sun)洞邊”指找(zhao)(zhao)不到(dao)竹鞭的(de)時候,可追挖(wa)春(chun)(chun)筍(sun)筍(sun)穴(xue)內的(de)竹鞭,一般在往(wang)年出春(chun)(chun)筍(sun)的(de)附近往(wang)往(wang)就有冬筍(sun)。
4、“開(kai)枝低(di),竹(zhu)(zhu)枝粗,雙開(kai)叉竹(zhu)(zhu)筍多”意(yi)思是指開(kai)枝低(di)、竹(zhu)(zhu)枝又粗,最下(xia)層竹(zhu)(zhu)枝雙開(kai)叉的大竹(zhu)(zhu),往(wang)往(wang)長(chang)得筍多。
5、“下山鞭,鞭長(chang)、節長(chang)、筍少,上山鞭,鞭短、節短、筍多”。
冬筍既可以(yi)生炒,又(you)可燉湯,其味(wei)鮮(xian)美爽脆。食用時最好先用清水(shui)煮(zhu)滾,放到冷水(shui)泡浸半(ban)天,可去(qu)掉苦澀味(wei),味(wei)道更(geng)佳(jia)。
制作指導
做菜時要注(zhu)意炒冬筍(sun)的時候油(you)溫不(bu)要太(tai)熱了(le),否則不(bu)能使筍(sun)里(li)熟外白。
適合人群
一(yi)般(ban)人群均可(ke)食用(yong)。
1、對肥胖(pang)癥、冠心病(bing)、高血壓、糖尿病(bing)和動(dong)脈(mo)硬(ying)化(hua)等患者有(you)一(yi)定的食療(liao)作用;
2、但兒童(tong)、尿(niao)路結石(shi)者(zhe)、腎炎患者(zhe)不宜多食;
3、冬筍性寒(han)老人,體弱多(duo)病,嬰(ying)幼兒,女性月經(jing)期不適合食用。
冬筍素(su)有“金衣白玉(yu),蔬中(zhong)一絕”的美譽。每年一二月(yue)份,正是吃冬筍的好時節。
和(he)春(chun)筍(sun)、夏筍(sun)相比,冬筍(sun)品質(zhi)最佳,營(ying)養最高。它含(han)有(you)豐富的(de)胡蘿卜素(su)(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)(su)B1和(he)B2、維生(sheng)素(su)(su)(su)C等營(ying)養成分(fen)。其(qi)所含(han)的(de)蛋白質(zhi)中,至少有(you)16—18種不(bu)同的(de)氨基酸。食用冬筍(sun)能幫助消化和(he)排泄,起到減肥、預防大腸癌(ai)的(de)作用。它還對(dui)冠心病(bing)、高血壓、糖尿病(bing)等,有(you)一定的(de)食療作用。
冬筍(sun)吃(chi)法有很多(duo),葷素皆宜。由于含天冬酰胺,配合各(ge)種肉(rou)類烹飪(ren),會更鮮美(mei)。
筍尖嫩(nen),爽口清脆(cui),適合(he)與(yu)肉(rou)同炒。
筍衣薄,柔軟滑口,適宜(yi)與肉同蒸。
筍片味甘(gan)肉厚,適合與肉燉(dun)食。
另外,吃時(shi)一(yi)定(ding)要(yao)注意。因為冬筍(sun)含有草(cao)酸,容易和(he)鈣結合成草(cao)酸鈣,所以吃前(qian)一(yi)定(ding)要(yao)拿淡鹽(yan)水煮5—10分鐘,去(qu)除(chu)大部分草(cao)酸和(he)澀味(wei)。
干煸冬筍
特(te)色(se):脆嫩(nen)兼備,咸鮮干(gan)香,回味悠長。
原料:冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛克、芝麻油10克、化豬油500克。
制作:
1、將冬(dong)筍(sun)切成(cheng)厚片拍松(song),再切成(cheng)4厘(li)米(mi)長、0.8厘(li)米(mi)寬(kuan)的(de)片。
2、肥瘦豬肉(rou)剁成綠(lv)豆大小(xiao)的(de)細粒。
3、炒鍋置火上,下化豬油燒至六成熱(約132℃)時,下冬筍炸至(zhi)淺黃色撈(lao)起,洋去油,鍋內留(liu)油50克,下肉(rou)粒炒至(zhi)散(san)籽酥香。
4、放(fang)入冬筍偏炒(chao)至(zhi)起皺時(shi),再烹入料(liao)酒,依次(ci)下(xia)鹽、醬油:白糖、味(wei)精,每下(xia)一(yi)樣煸炒(chao)幾(ji)下(xia),最(zui)后將(jiang)芽(ya)菜入鍋炒(chao)出香味(wei)。
5、放入芝麻油,炒轉起鍋(guo)即成。
腐乳冬筍
原料:山雞脯肉50g,冬(dong)筍25g,黃瓜25g,蛋清(qing)1個(ge),調味品適量。
制法:
1、雞肉洗凈,切成5cm長、1cm寬的(de)片。
2、冬筍洗凈(jing),切(qie)片。
3、蔥、姜切(qie)絲,芫荽切(qie)段(duan)。
4、將雞肉用鹽、味(wei)精(jing)略腌,再入蛋清、淀粉勾芡。
5、鍋(guo)內放植物油(you)燒至五成熱時,邊放雞片用炒(chao)勻劃散(san)撈出(chu),瀝(li)去油(you)。
6、用雞湯、鹽、味精(jing)、黃酒對成汁。
7、鍋內放豬油燒至六成(cheng)熟時,放蔥、姜、筍(sun)片(pian)(pian)煸炒,再下黃瓜片(pian)(pian)、雞片(pian)(pian),烹上(shang)對好(hao)的汁,顛翻幾下,淋上(shang)麻油即成(cheng)。
功效:此菜味美可(ke)口(kou),清香襲人(ren),有補腎益精、降低血(xue)壓(ya)、降低血(xue)脂之功效。
適應證:適用(yong)于腎陰虧(kui)虛所致的頭目眩暈、手足心熱、腰膝酸軟、遺精(jing)、遺尿(niao)等。
營(ying)養分(fen)(fen)析:雞肉富含蛋(dan)白質(zhi)而(er)少脂肪,營(ying)養分(fen)(fen)析表明,每(mei)百克雞肉含蛋(dan)白質(zhi)23.3g,而(er)脂肪僅為2.5g,且富含鈣、磷、鐵、維(wei)(wei)生素(su)B1、維(wei)(wei)生素(su)B2和尼(ni)克酸(suan)等,很(hen)適合高血(xue)脂癥患(huan)者食(shi)用。黃瓜(gua)含糖(tang)、胡蘿卜豐富的(de)(de)鉀鹽、鈣、磷、鐵及多種維(wei)(wei)生素(su)等。所含的(de)(de)丙(bing)醇乙酸(suan)可抑制體內的(de)(de)糖(tang)轉化為脂肪,所含的(de)(de)纖(xian)維(wei)(wei)素(su)能促進胃腸蠕動,防止便秘,并有(you)降(jiang)(jiang)脂、降(jiang)(jiang)糖(tang)、減肥作用。
注意:脾胃(wei)虛寒者(zhe)慎(shen)用(yong).雞肉(rou)以嫩(nen)者(zhe)為宜,老母雞肉(rou)不宜食用(yong)。黃瓜鮮嫩(nen)青皮帶刺者(zhe)為佳(jia)。
腐乳冬筍
食(shi)材:新(xin)鮮冬(dong)筍(sun)200克,湖南腐(fu)乳10克,鹽(yan)2克,食(shi)用油少許、雞精2克。
做法:
1、新鮮(xian)冬(dong)筍(sun)去(qu)掉外面的老(lao)皮,洗凈后(hou)切成薄片。
2、菜(cai)鍋(guo)洗(xi)干凈(jing),倒(dao)入(ru)適量食(shi)用油,燒(shao)熱后將腐(fu)乳(ru)汁倒(dao)入(ru)劃散,等(deng)腐(fu)乳(ru)出香(xiang)味后冬(dong)筍,加調料翻炒,淋明油出鍋(guo)即成。