蟶(cheng)(chēng)子,學名縊蟶(cheng),屬軟體(ti)動物系(xi),真瓣鰓綱,真瓣鰓目、竹蟶(cheng)科。貝殼脆而薄,呈長扁方型,自殼頂腹(fu)緣,有一道斜行的(de)凹(ao)溝,故(gu)名縊蟶(cheng)。
蟶干(gan)(gan)又(you)名蟶子干(gan)(gan),是蟶肉(rou)的干(gan)(gan)制品。蟶,福建(jian)稱(cheng)藤(teng),浙江稱(cheng)蜻(qing),遼(liao)寧(ning)、河北、山東等地稱(cheng),屬瓣鰓類動(dong)物。其形狀:外有兩扇殼(ke),殼(ke)質脆而薄,茶(cha)褐色(se),殼(ke)面有條紋,長(chang)(chang)方形,有兩條細(xi)長(chang)(chang)吸管伸(shen)出殼(ke)外,靠(kao)它(ta)吸取食物和(he)排泄。還有一(yi)扁形斧足(zu)拖(tuo)在下面。中國沿海低潮區均產,各省人工養殖也多(duo)。
“蟶干(gan)”是竹(zhu)蟶的(de)干(gan)制品(pin)。肉味鮮香,含蛋白(bai)質(zhi)很高(gao),營(ying)養(yang)豐富(fu)。《本草綱目(mu)》曰:“蟶生海泥(ni)中。長(chang)二(er)三寸,大(da)如指,兩頭開。閩(min)、粵人(ren)以田種之(zhi),候潮泥(ni)壅沃(wo),謂之(zhi)蟶田。呼其(qi)肉為(wei)蟶腸”。《嘉佑(you)本草》謂其(qi)“補虛,主冷痢,煮食(shi)之(zhi),去胸中邪(xie)熱煩悶;飯后食(shi)之(zhi),與服丹石人(ren)相宜(yi)。
洗蟶
從海(hai)涂挖起的蟶,用(yong)人工(gong)或洗蟶機在海(hai)水(shui)中洗凈。
浸泡吐沙
洗好的(de)蟶裝筐(kuang),每(mei)筐(kuang)約(yue)14~15千克,放在2~3%的(de)稀(xi)鹽(yan)水(或摻淡水的(de)海水,比重1、007~1、010,視海區而定)中靜養吐(tu)沙2~3小(xiao)時,洗凈后連筐(kuang)撈起。
煮熟
生著火,將一筐蟶倒入鍋內,不要放水,蓋上鍋蓋。如果蟶(cheng)(cheng)很肥大,可(ke)加一大碗水。直煮到(dao)鍋蓋(gai)內蒸汽成直線冒(mao)出,再煮5分鐘左右(you),掀開蓋(gai),自(zi)下而上翻拌一次(ci),使蟶(cheng)(cheng)受(shou)熱均(jun)勻,到(dao)蟶(cheng)(cheng)汁重新(xin)沸騰,貝殼(ke)張開即熟,立即撈起。
剝殼
煮熟的蟶撈起后,用人工或剝殼(ke)機(ji)剝去外殼(ke)。
洗肉
洗肉用(yong)人(ren)(ren)工洗淘,也可用(yong)洗肉機。人(ren)(ren)工洗肉時應(ying)準備幾個(ge)(ge)水(shui)(shui)桶(tong),桶(tong)內盛(sheng)滿清(qing)水(shui)(shui)或經澄清(qing)過的(de)蟶鹵,桶(tong)口(kou)放一個(ge)(ge)竹籮,以(yi)便盛(sheng)放蟶肉。洗肉時,要用(yong)手指著力挖掏(tao),如果已經懷卵就應(ying)用(yong)拳頭掏(tao)洗;水(shui)(shui)要勤換,直(zhi)洗到蟶肉上沒(mei)有附(fu)著泥沙雜質(zhi)為止,撈起(qi)瀝干水(shui)(shui)分。
曬干
將(jiang)滴干(gan)(gan)水分(fen)的(de)蟶(cheng)肉(rou)(rou)鋪在竹簾上,曬時要小(xiao)心(xin)翻動(dong)(dong),切勿使肉(rou)(rou)粘在竹簾上,否則(ze)翻時會把蟶(cheng)體(ti)弄破(po)。蟶(cheng)干(gan)(gan)一般(ban)曬到堅實、肉(rou)(rou)呈淡(dan)黃(huang)色、水管僵直時,可烘干(gan)(gan)或放在鍋內用溫(wen)火(huo)焙干(gan)(gan)。焙干(gan)(gan)時要隨時翻動(dong)(dong),但焙出(chu)的(de)蟶(cheng)干(gan)(gan)比日曬的(de)質量差。
包裝
蟶干(gan)曬干(gan)后,放(fang)置陰涼處余熱散盡,分(fen)級包裝。質(zhi)好蟶干(gan)個(ge)體完整(zheng)沒有(you)泥沙雜質(zhi),足干(gan),淡黃(huang)色(se);質(zhi)差(cha)蟶干(gan)肉色(se)暗(an)淡帶(dai)黑褐色(se),粘有(you)泥沙,體小而不完整(zheng)。將分(fen)級好的蟶干(gan)裝入木(mu)箱或麻袋放(fang)在(zai)(zai)木(mu)架上,要隨時檢(jian)查翻曬,避(bi)免受潮霉爛(lan)。夏天易生蛀蟲(chong),每(mei)100千克蟶干(gan)可(ke)用(yong)蒜(suan)瓣(ban)2~3千克均勻撒(sa)在(zai)(zai)蟶干(gan)內,以(yi)防蟲(chong)蛀。
洗蟶
從海涂(tu)挖起的蟶,用人工或洗蟶機在海水(shui)中洗凈。
浸泡吐沙
洗好的蟶裝筐,每筐約14~15千克,放在2~3%的稀鹽水(或摻淡水的海水,比重1、007~1、010,視海區而定)中靜養吐(tu)沙2~3小時(shi),洗凈后連筐(kuang)撈起。
剝殼
吐(tu)完泥(ni)沙的蟶撈起后,用人工或剝殼機剝去(qu)外(wai)殼。
洗肉
洗(xi)(xi)(xi)肉(rou)(rou)(rou)用(yong)人工(gong)洗(xi)(xi)(xi)淘,也可用(yong)洗(xi)(xi)(xi)肉(rou)(rou)(rou)機(ji)。人工(gong)洗(xi)(xi)(xi)肉(rou)(rou)(rou)時(shi)(shi)應準備幾個水桶,桶內(nei)盛滿清(qing)水或經(jing)(jing)澄(cheng)清(qing)過的蟶鹵,桶口放一個竹籮(luo),以便盛放蟶肉(rou)(rou)(rou)。洗(xi)(xi)(xi)肉(rou)(rou)(rou)時(shi)(shi),要(yao)用(yong)手指著力(li)挖掏,如果已經(jing)(jing)懷卵就應用(yong)拳頭(tou)掏洗(xi)(xi)(xi);水要(yao)勤(qin)換,直(zhi)洗(xi)(xi)(xi)到蟶肉(rou)(rou)(rou)上(shang)沒有附著泥沙雜質為止,撈起瀝(li)干水分。
曬干
將滴(di)干(gan)(gan)(gan)水分(fen)的蟶(cheng)肉鋪在竹簾(lian)(lian)上,曬時(shi)(shi)要小心(xin)翻動,切(qie)勿使肉粘在竹簾(lian)(lian)上,否則翻時(shi)(shi)會把(ba)蟶(cheng)體弄破。蟶(cheng)干(gan)(gan)(gan)一般(ban)曬到堅(jian)實(shi)、肉呈(cheng)淡黃色、水管僵直時(shi)(shi),可烘(hong)干(gan)(gan)(gan)或放在鍋內用溫火焙(bei)干(gan)(gan)(gan)。焙(bei)干(gan)(gan)(gan)時(shi)(shi)要隨(sui)時(shi)(shi)翻動,但焙(bei)出的蟶(cheng)干(gan)(gan)(gan)比(bi)日曬的質量差。
包裝
干(gan)(gan)曬干(gan)(gan)后,放(fang)置陰涼(liang)處余熱散盡(jin),分級包裝。質(zhi)好蟶干(gan)(gan)個體完整(zheng)沒有(you)泥沙雜質(zhi),足干(gan)(gan),淡(dan)黃色;質(zhi)差(cha)蟶干(gan)(gan)肉色暗(an)淡(dan)帶黑(hei)褐色,粘有(you)泥沙,體小而不完整(zheng)。將分級好的(de)蟶干(gan)(gan)裝入木箱或麻袋放(fang)在木架上,要(yao)隨時檢查(cha)翻(fan)曬,避(bi)免受(shou)潮霉爛。夏天易生蛀蟲,每100千克(ke)蟶干(gan)(gan)可(ke)用蒜瓣2~3千克(ke)均勻撒在蟶干(gan)(gan)內,以防蟲蛀。
食療作用編輯(ji)播報
蟶肉味甘咸、性寒,入心(xin)、肝、腎(shen)經;
具有補(bu)陰,清熱,除煩,解酒毒等功效;
對產后虛損,煩熱口(kou)渴,濕熱水(shui)腫,痢疾,醉酒等(deng)有一定治療作用(yong)。
備注
質(zhi)(zhi)量(liang)好的蟶(cheng)干(gan),個體(ti)大而完(wan)整,肉質(zhi)(zhi)肥厚,色(se)澤(ze)淡黃(huang),質(zhi)(zhi)地(di)干(gan)燥,氣味(wei)清葷,少帶咸味(wei),無破碎,無泥沙(sha)雜質(zhi)(zhi);質(zhi)(zhi)量(liang)差的蟶(cheng)干(gan),個體(ti)小(xiao),體(ti)形不完(wan)整,色(se)澤(ze)暗淡帶黑褐色(se),表面粘有泥抄,咸味(wei)重,氣味(wei)不正。
大蟶干
用較大的蟶加(jia)工制成(cheng)的,體形(xing)長方(fang),頭尖肉肥(fei),色澤金黃,以江蘇(su)啟東縣(xian)產(chan)量最多(duo)。
蟶干
體長25毫米左右,體呈長肩形,頭部有兩個小尖子(即蟶干的出水管和進水管),其(qi)品質低于大蟶干,福建和浙江的產量多。
日本蟶干
其品質大(da)小,如(ru)同大(da)蟶干,體形圓,質量不如(ru)中國大(da)蟶干好。
質(zhi)量好的(de)蟶(cheng)干(gan),個體大而完整(zheng),肉質(zhi)肥厚,色澤(ze)淡黃,質(zhi)地干(gan)燥,氣味清葷(hun),少(shao)帶咸味,無破(po)碎(sui),無泥沙(sha)雜質(zhi)。
質量差(cha)的(de)蟶干,個體小,體形(xing)不(bu)完整,色澤暗淡帶黑褐色,表面粘有泥抄,咸味(wei)重(zhong),氣(qi)味(wei)不(bu)正。