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基本介紹

墨(mo)(mo)魚干是(shi)海(hai)洋(yang)中軟體動物鮮墨(mo)(mo)魚加工制成的干制品。墨(mo)(mo)魚，又(you)稱墨(mo)(mo)斗魚、烏賊(zei)。俗稱“墨(mo)(mo)魚骨”，中藥(yao)上(shang)稱之為“烏賊(zei)骨”或“海(hai)螺蛸”，可(ke)治療胃酸過多，是(shi)止血、收斂常用中藥(yao)。

墨(mo)魚(yu)含有(you)豐(feng)富(fu)的蛋白質、脂肪、無(wu)機鹽、碳水化合物等多(duo)種(zhong)物質，加(jia)上它滋味鮮美，遠在唐(tang)代就有(you)食用(yong)墨(mo)魚(yu)的記載，是人(ren)們喜(xi)愛的佳肴(yao)。分(fen)布(bu)于中國沿海地區。墨(mo)魚(yu)營養豐(feng)富(fu)，具有(you)壯(zhuang)陽健身、益血補腎、健胃理(li)氣之(zhi)功效，其味道鮮美，為(wei)婦科食療佳品(pin)。

食用價值

營養分析

墨(mo)魚是一種美味海鮮，而且營養豐富(fu)，每百克(ke)墨(mo)魚肉含蛋(dan)白質13克(ke)，脂肪0.7克(ke)，碳水化合物1.4克(ke)，熱量64千(qian)卡，鈣14毫(hao)克(ke)，鐵(tie)0.6毫(hao)克(ke)，硫(liu)胺素0.01毫(hao)克(ke)，核黃(huang)素0.06毫(hao)克(ke)，尼克(ke)酸1毫(hao)克(ke)。其(qi)含的多肽(tai)，有抗病(bing)毒、抗射線作用。

墨(mo)魚含豐富的(de)蛋(dan)白質，殼(ke)含碳酸鈣、殼(ke)角質、粘液質、及(ji)少量氯(lv)化(hua)鈉、磷酸鈣、鎂鹽等(deng)；

墨魚中的(de)墨汁含(han)有一種粘多糖，實驗證實對小鼠有一定的(de)抑(yi)癌(ai)作用。

食療保健

據中國(guo)漁業協(xie)會(hui)遠(yuan)洋分會(hui)資(zi)料顯示，墨魚(yu)具有高蛋白(bai)、低(di)(di)脂(zhi)肪、低(di)(di)熱(re)量的(de)優(you)點(dian)。墨魚(yu)是(shi)女性理想(xiang)的(de)保健食品。墨魚(yu)每百克含(han)蛋白(bai)質(zhi)13克，脂(zhi)肪僅(jin)0.7克，還(huan)含(han)有碳水化合物和維(wei)生素A、B族(zu)維(wei)生素及(ji)鈣、磷、鐵、核(he)黃素等人體所必(bi)需的(de)物質(zhi)，屬于一種(zhong)高蛋白(bai)低(di)(di)脂(zhi)肪滋補食品。

墨(mo)魚(yu)味道鮮美，營(ying)養(yang)(yang)豐(feng)富(fu)，每(mei)百克肉含(han)(han)蛋白質13克，脂肪僅0.7克，還含(han)(han)有碳水化合物和(he)維(wei)生素(su)A、維(wei)生素(su)B族及鈣、磷、鐵、核黃素(su)等人體所必須的物質。歷代(dai)醫家認(ren)為(wei)，墨(mo)魚(yu)性味甘(gan)、咸、平，有滋(zi)肝腎、養(yang)(yang) 血(xue)滋(zi)陰、益氣諸功效(xiao)。值得一(yi)提(ti)的是(shi)，墨(mo)魚(yu)是(shi)女性一(yi)種頗為(wei)理(li)想的保健食品，女子一(yi)生不論經、孕、產、乳各(ge)期(qi)，食用墨(mo)魚(yu)皆為(wei)有益。

中醫(yi)認(ren)為(wei)，墨魚肉性味咸、平，有(you)養血(xue)滋(zi)陰、益(yi)(yi)胃(wei)通氣、去淤止痛的功效。《本(ben)草(cao)綱目》曰(yue)：“益(yi)(yi)氣強志(zhi)。”《大明(ming)本(ben)草(cao)》載：“益(yi)(yi)人(ren)(ren)，通月經(jing)(jing)。”《隨息(xi)居(ju)飲食(shi)譜》稱：“療口咸，滋(zi)肝腎，補血(xue)脈，理奇經(jing)(jing)，愈崩淋，利胎(tai)產，調經(jing)(jing)帶(dai)，療疝瘕，最益(yi)(yi)婦(fu)人(ren)(ren)。”婦(fu)女食(shi)用有(you)養血(xue)、明(ming)目、通經(jing)(jing)、安(an)胎(tai)、利產、止血(xue)、催乳和(he)崩漏等(deng)功效。

制作方法

總述

墨(mo)(mo)魚干(gan)(gan)又(you)稱螟晡鲞，是淡(dan)干(gan)(gan)海昧品。加(jia)(jia)工墨(mo)(mo)魚干(gan)(gan)時，如(ru)果用海水洗刷(shua)，干(gan)(gan)品格外潔凈，呈透明(ming)狀，肉(rou)質中(zhong)顯露(lu)出(chu)晶亮的(de)杏黃(huang)色，之后表面又(you)泛出(chu)一層甘露(lu)醇，更加(jia)(jia)美觀。在加(jia)(jia)工過程中(zhong)一旦遇(yu)上陰雨天，用海水刷(shua)的(de)墨(mo)(mo)魚片(pian)，比用淡(dan)水刷(shua)的(de)墨(mo)(mo)魚片(pian)，能(neng)延長12小(xiao)時以上不變質。這是因為海水中(zhong)含有氯化鈉，它對墨(mo)(mo)魚有脫水和(he)固定蛋(dan)白(bai)質的(de)作用，可使(shi)墨(mo)(mo)魚表面肌肉(rou)收縮(suo)結實(shi)，避免水分(fen)和(he)墨(mo)(mo)汁等(deng)污物的(de)滲入。

把稻(dao)草或麥秸草灰(hui)過濾去渣，將溫水(shui)沖入灰(hui)內，再加(jia)少量小(xiao)蘇(su)打，加(jia)水(shui)上鍋燒(shao)開(kai)，放進墨(mo)魚(yu)干，燒(shao)上幾開(kai)，停火(huo)待冷(leng)。這樣(yang)脹發的墨(mo)魚(yu)干肉質(zhi)肥大，味美鮮(xian)嫩，清脆爽口(kou)，像鮮(xian)活墨(mo)魚(yu)一樣(yang)。

選料

墨魚在(zai)剖(pou)腹前應(ying)按大小(xiao)，鮮度分別(bie)挑(tiao)選分類，以利干燥過程(cheng)中干度均勻，便于成(cheng)品(pin)分級包裝(zhuang)。

外形：墨魚干以(yi)體(ti)型(xing)完整(zheng)、均(jun)勻，肉體(ti)潔凈、無損傷(shang)。肉質(zhi)平展寬厚，干燥有韌力，霜薄而均(jun)勻；

色澤：光亮潔凈(jing)，無霉點。顏色柿紅或棕紅、半透明狀(zhuang)。

味道：具(ju)鮮香味道，無異味

手感：墨魚干(gan)柔軟、不生硬

剖割

手(shou)握(wo)魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部(bu)突起，持刀(dao)自腹腔上端正中插(cha)入挑剖或(huo)直切尾部(bu)腺(xian)口(kou)前為止。割(ge)到(dao)將近(jin)腺(xian)孔時，刀(dao)柄要壓低(di)，使刀(dao)口(kou)朝上輕輕地剖割(ge)過去，嚴防割(ge)破墨囊(nang)。

腹(fu)腔剖開后，隨即伸直(zhi)頭(tou)頸，切口(kou)(kou)由腹(fu)面頂(ding)端水(shui)管中央向(xiang)(xiang)頭(tou)部肉腕正中間直(zhi)切一刀(dao)。當(dang)剖到(dao)魚(yu)嘴時，刀(dao)口(kou)(kou)斜向(xiang)(xiang)左右(you)各(ge)一切，割(ge)破(po)眼球，讓眼球中水(shui)分(fen)排出便于干燥。并順手(shou)用橫(heng)刀(dao)割(ge)斷嘴和(he)食道連(lian)接處(chu)，以利干燥和(he)去除內臟。剖割(ge)用刀(dao)口(kou)(kou)要平直(zhi)，左右(you)對稱，第(di)一刀(dao)割(ge)到(dao)腺孔附近(jin)要留一點距離，否則日曬易(yi)卷縮，會積水(shui)變(bian)質(zhi)，干燥緩慢。

除內臟

去內臟前要(yao)先摘除(chu)(chu)墨(mo)囊(nang)，將墨(mo)囊(nang)腺輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)拉(la)起，如墨(mo)囊(nang)位稍前時應往后輕(qing)(qing)(qing)拉(la)，稍后者(zhe)向前輕(qing)(qing)(qing)拉(la)，然后小(xiao)心把(ba)墨(mo)囊(nang)除(chu)(chu)掉(diao)，制止墨(mo)液(ye)污染(ran)潔(jie)白肉面，影響洗(xi)滌(di)和(he)美觀(guan)。除(chu)(chu)內臟時要(yao)從(cong)尾(wei)端開始，向頭部(bu)撕開，撕到鰓部(bu)附(fu)近(jin)，隨手用指甲剝去附(fu)著在肌肉上(shang)的鰓和(he)肝臟。

洗滌

把除去(qu)內臟的墨(mo)魚(yu)(yu)放在魚(yu)(yu)簍里，每(mei)簍大約盛(sheng)5公(gong)斤左右，放置海水中轉筐浸洗，把粘著(zhu)墨(mo)魚(yu)(yu)體(ti)上的墨(mo)汁污物洗掉。

出曬

洗凈(jing)墨魚應(ying)平(ping)鋪在竹(zhu)簾(lian)(lian)上瀝(li)水(shui)。注意拉直(zhi)頭(tou)頸，分(fen)開肉(rou)腕(wan)(wan)(wan)，腹(fu)部(bu)朝(chao)下，肉(rou)腕(wan)(wan)(wan)方向(xiang)(xiang)一(yi)致平(ping)排于竹(zhu)簾(lian)(lian)上。初曬時竹(zhu)簾(lian)(lian)傾斜朝(chao)陽(yang)，肉(rou)腕(wan)(wan)(wan)向(xiang)(xiang)竹(zhu)簾(lian)(lian)下端。曬背部(bu)，經(jing)2～3小時翻轉一(yi)次，使腹(fu)部(bu)朝(chao)上。翻曬時將(jiang)肉(rou)腕(wan)(wan)(wan)和頭(tou)頸拉直(zhi)。

曬到腹部(bu)(bu)表面干燥(zao)至(zhi)結成薄膜時，再翻曬背(bei)部(bu)(bu)。傍晚連同竹簾一(yi)起(qi)收進室內或(huo)在(zai)空地堆(dui)置一(yi)起(qi)，蓋上竹簾罨(yan)蒸，次日曬法同第(di)一(yi)天，翻曬三次。至(zhi)第(di)二(er)天可曬到四五成干，晚上收藏時可將(jiang)二(er)個墨魚腹部(bu)(bu)相合收藏。第(di)三天曬同第(di)二(er)天。

整型

出曬(shai)的(de)(de)第二天(tian)開始初步整型(xing)，即用(yong)拇指和食指捻(nian)(nian)動(dong)(dong)(俗稱捻(nian)(nian)撥(bo))墨魚的(de)(de)二旁肉塊。并不(bu)時(shi)以(yi)兩手搖(yao)(yao)動(dong)(dong)所撥(bo)的(de)(de)部分，但初撥(bo)時(shi)不(bu)可過分搖(yao)(yao)動(dong)(dong)和捻(nian)(nian)動(dong)(dong)，以(yi)免骨和肉質斷裂。如此(ci)反(fan)復抽動(dong)(dong)3～6次。到曬(shai)至七成干時(shi)，肉質變硬，用(yong)木棰(chui)棰(chui)擊打(da)(da)(da)(da)平(ping)。肉質厚處應小(xiao)心(xin)往(wang)外打(da)(da)(da)(da)，背腹兩面都要打(da)(da)(da)(da)到。曬(shai)到八成干時(shi)進行第二次打(da)(da)(da)(da)平(ping)，打(da)(da)(da)(da)平(ping)后曬(shai)至全(quan)干。如第二次打(da)(da)(da)(da)平(ping)后因陰雨不(bu)能立即曬(shai)干時(shi)，在下(xia)次出曬(shai)時(shi)應進行第三次打(da)(da)(da)(da)平(ping)，每(mei)(mei)次敲打(da)(da)(da)(da)時(shi)，應順便將肉腕和頭部連接處和身體對拉，使之(zhi)充分伸長，每(mei)(mei)捻(nian)(nian)動(dong)(dong)肉腕使其條條圓直(zhi)。

罨蒸和發花

墨魚(yu)曬至七(qi)成干時，收藏(zang)在筐內，堆放于倉庫(ku)中，四周用稻(dao)草或麻(ma)袋(dai)密封(feng)，放置3～4天(tian)，進行(xing)罨(yan)蒸，使魚(yu)肉內部水(shui)分(fen)向外(wai)擴張，并使體內甜(tian)菜(cai)堿等氮素化合物(wu)析出，干燥后即成白粉附著于表面(mian)，此過程稱為(wei)發(fa)花(hua)。罨(yan)蒸發(fa)花(hua)后再日本至充分(fen)干燥，包(bao)裝入庫(ku)。也可省去罨(yan)蒸軌花(hua)工序(xu)，直接曬干包(bao)裝。

包裝

墨(mo)魚干曬干時應趁(chen)熱包裝成散裝入庫(ku)密(mi)封。可采用竹簍(lou)或(huo)木箱(xiang)包裝。裝時簍(lou)或(huo)箱(xiang)底(di)內部和周圍(wei)先鋪一層竹葉(xie)或(huo)草皮，墨(mo)魚干按一定規(gui)格依次環(huan)形(xing)或(huo)方形(xing)排列。底(di)部頭(tou)朝下(xia)(xia)、頭(tou)向簍(lou)心或(huo)箱(xiang)中，上部二層應背朝下(xia)(xia)。裝滿時，蓋(gai)上一層竹葉(xie)或(huo)草片，加蓋(gai)縫牢。注明等(deng)級規(gui)格和重量。

加工墨(mo)魚(yu)干(gan)(gan)(gan)絲的(de)方法：將(jiang)鮮墨(mo)魚(yu)洗(xi)凈去雜切成(cheng)(cheng)片(pian)(pian)，用雙氧水(shui)(shui)溶(rong)液(ye)(500公(gong)斤(jin)水(shui)(shui)加入39%的(de)雙氧水(shui)(shui)7克混合而成(cheng)(cheng)，可漬(zi)泡(pao)墨(mo)魚(yu)片(pian)(pian)50公(gong)斤(jin))浸泡(pao)3小時(shi)，10分鐘左右(you)翻動1次，最后(hou)用清水(shui)(shui)漂洗(xi)20分鐘，瀝干(gan)(gan)(gan)，再(zai)用調味(wei)液(ye)(水(shui)(shui)、糖、鹽、味(wei)精)浸泡(pao)10小時(shi)，瀝干(gan)(gan)(gan)。然(ran)后(hou)烘干(gan)(gan)(gan)至(zhi)柔軟(ruan)不(bu)發(fa)硬，便可切成(cheng)(cheng)2—3毫米的(de)細條，即成(cheng)(cheng)墨(mo)魚(yu)干(gan)(gan)(gan)絲。

食用須知

一(yi)般人群均能食(shi)用。

適宜(yi)陰虛體(ti)質，貧血(xue)，婦女血(xue)虛經閉，帶下，崩漏者食用。

脾胃(wei)虛寒的人(ren)應少吃；高血脂(zhi)、高膽固(gu)醇血癥、動脈硬(ying)化等(deng)心血管病(bing)(bing)(bing)(bing)及肝病(bing)(bing)(bing)(bing)患(huan)者(zhe)應慎(shen)食；患(huan)有(you)濕疹、蕁麻疹、痛(tong)風、腎臟病(bing)(bing)(bing)(bing)、糖尿病(bing)(bing)(bing)(bing)、易過敏者(zhe)等(deng)疾病(bing)(bing)(bing)(bing)的人(ren)忌食；烏賊(zei)魚肉屬動風發物，故有(you)病(bing)(bing)(bing)(bing)之(zhi)人(ren)酌情忌食。

痛風、高血壓、心血管疾(ji)病、腎臟(zang)病、糖尿病患(huan)者和皮(pi)膚易過敏(min)者忌食。