墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)(yu)(yu)干(gan)是海洋中(zhong)(zhong)軟體動(dong)物鮮(xian)墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)(yu)(yu)加工制(zhi)成的(de)干(gan)制(zhi)品。墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)(yu)(yu),又稱墨(mo)(mo)(mo)斗魚(yu)(yu)(yu)、烏賊。俗稱“墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)(yu)(yu)骨”,中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)上(shang)稱之為“烏賊骨”或“海螺蛸”,可治(zhi)療胃酸(suan)過多,是止(zhi)血、收斂常用中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)。
墨魚(yu)(yu)含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的蛋白質、脂肪(fang)、無機鹽、碳水(shui)化合(he)物等多種物質,加(jia)上(shang)它滋味鮮美,遠(yuan)在唐代(dai)就(jiu)有(you)(you)食用墨魚(yu)(yu)的記載,是人(ren)們喜(xi)愛的佳肴。分布(bu)于中國(guo)沿海(hai)地區。墨魚(yu)(yu)營養豐(feng)富(fu),具有(you)(you)壯陽健(jian)身(shen)、益(yi)血(xue)補腎(shen)、健(jian)胃理氣之功效,其味道鮮美,為婦科(ke)食療(liao)佳品。
營養分析
墨魚(yu)是一種美味海(hai)鮮,而且(qie)營養(yang)豐(feng)富,每百克(ke)(ke)(ke)墨魚(yu)肉含蛋白質13克(ke)(ke)(ke),脂肪0.7克(ke)(ke)(ke),碳水化合物1.4克(ke)(ke)(ke),熱量64千卡,鈣14毫克(ke)(ke)(ke),鐵0.6毫克(ke)(ke)(ke),硫胺(an)素(su)0.01毫克(ke)(ke)(ke),核黃素(su)0.06毫克(ke)(ke)(ke),尼克(ke)(ke)(ke)酸1毫克(ke)(ke)(ke)。其含的多肽,有抗病(bing)毒、抗射線(xian)作(zuo)用。
墨(mo)魚(yu)含豐富的蛋白質(zhi),殼(ke)含碳酸鈣、殼(ke)角質(zhi)、粘液(ye)質(zhi)、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等;
墨(mo)魚(yu)中的(de)墨(mo)汁含有一種粘(zhan)多糖(tang),實驗證(zheng)實對小鼠(shu)有一定的(de)抑(yi)癌作用。
食療保健
據(ju)中國漁(yu)業協會遠洋分(fen)會資料顯示,墨(mo)魚具有(you)高(gao)蛋(dan)白(bai)、低脂肪、低熱量的優(you)點。墨(mo)魚是女(nv)性(xing)理想的保(bao)健食(shi)品。墨(mo)魚每百(bai)克(ke)含蛋(dan)白(bai)質13克(ke),脂肪僅0.7克(ke),還含有(you)碳(tan)水化合物(wu)(wu)和維生素A、B族維生素及鈣、磷(lin)、鐵、核黃素等人(ren)體所必需的物(wu)(wu)質,屬于一種高(gao)蛋(dan)白(bai)低脂肪滋補食(shi)品。
墨(mo)(mo)魚(yu)味道鮮美,營養豐(feng)富,每百克肉含蛋白質13克,脂肪僅0.7克,還含有碳(tan)水化(hua)合物(wu)和維生(sheng)素(su)(su)A、維生(sheng)素(su)(su)B族及鈣、磷、鐵(tie)、核黃素(su)(su)等人(ren)體所(suo)必須(xu)的物(wu)質。歷代醫(yi)家認為(wei),墨(mo)(mo)魚(yu)性味甘(gan)、咸(xian)、平,有滋(zi)肝腎、養 血滋(zi)陰、益氣諸(zhu)功效。值得一(yi)(yi)提的是(shi),墨(mo)(mo)魚(yu)是(shi)女性一(yi)(yi)種頗為(wei)理想的保健食(shi)品,女子一(yi)(yi)生(sheng)不論(lun)經(jing)、孕(yun)、產(chan)、乳各期(qi),食(shi)用墨(mo)(mo)魚(yu)皆為(wei)有益。
中醫認(ren)為,墨(mo)魚肉性味咸、平,有養(yang)(yang)血滋陰(yin)、益胃(wei)通(tong)(tong)氣、去淤(yu)止痛(tong)的(de)功(gong)效(xiao)。《本草綱目》曰:“益氣強志。”《大(da)明(ming)本草》載(zai):“益人,通(tong)(tong)月(yue)經(jing)。”《隨息居飲食(shi)譜》稱:“療口(kou)咸,滋肝腎,補血脈,理奇經(jing),愈崩淋,利(li)胎(tai)產(chan),調經(jing)帶(dai),療疝瘕,最益婦人。”婦女食(shi)用有養(yang)(yang)血、明(ming)目、通(tong)(tong)經(jing)、安胎(tai)、利(li)產(chan)、止血、催乳(ru)和崩漏(lou)等功(gong)效(xiao)。
總述
墨魚(yu)干(gan)又(you)稱螟晡鲞,是淡(dan)干(gan)海昧品。加(jia)工墨魚(yu)干(gan)時,如果(guo)用海水洗刷(shua),干(gan)品格外潔凈,呈透明狀,肉質中顯露出(chu)晶亮的(de)(de)杏黃色(se),之后表面又(you)泛(fan)出(chu)一層(ceng)甘露醇,更加(jia)美觀。在加(jia)工過程中一旦遇(yu)上(shang)陰雨(yu)天,用海水刷(shua)的(de)(de)墨魚(yu)片,比用淡(dan)水刷(shua)的(de)(de)墨魚(yu)片,能延(yan)長12小時以上(shang)不變質。這是因為海水中含(han)有氯(lv)化鈉,它對(dui)墨魚(yu)有脫水和(he)固定蛋白質的(de)(de)作用,可使墨魚(yu)表面肌肉收縮(suo)結實,避免水分和(he)墨汁等污物的(de)(de)滲入。
把稻草或麥(mai)秸草灰過(guo)濾去渣,將溫水(shui)沖(chong)入(ru)灰內,再加(jia)少量(liang)小(xiao)蘇(su)打(da),加(jia)水(shui)上鍋燒開(kai),放(fang)進墨魚干(gan)(gan),燒上幾(ji)開(kai),停火(huo)待冷(leng)。這(zhe)樣(yang)脹發的墨魚干(gan)(gan)肉質肥大,味(wei)美鮮嫩,清脆爽口(kou),像鮮活墨魚一樣(yang)。
墨魚在剖腹前應按大小,鮮度(du)(du)分別挑選分類,以(yi)利干燥(zao)過程中(zhong)干度(du)(du)均勻,便于成品分級包裝。
外形:墨魚干以體(ti)型完整、均(jun)勻,肉(rou)體(ti)潔(jie)凈、無損傷。肉(rou)質平展寬(kuan)厚,干燥有韌力(li),霜薄而均(jun)勻;
色澤:光亮潔凈,無霉點。顏色柿紅(hong)或棕紅(hong)、半透明狀。
味道(dao):具鮮香味道(dao),無異味
手(shou)感:墨(mo)魚干柔軟、不生硬
手握魚背,魚腹向上(shang),稍捏緊,使(shi)腹部突起,持(chi)刀自(zi)腹腔上(shang)端正中插(cha)入挑剖(pou)或直切尾部腺口前為止。割(ge)到(dao)將近(jin)腺孔時,刀柄(bing)要壓低,使(shi)刀口朝上(shang)輕(qing)輕(qing)地剖(pou)割(ge)過去,嚴防(fang)割(ge)破(po)墨囊(nang)。
腹(fu)腔剖(pou)(pou)開后,隨即(ji)伸直頭頸,切口由腹(fu)面頂端水管中央向頭部(bu)肉(rou)腕正中間直切一刀(dao)。當剖(pou)(pou)到(dao)魚嘴時,刀(dao)口斜向左(zuo)右(you)各(ge)一切,割(ge)(ge)破眼球,讓眼球中水分排出便于干(gan)燥。并順手用(yong)(yong)橫刀(dao)割(ge)(ge)斷嘴和食道連接處,以(yi)利干(gan)燥和去除內臟。剖(pou)(pou)割(ge)(ge)用(yong)(yong)刀(dao)口要(yao)平(ping)直,左(zuo)右(you)對稱,第一刀(dao)割(ge)(ge)到(dao)腺孔(kong)附近要(yao)留一點距離,否則(ze)日曬易卷(juan)縮,會積水變質,干(gan)燥緩(huan)慢。
去(qu)(qu)內臟前(qian)要先摘除墨囊,將墨囊腺輕(qing)輕(qing)拉(la)起,如(ru)墨囊位稍(shao)前(qian)時應往后(hou)(hou)輕(qing)拉(la),稍(shao)后(hou)(hou)者向前(qian)輕(qing)拉(la),然(ran)后(hou)(hou)小心把墨囊除掉,制止墨液污染潔白(bai)肉面,影響洗滌和美觀。除內臟時要從尾(wei)端開始,向頭部(bu)撕開,撕到鰓(sai)部(bu)附近,隨(sui)手用指甲剝(bo)去(qu)(qu)附著在肌肉上的鰓(sai)和肝臟。
把除去內(nei)臟(zang)的(de)墨魚放在(zai)魚簍(lou)里,每(mei)簍(lou)大約盛5公斤左(zuo)右,放置海水中轉筐浸洗,把粘著墨魚體上的(de)墨汁污物洗掉(diao)。
洗(xi)凈墨魚應(ying)平(ping)鋪在竹(zhu)簾上瀝水。注意拉直頭(tou)頸(jing),分開(kai)肉腕(wan)(wan),腹部(bu)朝下,肉腕(wan)(wan)方向一(yi)致平(ping)排于(yu)竹(zhu)簾上。初(chu)曬時竹(zhu)簾傾斜朝陽,肉腕(wan)(wan)向竹(zhu)簾下端(duan)。曬背(bei)部(bu),經2~3小時翻轉一(yi)次(ci),使腹部(bu)朝上。翻曬時將(jiang)肉腕(wan)(wan)和頭(tou)頸(jing)拉直。
曬到(dao)腹(fu)部(bu)表面(mian)干燥至結(jie)成薄膜(mo)時,再(zai)翻(fan)曬背部(bu)。傍晚連同竹簾一(yi)(yi)起收進室內或(huo)在空地堆置一(yi)(yi)起,蓋(gai)上竹簾罨蒸,次(ci)日曬法同第(di)一(yi)(yi)天(tian),翻(fan)曬三次(ci)。至第(di)二(er)天(tian)可曬到(dao)四五成干,晚上收藏(zang)時可將二(er)個墨魚腹(fu)部(bu)相合收藏(zang)。第(di)三天(tian)曬同第(di)二(er)天(tian)。
出曬(shai)的第二(er)天(tian)開始初(chu)步整型,即用拇指和(he)(he)食指捻(nian)動(dong)(dong)(dong)(俗(su)稱(cheng)捻(nian)撥)墨魚的二(er)旁(pang)肉(rou)(rou)塊(kuai)。并不時(shi)以(yi)兩(liang)手搖動(dong)(dong)(dong)所撥的部(bu)(bu)分(fen),但(dan)初(chu)撥時(shi)不可過分(fen)搖動(dong)(dong)(dong)和(he)(he)捻(nian)動(dong)(dong)(dong),以(yi)免骨和(he)(he)肉(rou)(rou)質斷裂。如此反復(fu)抽動(dong)(dong)(dong)3~6次(ci)。到(dao)曬(shai)至(zhi)七成干時(shi),肉(rou)(rou)質變硬,用木(mu)棰棰擊打平。肉(rou)(rou)質厚處應(ying)(ying)小心往外打,背(bei)腹(fu)兩(liang)面(mian)都(dou)要打到(dao)。曬(shai)到(dao)八成干時(shi)進行第二(er)次(ci)打平,打平后曬(shai)至(zhi)全干。如第二(er)次(ci)打平后因陰雨不能立即曬(shai)干時(shi),在下次(ci)出曬(shai)時(shi)應(ying)(ying)進行第三次(ci)打平,每(mei)次(ci)敲打時(shi),應(ying)(ying)順便將肉(rou)(rou)腕和(he)(he)頭部(bu)(bu)連接處和(he)(he)身(shen)體(ti)對拉,使之充分(fen)伸長,每(mei)捻(nian)動(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)腕使其條條圓(yuan)直。
墨魚(yu)曬至七成(cheng)(cheng)干時(shi),收藏(zang)在筐(kuang)內(nei),堆(dui)放于倉庫中,四周用稻草(cao)或麻袋密封,放置3~4天,進(jin)行罨蒸(zheng),使魚(yu)肉內(nei)部水分向外擴張,并(bing)使體(ti)內(nei)甜菜堿等氮素化合物析出,干燥后即成(cheng)(cheng)白粉附著于表面,此過程稱(cheng)為發花。罨蒸(zheng)發花后再日本至充分干燥,包(bao)裝(zhuang)入庫。也可(ke)省去罨蒸(zheng)軌花工序(xu),直接曬干包(bao)裝(zhuang)。
墨魚干(gan)曬干(gan)時應趁熱包(bao)裝(zhuang)(zhuang)成(cheng)散裝(zhuang)(zhuang)入庫(ku)密封。可采用竹簍(lou)或(huo)木箱(xiang)(xiang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。裝(zhuang)(zhuang)時簍(lou)或(huo)箱(xiang)(xiang)底(di)內部(bu)和周圍先鋪一(yi)層竹葉或(huo)草皮(pi),墨魚干(gan)按(an)一(yi)定規格依次環(huan)形(xing)(xing)或(huo)方形(xing)(xing)排列。底(di)部(bu)頭朝下(xia)、頭向(xiang)簍(lou)心(xin)或(huo)箱(xiang)(xiang)中,上部(bu)二層應背朝下(xia)。裝(zhuang)(zhuang)滿時,蓋上一(yi)層竹葉或(huo)草片,加蓋縫牢。注明等級規格和重量(liang)。
加工墨(mo)魚干(gan)(gan)絲的方法:將(jiang)鮮墨(mo)魚洗凈(jing)去雜切成片,用(yong)雙氧水(shui)(shui)溶液(500公(gong)斤水(shui)(shui)加入(ru)39%的雙氧水(shui)(shui)7克混(hun)合而成,可漬(zi)泡(pao)墨(mo)魚片50公(gong)斤)浸泡(pao)3小時(shi),10分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右翻動(dong)1次,最(zui)后用(yong)清水(shui)(shui)漂(piao)洗20分(fen)鐘(zhong),瀝干(gan)(gan),再用(yong)調(diao)味液(水(shui)(shui)、糖(tang)、鹽、味精(jing))浸泡(pao)10小時(shi),瀝干(gan)(gan)。然后烘干(gan)(gan)至柔(rou)軟不發硬,便可切成2—3毫米(mi)的細條,即成墨(mo)魚干(gan)(gan)絲。
一般(ban)人群均能食用。
適宜陰虛體質,貧血(xue),婦女血(xue)虛經閉(bi),帶下,崩漏者食用。
脾(pi)胃虛寒的(de)人應(ying)(ying)少吃;高血脂、高膽固(gu)醇血癥(zheng)、動(dong)脈硬化等(deng)心(xin)血管病(bing)及肝病(bing)患(huan)者應(ying)(ying)慎(shen)食(shi);患(huan)有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎(shen)臟(zang)病(bing)、糖尿(niao)病(bing)、易過敏(min)者等(deng)疾病(bing)的(de)人忌(ji)食(shi);烏賊魚肉屬動(dong)風發物(wu),故有病(bing)之人酌情忌(ji)食(shi)。
痛風(feng)、高血壓、心(xin)血管疾病、腎臟病、糖尿病患(huan)者(zhe)(zhe)和皮膚(fu)易過敏者(zhe)(zhe)忌(ji)食。