用料:黃花魚、花雕酒、料酒、白糖、大蔥、姜、食鹽
做法:
1、清洗干凈(jing)的(de)魚(yu)(yu)以(yi)胸鰭處下刀(dao),將魚(yu)(yu)頭切下,魚(yu)(yu)身切成(cheng)一指(zhi)寬(kuan)的(de)段,切(qie)好的(de)魚段放入大碗中。
2、蔥切斜刀,姜切片,放入切好的魚段中,加入料酒,加入兩(liang)小勺(shao)食鹽,抓勻腌漬(zi)30分(fen)鐘。
3、在(zai)一個大碗(wan)中(zhong)倒入1碗花(hua)雕酒,一(yi)碗白(bai)糖,1小勺鹽(yan)攪拌均勻,酒和糖一(yi)定(ding)要多放(fang)放(fang),要記住1:1的比例(li)。
4、白糖(tang)和(he)花雕(diao)酒攪(jiao)勻后放置(zhi)一會(hui)兒(er),白糖(tang)溶化會(hui)變得比(bi)較(jiao)粘(zhan)稠,把糖(tang)酒汁蓋上蓋子(zi),放入冰箱里冷藏一會(hui)兒(er),用冰鎮后的糖(tang)酒汁腌魚效果(guo)更棒。
5、鍋置火上(shang),放上(shang)幾片(pian)蔥(cong)姜段,大火燒至水(shui)沸(fei)關火。
6、魚(yu)腌好后將(jiang)姜片和(he)蔥段挑出來并將(jiang)魚(yu)塊(kuai)放在(zai)一個(ge)(ge)漏勺里,用一個(ge)(ge)大勺舀熱水一勺一勺的(de)淋在(zai)腌好的(de)魚(yu)肉上,一邊淋一邊控掉(diao)多余(yu)的(de)水份,這樣可以有效的(de)去除魚(yu)的(de)土腥味(wei)。
7、淋過熱水的(de)魚塊放在(zai)一塊潔凈的(de)干毛巾(jin)上吸掉(diao)多余的(de)水份(fen)。
8、炒鍋放(fang)(fang)油(you)置火上(shang),燒至六(liu)七成熱的時(shi)候放(fang)(fang)入魚塊(kuai),炸至魚塊(kuai)表面金黃了,用漏(lou)勺將魚塊(kuai)撈出。
9、將(jiang)魚(yu)塊再(zai)次放入鍋中進行復炸(zha),這樣會讓(rang)魚(yu)塊更酥,魚(yu)塊炸(zha)到(dao)深金黃(huang)色,魚(yu)刺部分都變(bian)得很(hen)酥脆(cui)了就算炸(zha)好(hao)了。
10、魚塊(kuai)撈(lao)出后(hou)迅(xun)速放入(ru)從冰箱里拿出的冰鎮好的糖酒汁里。
11、將魚塊(kuai)放(fang)在(zai)糖酒汁里浸泡幾(ji)分鐘后,將糖酒汁倒(dao)入(ru)鍋中(zhong)(zhong),中(zhong)(zhong)火燒沸(fei),即關火。
熬過的料汁(zhi)(zhi)更濃(nong)稠了(le),將煮濃(nong)的汁(zhi)(zhi)再(zai)淋到魚(yu)上,這道菜就大功告成了(le)。
花(hua)雕(diao)醉黃魚(yu)(yu)的(de)來(lai)歷,要(yao)追溯到明朝嘉靖(jing)年間。剛到浙(zhe)江上(shang)任的(de)胡宗憲,想把鱖魚(yu)(yu)作為貢品(pin)進貢到京城(cheng),但長途運輸中(zhong)活魚(yu)(yu)保鮮是(shi)個難題(ti)。于是(shi)胡宗憲的(de)師爺——紹興人徐渭(wei)徐文長,幫他想出了辦法(fa)。徐文長用(yong)紹興民間的(de)(de)單鮑手(shou)法(fa),將(jiang)花(hua)椒鹽(yan)均勻擦在魚(yu)身之(zhi)上,腌(a)制(zhi)一段時(shi)(shi)間后佐以(yi)紹興花(hua)雕酒進(jin)(jin)行清蒸。更重要的(de)(de)是腌(a)制(zhi)過的(de)(de)鱖魚(yu)能(neng)長時(shi)(shi)間保存,徹底解決了無法(fa)長途送魚(yu)的(de)(de)困擾,成功將(jiang)這道(dao)“花(hua)雕鱖魚(yu)”進(jin)(jin)貢給了嘉靖(jing)皇帝。紹興民間也常用(yong)黃(huang)(huang)魚(yu)來(lai)替代(dai)鱖魚(yu),“花(hua)雕醉黃(huang)(huang)魚(yu)”在當(dang)地(di)也是一道(dao)名(ming)菜。