客家黃酒，廣東省江門市(shi)鶴(he)山市(shi)地(di)方傳統技藝，廣東省江門市(shi)鶴(he)山市(shi)縣級非物(wu)質(zhi)文化遺產之(zhi)一(yi)。
客家黃酒(jiu)(jiu)制(zhi)作(zuo)歷史悠久，距21世(shi)紀初有(you)700余年，主要(yao)分(fen)布在(zai)鶴山市鶴城鎮一帶。客家黃酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)色橙黃，酒(jiu)(jiu)味香(xiang)甜，齒(chi)舌留(liu)香(xiang)，其制(zhi)作(zuo)過(guo)程包括挑(tiao)選糯(nuo)米、清(qing)洗(xi)糯(nuo)米、浸泡糯(nuo)米、蒸煮糯(nuo)米、撒曲(qu)入(ru)缸(gang)、封缸(gang)滅菌、儲藏發酵。?
2007年，客家黃酒(jiu)入(ru)選鶴山市第一批縣(xian)級非物(wu)質文化遺產代表性項目保護名錄。
客家黃酒是客家飲食文化的重要組成部分，是客家人逢年過節的常備佳品，因釀酒和食物都與客家婦女緊密聯系，故又稱為“娘酒”。鶴(he)城客家人(ren)在(zai)喜慶日子或(huo)節日，通常備有黃(huang)酒用以招待客人(ren)，客家人(ren)自南下到(dao)鶴(he)山定(ding)居以來，一(yi)直保存著(zhu)釀黃(huang)酒的傳統習(xi)俗(su)。每(mei)到(dao)冬天大糯收獲以后，客家人(ren)就會釀埕黃(huang)酒存放(fang)起來，以備節日或(huo)喜慶時飲用，尤其(qi)有女人(ren)懷孕的家庭，在(zai)坐月(yue)子期間(jian)，必用黃(huang)酒煮成(cheng)“雞酒”補身子。
這種客(ke)家(jia)(jia)黃(huang)酒(jiu)，是(shi)用糯米、酒(jiu)餅、紅粬釀制(zhi)而(er)成的(de)，客(ke)家(jia)(jia)人(ren)家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)都會釀制(zhi)，一般是(shi)由家(jia)(jia)里的(de)女主人(ren)負責釀制(zhi)。釀制(zhi)鶴(he)城客(ke)家(jia)(jia)黃(huang)酒(jiu)，主要是(shi)準備(bei)給產(chan)婦(fu)飲用和擺“滿月酒(jiu)”招待(dai)親戚賓(bin)客(ke)；過(guo)年(nian)、嫁娶、過(guo)節等日子也備(bei)有客(ke)家(jia)(jia)黃(huang)酒(jiu)。鶴(he)城仍有大部分(fen)客(ke)家(jia)(jia)人(ren)有在家(jia)(jia)庭釀制(zhi)客(ke)家(jia)(jia)黃(huang)酒(jiu)的(de)習(xi)慣，這個傳統習(xi)俗流(liu)傳21世紀初(chu)。
釀(niang)制一次(ci)黃酒需要(yao)大量的糯(nuo)米，一般(ban)100斤糯(nuo)米可以釀(niang)出約25斤黃酒。
一、挑選糯米
要選擇上好的糯米(mi)(mi)，要沒有雜質，顆(ke)粒飽滿。一般選用白(bai)糯米(mi)(mi)，也(ye)可以選用黑糯米(mi)(mi)。
二、清洗糯米
傳統的客家人喜用(yong)山(shan)泉(quan)水來淘洗糯米，并用(yong)山(shan)泉(quan)水來制作黃(huang)酒。
三、浸泡糯米
鶴(he)山的(de)客(ke)家人很注(zhu)重浸泡糯(nuo)(nuo)米，一般將洗凈的(de)糯(nuo)(nuo)米用清水泡一個半鐘頭。不能(neng)泡太長時(shi)間(jian)，不然煮(zhu)米時(shi)容(rong)易煮(zhu)得過爛。
四、蒸煮糯米
與平(ping)時(shi)煮(zhu)飯(fan)不(bu)同，一定要先將水煮(zhu)開再加(jia)入糯米(mi)煮(zhu)。煮(zhu)糯米(mi)的(de)水不(bu)用(yong)太多(duo)，水面剛剛高出米(mi)面即(ji)可。因(yin)為(wei)經過浸(jin)泡，糯米(mi)已經吸(xi)飽了水分。有(you)的(de)家庭喜歡(huan)用(yong)泡米(mi)水煮(zhu)，認為(wei)更有(you)營養；有(you)的(de)家庭喜歡(huan)用(yong)清水煮(zhu)，感覺更好(hao)掌(zhang)握。
過去，要生柴火(huo)煮(zhu)(zhu)糯(nuo)(nuo)(nuo)(nuo)米，火(huo)候不穩(wen)定，用(yong)泡米水(shui)煮(zhu)(zhu)，經(jing)驗不足容易煮(zhu)(zhu)焦。有的(de)(de)家庭會用(yong)筷(kuai)子或(huo)鍋鏟柄(bing)將糯(nuo)(nuo)(nuo)(nuo)米插(cha)出一(yi)(yi)些小洞，使糯(nuo)(nuo)(nuo)(nuo)米受熱(re)更加均勻(yun)。等(deng)糯(nuo)(nuo)(nuo)(nuo)米煮(zhu)(zhu)開后(hou)，就要熄火(huo)，繼(ji)續蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，燜一(yi)(yi)段時間。隨(sui)后(hou)煮(zhu)(zhu)好的(de)(de)糯(nuo)(nuo)(nuo)(nuo)米要在竹(zhu)篩上(shang)平(ping)攤放涼(liang)。
五、撒曲入缸
當糯米涼下來，就要一點點地加入磨碎的酒(jiu)餅(bing)和上色的酒(jiu)曲，輕輕慢慢地攪拌均勻，再一層(ceng)一層(ceng)得鋪入酒(jiu)缸(gang)中。整個過程不(bu)能再加入一滴水(shui)，否(fou)則(ze)在(zai)廣東炎熱的氣候(hou)下，容易引起變質，釀(niang)出的黃(huang)酒(jiu)又(you)酸又(you)苦。所有的酒(jiu)水(shui)都出自于發(fa)酵的糯米之中，因此鶴山(shan)客(ke)家黃(huang)酒(jiu)的味道更為濃醇(chun)。
六、封缸滅菌
酒(jiu)(jiu)缸口和(he)酒(jiu)(jiu)缸蓋(gai)之間要墊上幾層紗布，再用(yong)膠帶(dai)綁緊(jin)酒(jiu)(jiu)缸蓋(gai)，將酒(jiu)(jiu)缸密封(feng)起來。以前傳統(tong)制(zhi)作黃酒(jiu)(jiu)，并(bing)沒有殺菌的要求，但是鶴山的客家人(ren)用(yong)谷(gu)殼(ke)包裹住整個酒(jiu)(jiu)缸，放(fang)在磚砌的圍爐里點火燒。
這種火(huo)是(shi)暗火(huo)，比燒炭的火(huo)小很多(duo)，這樣(yang)溫和的加熱(re)可以起到殺菌(jun)的效(xiao)果(guo)，又不致(zhi)使酒(jiu)(jiu)缸(gang)爆(bao)裂。這個過程叫作“煨酒(jiu)(jiu)”，客家人常說“懶人做不了客家黃(huang)酒(jiu)(jiu)”。
七、儲藏發酵
處(chu)理好的(de)(de)酒(jiu)(jiu)缸，儲存在陰涼(liang)的(de)(de)磚瓦房里，經過6個月至1年后(hou)，糯米充分發酵，黃(huang)酒(jiu)(jiu)就釀(niang)成了(le)。打開蓋子，遠遠就能聞到濃(nong)郁的(de)(de)香甜氣味，院子、房間(jian)都彌漫著(zhu)誘(you)人的(de)(de)味道。上(shang)等的(de)(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)呈微微透亮的(de)(de)淺棕(zong)黃(huang)色，一定(ding)要帶一點(dian)點(dian)零星的(de)(de)沉淀(dian)，并具有葡萄酒(jiu)(jiu)那樣(yang)的(de)(de)層(ceng)次感，暈染著(zhu)齒(chi)邊、舌(she)根，清爽甘醇。?
傳承價值
黃酒積(ji)淀(dian)的(de)(de)是(shi)一種深(shen)厚的(de)(de)客(ke)家(jia)(jia)文化。客(ke)家(jia)(jia)人(ren)的(de)(de)生活(huo)離(li)不開黃酒，客(ke)家(jia)(jia)黃酒可去除原料(liao)中的(de)(de)腥味、雜(za)味，并起到(dao)增(zeng)香(xiang)、增(zeng)味的(de)(de)作(zuo)用。客(ke)家(jia)(jia)人(ren)炒菜、蒸魚、燉肉，都離(li)不開黃酒，因而客(ke)家(jia)(jia)美食具有獨特的(de)(de)風味。此(ci)外，黃酒一年四季可用于佐餐，能夠提(ti)神、開胃、助消化。對(dui)于客(ke)家(jia)(jia)人(ren)來(lai)說，重(zhong)要的(de)(de)便是(shi)黃酒的(de)(de)營養(yang)價值和(he)滋(zi)補作(zuo)用。?
傳承狀況
鶴(he)城每家每戶的(de)(de)(de)女(nv)主人都會釀(niang)制(zhi)黃(huang)酒(jiu)。黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)(de)釀(niang)造技術過去只(zhi)傳媳婦，不(bu)傳女(nv)兒，可見黃(huang)酒(jiu)在(zai)客家人心中擁有重要(yao)的(de)(de)(de)位置。隨著社會經濟的(de)(de)(de)不(bu)斷發展(zhan)，這(zhe)一傳統習俗早已被(bei)打破(po)。21世紀初，只(zhi)要(yao)感(gan)興趣的(de)(de)(de)都可以學習釀(niang)制(zhi)黃(huang)酒(jiu)。
保護措施
2022年6月11日，鶴(he)城(cheng)鎮(zhen)(zhen)新(xin)時代文明(ming)實(shi)踐所、鎮(zhen)(zhen)公益(yi)創投(tou)項目主辦的（紫丹蘇陶、客(ke)家(jia)黃(huang)酒）非遺(yi)技藝(yi)傳承制作培訓(xun)班在鶴(he)城(cheng)村(cun)舉辦。?
客家黃酒在沒有經過蒸餾，酒精含量(liang)低于20%，一(yi)般為(wei)15~16度(du)(du)。喝黃酒前如果(guo)加(jia)熱酒精會揮發，度(du)(du)數只有10度(du)(du)左右。
客家黃酒煮雞是(shi)一道(dao)傳(chuan)統的名菜，屬于客家菜。香甜(tian)爽口，補氣，補腎，最適產婦(fu)食用。正宗客家糯(nuo)米酒，三(san)黃雞，生姜，鹽。雞肉滲入了甜(tian)醇的黃酒，吃(chi)起來有甜(tian)酒的味道(dao)，是(shi)喜歡喝糯(nuo)米酒、愛吃(chi)客家菜的人也愛煮的一道(dao)佳(jia)肴。
制作材料
新(xin)鮮雞肉(rou)、客家釀酒、姜(jiang)、鹽、油等。
制作過程
將(jiang)三黃(huang)雞(ji)切成小(xiao)塊，生姜妙(miao)香，先將(jiang)三黃(huang)雞(ji)爆炒(chao)（如果是比較(jiao)寒(han)氣(qi)的(de)(de)產(chan)婦吃的(de)(de)話，可以(yi)爆炒(chao)的(de)(de)時間久點(dian)）再將(jiang)黃(huang)酒一齊下鍋煮(zhu)5-10分鐘即可（煮(zhu)的(de)(de)時間越(yue)長，黃(huang)酒將(jiang)變的(de)(de)越(yue)甜(tian)）。
制作細節
客家(jia)(jia)人(ren)的(de)(de)(de)生活離不(bu)開糯(nuo)米酒(jiu)，甚至會把(ba)糯(nuo)米酒(jiu)珍藏(zang)(zang)一(yi)段時間，讓(rang)酒(jiu)成深黃色，儲藏(zang)(zang)得法的(de)(de)(de)話(hua)，黃酒(jiu)是(shi)醇甜(tian)的(de)(de)(de)。喝或(huo)做菜都(dou)行。客家(jia)(jia)人(ren)有(you)人(ren)坐(zuo)月子(zi)的(de)(de)(de)，會用糯(nuo)米酒(jiu)煮(zhu)肉類，讓(rang)產婦吃(chi)了身段恢復更(geng)加快，還能(neng)去風(feng)，坐(zuo)月子(zi)是(shi)不(bu)能(neng)進(jin)風(feng)的(de)(de)(de)，所以(yi)(yi)客家(jia)(jia)人(ren)會在準(zhun)媽媽還沒(mei)生的(de)(de)(de)前幾個月，制(zhi)作30斤(jin)以(yi)(yi)上(shang)的(de)(de)(de)糯(nuo)米酒(jiu)，吃(chi)不(bu)完(wan)的(de)(de)(de)通常會把(ba)糯(nuo)米酒(jiu)另外保存，放到長達一(yi)年以(yi)(yi)上(shang)。
1、新鮮(xian)土(tu)雞一只，讓店(dian)家宰好拔(ba)毛(mao)，回(hui)家洗凈斬塊(kuai)。
2、燒鍋(guo)熱點油，雞肉含有脂肪，油不要(yao)多(duo)放，把(ba)(ba)姜(jiang)絲(si)爆香，把(ba)(ba)雞肉放入炒(chao)，加一(yi)茶匙(chi)半鹽，喜歡紅(hong)(hong)棗(zao)味的就加入去核紅(hong)(hong)棗(zao)一(yi)起(qi)炒(chao)。
3、炒到(dao)(dao)沒有血就倒入(ru)一碗水，繼續用中火煮到(dao)(dao)快(kuai)收干(gan)汁(zhi)，糯米酒(jiu)要入(ru)到(dao)(dao)幾年(nian)成(cheng)黃酒(jiu)的。
4、當雞肉都到收干汗到四分之一時，加(jia)入(ru)三湯(tang)勺的(de)黃(huang)酒，看個(ge)人(ren)口味加(jia)，喜(xi)歡濃郁的(de)加(jia)五(wu)湯(tang)勺以上(shang)。酒力不好的(de)人(ren)就要小心了，容易醉。
這是(shi)一道非常傳(chuan)統(tong)的(de)客家(jia)菜，雞肉滲入(ru)了甜醇(chun)的(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)，吃起來有甜酒(jiu)(jiu)的(de)味道，是(shi)喜(xi)歡喝糯米酒(jiu)(jiu)、愛(ai)吃客家(jia)菜的(de)人上(shang)飯(fan)店愛(ai)點也愛(ai)煮(zhu)的(de)一道佳肴。
在(zai)冬季(ji)，喝(he)黃酒(jiu)(jiu)宜飲(yin)。在(zai)黃酒(jiu)(jiu)中加幾片(pian)姜片(pian)煮后(hou)飲(yin)用(yong)，既可活血祛寒，通(tong)經活絡，還(huan)能有效抵(di)御(yu)寒冷的刺激，預防感冒。需(xu)要(yao)注意的是(shi)，黃酒(jiu)(jiu)雖然酒(jiu)(jiu)精度(du)低，但飲(yin)用(yong)時也要(yao)適量，一般以每餐100—200克為宜。
適(shi)量飲用黃酒(jiu)，對心臟(zang)有保護作用。促(cu)進子宮收(shou)縮 舒經活絡。增強抗(kang)疲勞、增強性能(neng)力(li)(li)和抑(yi)制(zhi)腫瘤(liu)方面有明顯(xian)效果。雞肉蛋白質含量較高，且易被(bei)人體(ti)吸收(shou)入(ru)利用，有增強體(ti)力(li)(li)，強壯身體(ti)的(de)作用。
1、不(bu)喝(he)酒(jiu)的女性不(bu)用擔心(xin)，酒(jiu)經(jing)過(guo)加熱煮過(guo)后，酒(jiu)味已較淡(dan)了，就算你滴(di)酒(jiu)不(bu)沾也完(wan)全能接(jie)受的哦。
2、雞(ji)肉燜(men)熟即可，不用(yong)將酒汁煮干，喝酒吃肉。
3、 建(jian)議(yi)多放姜(jiang)，姜(jiang)具驅風(feng)散寒(han)的功效(xiao)，能更好(hao)滴(di)配合黃(huang)酒達到溫補(bu)祛寒(han)通(tong)經胳的功效(xiao)。
1、全(quan)身羽(yu)(yu)毛黃色密布，公雞頸羽(yu)(yu)呈(cheng)金黃色，主翼(yi)羽(yu)(yu)紅(hong)夾(jia)雜(za)黑(hei)(hei)色，尾(wei)羽(yu)(yu)為黑(hei)(hei)色，母雞主翼(yi)羽(yu)(yu)半黃半黑(hei)(hei)，尾(wei)羽(yu)(yu)為黑(hei)(hei)色，頸羽(yu)(yu)夾(jia)雜(za)斑(ban)點(dian)狀黑(hei)(hei)灰色羽(yu)(yu)毛。
2、喙為(wei)黃(huang)色，單冠，公(gong)雞冠較高，冠齒5～7個。冠與(yu)肉垂呈(cheng)(cheng)鮮紅色，眼瞼薄(bo)，虹(hong)彩呈(cheng)(cheng)桔(jie)黃(huang)色，耳色淡黃(huang)。脛、爪呈(cheng)(cheng)黃(huang)色，無羽毛。
3、體型緊湊，體態勻稱(cheng)，小(xiao)巧玲(ling)瓏，背平直(zhi)，翅緊貼，尾羽高翹，狀如“元寶”。頭大(da)小(xiao)適中。
沉靜時(shi)光
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