客家黃酒,廣東省(sheng)(sheng)江(jiang)門市鶴山(shan)市地方傳統技(ji)藝,廣東省(sheng)(sheng)江(jiang)門市鶴山(shan)市縣級非物質文化遺產之一(yi)。
客(ke)家(jia)黃(huang)酒(jiu)制作(zuo)歷(li)史悠久,距(ju)21世紀初有(you)700余年,主要分(fen)布(bu)在鶴山(shan)市鶴城鎮一帶。客(ke)家(jia)黃(huang)酒(jiu)酒(jiu)色橙(cheng)黃(huang),酒(jiu)味(wei)香甜,齒舌留香,其制作(zuo)過程包括挑選(xuan)糯米、清洗糯米、浸泡(pao)糯米、蒸煮糯米、撒曲入缸、封缸滅菌、儲藏發酵。?
2007年,客(ke)家黃酒入選鶴山市(shi)第一批縣級非物(wu)質文化遺產代表(biao)性項目保(bao)護名錄。
客家黃酒是客家飲食文化的重要組成部分,是客家人逢年過節的常備佳品,因釀酒和食物都與客家婦女緊密聯系,故又稱為“娘酒”。鶴城客家(jia)人(ren)在喜慶(qing)(qing)日子(zi)或節日,通(tong)常備有(you)黃酒(jiu)(jiu)用以(yi)(yi)招待客人(ren),客家(jia)人(ren)自南下到鶴山定居以(yi)(yi)來,一(yi)直保存(cun)著釀黃酒(jiu)(jiu)的傳(chuan)統習俗。每(mei)到冬(dong)天大(da)糯收獲以(yi)(yi)后,客家(jia)人(ren)就會釀埕黃酒(jiu)(jiu)存(cun)放起(qi)來,以(yi)(yi)備節日或喜慶(qing)(qing)時飲用,尤其有(you)女人(ren)懷孕(yun)的家(jia)庭,在坐(zuo)月子(zi)期間,必用黃酒(jiu)(jiu)煮成“雞酒(jiu)(jiu)”補身子(zi)。
這種客家(jia)(jia)(jia)黃酒,是用糯米(mi)、酒餅、紅粬(qu)釀(niang)(niang)(niang)制(zhi)而(er)成的,客家(jia)(jia)(jia)人家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)戶戶都會釀(niang)(niang)(niang)制(zhi),一(yi)般是由家(jia)(jia)(jia)里的女主人負責釀(niang)(niang)(niang)制(zhi)。釀(niang)(niang)(niang)制(zhi)鶴城(cheng)客家(jia)(jia)(jia)黃酒,主要是準備(bei)給(gei)產婦飲用和(he)擺“滿(man)月酒”招(zhao)待(dai)親戚賓(bin)客;過年、嫁娶、過節等日子也(ye)備(bei)有(you)(you)客家(jia)(jia)(jia)黃酒。鶴城(cheng)仍有(you)(you)大部分(fen)客家(jia)(jia)(jia)人有(you)(you)在家(jia)(jia)(jia)庭(ting)釀(niang)(niang)(niang)制(zhi)客家(jia)(jia)(jia)黃酒的習慣,這個傳統(tong)習俗流(liu)傳21世紀初。
釀(niang)制一次(ci)黃酒需(xu)要大(da)量的糯米,一般100斤糯米可(ke)以(yi)釀(niang)出約25斤黃酒。
一、挑選糯米
要(yao)選(xuan)擇上(shang)好(hao)的糯米(mi),要(yao)沒有(you)雜(za)質,顆粒飽(bao)滿。一般選(xuan)用白糯米(mi),也可以選(xuan)用黑糯米(mi)。
二、清洗糯米
傳統的(de)客(ke)家人喜(xi)用山(shan)泉水來淘洗(xi)糯米,并用山(shan)泉水來制(zhi)作黃酒。
三、浸泡糯米
鶴山(shan)的客家(jia)人很(hen)注重浸(jin)泡糯米(mi),一(yi)般將洗凈的糯米(mi)用清水(shui)泡一(yi)個半鐘頭。不能泡太長時(shi)間(jian),不然煮米(mi)時(shi)容易煮得過爛。
四、蒸煮糯米
與(yu)平時煮飯不(bu)同,一定要先將(jiang)水煮開再加入(ru)糯(nuo)米煮。煮糯(nuo)米的水不(bu)用太多,水面剛剛高出米面即可。因為經(jing)過浸泡,糯(nuo)米已經(jing)吸飽了(le)水分。有的家庭喜(xi)歡用泡米水煮,認為更有營養;有的家庭喜(xi)歡用清水煮,感覺更好掌握。
過去,要生柴火煮(zhu)糯(nuo)(nuo)米,火候不(bu)穩定(ding),用泡米水煮(zhu),經(jing)驗(yan)不(bu)足容易煮(zhu)焦。有的(de)家(jia)庭會(hui)用筷子或鍋(guo)鏟柄將(jiang)糯(nuo)(nuo)米插出一(yi)些小洞,使糯(nuo)(nuo)米受熱更加均勻。等(deng)糯(nuo)(nuo)米煮(zhu)開后(hou),就(jiu)要熄火,繼續蓋上鍋(guo)蓋,燜一(yi)段時間。隨(sui)后(hou)煮(zhu)好的(de)糯(nuo)(nuo)米要在竹篩上平攤放涼(liang)。
五、撒曲入缸
當糯(nuo)米涼下(xia)來,就要一點點地加入(ru)磨碎的(de)酒(jiu)(jiu)餅和上色的(de)酒(jiu)(jiu)曲,輕輕慢慢地攪(jiao)拌均勻,再一層一層得鋪入(ru)酒(jiu)(jiu)缸中。整個過(guo)程不(bu)能再加入(ru)一滴水(shui),否則在廣東炎(yan)熱的(de)氣(qi)候下(xia),容易(yi)引起變質(zhi),釀出的(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)又酸又苦(ku)。所有的(de)酒(jiu)(jiu)水(shui)都(dou)出自于發酵的(de)糯(nuo)米之中,因此鶴山客家黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)味道更為濃醇(chun)。
六、封缸滅菌
酒缸口和酒缸蓋(gai)之間(jian)要(yao)墊上幾層紗(sha)布(bu),再用膠帶綁緊酒缸蓋(gai),將酒缸密(mi)封起來。以前傳(chuan)統制作黃酒,并沒有殺菌的要(yao)求(qiu),但是鶴山的客家(jia)人用谷(gu)殼(ke)包裹住整(zheng)個酒缸,放在磚砌的圍爐里點火燒(shao)。
這(zhe)種火是(shi)暗火,比燒(shao)炭的火小很(hen)多,這(zhe)樣(yang)溫和的加熱(re)可以(yi)起(qi)到(dao)殺菌的效果,又(you)不(bu)致使酒(jiu)缸爆裂。這(zhe)個過程叫作(zuo)“煨酒(jiu)”,客家人常說“懶人做不(bu)了客家黃(huang)酒(jiu)”。
七、儲藏發酵
處理好(hao)的(de)酒缸,儲存在陰涼的(de)磚(zhuan)瓦房(fang)里,經(jing)過6個月至(zhi)1年后,糯米(mi)充分(fen)發(fa)酵,黃酒就釀成(cheng)了(le)。打開蓋子,遠遠就能聞到濃郁的(de)香甜氣味,院子、房(fang)間都彌漫著(zhu)誘(you)人的(de)味道(dao)。上等(deng)的(de)黃酒呈微微透亮的(de)淺棕(zong)黃色,一定要帶一點(dian)點(dian)零星(xing)的(de)沉淀,并具有葡(pu)萄酒那樣(yang)的(de)層次感,暈染(ran)著(zhu)齒邊、舌(she)根,清(qing)爽(shuang)甘醇。?
傳承價值
黃(huang)酒(jiu)積淀的是一種深厚的客(ke)(ke)家(jia)文(wen)化。客(ke)(ke)家(jia)人的生(sheng)活離(li)不開黃(huang)酒(jiu),客(ke)(ke)家(jia)黃(huang)酒(jiu)可去除原(yuan)料(liao)中的腥味(wei)(wei)、雜味(wei)(wei),并起到增香、增味(wei)(wei)的作(zuo)用(yong)。客(ke)(ke)家(jia)人炒菜、蒸魚(yu)、燉肉,都離(li)不開黃(huang)酒(jiu),因而(er)客(ke)(ke)家(jia)美食具有獨特的風味(wei)(wei)。此外(wai),黃(huang)酒(jiu)一年四季可用(yong)于佐(zuo)餐,能夠提神(shen)、開胃、助(zhu)消化。對于客(ke)(ke)家(jia)人來說,重要(yao)的便(bian)是黃(huang)酒(jiu)的營養價值和滋補作(zuo)用(yong)。?
傳承狀況
鶴城每家每戶的(de)女主人都會(hui)(hui)釀制(zhi)黃(huang)酒(jiu)。黃(huang)酒(jiu)的(de)釀造技術過去只(zhi)傳(chuan)媳(xi)婦,不傳(chuan)女兒,可(ke)見(jian)黃(huang)酒(jiu)在客家人心中擁有(you)重要的(de)位置。隨著社會(hui)(hui)經濟的(de)不斷發展,這一(yi)傳(chuan)統習俗早已被打破。21世紀(ji)初,只(zhi)要感興趣的(de)都可(ke)以學習釀制(zhi)黃(huang)酒(jiu)。
保護措施
2022年(nian)6月11日,鶴(he)城鎮(zhen)新時(shi)代文(wen)明實(shi)踐所(suo)、鎮(zhen)公(gong)益創投(tou)項目主辦的(紫丹蘇陶、客家(jia)黃酒)非遺技藝傳承(cheng)制作培訓班(ban)在鶴(he)城村舉辦。?
客家黃酒(jiu)在沒有經過蒸(zheng)餾,酒(jiu)精含量低于20%,一般為15~16度(du)(du)。喝黃酒(jiu)前如果加熱(re)酒(jiu)精會揮發,度(du)(du)數(shu)只(zhi)有10度(du)(du)左右。
客(ke)家(jia)黃(huang)酒(jiu)(jiu)煮雞(ji)是一(yi)(yi)道傳統的名菜(cai),屬于客(ke)家(jia)菜(cai)。香甜(tian)爽口,補氣,補腎,最適產(chan)婦(fu)食用。正宗客(ke)家(jia)糯米(mi)酒(jiu)(jiu),三黃(huang)雞(ji),生姜,鹽。雞(ji)肉(rou)滲入了甜(tian)醇的黃(huang)酒(jiu)(jiu),吃(chi)起來有甜(tian)酒(jiu)(jiu)的味道,是喜歡(huan)喝糯米(mi)酒(jiu)(jiu)、愛(ai)吃(chi)客(ke)家(jia)菜(cai)的人也愛(ai)煮的一(yi)(yi)道佳肴。
制作材料
新鮮雞(ji)肉、客(ke)家釀酒、姜、鹽、油等。
制作過程
將三黃(huang)(huang)雞(ji)切成小塊(kuai),生姜妙(miao)香,先將三黃(huang)(huang)雞(ji)爆(bao)炒(如果是比較(jiao)寒氣(qi)的(de)(de)產婦吃的(de)(de)話,可以爆(bao)炒的(de)(de)時間(jian)久(jiu)點)再將黃(huang)(huang)酒一齊(qi)下鍋煮5-10分鐘即可(煮的(de)(de)時間(jian)越長,黃(huang)(huang)酒將變的(de)(de)越甜)。
制作細節
客家人(ren)的(de)(de)(de)(de)生活離不開(kai)糯(nuo)(nuo)米酒(jiu)(jiu),甚(shen)至會把(ba)糯(nuo)(nuo)米酒(jiu)(jiu)珍藏(zang)一段時(shi)間,讓酒(jiu)(jiu)成(cheng)深黃色,儲藏(zang)得法的(de)(de)(de)(de)話,黃酒(jiu)(jiu)是醇甜的(de)(de)(de)(de)。喝(he)或做(zuo)菜(cai)都行。客家人(ren)有人(ren)坐(zuo)(zuo)月(yue)(yue)子的(de)(de)(de)(de),會用糯(nuo)(nuo)米酒(jiu)(jiu)煮肉(rou)類,讓產(chan)婦吃(chi)了身段恢復更加(jia)快,還(huan)能去(qu)風,坐(zuo)(zuo)月(yue)(yue)子是不能進風的(de)(de)(de)(de),所以客家人(ren)會在準媽媽還(huan)沒生的(de)(de)(de)(de)前幾個(ge)月(yue)(yue),制作(zuo)30斤以上的(de)(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)米酒(jiu)(jiu),吃(chi)不完(wan)的(de)(de)(de)(de)通常會把(ba)糯(nuo)(nuo)米酒(jiu)(jiu)另外保存,放到長(chang)達一年以上。
1、新鮮土雞一只(zhi),讓店家宰好拔毛,回家洗凈(jing)斬(zhan)塊。
2、燒鍋熱(re)點油(you),雞肉含有脂肪,油(you)不要多放,把姜絲(si)爆香,把雞肉放入炒,加(jia)一(yi)茶(cha)匙半鹽,喜歡紅棗味的就加(jia)入去核紅棗一(yi)起(qi)炒。
3、炒到(dao)沒(mei)有(you)血(xue)就倒(dao)入(ru)一碗水(shui),繼續(xu)用中火煮(zhu)到(dao)快收干汁,糯米酒(jiu)要入(ru)到(dao)幾年成黃酒(jiu)的。
4、當雞肉都到收干(gan)汗(han)到四分之(zhi)一(yi)時,加(jia)入三湯(tang)勺(shao)的(de)黃酒,看(kan)個人口味加(jia),喜(xi)歡濃(nong)郁(yu)的(de)加(jia)五湯(tang)勺(shao)以上。酒力不好的(de)人就要小心(xin)了,容易醉。
這是一道非常傳統(tong)的(de)客(ke)家(jia)菜,雞肉滲入了(le)甜(tian)(tian)醇的(de)黃(huang)酒,吃起來有甜(tian)(tian)酒的(de)味(wei)道,是喜歡喝糯米酒、愛吃客(ke)家(jia)菜的(de)人上飯(fan)店愛點(dian)也愛煮的(de)一道佳肴。
在冬季,喝(he)黃酒(jiu)宜飲(yin)。在黃酒(jiu)中加幾片姜片煮后飲(yin)用(yong),既可活血祛寒(han),通經活絡,還能有效抵(di)御寒(han)冷的刺激,預防感冒(mao)。需要注意(yi)的是,黃酒(jiu)雖然酒(jiu)精(jing)度低,但飲(yin)用(yong)時也要適量,一般以(yi)每餐100—200克為宜。
適量飲用(yong)黃酒,對心臟有(you)保護(hu)作(zuo)用(yong)。促進子宮(gong)收縮 舒經活(huo)絡(luo)。增強(qiang)抗疲(pi)勞、增強(qiang)性能力和(he)抑制腫瘤方面有(you)明顯效果。雞肉蛋白質含量較(jiao)高,且易被人(ren)體(ti)(ti)吸收入利用(yong),有(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力,強(qiang)壯身(shen)體(ti)(ti)的(de)作(zuo)用(yong)。
1、不(bu)喝酒(jiu)的(de)女性不(bu)用擔心(xin),酒(jiu)經(jing)過加(jia)熱煮過后,酒(jiu)味已(yi)較淡了(le),就算你滴(di)酒(jiu)不(bu)沾也完全能(neng)接受(shou)的(de)哦。
2、雞(ji)肉燜(men)熟(shu)即可,不用將酒汁(zhi)煮干,喝酒吃(chi)肉。
3、 建議多放姜,姜具驅風散寒的(de)(de)功(gong)效,能更好(hao)滴配合黃酒達到溫補祛寒通經胳的(de)(de)功(gong)效。
1、全身羽(yu)(yu)毛黃(huang)色(se)(se)(se)密布,公(gong)雞頸羽(yu)(yu)呈金(jin)黃(huang)色(se)(se)(se),主(zhu)翼羽(yu)(yu)紅(hong)夾(jia)雜黑色(se)(se)(se),尾羽(yu)(yu)為黑色(se)(se)(se),母雞主(zhu)翼羽(yu)(yu)半黃(huang)半黑,尾羽(yu)(yu)為黑色(se)(se)(se),頸羽(yu)(yu)夾(jia)雜斑(ban)點狀黑灰色(se)(se)(se)羽(yu)(yu)毛。
2、喙為(wei)黃(huang)色(se),單冠(guan)(guan),公雞冠(guan)(guan)較高,冠(guan)(guan)齒5~7個。冠(guan)(guan)與肉垂呈(cheng)鮮紅色(se),眼瞼薄,虹彩呈(cheng)桔黃(huang)色(se),耳(er)色(se)淡黃(huang)。脛、爪呈(cheng)黃(huang)色(se),無(wu)羽毛(mao)。
3、體型緊湊,體態勻(yun)稱,小巧玲(ling)瓏,背平直(zhi),翅緊貼,尾(wei)羽高翹,狀如“元寶”。頭大小適中。