植(zhi)物(wu)(wu)油,是(shi)(shi)由高級脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)和甘油反(fan)應而成的(de)(de)(de)化合(he)物(wu)(wu),廣(guang)泛分布(bu)于自(zi)然界(jie)中(zhong),是(shi)(shi)從(cong)植(zhi)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)果實、種子、胚芽中(zhong)得到的(de)(de)(de)油脂(zhi),如花生(sheng)油、豆油、亞麻(ma)油、蓖(bi)麻(ma)油、菜子油等。植(zhi)物(wu)(wu)油的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)成分是(shi)(shi)直鏈高級脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)和甘油生(sheng)成的(de)(de)(de)酯,脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)除軟脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)、硬(ying)脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)和油酸(suan)(suan)(suan)外,還含有(you)多(duo)種不飽和酸(suan)(suan)(suan),如芥酸(suan)(suan)(suan)、桐(tong)油酸(suan)(suan)(suan)、蓖(bi)麻(ma)油酸(suan)(suan)(suan)等。植(zhi)物(wu)(wu)油主(zhu)要(yao)(yao)含有(you)維生(sheng)素(su)E、維生(sheng)素(su)K、鈣、鐵(tie)、磷、鉀等礦(kuang)物(wu)(wu)質、脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)等。植(zhi)物(wu)(wu)油中(zhong)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)能使皮膚滋潤有(you)光(guang)澤。
植(zhi)物(wu)油是以富含油脂的(de)植(zhi)物(wu)種仁為原料,經清(qing)理除(chu)雜、脫殼、破碎、軟化、軋坯、擠壓(ya)膨化等預處理后,再采(cai)用機械壓(ya)榨或溶(rong)劑(ji)浸出法提(ti)取(qu)獲得粗油,再經精煉后獲得。
根據我國(guo)油(you)(you)料(liao)品(pin)種、質(zhi)量以及與(yu)之相適應的(de)加(jia)工工藝,確(que)定(ding)植物油(you)(you)的(de)質(zhi)量等(deng)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji),我國(guo)食用植物油(you)(you)質(zhi)量標準體系規定(ding),市(shi)場上的(de)一般食用植物油(you)(you)(橄欖油(you)(you)和特種油(you)(you)脂除外(wai))共分(fen)為一級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、二級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、三級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和四級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)4個等(deng)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji),如(ru)大(da)豆油(you)(you)、菜籽(zi)油(you)(you)、棉籽(zi)油(you)(you)、米糠油(you)(you)、玉米油(you)(you)、葵花籽(zi)油(you)(you)、浸(jin)(jin)出(chu)花生油(you)(you)、浸(jin)(jin)出(chu)油(you)(you)茶籽(zi)油(you)(you)等(deng)分(fen)為一到四級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji),而壓(ya)(ya)榨花生油(you)(you)、壓(ya)(ya)榨油(you)(you)茶籽(zi)油(you)(you)、芝麻油(you)(you)等(deng)則只(zhi)有一級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和二級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)之分(fen)。
植(zhi)物(wu)油脂(zhi)是由高級脂(zhi)肪酸和甘(gan)油反(fan)應而成(cheng)的天然化合物(wu),廣泛分布于自然界(jie)中。凡是從植(zhi)物(wu)種(zhong)子、果肉及其(qi)它部分提(ti)取所得的脂(zhi)肪統稱植(zhi)物(wu)油脂(zhi)。
按性(xing)狀植(zhi)物(wu)油(you)(you)可分為(wei)(wei)油(you)(you)和(he)脂(zhi)(zhi)兩(liang)類。通常(chang)把在常(chang)溫下為(wei)(wei)液體(ti)者(zhe)(zhe)稱(cheng)為(wei)(wei)油(you)(you);常(chang)溫下為(wei)(wei)固體(ti)和(he)半固體(ti)者(zhe)(zhe)稱(cheng)為(wei)(wei)脂(zhi)(zhi)。按用途分為(wei)(wei)食用植(zhi)物(wu)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)和(he)工業用植(zhi)物(wu)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)兩(liang)大類。
氫(qing)化植(zhi)(zhi)物油(you)含有大(da)量反(fan)(fan)式脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan),俗稱奶(nai)精、乳馬林或是(shi)人(ren)造奶(nai)油(you),是(shi)普(pu)通植(zhi)(zhi)物油(you)在一(yi)定溫(wen)度和(he)壓力下(xia)加氫(qing)催化的產物。因為(wei)它(ta)不但能延長保(bao)質期,還能讓糕點更酥脆;同時,由于熔(rong)點高,室溫(wen)下(xia)能保(bao)持固(gu)體形狀(zhuang),因此廣泛用于食品加工。 氫(qing)化過(guo)程(cheng)使植(zhi)(zhi)物油(you)更加飽和(he),或使其中的順(shun)式脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)變為(wei)反(fan)(fan)式脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)。這種(zhong)油(you)存在于大(da)部的西點與(yu)餅干(gan)里頭。
氫化(hua)植(zhi)物油的(de)結構(gou)在(zai)化(hua)學上(shang)是呈(cheng)反式(shi)的(de)鍵結,它比真正的(de)奶油要(yao)毒上(shang)好幾百(bai)倍。最近研究表明,反式(shi)脂(zhi)肪酸對(dui)人(ren)體(ti)(ti)的(de)危害比飽(bao)和脂(zhi)肪酸更(geng)大。膳(shan)食中的(de)反式(shi)脂(zhi)肪酸每增加2%,人(ren)們(men)患心腦(nao)血管疾病的(de)風險就會(hui)(hui)上(shang)升25%。還有實驗發現,反式(shi)脂(zhi)肪酸可能會(hui)(hui)引發老年癡呆癥(zheng)。 Time雜志在(zai)曾經公(gong)布,氫化(hua)植(zhi)物油在(zai)自然界是不存(cun)在(zai)的(de),也就是說在(zai)自然情況下,人(ren)體(ti)(ti)是無法(fa)吸收消(xiao)化(hua)這種油脂(zhi)的(de)。食用后會(hui)(hui)對(dui)肝(gan)臟產生傷害,進而破壞人(ren)體(ti)(ti)細胞(bao)膜,造成(cheng)細胞(bao)的(de)缺陷,影響細胞(bao)未來的(de)復制與再生,長期大量使用,可以使人(ren)產生身(shen)體(ti)(ti)過早衰老的(de)癥(zheng)狀。
我(wo)國對氫(qing)化(hua)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)的使(shi)用尚無(wu)明確(que)標準。如果在配料表上注有“氫(qing)化(hua)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)”“植(zhi)(zhi)物(wu)奶油(you)”“起酥(su)油(you)”等字樣,就意(yi)味著食品(pin)中含(han)有反式脂肪酸。另(ling)外(wai),咖啡(fei)伴侶的主要(yao)配料“植(zhi)(zhi)脂末(mo)”也(ye)是“氫(qing)化(hua)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)”,珍珠奶茶(cha)中乳香的主要(yao)來源也(ye)是“氫(qing)化(hua)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)”。
1.食用(yong)(yong)(yong)植物油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi):人(ren)類(lei)的(de)(de)膳食中(zhong)需要保證油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)含(han)量。如果人(ren)體(ti)(ti)長(chang)時期攝入油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)不足(zu),體(ti)(ti)內長(chang)期缺(que)乏脂(zhi)(zhi)(zhi)肪,即會營養(yang)不良、體(ti)(ti)力不佳(jia)、體(ti)(ti)重(zhong)減輕,甚(shen)至喪(sang)失勞動能力。食用(yong)(yong)(yong)植物油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)是人(ren)類(lei)的(de)(de)重(zhong)要副食品(pin),主(zhu)要用(yong)(yong)(yong)于烹飪、糕(gao)點、罐頭食品(pin)等(deng),還可以加工成菜油(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)、烘(hong)烤油(you)等(deng)供人(ren)們(men)食用(yong)(yong)(yong)。
2.工業用植物(wu)油脂(zhi):其用途極為廣泛,是肥皂、油漆(qi)、油墨、橡膠、制革、紡織、蠟(la)燭、潤滑油、合成(cheng)樹(shu)脂(zhi)、化妝品及(ji)醫藥等工業品的主要原料。
3.植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)是(shi)國(guo)(guo)(guo)(guo)際市場上重要(yao)商品之一,隨(sui)著我國(guo)(guo)(guo)(guo)改革開(kai)放和國(guo)(guo)(guo)(guo)民經濟發展,進出口植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)的(de)品種(zhong)和數量都在逐(zhu)年增(zeng)加(jia)。出口植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)有豆(dou)油(you)(you)(you)(you)、花生(sheng)油(you)(you)(you)(you)、菜(cai)籽油(you)(you)(you)(you)、棕(zong)櫚油(you)(you)(you)(you)、蓖(bi)麻油(you)(you)(you)(you)等(deng) ,主(zhu)(zhu)要(yao)輸往(wang)日本、朝鮮、蒙古、荷蘭、俄羅(luo)斯等(deng)國(guo)(guo)(guo)(guo)家(jia)。進口植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)有豆(dou)油(you)(you)(you)(you)、菜(cai)籽油(you)(you)(you)(you)、椰(ye)子(zi)油(you)(you)(you)(you)、棕(zong)櫚油(you)(you)(you)(you)、亞麻油(you)(you)(you)(you)、蓖(bi)麻油(you)(you)(you)(you)等(deng),主(zhu)(zhu)要(yao)來自美(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)、巴西(xi)、荷蘭、菲律賓、印度、新加(jia)坡、馬來西(xi)亞等(deng)國(guo)(guo)(guo)(guo)家(jia)。
一般以(yi)鐵桶(tong)、小(xiao)鐵聽裝或(huo)散裝。鐵桶(tong)要(yao)求堅固,桶(tong)蓋嚴密,桶(tong)身清潔(jie),包裝完好(hao),適(shi)于長(chang)途海運。
所有人都能食用。
植物(wu)(wu)油主要含有維生素E、維生素K、鈣、鐵、磷(lin)、鉀等(deng)礦物(wu)(wu)質(zhi)、脂(zhi)肪酸等(deng)。植物(wu)(wu)油中的脂(zhi)肪酸能使(shi)皮膚滋潤有光澤。
植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)中的棕櫚油(you)和(he)(he)椰子(zi)油(you)的主(zhu)要成(cheng)分(fen)為飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)(suan),與(yu)動物(wu)(wu)脂(zhi)肪相同,所以在室(shi)溫(wen)下(xia)呈固態(tai)。大多數植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)如花(hua)生油(you)、紅花(hua)油(you)、芥菜籽油(you)、玉米油(you)、亞麻子(zi)油(you)、堅果油(you)、麻油(you)、大豆油(you)和(he)(he)葵花(hua)子(zi)油(you)等(deng)主(zhu)要都是由不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)構(gou)成(cheng),因此在室(shi)溫(wen)下(xia)為液態(tai)。建(jian)議食用那些主(zhu)要由單不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)組成(cheng)的植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)。富含(han)單不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)的植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)有芥菜籽油(you)、橄欖油(you)和(he)(he)花(hua)生油(you)等(deng)。多不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)含(han)量高的植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)包(bao)括玉米油(you)、紅花(hua)油(you)、大豆油(you)、葵花(hua)子(zi)油(you)和(he)(he)麻油(you)等(deng),這些油(you)的味道都比(bi)較獨(du)特。
花生油
花生油(you)淡(dan)黃透明,色澤清亮,氣味芬芳,滋味可口,是一種比(bi)較容易消化的食用(yong)油(you)。花生油(you)含(han)不飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)80%以上(其中(zhong)含(han)油(you)酸(suan)(suan)41.2%,亞油(you)酸(suan)(suan)37.6%)。另外還(huan)含(han)有(you)軟脂(zhi)酸(suan)(suan),硬脂(zhi)酸(suan)(suan)和花生酸(suan)(suan)等飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)19.9%。
從含(han)量來(lai)看,花生(sheng)(sheng)油(you)的(de)(de)(de)脂肪酸構成是(shi)比較好的(de)(de)(de),易(yi)于(yu)人(ren)(ren)體消(xiao)化(hua)吸收。使(shi)用花生(sheng)(sheng)油(you),可(ke)使(shi)人(ren)(ren)體內膽(dan)固醇分解為膽(dan)汁酸并排出體外,從而(er)降(jiang)低血漿中(zhong)膽(dan)固醇的(de)(de)(de)含(han)量。另外上,花生(sheng)(sheng)油(you)中(zhong)還(huan)含(han)有(you)甾醇、麥胚酚、磷脂、維(wei)生(sheng)(sheng)素E、膽(dan)堿等對人(ren)(ren)體有(you)益的(de)(de)(de)物質(zhi)。經常食用花生(sheng)(sheng)油(you),可(ke)以防(fang)止皮膚皺裂老化(hua),保護血管壁,防(fang)止血栓形成,有(you)助(zhu)于(yu)預防(fang)動(dong)脈硬化(hua)和冠(guan)心病。花生(sheng)(sheng)油(you)中(zhong)的(de)(de)(de)膽(dan)堿,還(huan)可(ke)改善(shan)人(ren)(ren)腦的(de)(de)(de)記憶力,延緩(huan)腦功能衰退。
菜籽油
菜(cai)籽油(you)(you)(you)一(yi)般呈深黃色(se)或棕色(se)。菜(cai)籽油(you)(you)(you)中(zhong)含(han)花生(sheng)酸(suan)0.4-1.0%,油(you)(you)(you)酸(suan)14-19%,亞油(you)(you)(you)酸(suan)12-24%,芥酸(suan)31-55%,亞麻酸(suan)1-10%。從營養(yang)價值(zhi)(zhi)方面(mian)看,人(ren)(ren)體對(dui)菜(cai)籽油(you)(you)(you)消(xiao)化(hua)吸收率可高達99%,并且有利(li)膽(dan)功能。在肝臟處于病理狀態(tai)下,菜(cai)籽同也能被人(ren)(ren)體正常代謝。不過菜(cai)籽油(you)(you)(you)中(zhong)缺少(shao)亞油(you)(you)(you)酸(suan)等人(ren)(ren)體必須脂肪酸(suan),且其中(zhong)脂肪酸(suan)構成不平衡(heng),所以營養(yang)價值(zhi)(zhi)比一(yi)般植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)低。另外,菜(cai)籽油(you)(you)(you)中(zhong)含(han)有大量芥酸(suan)和芥子苷等物(wu)質,一(yi)般認為這些(xie)物(wu)質對(dui)人(ren)(ren)體的(de)生(sheng)長發(fa)育不利(li)。如能在食用(yong)(yong)時與富含(han)有亞油(you)(you)(you)酸(suan)的(de)優良食用(yong)(yong)油(you)(you)(you)配合食用(yong)(yong),其營養(yang)價值(zhi)(zhi)將得到提高。
芝麻油
芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)有普(pu)通芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)和小磨香(xiang)油(you)(you)(you)(you)(you),它們都是(shi)以(yi)芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)為(wei)原料所(suo)制取的(de)油(you)(you)(you)(you)(you)品。從芝(zhi)麻(ma)(ma)中(zhong)提(ti)取出的(de)油(you)(you)(you)(you)(you)脂,無論是(shi)芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)還(huan)是(shi)小磨香(xiang)油(you)(you)(you)(you)(you),其脂肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)大體含(han)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)35.0-49.4%,亞(ya)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)37.7-48.4%,花生(sheng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)0.4-1.2%。芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)消化吸收(shou)率達98%。芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)中(zhong)不含(han)對(dui)人(ren)體有害的(de)成分,而含(han)有特別豐富的(de)維生(sheng)素E和比較豐富的(de)亞(ya)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)。經常食(shi)(shi)用(yong)(yong)芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)可(ke)調節毛細血管(guan)的(de)滲(shen)透作(zuo)用(yong)(yong),加強人(ren)體組織對(dui)氧的(de)吸收(shou)能力(li),改善血液循(xun)環,促進性(xing)腺發育,延緩衰老保持春(chun)青(qing)。所(suo)以(yi)芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)是(shi)食(shi)(shi)用(yong)(yong)品質好,營養價值高的(de)優良食(shi)(shi)用(yong)(yong)油(you)(you)(you)(you)(you)
棉籽油
棉(mian)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)一般呈(cheng)橙黃色或(huo)棕(zong)色,脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)棕(zong)櫚酸(suan)21.6-24.8%,硬脂(zhi)(zhi)酸(suan)1.9-2.4%,花生酸(suan)0-0.1%,油(you)(you)(you)(you)酸(suan)18.0-30.7%,亞(ya)油(you)(you)(you)(you)酸(suan)44.9-55.0%,精煉后的(de)(de)棉(mian)清(qing)油(you)(you)(you)(you)清(qing)除了棉(mian)酚等有(you)(you)毒物質,可供人(ren)食(shi)用。棉(mian)清(qing)油(you)(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)大量人(ren)體必需(xu)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan),最(zui)宜與(yu)動物脂(zhi)(zhi)肪(fang)混合食(shi)用,因(yin)為(wei)棉(mian)清(qing)油(you)(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)亞(ya)油(you)(you)(you)(you)酸(suan)的(de)(de)含(han)量特別多,能(neng)有(you)(you)效抑制血液中(zhong)(zhong)膽固醇上升,維(wei)護人(ren)體的(de)(de)健康(kang)。人(ren)體對棉(mian)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)吸化(hua)吸收率為(wei)98%。
葵花籽油
葵(kui)花(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)呈(cheng)清亮好看的(de)(de)(de)淡黃色(se)(se)或青黃色(se)(se),其氣味芬芳,滋味純正。葵(kui)花(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)中脂肪酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)構成因氣候條件(jian)的(de)(de)(de)影響,寒冷地區生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)葵(kui)花(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)含(han)油(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)15%左右(you)(you),亞油(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)70%左右(you)(you);溫暖地區生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)葵(kui)花(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)含(han)油(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)65%左右(you)(you),亞油(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)20%左右(you)(you)。葵(kui)花(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)人體消化率96.5%,它(ta)含(han)有豐富的(de)(de)(de)亞油(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan),有顯著降低膽固醇(chun),防止(zhi)血管硬化和(he)預防冠心病的(de)(de)(de)作用。另外(wai),葵(kui)花(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)中生(sheng)(sheng)(sheng)理活性最強的(de)(de)(de)α-生(sheng)(sheng)(sheng)育酚的(de)(de)(de)含(han)量比(bi)一(yi)般植物(wu)油(you)(you)(you)(you)高(gao)。而且亞油(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)含(han)量與維生(sheng)(sheng)(sheng)素E含(han)量的(de)(de)(de)比(bi)例比(bi)較(jiao)均衡,便于人體吸收(shou)利用。所以,葵(kui)花(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)是(shi)營養價值(zhi)很高(gao),有益于人體健(jian)康的(de)(de)(de)優良食用油(you)(you)(you)(you)。
亞麻籽油
亞麻(ma)(ma)(ma)籽油(you)(you)(you)又(you)稱(cheng)為胡麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)(you)。亞麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)(you)中含(han)飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)(suan)9-11%,油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)13-29%,亞油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)15-30%,亞麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)44-61%。亞麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)(you)有一種特(te)殊的氣味,食用(yong)品質不如花生油(you)(you)(you)、芝麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)(you)及葵花籽油(you)(you)(you)。另外,由(you)于(yu)含(han)有過高的亞麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan),儲藏穩(wen)定性和(he)熱穩(wen)定性均(jun)較差,其營養價值也比(bi)亞油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)、油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)為主的食用(yong)油(you)(you)(you)低。
紅花籽油
紅花籽(zi)油(you)(you)(you)含飽和(he)脂肪(fang)酸6%,油(you)(you)(you)酸21%,亞油(you)(you)(you)酸73%。由(you)于其主(zhu)要成分是亞油(you)(you)(you)酸,所(suo)(suo)以營(ying)養價值特別高(gao),并能起到防止人體(ti)血(xue)清膽固醇在血(xue)管(guan)壁(bi)里沉積(ji),防治動脈粥樣硬化及心血(xue)管(guan)疾病的醫療保健(jian)效果。此外,紅花籽(zi)油(you)(you)(you)中還含有大量(liang)的維生(sheng)素E、谷維素、甾醇等藥用成分,所(suo)(suo)以被譽為新興的“健(jian)康(kang)油(you)(you)(you)”“健(jian)康(kang)營(ying)養油(you)(you)(you)”。
大豆油
大豆油(you)(you)(you)的色澤較(jiao)深(shen),有特(te)殊的豆腥味;熱穩定性較(jiao)差,加熱時會(hui)產生較(jiao)多的泡沫。大豆油(you)(you)(you)含有較(jiao)多的亞(ya)麻油(you)(you)(you)酸,較(jiao)易氧化變質并(bing)產生“豆臭味”。從食用品質看,大豆油(you)(you)(you)不如(ru)芝麻油(you)(you)(you)、葵花籽(zi)油(you)(you)(you)、花生油(you)(you)(you)。
從營養價值(zhi)看,大豆(dou)油(you)中含(han)棕櫚(lv)酸(suan)7-10%,硬脂酸(suan)2-5%,花生酸(suan)1-3%,油(you)酸(suan)22-30%,亞油(you)酸(suan)50-60,亞麻(ma)油(you)酸(suan)5-9%。大豆(dou)油(you)的(de)(de)脂肪酸(suan)構成較好,它(ta)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)亞油(you)酸(suan),有(you)顯著的(de)(de)降低血清(qing)膽固醇含(han)量(liang),預防心血管疾病的(de)(de)功(gong)效,大豆(dou)中還含(han)有(you)多(duo)量(liang)的(de)(de)維(wei)生素(su)E、維(wei)生素(su)D以及豐(feng)富(fu)的(de)(de)卵磷脂,對人體(ti)健康均非常有(you)益。另外,大豆(dou)油(you)的(de)(de)人體(ti)消化吸收率高(gao)達98%,所(suo)以大豆(dou)油(you)也是一種營養價值(zhi)很高(gao)的(de)(de)優良食用油(you)。
食(shi)用油容易與空氣中的氧發生化學反應,這種(zhong)現象(xiang)叫“油脂反應”,食(shi)用油出現哈(ha)味(wei)就(jiu)是油脂被氧化的結(jie)果。儲(chu)存植物(wu)油時應注意(yi)以下幾點:
1.避(bi)免(mian)光照,在光照條件下,將加速油脂的氧化;
2.隔絕空氣,可選用綠色(se)(se)或棕色(se)(se)玻璃瓶(ping)或陶(tao)瓷(ci)器皿盛(sheng)裝。盛(sheng)油(you)(you)的容(rong)器要清潔(jie)、干燥,裝油(you)(you)后塞緊木塞或蓋嚴瓶(ping)蓋,不給油(you)(you)脂創造產(chan)生氧化的條件;
3.盛(sheng)油的容器放陰涼通風處,防止溫度過高(gao)和陽光照射;
4.及時(shi)清除油(you)(you)內(nei)的(de)(de)油(you)(you)腳(jiao)和雜質,并要特(te)別注意(yi)油(you)(you)里不要帶進水分,已混(hun)進的(de)(de)水分要加熱(re)蒸發掉再裝瓶;
5.維(wei)生(sheng)素(su)E是一(yi)種良好的抗(kang)氧化劑,可用一(yi)粒維(wei)生(sheng)素(su)E膠(jiao)丸(wan),刺(ci)破后(hou)加入(ru)500毫(hao)升食(shi)(shi)用油(you)中(zhong),攪(jiao)勻,即可防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)油(you)變質(zhi)。還可以在油(you)中(zhong)放入(ru)萬分(fen)之三的丁香或萬分(fen)之二的生(sheng)姜,也能防(fang)(fang)止(zhi)產生(sheng)臭味(wei)。
1.避免溢鍋
做(zuo)菜湯(tang)時(shi),湯(tang)容易溢(yi)出鍋(guo)(guo)外,如果用食用植物油在鍋(guo)(guo)口刷6厘米寬的圈(quan),經過這樣(yang)處理(li)湯(tang)就不再(zai)溢(yi)出鍋(guo)(guo)外了(le),煮稀飯也可(ke)仿此處理(li),避免溢(yi)鍋(guo)(guo)。
2.防粘鍋底
在(zai)煮飯的(de)水中加一(yi)湯匙植物油,飯粒不(bu)會粘在(zai)一(yi)起(qi),也不(bu)粘在(zai)鍋底。
3.防肉餡變質
肉餡如一時用(yong)不(bu)完,可將其(qi)盛在碗里(li),表(biao)面抹平,然后(hou)澆上一層熟食油,可隔絕空氣,存放不(bu)易變質。
4.煮栗子易剝殼
煮栗子(zi)時加幾(ji)匙油,煮好后就(jiu)很容(rong)易剝其殼。
5.讓螺、蚌吐凈泥土
新鮮(xian)的(de)螺、蚌(bang),在食用前,要(yao)使其(qi)吐凈泥(ni)再進行(xing)烹(peng)制,在養(yang)殖螺、蚌(bang)的(de)清水中(zhong)滴入少量(liang)植物油二三天(tian)后(hou),螺、蚌(bang)可以吐凈泥(ni)土(tu)。
6.處理木質菜板
將菜油150-250克倒入鍋中,油沸后滅火,然后把菜板(ban)平放在盆里,用勺將熱(re)油慢(man)(man)慢(man)(man)滴在菜板(ban)上(shang),油浸完(wan)又滴,直到菜板(ban)下面油浸為止。這(zhe)樣處理后的菜板(ban)不會裂口,木質也不易變色。
7.拔木螺釘
生(sheng)銹(xiu)的木(mu)螺釘(ding)往(wang)往(wang)拔(ba)不出來,只要(yao)滴(di)幾(ji)滴(di)植物油在釘(ding)頭(tou)上,讓(rang)油慢(man)慢(man)滲入木(mu)頭(tou)內,拔(ba)起來就很順當(dang)。
8.除電鍍家具生銹
若(ruo)電鍍家(jia)具(ju)生銹,可用棉花蘸上植物油擦試(shi),切不可用硬物除銹。
9.處理不銹鋼餐具
不銹鋼餐具在使用前,要在表(biao)面涂上一層薄薄的植物(wu)油,并在火上烘干。這(zhe)樣使用起來既容易清洗,又可延長(chang)其使用壽命。
10.除耳內小蟲
耳內飛(fei)進小蟲(chong),往往耳內滴(di)幾(ji)滴(di)菜油,可使(shi)蟲(chong)子悶死,然后用棉花棍將(jiang)其沾(zhan)出來(lai)。
11.減輕燒燙傷
對Ⅱ度(du)以(yi)內(nei)的燒燙(tang)傷,可在(zai)菜(cai)油內(nei)加入少(shao)(shao)量(liang)冰片,然后涂在(zai)燒燙(tang)傷部位,具有消(xiao)腫,防(fang)止皮膚(fu)皺縮(suo),減少(shao)(shao)水泡形(xing)成及液體滲出等作(zuo)用。
12.菜刀防銹
每次用完菜刀擦試(shi)干(gan)凈,然后涂上一層植物油,這樣可以(yi)防銹。
誤區一:橄欖油最貴,所以營養價值也最高
因為(wei)橄(gan)欖油(you)(you)提煉起來比較困難,其(qi)生產的(de)(de)(de)勞動價值高(gao),所以(yi)(yi)價格也就水(shui)漲船高(gao)了。當然,橄(gan)欖油(you)(you)有很多(duo)好處,比如,它(ta)可(ke)(ke)以(yi)(yi)軟化血管,對心腦血管疾病能起到一定的(de)(de)(de)防治作用,還可(ke)(ke)以(yi)(yi)降(jiang)低糖尿(niao)病人的(de)(de)(de)血糖含(han)(han)(han)量,預防癌癥(zheng)和(he)老年失憶癥(zheng)等。橄(gan)欖油(you)(you)還能促進(jin)上(shang)皮組織的(de)(de)(de)生長,可(ke)(ke)用于燒傷燙傷的(de)(de)(de)創(chuang)面保護,而且不留疤(ba)痕(hen)。橄(gan)欖油(you)(you)的(de)(de)(de)維(wei)生素(su)含(han)(han)(han)量是最高(gao)的(de)(de)(de),它(ta)所含(han)(han)(han)的(de)(de)(de)ω-3脂肪酸也是不可(ke)(ke)替代(dai)的(de)(de)(de)。
盡管如此,也(ye)不能(neng)光吃橄欖油(you),因為每一(yi)種植物油(you)都有自己(ji)的(de)獨特之處(chu),因此,最好的(de)選擇是各種油(you)換著吃。其他(ta)的(de)植物油(you)如葵花油(you)、大豆油(you)和(he)玉米油(you)也(ye)是佼佼者。它們含有豐富的(de)不飽和(he)脂肪酸,可(ke)以增強(qiang)身(shen)體的(de)免疫力,改善皮膚狀況(kuang),加速胃潰瘍的(de)痊愈,降低血(xue)壓和(he)膽固醇,是大腦正常運轉所必(bi)需的(de)原料。
誤區二:精煉才是植物油質量的保證
提煉(lian)(包括精煉(lian)和(he)脫(tuo)臭)過程可(ke)以(yi)去掉植物(wu)難聞的氣味(wei),還能去掉由(you)于(yu)保存不當而進(jin)入種子中的有(you)毒物(wu)質。但是在去除(chu)這些雜質的同時,許多(duo)維生素(su)等對(dui)身(shen)體有(you)益的物(wu)質也隨之失去了(le)。
誤區三:永遠告別動物油
人(ren)們認(ren)為吃動物(wu)油易引發冠心病、肥胖癥等(deng),因而青睞植物(wu)油,其實這很片面。
動(dong)(dong)物油(魚油除(chu)外)含飽和(he)性(xing)脂肪酸(suan)(suan),易導(dao)致動(dong)(dong)脈硬化,但(dan)它又含有對心血管有益(yi)的(de)多烯酸(suan)(suan)、脂蛋白(bai)等,可起(qi)到改善顱內(nei)動(dong)(dong)脈營養與(yu)結構(gou)、抗(kang)高血壓和(he)預防腦中(zhong)風(feng)的(de)作(zuo)用。豬油等作(zuo)為脂質還具有構(gou)成人體飽腹感和(he)保護皮(pi)膚與(yu)維(wei)持(chi)體溫,保護和(he)固定臟器等功能。
光吃(chi)植(zhi)物油會(hui)促(cu)使(shi)體內(nei)過氧(yang)化物增加(jia),與人體蛋白質(zhi)結(jie)合形成(cheng)脂褐素,在器官中沉積,會(hui)促(cu)使(shi)人衰老。此(ci)外過氧(yang)化物增加(jia)還(huan)會(hui)影響人體對(dui)維(wei)生素的吸(xi)收,增加(jia)乳腺癌、結(jie)腸癌發病(bing)率。過氧(yang)化物還(huan)會(hui)在血(xue)管(guan)壁(bi)、肝臟、腦(nao)細胞上形成(cheng),引(yin)起動(dong)脈(mo)硬化、肝硬化、腦(nao)血(xue)栓等(deng)疾病(bing)。
正確的吃(chi)法是(shi)植物(wu)油(you)(you)、動(dong)物(wu)油(you)(you)搭配(pei)或交替食(shi)用(yong)(yong),其比例是(shi)10:7。動(dong)植物(wu)油(you)(you)混(hun)(hun)吃(chi)還有利于防止(zhi)心血管疾(ji)病(bing)。植物(wu)油(you)(you)含不飽和脂肪(fang)酸,對防止(zhi)動(dong)脈硬(ying)化有利。所(suo)以用(yong)(yong)動(dong)物(wu)油(you)(you)1份、植物(wu)油(you)(you)2份制成混(hun)(hun)合(he)油(you)(you)食(shi)用(yong)(yong),可以取長補短(duan)。
誤區四:標有不含膽固醇字樣的油才是好油
不(bu)(bu)含膽固(gu)(gu)醇(chun)這個(ge)標(biao)記只不(bu)(bu)過是一個(ge)廣告用語(yu)而(er)已。在植物(wu)油里原則上是不(bu)(bu)可能沒有膽固(gu)(gu)醇(chun)的。在生(sheng)(sheng)物(wu)化學中,膽固(gu)(gu)醇(chun)及其衍生(sheng)(sheng)物(wu)質是構成一切機體結(jie)構的基本成分。動物(wu)對它的需求量(liang)十分巨大(da),對植物(wu)而(er)言也(ye)不(bu)(bu)能說完全(quan)就用不(bu)(bu)著。
在精煉植(zhi)物油的過程(cheng)中,膽(dan)(dan)固醇不(bu)(bu)可能(neng)從油脂中被(bei)去(qu)掉(diao)。但(dan)是,在植(zhi)物油中,膽(dan)(dan)固醇的含量與(yu)豬油和黃油相(xiang)比,其數值還(huan)是很低的,動物油的膽(dan)(dan)固醇含量大概是植(zhi)物油的10-25倍左右。但(dan)即使(shi)這樣,也不(bu)(bu)能(neng)說植(zhi)物油中根本(ben)就(jiu)不(bu)(bu)含膽(dan)(dan)固醇。
巧辯油溫有幾成:
油溫(wen)一(yi)二成時(shi),鍋底有一(yi)些小油泡漫漫泛起;
三四(si)成油(you)溫,油(you)面(mian)開始波(bo)動,沒有(you)油(you)煙產(chan)生(sheng);
五六成油溫,油面波動(dong)較大,有油煙裊裊升起;
七八(ba)成油(you)溫,油(you)面趨(qu)向平靜,出現大量油(you)煙;
九成油(you)溫,油(you)煙呈密集型上升。