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基本介紹

植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)(you)，是由高級(ji)脂肪酸(suan)(suan)和(he)(he)甘(gan)油(you)(you)(you)反應而成的(de)(de)化合物(wu)(wu)(wu)，廣泛分布于自然(ran)界中，是從植(zhi)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)果實、種子、胚(pei)芽中得到的(de)(de)油(you)(you)(you)脂，如花生油(you)(you)(you)、豆(dou)油(you)(you)(you)、亞麻油(you)(you)(you)、蓖(bi)麻油(you)(you)(you)、菜子油(you)(you)(you)等。植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)(you)的(de)(de)主(zhu)要成分是直鏈高級(ji)脂肪酸(suan)(suan)和(he)(he)甘(gan)油(you)(you)(you)生成的(de)(de)酯，脂肪酸(suan)(suan)除軟脂酸(suan)(suan)、硬(ying)脂酸(suan)(suan)和(he)(he)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)外，還含(han)有(you)多種不(bu)飽和(he)(he)酸(suan)(suan)，如芥(jie)酸(suan)(suan)、桐(tong)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)、蓖(bi)麻油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)等。植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)(you)主(zhu)要含(han)有(you)維生素E、維生素K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物(wu)(wu)(wu)質(zhi)、脂肪酸(suan)(suan)等。植(zhi)物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)(you)中的(de)(de)脂肪酸(suan)(suan)能使皮膚滋潤有(you)光澤。

分級

植物油(you)是以(yi)富(fu)含(han)油(you)脂(zhi)的植物種仁為原料，經清(qing)理除雜(za)、脫殼、破碎(sui)、軟化(hua)、軋(ya)坯、擠壓膨化(hua)等(deng)預處理后，再采用機械(xie)壓榨或溶劑浸出法提取獲(huo)得(de)粗油(you)，再經精煉(lian)后獲(huo)得(de)。

根據我(wo)(wo)國(guo)油(you)(you)(you)(you)(you)料品種、質量(liang)(liang)以及與之相適應的加工工藝，確定(ding)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)的質量(liang)(liang)等(deng)級(ji)(ji)，我(wo)(wo)國(guo)食(shi)用植(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)質量(liang)(liang)標準(zhun)體系規定(ding)，市場上的一般食(shi)用植(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)（橄欖油(you)(you)(you)(you)(you)和特種油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)除外）共分(fen)為一級(ji)(ji)、二(er)級(ji)(ji)、三級(ji)(ji)和四級(ji)(ji)4個等(deng)級(ji)(ji)，如大豆油(you)(you)(you)(you)(you)、菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)、棉籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)、米糠油(you)(you)(you)(you)(you)、玉米油(you)(you)(you)(you)(you)、葵花(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)、浸出(chu)花(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)(you)(you)、浸出(chu)油(you)(you)(you)(you)(you)茶(cha)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)等(deng)分(fen)為一到四級(ji)(ji)，而壓榨花(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)(you)(you)、壓榨油(you)(you)(you)(you)(you)茶(cha)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)、芝麻油(you)(you)(you)(you)(you)等(deng)則只有一級(ji)(ji)和二(er)級(ji)(ji)之分(fen)。

類型

植(zhi)物油(you)脂(zhi)(zhi)是(shi)由高級脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸和甘(gan)油(you)反應而成的天然(ran)化(hua)合物，廣泛分布于自然(ran)界中。凡是(shi)從植(zhi)物種子、果肉及其它部(bu)分提取(qu)所(suo)得的脂(zhi)(zhi)肪(fang)統稱植(zhi)物油(you)脂(zhi)(zhi)。

按(an)性狀植物(wu)油(you)可分(fen)為油(you)和(he)脂(zhi)(zhi)兩類(lei)。通常(chang)把在常(chang)溫下(xia)為液(ye)體者稱為油(you)；常(chang)溫下(xia)為固(gu)體和(he)半固(gu)體者稱為脂(zhi)(zhi)。按(an)用途分(fen)為食用植物(wu)油(you)脂(zhi)(zhi)和(he)工業(ye)用植物(wu)油(you)脂(zhi)(zhi)兩大類(lei)。

氫化植物油

氫(qing)化植(zhi)物(wu)(wu)油(you)含(han)有(you)大量(liang)反(fan)式脂(zhi)肪酸，俗稱奶精(jing)、乳馬(ma)林(lin)或(huo)是(shi)人造(zao)奶油(you)，是(shi)普通植(zhi)物(wu)(wu)油(you)在一定(ding)溫度和(he)壓力下加(jia)氫(qing)催化的產物(wu)(wu)。因(yin)為它不但(dan)能(neng)延長保(bao)質期，還能(neng)讓(rang)糕點更(geng)酥脆；同時，由于熔點高，室溫下能(neng)保(bao)持固體(ti)形狀，因(yin)此廣泛用于食品加(jia)工。 氫(qing)化過程使植(zhi)物(wu)(wu)油(you)更(geng)加(jia)飽和(he)，或(huo)使其中的順式脂(zhi)肪酸變為反(fan)式脂(zhi)肪酸。這種油(you)存在于大部的西點與餅干里頭。

氫化植物(wu)油的(de)(de)結(jie)構在(zai)化學上是呈反(fan)(fan)式的(de)(de)鍵結(jie)，它比(bi)真正的(de)(de)奶油要毒上好幾百倍(bei)。最近研究表明，反(fan)(fan)式脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)對(dui)人(ren)(ren)體(ti)的(de)(de)危害比(bi)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)更大(da)。膳食(shi)中的(de)(de)反(fan)(fan)式脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)每增加2%，人(ren)(ren)們患心(xin)腦血管疾病的(de)(de)風險就(jiu)會(hui)上升25%。還(huan)有(you)實驗發現(xian)，反(fan)(fan)式脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)可能會(hui)引發老(lao)年癡呆癥。 Time雜志在(zai)曾經公布，氫化植物(wu)油在(zai)自(zi)然(ran)界是不存在(zai)的(de)(de)，也就(jiu)是說在(zai)自(zi)然(ran)情況(kuang)下，人(ren)(ren)體(ti)是無法吸收消化這種(zhong)油脂(zhi)(zhi)的(de)(de)。食(shi)用后會(hui)對(dui)肝臟產生傷害，進而破壞(huai)人(ren)(ren)體(ti)細胞膜(mo)，造成細胞的(de)(de)缺(que)陷，影響細胞未(wei)來的(de)(de)復制與再生，長期大(da)量使(shi)用，可以使(shi)人(ren)(ren)產生身體(ti)過(guo)早衰(shuai)老(lao)的(de)(de)癥狀(zhuang)。

我國對氫(qing)化植物油的使用尚(shang)無明確(que)標準(zhun)。如果在配(pei)料(liao)表(biao)上注有(you)“氫(qing)化植物油”“植物奶油”“起(qi)酥油”等字(zi)樣，就意味(wei)著食品中含有(you)反式脂(zhi)肪酸(suan)。另外，咖啡伴侶的主(zhu)要(yao)配(pei)料(liao)“植脂(zhi)末”也(ye)是(shi)“氫(qing)化植物油”，珍珠奶茶(cha)中乳(ru)香的主(zhu)要(yao)來源也(ye)是(shi)“氫(qing)化植物油”。

主要用途

1.食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)脂(zhi)(zhi)：人(ren)(ren)類(lei)的(de)(de)膳食(shi)(shi)中需要(yao)保證油(you)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)含量。如(ru)果人(ren)(ren)體(ti)長時期(qi)攝入油(you)脂(zhi)(zhi)不足(zu)，體(ti)內長期(qi)缺乏(fa)脂(zhi)(zhi)肪，即會營養不良、體(ti)力不佳、體(ti)重(zhong)減輕，甚至(zhi)喪失勞動(dong)能(neng)力。食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)脂(zhi)(zhi)是人(ren)(ren)類(lei)的(de)(de)重(zhong)要(yao)副食(shi)(shi)品，主要(yao)用(yong)于(yu)烹飪、糕點、罐頭食(shi)(shi)品等，還可(ke)以加工成(cheng)菜油(you)、人(ren)(ren)造奶油(you)、烘(hong)烤(kao)油(you)等供人(ren)(ren)們食(shi)(shi)用(yong)。

2.工業用植(zhi)物油脂：其用途極為廣泛，是肥皂(zao)、油漆(qi)、油墨(mo)、橡膠、制革(ge)、紡織、蠟(la)燭、潤滑油、合成樹脂、化(hua)妝(zhuang)品(pin)及醫藥(yao)等工業品(pin)的主要原料。

3.植物(wu)油(you)(you)(you)脂是國(guo)際(ji)市(shi)場上(shang)重要(yao)商品之一，隨(sui)著我國(guo)改(gai)革開放和(he)國(guo)民經濟發(fa)展，進出口(kou)(kou)植物(wu)油(you)(you)(you)脂的品種(zhong)和(he)數量都在逐年增(zeng)加。出口(kou)(kou)植物(wu)油(you)(you)(you)有(you)豆油(you)(you)(you)、花生油(you)(you)(you)、菜籽(zi)油(you)(you)(you)、棕櫚(lv)油(you)(you)(you)、蓖麻油(you)(you)(you)等 ，主(zhu)要(yao)輸往(wang)日本(ben)、朝(chao)鮮、蒙古(gu)、荷蘭、俄(e)羅斯等國(guo)家(jia)。進口(kou)(kou)植物(wu)油(you)(you)(you)有(you)豆油(you)(you)(you)、菜籽(zi)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)、棕櫚(lv)油(you)(you)(you)、亞(ya)麻油(you)(you)(you)、蓖麻油(you)(you)(you)等，主(zhu)要(yao)來(lai)自美國(guo)、巴西、荷蘭、菲律(lv)賓(bin)、印度、新(xin)加坡、馬來(lai)西亞(ya)等國(guo)家(jia)。

包裝

一般以鐵桶(tong)、小鐵聽裝或(huo)散裝。鐵桶(tong)要求堅固，桶(tong)蓋嚴密，桶(tong)身清潔，包裝完好(hao)，適于長途海運(yun)。

適合人群

所有人都能食用。

營養分析

植物油主要含有維生(sheng)素E、維生(sheng)素K、鈣(gai)、鐵、磷(lin)、鉀等礦物質(zhi)、脂肪(fang)酸等。植物油中的(de)脂肪(fang)酸能使皮膚滋潤有光澤。

植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)中的(de)棕(zong)櫚油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)(he)(he)椰子(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)的(de)主要(yao)成(cheng)(cheng)(cheng)分為(wei)飽和(he)(he)(he)脂肪(fang)酸，與動(dong)物(wu)(wu)脂肪(fang)相同，所以在室溫下呈固態(tai)。大(da)多(duo)數植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)如花(hua)(hua)(hua)生油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、紅(hong)花(hua)(hua)(hua)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、芥(jie)菜籽(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、玉(yu)米(mi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、亞麻子(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、堅果油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、麻油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、大(da)豆(dou)(dou)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)(he)(he)葵花(hua)(hua)(hua)子(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)等(deng)主要(yao)都是(shi)由(you)不(bu)飽和(he)(he)(he)脂肪(fang)酸構成(cheng)(cheng)(cheng)，因此(ci)在室溫下為(wei)液(ye)態(tai)。建議食(shi)用那(nei)些(xie)主要(yao)由(you)單不(bu)飽和(he)(he)(he)脂肪(fang)酸組成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)。富含(han)單不(bu)飽和(he)(he)(he)脂肪(fang)酸的(de)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)有(you)芥(jie)菜籽(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、橄欖(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)(he)(he)花(hua)(hua)(hua)生油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)等(deng)。多(duo)不(bu)飽和(he)(he)(he)脂肪(fang)酸含(han)量高的(de)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)包括玉(yu)米(mi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、紅(hong)花(hua)(hua)(hua)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、大(da)豆(dou)(dou)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、葵花(hua)(hua)(hua)子(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)(he)(he)麻油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)等(deng)，這些(xie)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)的(de)味道都比較獨特。

營養特點

花生油

花生油淡黃透明，色澤(ze)清(qing)亮，氣(qi)味芬(fen)芳(fang)，滋(zi)味可口(kou)，是一(yi)種比較容易消化的食用油。花生油含(han)不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸80%以上(shang)（其中含(han)油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含(han)有軟脂(zhi)酸，硬(ying)脂(zhi)酸和(he)花生酸等飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸19.9%。

從(cong)含(han)量(liang)來看，花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油的(de)(de)脂肪酸構成是比較好(hao)的(de)(de)，易(yi)于(yu)人(ren)體(ti)消(xiao)化吸收。使(shi)用(yong)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油，可使(shi)人(ren)體(ti)內膽固醇(chun)分解(jie)為(wei)膽汁(zhi)酸并排出體(ti)外，從(cong)而降低(di)血(xue)漿中(zhong)膽固醇(chun)的(de)(de)含(han)量(liang)。另外上，花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油中(zhong)還含(han)有(you)甾醇(chun)、麥胚酚(fen)、磷脂、維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)E、膽堿等(deng)對人(ren)體(ti)有(you)益的(de)(de)物質。經常食用(yong)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油，可以(yi)防(fang)止皮膚皺裂老化，保護血(xue)管壁，防(fang)止血(xue)栓形成，有(you)助于(yu)預防(fang)動脈硬化和(he)冠心病。花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油中(zhong)的(de)(de)膽堿，還可改善人(ren)腦的(de)(de)記憶力，延緩腦功能衰退。

菜籽油

菜(cai)籽(zi)(zi)油一(yi)般呈深黃色或棕色。菜(cai)籽(zi)(zi)油中含花(hua)生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞(ya)油酸12-24%，芥(jie)酸31-55%，亞(ya)麻酸1-10%。從營(ying)養價(jia)值方面看(kan)，人體(ti)(ti)對菜(cai)籽(zi)(zi)油消化吸收(shou)率可高達99%，并且有利(li)膽功能(neng)。在肝臟處于病理狀態下，菜(cai)籽(zi)(zi)同也能(neng)被人體(ti)(ti)正常代謝。不過菜(cai)籽(zi)(zi)油中缺少(shao)亞(ya)油酸等人體(ti)(ti)必須(xu)脂肪(fang)酸，且其中脂肪(fang)酸構成(cheng)不平(ping)衡，所以營(ying)養價(jia)值比一(yi)般植物油低(di)。另(ling)外，菜(cai)籽(zi)(zi)油中含有大量芥(jie)酸和(he)芥(jie)子苷等物質，一(yi)般認為這(zhe)些物質對人體(ti)(ti)的生長發(fa)育不利(li)。如能(neng)在食用(yong)時與富含有亞(ya)油酸的優良食用(yong)油配合食用(yong)，其營(ying)養價(jia)值將得到提高。

芝麻油

芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)有普通(tong)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)和小磨(mo)香(xiang)油(you)(you)(you)(you)，它們都是(shi)(shi)以(yi)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)為原(yuan)料(liao)所(suo)制取的(de)油(you)(you)(you)(you)品。從芝(zhi)麻(ma)中提取出的(de)油(you)(you)(you)(you)脂，無論是(shi)(shi)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)還是(shi)(shi)小磨(mo)香(xiang)油(you)(you)(you)(you)，其脂肪酸大體含(han)油(you)(you)(you)(you)酸35.0-49.4%，亞油(you)(you)(you)(you)酸37.7-48.4%，花生(sheng)酸0.4-1.2%。芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)的(de)消化(hua)吸收率達98%。芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)中不含(han)對人(ren)(ren)體有害的(de)成(cheng)分，而含(han)有特別豐富(fu)的(de)維生(sheng)素E和比較豐富(fu)的(de)亞油(you)(you)(you)(you)酸。經(jing)常(chang)食(shi)用(yong)(yong)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)可調節毛細血管的(de)滲透作用(yong)(yong)，加強人(ren)(ren)體組(zu)織(zhi)對氧的(de)吸收能力，改善血液循環，促(cu)進性腺發育，延緩衰(shuai)老保(bao)持春青。所(suo)以(yi)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)是(shi)(shi)食(shi)用(yong)(yong)品質好，營養價(jia)值(zhi)高的(de)優(you)良食(shi)用(yong)(yong)油(you)(you)(you)(you)

棉籽油

棉(mian)籽油(you)一般呈橙黃色(se)或棕色(se)，脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)中含有棕櫚酸(suan)(suan)21.6-24.8%，硬脂酸(suan)(suan)1.9-2.4%，花生酸(suan)(suan)0-0.1%，油(you)酸(suan)(suan)18.0-30.7%，亞(ya)油(you)酸(suan)(suan)44.9-55.0%，精煉后的(de)(de)棉(mian)清(qing)油(you)清(qing)除(chu)了棉(mian)酚等有毒物質，可供人(ren)食用。棉(mian)清(qing)油(you)中含有大量人(ren)體必需的(de)(de)脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)，最宜與動物脂肪(fang)(fang)混合食用，因為(wei)(wei)棉(mian)清(qing)油(you)中亞(ya)油(you)酸(suan)(suan)的(de)(de)含量特(te)別(bie)多，能有效抑制血(xue)液中膽固醇上升，維護(hu)人(ren)體的(de)(de)健康。人(ren)體對棉(mian)籽油(you)的(de)(de)吸(xi)化吸(xi)收率為(wei)(wei)98%。

葵花籽油

葵(kui)(kui)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)呈清亮好看的(de)(de)淡(dan)黃(huang)色(se)(se)或(huo)青(qing)黃(huang)色(se)(se)，其氣味芬芳，滋味純正(zheng)。葵(kui)(kui)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)中脂肪(fang)酸(suan)的(de)(de)構成因氣候條(tiao)件的(de)(de)影(ying)響，寒冷地(di)區生(sheng)產的(de)(de)葵(kui)(kui)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)含(han)油(you)(you)酸(suan)15%左(zuo)右，亞油(you)(you)酸(suan)70%左(zuo)右；溫暖地(di)區生(sheng)產的(de)(de)葵(kui)(kui)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)含(han)油(you)(you)酸(suan)65%左(zuo)右，亞油(you)(you)酸(suan)20%左(zuo)右。葵(kui)(kui)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)的(de)(de)人體(ti)(ti)消化率(lv)96.5%，它含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)亞油(you)(you)酸(suan)，有(you)顯著降低膽(dan)固醇，防止血管硬(ying)化和(he)預防冠心(xin)病(bing)的(de)(de)作用。另外，葵(kui)(kui)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)中生(sheng)理活性最強(qiang)的(de)(de)α-生(sheng)育(yu)酚(fen)的(de)(de)含(han)量比(bi)一(yi)般植物油(you)(you)高。而且亞油(you)(you)酸(suan)含(han)量與維生(sheng)素E含(han)量的(de)(de)比(bi)例比(bi)較均衡(heng)，便于人體(ti)(ti)吸收(shou)利用。所以(yi)，葵(kui)(kui)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)是營養(yang)價(jia)值很高，有(you)益于人體(ti)(ti)健康的(de)(de)優良食用油(you)(you)。

亞麻籽油

亞麻(ma)(ma)籽油(you)(you)又稱為(wei)(wei)胡麻(ma)(ma)油(you)(you)。亞麻(ma)(ma)油(you)(you)中含飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)9-11%，油(you)(you)酸(suan)13-29%，亞油(you)(you)酸(suan)15-30%，亞麻(ma)(ma)油(you)(you)酸(suan)44-61%。亞麻(ma)(ma)油(you)(you)有一種(zhong)特殊的氣味，食(shi)用品(pin)質(zhi)不如花(hua)生(sheng)油(you)(you)、芝麻(ma)(ma)油(you)(you)及葵花(hua)籽油(you)(you)。另(ling)外，由于(yu)含有過高的亞麻(ma)(ma)油(you)(you)酸(suan)，儲藏(zang)穩定(ding)性(xing)和熱(re)穩定(ding)性(xing)均較差，其營養價值也比亞油(you)(you)酸(suan)、油(you)(you)酸(suan)為(wei)(wei)主(zhu)的食(shi)用油(you)(you)低。

紅花籽油

紅花籽油(you)含飽和(he)脂肪酸(suan)6%，油(you)酸(suan)21%，亞(ya)油(you)酸(suan)73%。由于(yu)其主(zhu)要成(cheng)分(fen)是(shi)亞(ya)油(you)酸(suan)，所以(yi)營養價(jia)值特(te)別高，并(bing)能(neng)起到(dao)防止人體血清膽固醇(chun)在血管(guan)壁里沉積，防治動脈粥樣硬化及心血管(guan)疾病的醫療保健(jian)效果(guo)。此外，紅花籽油(you)中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇(chun)等(deng)藥用成(cheng)分(fen)，所以(yi)被譽為新興的“健(jian)康(kang)油(you)”“健(jian)康(kang)營養油(you)”。

大豆油

大(da)(da)豆(dou)油(you)的(de)色澤較(jiao)深，有(you)(you)特(te)殊的(de)豆(dou)腥味(wei)(wei)；熱穩(wen)定(ding)性較(jiao)差，加熱時會產(chan)生(sheng)較(jiao)多的(de)泡沫(mo)。大(da)(da)豆(dou)油(you)含有(you)(you)較(jiao)多的(de)亞麻油(you)酸，較(jiao)易氧化變質并(bing)產(chan)生(sheng)“豆(dou)臭味(wei)(wei)”。從食用品質看，大(da)(da)豆(dou)油(you)不如芝(zhi)麻油(you)、葵花(hua)籽油(you)、花(hua)生(sheng)油(you)。

從營(ying)養價(jia)值看，大豆(dou)(dou)油中(zhong)含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆(dou)(dou)油的(de)(de)脂肪(fang)酸構成較好，它含有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)亞油酸，有(you)(you)顯著(zhu)的(de)(de)降低血清膽(dan)固醇含量，預防(fang)心血管疾病(bing)的(de)(de)功效，大豆(dou)(dou)中(zhong)還含有(you)(you)多量的(de)(de)維(wei)生素E、維(wei)生素D以及豐富(fu)的(de)(de)卵磷脂，對人體(ti)健康均非常有(you)(you)益(yi)。另(ling)外，大豆(dou)(dou)油的(de)(de)人體(ti)消化吸收(shou)率高(gao)達98%，所以大豆(dou)(dou)油也是(shi)一(yi)種營(ying)養價(jia)值很高(gao)的(de)(de)優良食用油。

儲存

食用油(you)(you)(you)容易(yi)與(yu)空氣(qi)中的氧發生(sheng)化學(xue)反(fan)(fan)應(ying)(ying)，這種現(xian)象叫“油(you)(you)(you)脂反(fan)(fan)應(ying)(ying)”，食用油(you)(you)(you)出(chu)現(xian)哈(ha)味(wei)就是油(you)(you)(you)脂被氧化的結(jie)果。儲存植物油(you)(you)(you)時應(ying)(ying)注意(yi)以下幾(ji)點：

1.避免(mian)光(guang)照，在光(guang)照條件下，將加(jia)速(su)油(you)脂的(de)氧化；

2.隔絕(jue)空氣，可選用綠色或(huo)(huo)棕色玻璃瓶或(huo)(huo)陶瓷器皿盛(sheng)(sheng)裝。盛(sheng)(sheng)油(you)的容器要清潔、干燥，裝油(you)后(hou)塞緊木塞或(huo)(huo)蓋嚴瓶蓋，不(bu)給(gei)油(you)脂(zhi)創造(zao)產生氧化的條(tiao)件(jian)；

3.盛油的容器(qi)放陰涼(liang)通(tong)風處，防止溫(wen)度過高和(he)陽光照射；

4.及時清除油內的(de)油腳和(he)雜質，并要特別注意油里不要帶(dai)進水分，已混進的(de)水分要加熱(re)蒸發掉再(zai)裝(zhuang)瓶(ping)；

5.維生(sheng)素(su)E是一種良好的(de)抗氧化劑，可(ke)(ke)用一粒(li)維生(sheng)素(su)E膠(jiao)丸(wan)，刺(ci)破后加(jia)入500毫升食用油中，攪勻，即可(ke)(ke)防(fang)止食油變質。還可(ke)(ke)以在油中放入萬分之(zhi)三(san)的(de)丁(ding)香或(huo)萬分之(zhi)二(er)的(de)生(sheng)姜，也能防(fang)止產生(sheng)臭味(wei)。

小貼士

1.避免溢鍋

做菜湯(tang)時(shi)，湯(tang)容易溢出(chu)鍋(guo)(guo)外(wai)，如(ru)果用(yong)食用(yong)植物油(you)在鍋(guo)(guo)口刷6厘米寬的圈，經(jing)過這樣處理湯(tang)就不(bu)再溢出(chu)鍋(guo)(guo)外(wai)了，煮稀飯也可仿此處理，避免溢鍋(guo)(guo)。

2.防粘鍋底

在煮(zhu)飯的水中加(jia)一湯匙植物油，飯粒不會粘(zhan)在一起，也不粘(zhan)在鍋底(di)。

3.防肉餡變質

肉餡如(ru)一時用(yong)不(bu)完，可將其盛在碗(wan)里，表面抹平，然后澆(jiao)上(shang)一層(ceng)熟(shu)食油(you)，可隔絕空氣，存放不(bu)易變(bian)質。

4.煮栗子易剝殼

煮栗子(zi)時加幾匙(chi)油，煮好后就(jiu)很(hen)容易剝其殼。

5.讓螺、蚌吐凈泥土

新(xin)鮮的螺、蚌(bang)，在(zai)食用前，要使其吐凈泥(ni)再(zai)進(jin)行(xing)烹制，在(zai)養殖螺、蚌(bang)的清(qing)水(shui)中滴入少量植(zhi)物油二(er)三天后，螺、蚌(bang)可(ke)以吐凈泥(ni)土。

6.處理木質菜板

將(jiang)菜油(you)150－250克倒入(ru)鍋中，油(you)沸后滅(mie)火，然后把(ba)菜板(ban)平放(fang)在盆(pen)里(li)，用勺將(jiang)熱油(you)慢慢滴在菜板(ban)上，油(you)浸(jin)完又(you)滴，直到菜板(ban)下面油(you)浸(jin)為止。這樣處理后的菜板(ban)不(bu)會裂(lie)口，木質也不(bu)易(yi)變色。

7.拔木螺釘

生銹的木螺釘往往拔不(bu)出來，只要滴幾滴植物(wu)油在釘頭上，讓油慢慢滲入木頭內，拔起來就(jiu)很順當。

8.除電鍍家具生銹

若電(dian)鍍家具生銹(xiu)，可(ke)用(yong)棉花蘸(zhan)上(shang)植(zhi)物(wu)油(you)擦(ca)試，切不可(ke)用(yong)硬物(wu)除銹(xiu)。

9.處理不銹鋼餐具

不(bu)銹鋼餐具在(zai)(zai)使用前，要在(zai)(zai)表面涂(tu)上一層薄薄的植物(wu)油，并在(zai)(zai)火上烘干(gan)。這樣使用起來既容易(yi)清洗，又可延長其使用壽命。

10.除耳內小蟲

耳內飛進小蟲，往(wang)往(wang)耳內滴幾滴菜油，可使蟲子悶死，然后用棉花棍(gun)將其沾出來。

11.減輕燒燙傷

對Ⅱ度以內(nei)的燒(shao)燙(tang)傷，可在菜油內(nei)加入少量冰片，然后涂在燒(shao)燙(tang)傷部(bu)位，具有消腫，防止皮膚皺縮，減少水泡形成及液體滲出(chu)等作(zuo)用。

12.菜刀防銹

每次用完菜刀擦(ca)試干(gan)凈，然后涂上一層植(zhi)物油，這樣(yang)可以(yi)防銹。

誤區

誤區一：橄欖油最貴，所以營養價值也最高

因為橄(gan)欖(lan)(lan)油(you)提煉(lian)起來比較(jiao)困(kun)難，其生產的(de)勞動(dong)價(jia)值高(gao)，所(suo)以價(jia)格也就水漲(zhang)船高(gao)了(le)。當然，橄(gan)欖(lan)(lan)油(you)有很(hen)多(duo)好處，比如，它可(ke)以軟化(hua)血(xue)管(guan)，對(dui)心腦血(xue)管(guan)疾病(bing)能(neng)起到一定的(de)防治(zhi)作用，還(huan)(huan)可(ke)以降低糖尿病(bing)人的(de)血(xue)糖含(han)量，預防癌癥和(he)老年(nian)失(shi)憶癥等(deng)。橄(gan)欖(lan)(lan)油(you)還(huan)(huan)能(neng)促(cu)進(jin)上皮組織的(de)生長，可(ke)用于燒傷燙傷的(de)創(chuang)面保護，而且不留(liu)疤痕。橄(gan)欖(lan)(lan)油(you)的(de)維生素含(han)量是(shi)最高(gao)的(de)，它所(suo)含(han)的(de)ω-3脂肪酸也是(shi)不可(ke)替(ti)代的(de)。

盡管如此，也(ye)不(bu)能光吃(chi)(chi)橄欖油(you)，因為每一種植(zhi)物(wu)油(you)都有自(zi)己的(de)獨(du)特(te)之處(chu)，因此，最好的(de)選擇是各種油(you)換(huan)著吃(chi)(chi)。其他的(de)植(zhi)物(wu)油(you)如葵(kui)花油(you)、大豆油(you)和(he)玉米油(you)也(ye)是佼佼者(zhe)。它(ta)們(men)含有豐富的(de)不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸，可以增強身體(ti)的(de)免疫力，改善(shan)皮膚狀況，加速胃潰(kui)瘍(yang)的(de)痊(quan)愈，降低血壓和(he)膽固醇，是大腦正常(chang)運轉所必需的(de)原料。

誤區二：精煉才是植物油質量的保證

提煉(lian)（包括精煉(lian)和脫臭）過程(cheng)可(ke)以去掉(diao)植物(wu)(wu)難聞的氣味，還(huan)能去掉(diao)由于保存不當(dang)而(er)進(jin)入種子中(zhong)的有毒物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)。但是在去除這些(xie)雜質(zhi)(zhi)的同時，許多維生素等對身體有益的物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)也隨之失去了。

誤區三：永遠告別動物油

人們(men)認(ren)為吃動物油(you)易引(yin)發冠心(xin)病、肥胖癥等，因而青睞植物油(you)，其實這很(hen)片(pian)面。

動物油(you)（魚(yu)油(you)除外）含(han)飽(bao)和(he)性脂肪酸，易導致動脈(mo)硬化，但它又(you)含(han)有(you)對(dui)心血(xue)管(guan)有(you)益的多(duo)烯酸、脂蛋白(bai)等(deng)，可起到改善顱(lu)內動脈(mo)營養與結構(gou)(gou)、抗高血(xue)壓(ya)和(he)預防腦中風(feng)的作用。豬(zhu)油(you)等(deng)作為(wei)脂質還具有(you)構(gou)(gou)成(cheng)人(ren)體飽(bao)腹感和(he)保(bao)(bao)護皮膚與維(wei)持體溫，保(bao)(bao)護和(he)固定臟(zang)器等(deng)功能(neng)。

光吃植物(wu)油會(hui)促使體(ti)內(nei)過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)物(wu)增加，與人(ren)(ren)體(ti)蛋白質(zhi)結合形成脂褐素，在(zai)器官中沉積(ji)，會(hui)促使人(ren)(ren)衰(shuai)老。此外過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)物(wu)增加還會(hui)影(ying)響人(ren)(ren)體(ti)對維生素的(de)吸收，增加乳(ru)腺癌(ai)(ai)、結腸癌(ai)(ai)發(fa)病率(lv)。過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)物(wu)還會(hui)在(zai)血(xue)(xue)管壁、肝臟、腦(nao)細胞上形成，引起動脈硬(ying)化(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)、腦(nao)血(xue)(xue)栓等疾病。

正(zheng)確的吃法(fa)是植物油(you)(you)(you)、動物油(you)(you)(you)搭配或(huo)交替(ti)食用(yong)，其(qi)比例(li)是10:7。動植物油(you)(you)(you)混(hun)吃還(huan)有(you)利于防(fang)(fang)止心血(xue)管疾病(bing)。植物油(you)(you)(you)含不飽和(he)脂肪(fang)酸，對(dui)防(fang)(fang)止動脈硬(ying)化有(you)利。所以(yi)用(yong)動物油(you)(you)(you)1份、植物油(you)(you)(you)2份制成混(hun)合油(you)(you)(you)食用(yong)，可(ke)以(yi)取長補短。

誤區四：標有不含膽固醇字樣的油才是好油

不含膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇(chun)(chun)這個(ge)標(biao)記(ji)只不過是(shi)一個(ge)廣告用語而已。在(zai)植物(wu)(wu)(wu)油(you)里原則上是(shi)不可能沒有(you)膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇(chun)(chun)的。在(zai)生物(wu)(wu)(wu)化學中，膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇(chun)(chun)及(ji)其(qi)衍生物(wu)(wu)(wu)質是(shi)構成一切機體(ti)結構的基本(ben)成分(fen)。動物(wu)(wu)(wu)對(dui)它的需(xu)求量十分(fen)巨大(da)，對(dui)植物(wu)(wu)(wu)而言也(ye)不能說完全就用不著(zhu)。

在精(jing)煉植(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)的(de)(de)過程中，膽(dan)固醇(chun)不可能(neng)從油(you)(you)(you)脂中被去掉。但(dan)是，在植(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)中，膽(dan)固醇(chun)的(de)(de)含量(liang)與豬油(you)(you)(you)和黃油(you)(you)(you)相比，其數值還是很低的(de)(de)，動物(wu)(wu)油(you)(you)(you)的(de)(de)膽(dan)固醇(chun)含量(liang)大(da)概是植(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)的(de)(de)10-25倍左右。但(dan)即使這樣(yang)，也不能(neng)說植(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)中根(gen)本就(jiu)不含膽(dan)固醇(chun)。

備注

巧(qiao)辯(bian)油(you)溫(wen)有幾成：

油(you)溫一二成時，鍋底有一些小油(you)泡漫漫泛起(qi)；

三四(si)成油(you)溫，油(you)面開始波動(dong)，沒有(you)油(you)煙產(chan)生；

五六成油溫，油面波(bo)動較(jiao)大，有油煙裊裊升(sheng)起；

七八成油溫，油面趨向平靜，出現(xian)大量(liang)油煙(yan)；

九成油溫，油煙呈密集(ji)型(xing)上升(sheng)。