對于農家人(ren)來(lai)說,豬(zhu)(zhu)渾身上下都(dou)是寶。殺完豬(zhu)(zhu)以后(hou),主人(ren)家會拿出(chu)最后(hou)的(de)(de)一(yi)部(bu)分精心烹(peng)制(zhi)現(xian)場(chang)請大(da)家一(yi)起(qi)品嘗,剩下的(de)(de)就會該賣(mai)的(de)(de)賣(mai),該做臘肉的(de)(de)做臘肉,豬(zhu)(zhu)血(xue)還(huan)要做成(cheng)豬(zhu)(zhu)血(xue)豆(dou)腐,豬(zhu)(zhu)大(da)腸(chang)、小腸(chang)、心肝(gan)肺等(deng)全部(bu)都(dou)會用(yong)來(lai)做成(cheng)最好的(de)(de)過年菜(cai)。主家是把豬(zhu)(zhu)蹄、豬(zhu)(zhu)臀肉、五(wu)花(hua)肉、大(da)骨(gu)、豬(zhu)(zhu)血(xue)等(deng)稀有(you)上好肉品作為(wei)主料(liao)來(lai)大(da)方待客,并且(qie)用(yong)山里特有(you)的(de)(de)野味作為(wei)配料(liao),比如(ru)山藥(yao)、魔芋、香菇、糯米等(deng),還(huan)有(you)山里人(ren)家做的(de)(de)豆(dou)豉、豆(dou)腐干(gan)、血(xue)豆(dou)干(gan)等(deng)一(yi)起(qi)烹(peng)制(zhi),做出(chu)了色香味美的(de)(de)菜(cai)肴。
庖湯(tang)宴(yan)是(shi)在(zai)原(yuan)來傳統的席基(ji)礎上演變而來,整個宴(yan)席一共(gong)有28道,其中涼菜8個、6個(ge)炒盤、6個大(da)碗蒸菜、6個小碗蒸菜、1個咸湯(tang)、1個甜湯。結構上講究葷(hun)素各半、干鮮搭配、蒸炒交替、咸甜兼顧等。一個席上28個菜(cai),而且大(da)多數是肉(rou)菜(cai),鹵的(de)鹵、腌的(de)腌、蒸的(de)蒸是炒的(de)炒,每一道菜(cai)都(dou)是精心烹制(zhi),庖湯會上菜(cai)講究先涼后(hou)(hou)熱、先炒后(hou)(hou)蒸、先咸后(hou)(hou)甜的(de)順序。
一、涼菜
1、血粑粑
在殺年豬(zhu)的時(shi)候都會(hui)出現農家自(zi)制的“黑(hei)(hei)暗料理”—血(xue)粑(ba)粑(ba),豬(zhu)血(xue)、豆腐、豬(zhu)肉、調味料、煙、時間(jian)的(de)(de)(de)完美融合。接上(shang)熱(re)騰騰的(de)(de)(de)豬(zhu)血(xue),選剛殺的(de)(de)(de)年豬(zhu),五花肉最好,將其切成肉丁和(he)條狀(zhuang);剛打好的(de)(de)(de)新(xin)鮮(xian)(xian)豆腐碎渣,傳統的(de)(de)(de)香辛料攪拌在豬(zhu)血(xue)里混合揉捏,做(zuo)成饅頭狀(zhuang),拿起(qi)來不散(san)時掛(gua)在火塘(tang)口上(shang)讓煙火熏(xun)(xun)干,至(zhi)少(shao)得(de)半個月(yue),熏(xun)(xun)得(de)時間(jian)越長,臘(la)香味越濃,熏(xun)(xun)制好的(de)(de)(de)血(xue)粑(ba)粑(ba)外黑(hei)(hei)內紅(hong),切成片后(hou)無論是(shi)蒸,涼拌或是(shi)加上(shang)酸辣子(zi)炒,都有(you)鮮(xian)(xian)香柔(rou)嫩的(de)(de)(de)味道,堪(kan)稱上(shang)乘(cheng)的(de)(de)(de)特色美食。
2、香菜卷白肉
蒜(suan)泥(ni)白(bai)肉卷(juan),肥而不膩(ni),開(kai)胃(wei)下(xia)飯。五花(hua)肉除了做回鍋肉,鹽煎(jian)肉,紅燒肉以外,最令人回味(wei)(wei)的還是蒜(suan)泥(ni)白(bai)肉卷(juan)香菜(cai)(cai),做法簡單,但味(wei)(wei)道可(ke)不一(yi)般呢。經水煮斷生、切片、卷(juan)片和涼拌而成(cheng)(cheng),成(cheng)(cheng)菜(cai)(cai)香辣鮮美(mei),蒜(suan)味(wei)(wei)濃(nong)厚(hou),爽脆嫩滑。五花(hua)肉一(yi)向是中式菜(cai)(cai)的主角,將(jiang)它放入(ru)清水中連皮烹煮,可(ke)使(shi)湯汁(zhi)濃(nong)稠油(you)亮(liang),五花(hua)肉肥美(mei)多(duo)汁(zhi),用(yong)肉片將(jiang)香菜(cai)(cai)卷(juan)成(cheng)(cheng)團,蘸著蒜(suan)泥(ni)醬汁(zhi)送入(ru)口,就算多(duo)吃都(dou)不怕(pa)膩(ni)。
二、熱菜
1、酸辣肚片
石泉(quan)臨(lin)近鄂(e)渝川,千百年來飲(yin)食文化的(de)交流過(guo)程中,石泉(quan)人(ren)更(geng)喜酸辣,“三天(tian)不把酸菜吃,走起路來打竄竄”,石泉人這樣(yang)形容對酸菜的(de)喜(xi)愛(ai)。肚(du)片和酸辣子的(de)完美融合(he),不僅去掉了肚(du)片的(de)腥味,還使其更有口(kou)感,色澤艷麗、口(kou)味俱佳。
2、芹菜炒肉
芹菜(cai)炒肉是石(shi)泉人飯桌上最受歡迎(ying)的(de)一道(dao)菜(cai),庖湯會菜(cai)品中(zhong)的(de)芹菜(cai)瘦肉食材選(xuan)自石(shi)泉本地,其肉質可(ke)口,綠(lv)芹清新,營養豐富(fu)、有潤肺止咳、降(jiang)(jiang)火(huo)降(jiang)(jiang)壓的(de)功效,堪稱為人間美味。
3、蒜苗回鍋肉
還記得小時候媽(ma)媽(ma)炒的(de)蒜苗(miao)回鍋(guo)肉,香味能從我家(jia)飄到鄰(lin)居(ju)家(jia)。夾起一筷(kuai),蒜苗(miao)和豬油交融的(de)那(nei)種特有的(de)香味立(li)馬就溢滿了整個口腔(qiang),蒜苗(miao)和肉在(zai)舌尖的(de)味蕾上(shang)來回跳動,越嚼越香。
4、蓮藕蒸豬蹄
蓮(lian)藕蒸豬蹄(ti)中的豬蹄(ti)富含(han)(han)膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白(bai)(bai),可增加皮膚彈(dan)性(xing);而蓮(lian)藕含(han)(han)大(da)量碳水(shui)化合物(wu)和(he)(he)豐富營養,能(neng)祛寒退熱,補脾益血。豬蹄(ti)更是滋(zi)補佳品。它(ta)含(han)(han)有(you)(you)豐富的膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白(bai)(bai)質,含(han)(han)膽固醇(chun)。尤其是豬蹄(ti)中的蛋(dan)白(bai)(bai)質水(shui)解后,所產生(sheng)的氨基酸之(zhi)含(han)(han)量均(jun)與熊掌不(bu)相上下。經常(chang)吃蓮(lian)藕能(neng)消食止瀉、開胃清(qing)熱、美(mei)容養顏,而豬蹄(ti)富含(han)(han)滿(man)滿(man)的膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白(bai)(bai),能(neng)增強皮膚的光澤(ze)和(he)(he)彈(dan)性(xing),它(ta)還有(you)(you)助于青少年生(sheng)長(chang)發育和(he)(he)減緩中老年婦女骨質疏松的速度。
5、蘿卜蒸排骨
石泉蘿卜(bu)具有(you)清(qing)(qing)熱生(sheng)津、涼血止(zhi)血、下氣寬(kuan)中(zhong)、消食化滯、開(kai)胃健脾、順氣化痰的(de)功(gong)效;豬排骨(gu)提供人(ren)體生(sheng)理活動必需的(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)、脂肪(fang),尤(you)其(qi)是豐(feng)富的(de)鈣(gai)質(zhi)可(ke)維護骨(gu)骼健康,其(qi)具有(you)滋陰潤燥、益(yi)精補血的(de)功(gong)效;排骨(gu)蒸出來的(de)汁(zhi)和料(liao)均(jun)勻的(de)滲(shen)透在排骨(gu)里面,打開(kai)鍋蓋,撒上(shang)香(xiang)菜,清(qing)(qing)香(xiang)撲鼻迎面而來,一道(dao)蘿卜(bu)蒸排骨(gu),口味獨(du)特(te),湯汁(zhi)鮮(xian)香(xiang),肉質(zhi)軟爛。
6、粉蒸肉
粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)是廣泛流(liu)行(xing)于陜南的傳統(tong)名菜(cai)之一(yi)(yi)。以帶皮五花肉(rou)加(jia)米粉(fen)和(he)其他調味料(liao)制作而(er)成。粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)糯(nuo)而(er)清香,酥而(er)爽口(kou),有(you)肥有(you)瘦(shou),紅白相間,嫩而(er)不(bu)糜,米粉(fen)油潤,五香味濃郁。肥而(er)不(bu)膩、醬香突出(chu)、咸甜適(shi)口(kou)、回味無窮。粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)脂肪(fang)豐富,并(bing)含有(you)一(yi)(yi)定量(liang)的蛋(dan)白質(zhi)、碳(tan)水化合物、磷(lin)、鈣、鐵(tie)等微量(liang)元素和(he)磷(lin)酯、煙(yan)酸等營(ying)養物質(zhi);有利(li)于人體消化(hua),便于吸收,是(shi)進補佳品(pin)。
7、豆豉蒸肉
豆豉(chi)蒸肉(rou)的(de)(de)(de)豆豉(chi)是(shi)精選用(yong)當地的(de)(de)(de)純(chun)黃(huang)豆顆(ke)粒,采用(yong)秦嶺深山的(de)(de)(de)泉(quan)水沸煮,加(jia)入各種天(tian)然香料(liao)后曬制而成,是(shi)農(nong)家土特色的(de)(de)(de)天(tian)然純(chun)正(zheng)口味。石泉(quan)豆豉(chi)含(han)有豐富(fu)我(wo)(wo)們(men)人(ren)(ren)體所需(xu)要(yao)的(de)(de)(de)各種營養(yang)物質(zhi),豆豉(chi)中的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)、脂肪(fang)和碳(tan)水化合物的(de)(de)(de)含(han)量都是(shi)非(fei)常豐富(fu)的(de)(de)(de),并且(qie)還含(han)有我(wo)(wo)們(men)人(ren)(ren)體所需(xu)的(de)(de)(de)多種氨(an)基酸、礦物質(zhi)和維生素等營養(yang)物質(zhi)。蒸肉(rou)肥而不膩(ni),鮮美軟糯,這道(dao)菜可以起到非(fei)常不錯的(de)(de)(de)促進消(xiao)(xiao)化、預防疾病、延緩(huan)衰老、增(zeng)強腦力、降低血壓、消(xiao)(xiao)除(chu)疲勞的(de)(de)(de)保(bao)健(jian)功效。
8、鹽菜蒸肉
鹽(yan)(yan)菜(cai)(cai)蒸(zheng)肉(rou)味道鮮美。肉(rou)質軟爛,爽口而(er)不(bu)膩人;鹽(yan)(yan)菜(cai)(cai)不(bu)僅美味而(er)且還(huan)有吸(xi)油(you)的(de)(de)功能,五花肉(rou)會帶著鹽(yan)(yan)菜(cai)(cai)的(de)(de)清香(xiang),兩者(zhe)搭配(pei)真的(de)(de)可以說是(shi)恰到好處,深受石泉人民(min)和游客的(de)(de)喜愛(ai)。鹽(yan)(yan)菜(cai)(cai)是(shi)石泉傳統(tong)特產,不(bu)寒不(bu)燥不(bu)濕不(bu)熱(re),被(bei)傳為“正氣(qi)”菜,而久負盛(sheng)名(ming)。
庖湯會是陜(shan)南民間流(liu)傳千百(bai)年的(de)一種傳統習俗。自明代以(yi)來(lai),湖、廣、川、粵、渝、皖(wan)等各地移民來(lai)此定居(ju),這里便成(cheng)為(wei)了移民集聚區(qu)。每逢年關殺過年豬,鄉村(cun)人家用剛(gang)剛(gang)宰殺的(de)新鮮豬肉設宴(yan)款待親朋(peng)好友(you)和鄰里鄉親,有慶豐年、謝(xie)鄰里、祝合(he)和、祈(qi)未來(lai)之意。庖湯會的(de)重(zhong)點當然是“庖(pao)湯宴”。古漢語中,“庖(pao)”,是(shi)指廚師(shi),庖(pao)湯,就是(shi)清水煮新鮮的豬肉(rou),而且是(shi)大片的肥肉(rou)。演變到現(xian)在,就是(shi)指年關(guan)的殺豬菜。
2018年4月,“石(shi)泉庖湯會”經(jing)陜(shan)西省(sheng)人民政府批準列入陜(shan)西省(sheng)第(di)六批非(fei)物質文化遺(yi)產保護(hu)項目(mu)。