橫(heng)石扣(kou)肉(rou)是過去湖北省橫(heng)石紅白(bai)宴席上的名菜,且扣(kou)肉(rou)上桌時,也是放炮敬(jing)酒(jiu)之時。扣(kou)肉(rou)的出現使整個(ge)宴席的高潮(chao)部(bu)分到來。現在雖然在橫(heng)石一些能干的主(zhu)婦家中(zhong),也能品嘗到這道特色地菜肴,味道和口(kou)感俱(ju)佳,但顯然沒有了(le)宴席上面的那般(ban)熱(re)鬧光景。
橫石扣肉(rou)最大的(de)(de)特(te)點就是(shi)鮮香無比(bi)、肉(rou)質軟滑、油而不膩(ni)、香甜(tian)可口。很能激發吃者的(de)(de)食欲,甚至吃后欲罷不能。
橫石扣肉(rou)(rou)的(de)精髓在于它的(de)選材(cai)和制作。取豬的(de)前腳(jiao)夾縫精肉(rou)(rou)若(ruo)干,放(fang)到火(huo)灶大鍋(guo)之上,冷水下鍋(guo),煮(zhu)到六(liu)七成(cheng)(cheng)熟后,撈起(qi)切(qie)成(cheng)(cheng)塊(kuai)狀(zhuang),撒(sa)入八角、桂皮水、五香(xiang)粉、醬油、豆豉等輔料(liao),在火(huo)鍋(guo)里(li)拌勻后備用。
在一(yi)個(ge)大(da)(da)碗(wan)內,先墊上一(yi)塊(kuai)大(da)(da)肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)或者一(yi)塊(kuai)較薄(bo)的(de)精肉(rou)(rou)(rou)(rou),然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)火(huo)鍋內的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)撈起均勻擺放(fang),擺放(fang)時肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)與肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)之間要留些許空隙,好讓蒸汽進入,擺好后(hou),再(zai)蓋上一(yi)大(da)(da)塊(kuai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi),反(fan)扣上一(yi)只(zhi)更大(da)(da)的(de)海碗(wan),不(bu)讓汽水直接進入碗(wan)內,放(fang)在蒸籠(long)內蒸上半個(ge)小時左右(you),再(zai)將(jiang)(jiang)上面的(de)那(nei)只(zhi)碗(wan)反(fan)扣過來,再(zai)蒸十幾(ji)分(fen)鐘。
反復的(de)蒸,能讓肉(rou)脫脂,這(zhe)樣口(kou)感(gan)才爽口(kou)不油膩,筷子輕(qing)輕(qing)一(yi)(yi)劃(hua),上面的(de)肉(rou)皮(pi)(pi)就會被劃(hua)破(po),肉(rou)皮(pi)(pi)更是口(kou)感(gan)俱佳,咬(yao)上一(yi)(yi)口(kou),吱(zhi)(zhi)吱(zhi)(zhi)冒油。
在通山橫石,流傳著一個關于冬(dong)嬌(jiao)婆(po)(po)的(de)故事。以前(qian),大(da)戶人家(jia)辦宴(yan),作(zuo)為宴(yan)席的(de)主廚,必會(hui)請到(dao)冬(dong)嬌(jiao)婆(po)(po)到(dao)場(chang),冬(dong)嬌(jiao)婆(po)(po)的(de)拿手菜(cai)都是祖輩們流傳下來的(de),自(zi)成(cheng)一系。冬(dong)嬌(jiao)婆(po)(po)講究出場(chang)費,即要單獨封禮(li)金,她(ta)(ta)的(de)封禮(li)又要高出其他人,即使這樣也(ye)不能輕易請到(dao)她(ta)(ta)出場(chang)。所(suo)以當地人也(ye)以能請到(dao)冬(dong)嬌(jiao)婆(po)(po)主廚為榮,而扣肉是她(ta)(ta)的(de)品牌菜(cai)、拳頭(tou)菜(cai)。時至(zhi)今日,冬(dong)嬌(jiao)婆(po)(po)雖長眠(mian)地下,但她(ta)(ta)的(de)扣肉仍(reng)在通山飄香。