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熘素桂魚的做法

食(shi)材：山藥、香菇、香菇、春筍、油皮、淀(dian)粉、醋、白砂糖(tang)、味精(jing)、姜、辣(la)椒、香菜、香油、芝(zhi)麻、花生油、鹽。

步驟：

1、將(jiang)山(shan)藥煮熟去(qu)皮，用刀面拓(tuo)成細泥，放(fang)入碗中(zhong)。

2、山藥泥內(nei)再放入香菇絲(si)、春(chun)筍(sun)絲(si)、芝麻屑(xie)、味精、精鹽攪(jiao)勻(yun)。

3、豆腐皮用濕潔布蓋上，回軟后平攤在案板(ban)上。

4、將水發香菇剪成(cheng)桂(gui)魚(yu)的鱗、鰭、鰓、尾(wei)、眼等形狀，按桂(gui)魚(yu)的樣子放在豆腐(fu)皮中間(jian)，放上(shang)山藥泥(ni)，將豆腐(fu)皮包(bao)起，做成(cheng)魚(yu)形，蘸滿干淀粉。

5、炒鍋置(zhi)旺火，注入花生(sheng)油(you)，燒至(zhi)六(liu)成熱，下“桂(gui)魚”炸約8分(fen)鐘，呈金黃(huang)色時，用漏(lou)勺撈出，有鱗、鰓形的(de)一(yi)面(mian)朝上，放入長盤中。

6、鍋(guo)內留油，仍置旺火上，放入姜(jiang)末略炸，舀入清水100毫升，再加綿白糖、香(xiang)醋(cu)、紅(hong)辣椒絲、香(xiang)菜(cai)末燒沸，用濕淀(dian)粉(fen)調稀勾芡，淋入香(xiang)油，澆在“桂魚(yu)”上即成。

注意事項：

炸(zha)桂魚生坯，旺火(huo)(huo)熱油(you)(you)炸(zha)定型，中火(huo)(huo)溫油(you)(you)炸(zha)熟透，再用旺火(huo)(huo)熱油(you)(you)沖炸(zha)上色(se)，熘時才能魚形完整，形象(xiang)逼真。