熘素桂魚的做法
食(shi)材:山藥(yao)、香菇、香菇、春(chun)筍(sun)、油(you)(you)皮、淀粉、醋、白(bai)砂糖、味精、姜、辣椒、香菜、香油(you)(you)、芝麻、花生(sheng)油(you)(you)、鹽。
步驟:
1、將山藥煮熟去(qu)皮,用刀面拓(tuo)成細泥,放(fang)入碗中。
2、山藥泥內再放入香菇絲、春筍絲、芝麻屑、味精、精鹽攪勻。
3、豆腐(fu)皮(pi)用濕潔布蓋上(shang),回軟后平(ping)攤在案板(ban)上(shang)。
4、將水(shui)發香菇(gu)剪(jian)成桂魚(yu)的鱗、鰭、鰓(sai)、尾(wei)、眼等形狀,按桂魚(yu)的樣子放(fang)在豆腐(fu)皮中(zhong)間,放(fang)上山藥泥,將豆腐(fu)皮包起(qi),做(zuo)成魚(yu)形,蘸滿干淀粉。
5、炒(chao)鍋置旺火(huo),注(zhu)入花生(sheng)油,燒至六成熱,下(xia)“桂魚”炸約8分鐘,呈金黃色時,用漏(lou)勺撈(lao)出,有鱗(lin)、鰓形(xing)的一面朝上,放入長盤(pan)中。
6、鍋內(nei)留油(you),仍(reng)置(zhi)旺火(huo)上,放入姜(jiang)末(mo)略炸,舀(yao)入清水100毫升,再加綿白糖、香醋(cu)、紅辣椒絲、香菜末(mo)燒沸,用濕淀粉調稀勾芡(qian),淋入香油(you),澆(jiao)在“桂魚”上即成。
注意事項:
炸(zha)(zha)桂魚生坯,旺火熱油炸(zha)(zha)定型,中火溫油炸(zha)(zha)熟透,再用旺火熱油沖炸(zha)(zha)上(shang)色,熘時才能魚形(xing)(xing)完整,形(xing)(xing)象逼真(zhen)。