烤鴨(ya)(ya)的(de)做法大全 烤鴨(ya)(ya)是怎么做出來的(de)

原料(liao)：鴨子(zi)半只、蔥段兒、姜片兒、大料(liao)、花椒(jiao)、料(liao)酒、醬油(you)、糖漿(jiang)（蜂蜜也可以(yi)）

做法：

1、鴨子(zi)放入大一些的(de)容器

2、放入蔥段兒(er)、姜片兒(er)、花椒、大料、料酒(jiu)、醬(jiang)油(you)，均勻涂抹在(zai)鴨子身(shen)上， 腌制1－2個小時

3、腌制好的鴨子，表面均勻涂抹糖(tang)漿

4、烤箱180度預熱，中層50分(fen)鐘左右，下(xia)層放上蓋(gai)了錫紙的托(tuo)盤

5、切薄薄的片兒

私房話：

1、鴨子(zi)的腌(a)制時間可(ke)以(yi)根據個人的口味(wei)(wei)來訂，喜歡原汁原味(wei)(wei)兒的可(ke)以(yi)縮(suo)短(duan) 腌(a)制的時間。

2、烤制的時間按(an)照自己的烤箱性能來(lai)定(ding)就可以了(le)，顏色金黃金即可。傳統(tong)脆(cui)皮水的調制就是蜂(feng)蜜和白醋，比例大概(gai)是2份(fen)蜂(feng)蜜兌1份(fen)白醋，要(yao)注意的是，每一次的涂抹(mo)一定(ding)要(yao)在表皮徹(che)底晾干后(hou)進(jin)行，特別要(yao)仔細涂抹(mo)鴨(ya)肉(rou)皺(zhou)褶，鴨(ya)腿(tui)里側等部(bu)位。

燜爐法

烤爐(lu)(lu)有門(men)，用(yong)秫秸先將(jiang)(jiang)爐(lu)(lu)壁及爐(lu)(lu)內鐵(tie)箅(bi)子(zi)(zi)燒(shao)熱，待無明火(huo)時(shi)，將(jiang)(jiang)處(chu)理好的(de)鴨子(zi)(zi)放在鐵(tie)箅(bi)子(zi)(zi)上，關閉爐(lu)(lu)門(men)，故稱燜爐(lu)(lu)。

掛爐法

爐口(kou)拱(gong)形，無門，將處(chu)理(li)好的鴨掛在爐內(nei)鐵構上(shang)，下(xia)面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不(bu)關門。

叉燒法

與叉燒(shao)肉相似(si)，須(xu)逐只手工(gong)操作，因(yin)產量(liang)低，費工(gong)時(shi)，已逐漸(jian)淘汰(tai)。　烤(kao)熟(shu)之鴨(ya)需切片(pian)上桌。切片(pian)技術要求(qiu)較高，每只鴨(ya)要出120片(pian)左右，而且須(xu)片(pian)片(pian)帶皮帶肉，肥瘦(shou)相間(jian)。佐料(liao)用(yong)蔥(cong)段、黃(huang)瓜條(tiao)，調味料(liao)有(you)(you)綿白糖（此(ci)為宮(gong)廷中吃法，今無）、蒜泥（已少(shao)用(yong)）和甜面醬（目前(qian)用(yong)此(ci)者居多）。主食有(you)(you)荷葉餅(bing)或空心燒(shao)餅(bing)。

全聚德烤鴨的做法

原料

主(zhu)料(liao)：鴨子(zi)、蘋果、饅頭、面(mian)(mian)粉輔料(liao)蜂蜜、料(liao)酒、白醋、水、蔥絲、黃瓜、面(mian)(mian)醬、鹽

做法

1、擇毛：鴨(ya)(ya)子買(mai)回來先用鑷子刀刀頭(tou)一端(duan)，以(yi)拇指(zhi)配合，貼近鴨(ya)(ya)毛捻撥，必(bi)要時(shi)用鉗頭(tou)扦撥，千萬不要把鴨(ya)(ya)皮擇破，尤(you)其是鴨(ya)(ya)脯部位更要注意，以(yi)免開(kai)胚時(shi)漏氣，烤(kao)時(shi)出油，影響(xiang)外形美觀(guan)。

2、燙皮：做(zuo)一鍋(guo)開(kai)水，始終保持水開(kai)，用勺(shao)往鴨子身上澆(jiao)，直到皮(pi)膚表(biao)面緊繃，這步很關鍵。

3、涼坯：把(ba)鴨(ya)子掛(gua)在陰涼通風處晾至(zhi)皮膚完全干(gan)透，手(shou)摸無皮膚感(gan)覺更像(xiang)粗糙的(de)紙。

4、上色：蜂蜜，白醋，料酒，水放鍋里燒開，象燙皮步驟一樣，要澆勻均，否則烤出來顏色不勻。然后再晾透。每次晾透大約需要1-2小時(shi)。注意此步驟要(yao)重復四次效果(guo)好(hao)，建議提前一天做(zuo)這個(ge)工作(zuo)，不然很麻煩。

5、封口：將蘋果核和沾(zhan)滿水(shui)的饅(man)頭裝入鴨肚子，并用(yong)牙簽封口(kou)。

6、吹氣：將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)洗(xi)凈放在木案上(shang)，吸(xi)管(guan)從鴨(ya)(ya)(ya)(ya)嘴進入放在皮與肉(rou)之(zhi)間(jian)使勁吹(chui)，左(zuo)手將(jiang)頸(jing)(jing)部(bu)和吸(xi)管(guan)一起握(wo)(wo)緊(jin)，慢(man)慢(man)將(jiang)氣(qi)(qi)(qi)(qi)吹(chui)入鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)皮下脂肪(fang)與結締組織之(zhi)間(jian)，當氣(qi)(qi)(qi)(qi)充到八成滿時，用(yong)左(zuo)手食指(zhi)緊(jin)緊(jin)卡住(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頸(jing)(jing)根(gen)部(bu)防止(zhi)跑氣(qi)(qi)(qi)(qi)，拇指(zhi)和中指(zhi)握(wo)(wo)住(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頸(jing)(jing)和右膀，右手拿住(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的右腿(tui)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脯(fu)向外倒臥，兩(liang)手向中間(jian)一擠，使氣(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)充滿鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身各部(bu)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)吹(chui)氣(qi)(qi)(qi)(qi)后(hou)，不能再用(yong)手拿鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脯(fu)，只能拿翅膀，腿(tui)骨及(ji)頭頸(jing)(jing)。因為手指(zhi)碰著打氣(qi)(qi)(qi)(qi)的地方，就會有凹陷的指(zhi)印，影響烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)質量。

7、烤制：入烤箱烤至醬紅色，把翅膀，鴨腿下部用錫紙包住，不然會烤糊。170-200度烤(kao)40-60分鐘，視(shi)烤箱(xiang)而(er)定，我家是自(zi)動翻(fan)轉的(de)(de)，要(yao)不能翻(fan)的(de)(de)，先烤鴨(ya)(ya)胸，再烤鴨(ya)(ya)背，但(dan)烤前鴨(ya)(ya)子一定是徹(che)底(di)干透，發亮，皮肉(rou)分離(li)，好象臘紙(zhi)一樣的(de)(de)。

8、荷葉餅：面和好醒半小時，把面揪成比餃子皮大點的劑子，兩個劑子中間刷油，趕成直徑20厘米左右的面餅(bing)(bing)，平底鍋溫熱，將餅(bing)(bing)放上去，見(jian)餅(bing)(bing)起泡即可，此時兩個餅(bing)(bing)會有縫裂開，馬上趁熱分開。

9、片鴨：烤熟(shu)的鴨(ya)子片好，我刀工不行，應該每塊有皮有肉的，切黃瓜(gua)條，蔥絲(si)，面醬作為(wei)小料(liao)。

10、開吃：吃不用教，你懂的。