風味腌菜的做法有哪些

一、甜醬藕片

1、原料(liao)配方：腌藕(ou)片10千(qian)克，甜面醬(jiang)20千(qian)克，白糖1、6千(qian)克。

2、加工方法：①將腌(a)藕片(pian)(pian)(pian)放人缸(gang)(gang)內(nei)用清(qing)水漂(piao)洗去鹽分(fen)并(bing)換水3次(ci)(ci)。②腌(a)藕片(pian)(pian)(pian)放人布袋(dai)中(zhong)瀝水5-6小(xiao)時，投入缸(gang)(gang)內(nei)醬漬(zi)(zi)。每(mei)10千(qian)(qian)克腌(a)藕片(pian)(pian)(pian)用甜面(mian)醬20千(qian)(qian)克，每(mei)天(tian)打扒4次(ci)(ci)，醬漬(zi)(zi)15天(tian)出缸(gang)(gang)。③在醬藕片(pian)(pian)(pian)的(de)原湯中(zhong)，每(mei)10千(qian)(qian)克藕片(pian)(pian)(pian)加白糖1、6千(qian)(qian)克，用小(xiao)火熬汁(zhi)。待醬汁(zhi)變稠后，均勻地澆在藕片(pian)(pian)(pian)上即成(cheng)。

成品特(te)色：顏色紫紅，有光澤，醬味(wei)濃郁，脆嫩(nen)可口。

二、甜醬冬瓜

1、原料(liao)配(pei)方(fang)：腌冬瓜10千(qian)克(ke)，次醬(jiang)（即已(yi)醬(jiang)過菜(cai)的醬(jiang)）7、5千(qian)克(ke)，白(bai)糖1、6千(qian)克(ke)。

2、加工方(fang)法：①將腌(a)冬(dong)瓜(gua)(gua)切成長(chang)3厘(li)米(mi)、寬1、3厘(li)米(mi)的(de)塊，放人(ren)缸內清水中(zhong)漂洗(xi)去鹽分并換(huan)水3次(ci)。②腌(a)冬(dong)瓜(gua)(gua)放人(ren)布(bu)袋(dai)中(zhong)控水5~6小(xiao)時，每10千克(ke)腌(a)冬(dong)瓜(gua)(gua)塊用(yong)次(ci)醬(jiang)7、5千克(ke)鹵(lu)制3~4天(tian)。鹵(lu)制后人(ren)缸，換(huan)用(yong)甜面醬(jiang)鹵(lu)制，用(yong)醬(jiang)數量同(tong)上，每天(tian)打扒(ba)4次(ci)。鹵(lu)制15~20天(tian)。③將醬(jiang)冬(dong)瓜(gua)(gua)的(de)原湯倒(dao)人(ren)鍋中(zhong)，每10千克(ke)醬(jiang)冬(dong)瓜(gua)(gua)塊加白糖(tang)1、6千克(ke)，用(yong)小(xiao)火熬(ao)煮至汁液變稠后澆在醬(jiang)冬(dong)瓜(gua)(gua)上即成。

成品特色：色澤金黃，醬香濃郁。

三、香辣白菜

1、原料配(pei)方：大白(bai)菜(cai)5千克(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)50克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖500克(ke)(ke)(ke)，醋(cu)150克(ke)(ke)(ke)，香油100克(ke)(ke)(ke)，干辣椒100克(ke)(ke)(ke)，蔥白(bai)50克(ke)(ke)(ke)，姜50克(ke)(ke)(ke)。

2、加工方法：①將(jiang)大(da)白(bai)(bai)菜(cai)老(lao)幫(bang)、根(gen)去掉(diao)，洗凈，切成兩半，再切成1、5厘米寬的(de)條。②把白(bai)(bai)菜(cai)條放人(ren)盆(pen)內，撒(sa)鹽腌2-3小時。將(jiang)白(bai)(bai)菜(cai)中的(de)水分擠掉(diao)，擺人(ren)盆(pen)內。③將(jiang)干辣椒(jiao)、蔥(cong)(cong)白(bai)(bai)、生(sheng)姜(jiang)分別(bie)切成細絲(si)。④沙鍋內倒(dao)(dao)人(ren)香油(you)燒(shao)熱，投入辣椒(jiao)絲(si)炸(zha)出辣香味，放人(ren)蔥(cong)(cong)、姜(jiang)絲(si)翻炒，隨即倒(dao)(dao)人(ren)醋、糖拌勻，離火晾(liang)涼。把晾(liang)涼的(de)汁澆在白(bai)(bai)菜(cai)條上(shang)，腌4-5小時即可食用。

成品特色：色澤鮮(xian)艷，香辣脆甜，清爽適口。

四、醋腌蘿卜

1、原料配(pei)方：長白(bai)蘿卜20千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，鹽500克(ke)(ke)(ke)，紅辣椒(jiao)50克(ke)(ke)(ke)，醋3千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)。

2、加工方法(fa)：①把(ba)蘿卜削去皮，切(qie)成4厘(li)(li)米長(chang)的段，豎起(qi)，在(zai)原剖面上切(qie)出(chu)十字花(hua)，但不(bu)要(yao)切(qie)斷，下部留0、3厘(li)(li)米，使之不(bu)散。②把(ba)切(qie)好刀(dao)花(hua)的蘿卜放人鹽水里腌(a)3分鐘，取出(chu)，抖散，用手壓出(chu)水分。③把(ba)紅辣(la)(la)椒(jiao)切(qie)成小圈，去籽(zi)。④把(ba)醋、白糖和鹽調(diao)勻成汁。將(jiang)腌(a)好的蘿卜泡人。⑤待醋味充分滲(shen)入(ru)蘿卜后，把(ba)辣(la)(la) 椒(jiao)圈擺到蘿卜花(hua)的中心，呈菊花(hua)狀即可(ke)。

五、香辣豆芽

1、原料配(pei)方：鮮(xian)綠(lv)豆芽10千克(ke)，尖辣椒200克(ke)，蒜瓣200克(ke)，生姜150克(ke)，花椒40克(ke)，八(ba)角、小(xiao)茴香(xiang)各30克(ke)，白酒(jiu)、白糖(tang)適量。

2、加工方(fang)法：①將(jiang)10千克鮮綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya) 和腌菜壇洗凈(jing)，尖辣椒洗凈(jing)剁(duo)細(xi)；生姜洗凈(jing)，去皮剁(duo)細(xi)；蒜瓣去皮拍細(xi)。②將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)鋪(pu)一(yi)層在(zai)(zai)缸底，撒上(shang)混勻的佐(zuo)料。如此一(yi)層豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)一(yi)層佐(zuo)料，在(zai)(zai)離缸口(kou)15厘米處壓上(shang)石塊，加適量食(shi)鹽(yan)水(shui)，以淹沒豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)為度。夏天(tian)腌制4~7天(tian)，冬天(tian)腌制15~20天(tian)即成。

成(cheng)品特(te)色：味道咸甜、酸辣、麻香可口。

六、糖醋大蒜頭

1、原料(liao)配(pei)方：鮮(xian)嫩大(da)蒜頭（每千克(ke)約30只）15千克(ke)，鹽1千克(ke)，白糖2千克(ke)，米醋(cu)6千克(ke)，開(kai)水2千克(ke)。

2、加工方法：①初腌。大蒜(suan)(suan)(suan)頭用(yong)(yong)(yong)清水(shui)浸洗(xi)8-12小(xiao)時(shi)，不剝皮。撈起，瀝干(gan)，按(an)比例均勻拌鹽，裝(zhuang)入容(rong)量25千克的酒壇(tan)(tan)(tan)。用(yong)(yong)(yong)竹(zhu)殼、油紙扎緊壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)，橫(heng)擺在(zai)地上，每天(tian)(tian)滾動2次，促其(qi)早日(ri)腌熟。10天(tian)(tian)后(hou)打(da)開壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)，去掉壇(tan)(tan)(tan)內的鹵(lu)水(shui)，將(jiang)蒜(suan)(suan)(suan)頭混合，直至將(jiang)壇(tan)(tan)(tan)裝(zhuang)滿為止，并(bing)稍稍輕壓。壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)加一只(zhi)泥(ni)制小(xiao)碟，用(yong)(yong)(yong)泥(ni)漿(jiang)封(feng)(feng)口(kou)(kou)(kou)。待泥(ni)稍干(gan)，將(jiang)壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)倒置于泥(ni)地上，經過40天(tian)(tian)壇(tan)(tan)(tan)內鹵(lu)水(shui)被封(feng)(feng)口(kou)(kou)(kou)泥(ni)基(ji)本吸(xi)干(gan)，蒜(suan)(suan)(suan)頭即(ji)成(cheng)(cheng)為成(cheng)(cheng)熟咸(xian)坯。②復(fu)腌。將(jiang)經初腌的鮮(xian)大蒜(suan)(suan)(suan)酒壇(tan)(tan)(tan)去泥(ni)起封(feng)(feng)，倒凈壇(tan)(tan)(tan)內殘(can)存的咸(xian)鹵(lu)，按(an)配比加入配料(liao)。其(qi)方法是(shi)先將(jiang)配料(liao)按(an)配比稱好，將(jiang)水(shui)燒開，倒人(ren)米醋一并(bing)煮沸，并(bing)加進白糖(tang)(tang)拌勻，制成(cheng)(cheng)糖(tang)(tang)醋鹵(lu)液。冷卻后(hou)灌人(ren)酒壇(tan)(tan)(tan)將(jiang)大蒜(suan)(suan)(suan)頭浸沒，用(yong)(yong)(yong)一層油紙一層牛皮紙將(jiang)壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)封(feng)(feng)嚴(yan)，成(cheng)(cheng)熟后(hou)即(ji)為成(cheng)(cheng)品。成(cheng)(cheng)品特色：酸甜宜人(ren)，爽口(kou)(kou)(kou)開胃。

腌菜的營養價值

腌(a)(a)菜(cai)是一種開胃(wei)(wei)的大眾食品，能(neng)(neng)夠增(zeng)進(jin)身體(ti)健(jian)康，吃起來能(neng)(neng)增(zeng)進(jin)食欲，使食物(wu)順利進(jin)入(ru)人(ren)體(ti)正常新(xin)陳代謝軌(gui)道(dao)，帶來精力(li)充沛，體(ti)魄健(jian)壯的最佳(jia)(jia)效益(yi)。對(dui)于大病初愈或患小病而胃(wei)(wei)口不佳(jia)(jia)，腌(a)(a)菜(cai)給我們(men)能(neng)(neng)增(zeng)進(jin)食欲、易于消化。

腌菜(cai)主要靠乳酸(suan)菌發(fa)酵(jiao)(jiao)，產生(sheng)乳酸(suan)來抑制微生(sheng)物(wu)活動，使蔬菜(cai)得以(yi)保(bao)存，同時也有(you)食鹽及(ji)其它香料的防腐作用。發(fa)酵(jiao)(jiao)性(xing)蔬菜(cai)在腌制過程(cheng)中(zhong)，除(chu)乳酸(suan)發(fa)酵(jiao)(jiao)外，還有(you)酒(jiu)精發(fa)酵(jiao)(jiao)、醋酸(suan)發(fa)酵(jiao)(jiao)等(deng)，生(sheng)成(cheng)的酸(suan)和(he)醇結合，生(sheng)成(cheng)各種酯，使發(fa)酵(jiao)(jiao)性(xing)腌菜(cai)都(dou)具有(you)獨特(te)的風(feng)味。

雖然吃腌(a)菜(cai)可以調節胃(wei)口、增(zeng)強(qiang)食欲、補充膳(shan)食纖維(wei)，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜(cai)在(zai)腌(a)制時，所含(han)的維(wei)生素C幾乎會“全軍(jun)覆滅”，因而腌(a)咸菜(cai)的營(ying)養價(jia)值遠比(bi)鮮菜(cai)要低。另一方面，腌(a)菜(cai)中含(han)有(you)微量的亞硝酸鹽(yan)，進(jin)入人體后(hou)可能會生成致癌物亞硝胺，所以不能經常吃。