風味腌菜的做法有哪些

一、甜醬藕片

1、原料配方：腌藕片10千(qian)克，甜面醬(jiang)20千(qian)克，白糖1、6千(qian)克。

2、加(jia)工方(fang)法(fa)：①將(jiang)腌(a)藕(ou)片(pian)(pian)放(fang)人缸內用清水漂(piao)洗去鹽分并換水3次。②腌(a)藕(ou)片(pian)(pian)放(fang)人布袋中瀝(li)水5-6小時，投入缸內醬(jiang)(jiang)(jiang)漬。每(mei)10千克(ke)腌(a)藕(ou)片(pian)(pian)用甜面醬(jiang)(jiang)(jiang)20千克(ke)，每(mei)天打(da)扒4次，醬(jiang)(jiang)(jiang)漬15天出缸。③在醬(jiang)(jiang)(jiang)藕(ou)片(pian)(pian)的原湯中，每(mei)10千克(ke)藕(ou)片(pian)(pian)加(jia)白糖(tang)1、6千克(ke)，用小火(huo)熬汁。待醬(jiang)(jiang)(jiang)汁變(bian)稠后，均(jun)勻地澆在藕(ou)片(pian)(pian)上即(ji)成(cheng)。

成品特(te)色(se)(se)：顏色(se)(se)紫紅，有(you)光澤，醬味濃郁，脆(cui)嫩(nen)可口。

二、甜醬冬瓜

1、原料配方：腌冬瓜(gua)10千克(ke)，次醬(jiang)(jiang)（即已醬(jiang)(jiang)過菜的醬(jiang)(jiang)）7、5千克(ke)，白糖1、6千克(ke)。

2、加(jia)工(gong)方(fang)法：①將腌冬瓜(gua)(gua)切成(cheng)長3厘米(mi)、寬1、3厘米(mi)的(de)塊(kuai)，放(fang)人(ren)(ren)缸(gang)內(nei)清(qing)水中漂洗去(qu)鹽分并換(huan)水3次(ci)。②腌冬瓜(gua)(gua)放(fang)人(ren)(ren)布袋中控水5~6小時(shi)，每(mei)(mei)10千(qian)克(ke)(ke)腌冬瓜(gua)(gua)塊(kuai)用(yong)次(ci)醬(jiang)7、5千(qian)克(ke)(ke)鹵制3~4天(tian)。鹵制后人(ren)(ren)缸(gang)，換(huan)用(yong)甜(tian)面醬(jiang)鹵制，用(yong)醬(jiang)數量同上，每(mei)(mei)天(tian)打(da)扒4次(ci)。鹵制15~20天(tian)。③將醬(jiang)冬瓜(gua)(gua)的(de)原湯倒人(ren)(ren)鍋(guo)中，每(mei)(mei)10千(qian)克(ke)(ke)醬(jiang)冬瓜(gua)(gua)塊(kuai)加(jia)白糖1、6千(qian)克(ke)(ke)，用(yong)小火熬煮至汁液(ye)變稠后澆在(zai)醬(jiang)冬瓜(gua)(gua)上即成(cheng)。

成品特色：色澤金(jin)黃，醬香(xiang)濃郁。

三、香辣白菜

1、原料配(pei)方：大(da)白菜(cai)5千克(ke)(ke)，精鹽50克(ke)(ke)，白糖(tang)500克(ke)(ke)，醋150克(ke)(ke)，香油(you)100克(ke)(ke)，干辣椒(jiao)100克(ke)(ke)，蔥白50克(ke)(ke)，姜50克(ke)(ke)。

2、加工方法：①將(jiang)大白菜(cai)老幫、根去(qu)掉，洗凈，切(qie)成(cheng)兩半，再(zai)切(qie)成(cheng)1、5厘米寬(kuan)的條。②把白菜(cai)條放(fang)人(ren)盆內(nei)(nei)，撒鹽腌(a)2-3小(xiao)時。將(jiang)白菜(cai)中的水分擠掉，擺人(ren)盆內(nei)(nei)。③將(jiang)干(gan)辣(la)椒、蔥(cong)白、生姜分別切(qie)成(cheng)細(xi)絲。④沙(sha)鍋內(nei)(nei)倒人(ren)香油燒(shao)熱(re)，投入辣(la)椒絲炸出辣(la)香味，放(fang)人(ren)蔥(cong)、姜絲翻炒，隨即倒人(ren)醋、糖(tang)拌勻，離火晾涼。把晾涼的汁(zhi)澆在白菜(cai)條上，腌(a)4-5小(xiao)時即可(ke)食用。

成品特色(se)(se)：色(se)(se)澤鮮艷，香辣脆甜(tian)，清(qing)爽適口。

四、醋腌蘿卜

1、原(yuan)料配(pei)方：長白蘿卜(bu)20千克(ke)(ke)，鹽500克(ke)(ke)，紅(hong)辣(la)椒50克(ke)(ke)，醋3千克(ke)(ke)，白糖1千克(ke)(ke)。

2、加工方法：①把(ba)(ba)蘿(luo)卜(bu)(bu)削去皮，切成4厘(li)米長的(de)(de)段(duan)，豎(shu)起，在原剖面上切出(chu)(chu)十(shi)字花(hua)，但不要切斷(duan)，下部留0、3厘(li)米，使之(zhi)不散。②把(ba)(ba)切好刀花(hua)的(de)(de)蘿(luo)卜(bu)(bu)放(fang)人(ren)鹽(yan)水(shui)里腌(a)3分鐘(zhong)，取出(chu)(chu)，抖散，用手壓出(chu)(chu)水(shui)分。③把(ba)(ba)紅(hong)辣(la)(la)椒切成小圈，去籽。④把(ba)(ba)醋、白糖和(he)鹽(yan)調勻成汁。將腌(a)好的(de)(de)蘿(luo)卜(bu)(bu)泡人(ren)。⑤待(dai)醋味(wei)充分滲入蘿(luo)卜(bu)(bu)后，把(ba)(ba)辣(la)(la) 椒圈擺到(dao)蘿(luo)卜(bu)(bu)花(hua)的(de)(de)中(zhong)心，呈菊花(hua)狀即可。

五、香辣豆芽

1、原料配(pei)方(fang)：鮮綠豆芽10千克，尖(jian)辣椒(jiao)200克，蒜(suan)瓣200克，生姜150克，花椒(jiao)40克，八角、小茴香各30克，白酒、白糖適(shi)量。

2、加工(gong)方法：①將10千克鮮綠豆(dou)芽 和腌(a)菜(cai)壇洗凈(jing)，尖辣椒洗凈(jing)剁細；生姜洗凈(jing)，去(qu)皮(pi)剁細；蒜瓣去(qu)皮(pi)拍細。②將豆(dou)芽鋪(pu)一層在缸(gang)底(di)，撒上混勻的佐料。如此(ci)一層豆(dou)芽一層佐料，在離缸(gang)口15厘米處壓上石塊，加適量食鹽水，以淹(yan)沒(mei)豆(dou)芽為(wei)度(du)。夏天(tian)腌(a)制4~7天(tian)，冬天(tian)腌(a)制15~20天(tian)即成。

成品(pin)特色：味道咸甜、酸(suan)辣、麻香(xiang)可口。

六、糖醋大蒜頭

1、原(yuan)料(liao)配方：鮮嫩大蒜頭（每(mei)千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)約(yue)30只）15千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，鹽1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，白糖2千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，米醋6千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，開水2千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)。

2、加工方法：①初腌(a)。大蒜頭(tou)用(yong)清水(shui)浸(jin)洗8-12小時，不剝皮(pi)。撈起，瀝干(gan)，按(an)(an)比例均勻拌鹽，裝(zhuang)入容量25千克的(de)酒壇(tan)(tan)。用(yong)竹殼、油紙扎緊壇(tan)(tan)口(kou)(kou)，橫擺在地(di)上，每天滾動2次，促其(qi)早日腌(a)熟。10天后(hou)打開壇(tan)(tan)口(kou)(kou)，去掉(diao)壇(tan)(tan)內的(de)鹵水(shui)，將(jiang)蒜頭(tou)混(hun)合，直至將(jiang)壇(tan)(tan)裝(zhuang)滿(man)為止，并(bing)稍(shao)稍(shao)輕壓。壇(tan)(tan)口(kou)(kou)加一只(zhi)泥制(zhi)小碟，用(yong)泥漿封(feng)口(kou)(kou)。待泥稍(shao)干(gan)，將(jiang)壇(tan)(tan)口(kou)(kou)倒置(zhi)于泥地(di)上，經過(guo)40天壇(tan)(tan)內鹵水(shui)被封(feng)口(kou)(kou)泥基本吸(xi)干(gan)，蒜頭(tou)即(ji)成為成熟咸坯。②復腌(a)。將(jiang)經初腌(a)的(de)鮮大蒜酒壇(tan)(tan)去泥起封(feng)，倒凈壇(tan)(tan)內殘存(cun)的(de)咸鹵，按(an)(an)配比加入配料(liao)(liao)。其(qi)方法是先將(jiang)配料(liao)(liao)按(an)(an)配比稱好，將(jiang)水(shui)燒開，倒人米(mi)醋一并(bing)煮沸(fei)，并(bing)加進白糖拌勻，制(zhi)成糖醋鹵液。冷(leng)卻后(hou)灌(guan)人酒壇(tan)(tan)將(jiang)大蒜頭(tou)浸(jin)沒，用(yong)一層油紙一層牛皮(pi)紙將(jiang)壇(tan)(tan)口(kou)(kou)封(feng)嚴(yan)，成熟后(hou)即(ji)為成品。成品特(te)色：酸甜(tian)宜人，爽口(kou)(kou)開胃(wei)。

腌菜的營養價值

腌菜是一種開胃的大(da)眾食品，能夠增進身體(ti)健康，吃起來能增進食欲，使食物(wu)順利進入(ru)人體(ti)正常新陳代謝軌道，帶來精力充沛，體(ti)魄健壯的最(zui)佳(jia)效(xiao)益(yi)。對于(yu)大(da)病(bing)初愈或患小病(bing)而(er)胃口不佳(jia)，腌菜給(gei)我們能增進食欲、易于(yu)消化。

腌菜主要(yao)靠乳(ru)酸菌(jun)發酵(jiao)(jiao)，產生(sheng)乳(ru)酸來抑制微生(sheng)物活動，使蔬菜得以保存，同時也有(you)食鹽及其它香料的(de)防腐作用。發酵(jiao)(jiao)性蔬菜在腌制過程中，除乳(ru)酸發酵(jiao)(jiao)外(wai)，還有(you)酒(jiu)精發酵(jiao)(jiao)、醋酸發酵(jiao)(jiao)等，生(sheng)成的(de)酸和醇(chun)結合(he)，生(sheng)成各種(zhong)酯(zhi)，使發酵(jiao)(jiao)性腌菜都具有(you)獨特的(de)風(feng)味。

雖(sui)然(ran)吃腌(a)菜(cai)(cai)可(ke)以(yi)調(diao)節胃口(kou)、增強食(shi)欲、補充膳食(shi)纖維，但其中的(de)健康隱患也(ye)不少(shao)。新鮮蔬菜(cai)(cai)在腌(a)制時(shi)，所(suo)(suo)含(han)的(de)維生素C幾乎會“全軍(jun)覆滅”，因而(er)腌(a)咸菜(cai)(cai)的(de)營養價(jia)值遠比鮮菜(cai)(cai)要低。另一(yi)方(fang)面(mian)，腌(a)菜(cai)(cai)中含(han)有微量的(de)亞(ya)硝酸鹽(yan)，進入人體后可(ke)能會生成致(zhi)癌物(wu)亞(ya)硝胺，所(suo)(suo)以(yi)不能經常吃。