豆腐制作方法 豆腐制作過程

豆腐制作方法

1.原料處理。取黃(huang)豆5公(gong)斤(jin)，去(qu)殼篩凈(jing)，洗凈(jing)后放(fang)進水缸內浸(jin)(jin)泡(pao)，冬天(tian)浸(jin)(jin)泡(pao)4～5小時(shi)，夏天(tian)2.5～3小時(shi)。浸(jin)(jin)泡(pao)時(shi)間一定要(yao)掌握好(hao)，不能(neng)過(guo)長(chang)，否則(ze)失去(qu)漿頭，做不成豆腐(fu)。 將生紅石膏250克(每(mei)公(gong)斤(jin)黃(huang)豆用(yong)石膏20～30克)放(fang)進火中焙燒(shao)，這是(shi)一個關(guan)鍵工序，石膏的焙燒(shao)程度一定要(yao)掌握好(hao)(以用(yong)錘子輕輕敲碎石膏，看到(dao)其(qi)剛燒(shao)過(guo)心(xin)即可)。石膏燒(shao)得太(tai)生，不好(hao)用(yong)；太(tai)熟了不僅做不成豆腐(fu)，豆漿還(huan)有臭(chou)雞屎味。

2.磨豆濾漿。黃豆(dou)(dou)(dou)浸好(hao)后，撈出，按(an)每(mei)公(gong)(gong)斤(jin)黃豆(dou)(dou)(dou)6公(gong)(gong)斤(jin)水比(bi)例磨(mo)漿(jiang)(jiang)(jiang)，用(yong)袋子(zi)(豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)布縫(feng)制成(cheng))將磨(mo)出的漿(jiang)(jiang)(jiang)液裝(zhuang)好(hao)，捏緊袋口，用(yong)力將豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)擠(ji)壓出來。豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)榨完后，可(ke)能開袋口，再加水3公(gong)(gong)斤(jin)，拌勻，繼續榨一(yi)次漿(jiang)(jiang)(jiang)。一(yi)般10公(gong)(gong)斤(jin)黃豆(dou)(dou)(dou)出渣15公(gong)(gong)斤(jin)、豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)60公(gong)(gong)斤(jin)左右。榨漿(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)，不(bu)要讓豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)渣混進豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)內(nei)。

3.煮漿點漿。把榨出的(de)(de)(de)生漿(jiang)倒入鍋(guo)內(nei)(nei)煮沸(fei)，不(bu)必蓋鍋(guo)蓋，邊煮邊撇去(qu)面上的(de)(de)(de)泡沫。火要大，但不(bu)能(neng)太猛，防止豆(dou)(dou)漿(jiang)沸(fei)后溢出。豆(dou)(dou)漿(jiang)煮到溫(wen)度達90～110℃時即可。溫(wen)度不(bu)夠或時間(jian)太長，都影響豆(dou)(dou)漿(jiang)質量(liang)。 把燒好的(de)(de)(de)石膏碾成粉末，用(yong)清水一碗(約0.5公斤)調成石膏漿(jiang)，沖(chong)入剛(gang)從鍋(guo)內(nei)(nei)舀出的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)里(li)、用(yong)勺(shao)子輕輕攪勻(yun)，數分鐘后，豆(dou)(dou)漿(jiang)凝結(jie)成豆(dou)(dou)腐花。

4.制水豆腐。豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)凝結約(yue)15分鐘內(nei)，用勺(shao)子(zi)輕輕舀進已鋪(pu)好包(bao)布(bu)的木(mu)托盆(或其它容器(qi))里(li)，盛滿后，用包(bao)布(bu)將豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)包(bao)起(qi)，蓋(gai)上板，壓(ya)10～20分鐘，即成水豆(dou)腐(fu)(fu)。

5.制豆腐干。將豆腐(fu)(fu)花舀(yao)進木(mu)托(tuo)盆(pen)里，用布包好，蓋上(shang)木(mu)板(ban)，堆上(shang)石頭(tou)，壓盡水分，即成豆腐(fu)(fu)干(gan)。一般10公斤黃(huang)豆可制25公斤豆腐(fu)(fu)干(gan)。

食用豆腐的好處與壞處

好處

豆腐(fu)(fu)營養豐富，含(han)有(you)鐵、鈣(gai)、磷、鎂(mei)和其他人體(ti)必需(xu)的多種微量元素，還含(han)有(you)糖類、植物油和豐富的優質蛋(dan)白，素有(you)“植物肉(rou)”之美稱。豆腐(fu)(fu)的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐(fu)(fu)，即可滿足一個(ge)人一天鈣(gai)的需(xu)要量。

豆腐(fu)(fu)為(wei)補益清熱(re)(re)養生(sheng)食(shi)品(pin)，常食(shi)可(ke)補中益氣、清熱(re)(re)潤燥、生(sheng)津止渴、清潔腸(chang)胃(wei)。更適于熱(re)(re)性體質、口(kou)臭(chou)口(kou)渴、腸(chang)胃(wei)不清、熱(re)(re)病后調養者(zhe)食(shi)用。現代醫學證實，豆腐(fu)(fu)除有(you)(you)增加營養、幫助(zhu)消化、增進(jin)食(shi)欲的(de)(de)功能外(wai)，對齒、骨骼(ge)的(de)(de)生(sheng)長發育也(ye)頗(po)為(wei)有(you)(you)益（有(you)(you)此功能的(de)(de)還有(you)(you)果(guo)中鈣王--酸角），在造血(xue)功能中可(ke)增加血(xue)液中鐵的(de)(de)含量；豆腐(fu)(fu)不含膽(dan)固醇，是高血(xue)壓、高血(xue)脂、高膽(dan)固醇癥及動(dong)脈硬化、冠心病患者(zhe)的(de)(de)藥膳佳肴。也(ye)是兒童、病弱者(zhe)及老(lao)年人(ren)補充(chong)營養的(de)(de)食(shi)療佳品(pin)。豆腐(fu)(fu)含有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)植物雌激素，對防治骨質疏松癥有(you)(you)良好的(de)(de)作用。還有(you)(you)抑制乳腺(xian)(xian)癌、前列腺(xian)(xian)癌及血(xue)癌的(de)(de)功能，豆腐(fu)(fu)中的(de)(de)甾(zai)固醇、豆甾(zai)醇，均(jun)是抑癌的(de)(de)有(you)(you)效(xiao)成分。

功能

1、豆腐是最佳(jia)的低胰島(dao)素的氨(an)莖的特種食品；

2、豆腐可以(yi)改善人(ren)體脂(zhi)肪(fang)結構(gou)；

3、豆腐可以預防和抵制癌癥；

4、豆腐可以預防(fang)和抵制(zhi)更(geng)年(nian)期(qi)疾(ji)病；

5、豆腐可以預防和抵制(zhi)骨質疏(shu)松癥；

6、豆腐可以提高記憶力(li)和(he)精(jing)神集中(zhong)力(li)；

7、豆腐可以預防(fang)和抵(di)制老化(hua)和癡(chi)呆；

8、豆腐可以預(yu)防和抵制肝功能的(de)疾(ji)病；

9、豆腐(fu)可(ke)以預(yu)防(fang)和抵制糖尿病(bing)；

10、豆(dou)腐可以預(yu)防和抵制動脈硬化；

11、豆腐可以預防和(he)(he)抵(di)制傷(shang)風和(he)(he)流(liu)行性感冒；

12、食用豆腐可以(yi)防輻(fu)射(she)加快新陳代謝可以(yi)延年益壽之功效；

13、豆腐可以防治心血管疾病(bing)；

14、豆腐(fu)對(dui)更年(nian)期女性(xing)有(you)幫助，女性(xing)朋友到(dao)了一(yi)定年(nian)紀，因為雌性(xing)激素分泌不足，易(yi)出(chu)現更年(nian)期綜合征，這時(shi)很多女性(xing)會選擇藥物(wu)治療(liao)。專家(jia)發現，豆腐(fu)中含有(you)大(da)量(liang)的雌激素——類黃酮。所以，多吃豆腐(fu)還(huan)可以很好地補充雌性(xing)激素；

15、吃豆腐(fu)對治(zhi)療老年人便(bian)秘(mi)(mi)有好處(chu)，老年人因為年齡(ling)的關系(xi)，消化(hua)(hua)系(xi)統不好，經常會出(chu)現便(bian)秘(mi)(mi)，而(er)豆腐(fu)是軟(ruan)食，容易消化(hua)(hua)。所以，專(zhuan)家建議(yi)老年人多吃豆腐(fu)，從而(er)減少便(bian)秘(mi)(mi)；

16、吃(chi)凍(dong)(dong)豆腐有助減肥(fei)，新鮮(xian)的(de)豆腐經(jing)過(guo)冷凍(dong)(dong)之后(hou)，會(hui)產生一種酸性物質，這種酸性物質能夠破(po)壞(huai)人體(ti)內(nei)積存的(de)脂肪，達到(dao)(dao)減肥(fei)的(de)目(mu)的(de)。凍(dong)(dong)豆腐雖然經(jing)過(guo)冷凍(dong)(dong)，但(dan)是(shi)營養成(cheng)分不會(hui)受到(dao)(dao)破(po)壞(huai)，不會(hui)造成(cheng)明顯的(de)饑餓感。所以，多吃(chi)豆腐，尤其是(shi)凍(dong)(dong)豆腐，對于許多急于減肥(fei)的(de)朋友是(shi)很有益處的(de)；

17、吃(chi)(chi)發酵(jiao)后(hou)的豆(dou)腐(fu)能預防大(da)腦老(lao)(lao)化(hua)，北京人喜歡吃(chi)(chi)王致和的臭(chou)豆(dou)腐(fu)、醬(jiang)豆(dou)腐(fu)；南京人喜歡吃(chi)(chi)香干、臭(chou)干;安(an)徽人喜歡吃(chi)(chi)毛豆(dou)腐(fu)；而(er)無論是哪的中(zhong)國人，還(huan)都喜歡吃(chi)(chi)豆(dou)腐(fu)乳。專家告訴我(wo)們，豆(dou)腐(fu)一經發酵(jiao)，最(zui)大(da)的變(bian)化(hua)是產生(sheng)出(chu)大(da)量的維生(sheng)素B12，而(er)人體若是缺少了(le)維生(sheng)素B12，會加速大(da)腦老(lao)(lao)化(hua)。所以，我(wo)們要經常吃(chi)(chi)一些經過(guo)發酵(jiao)的豆(dou)腐(fu)，這樣對預防大(da)腦的老(lao)(lao)化(hua)和老(lao)(lao)年性癡呆癥是有好(hao)處的。

豆(dou)腐作(zuo)為食(shi)藥兼備的食(shi)品，具有益氣(qi)、補虛等多(duo)方面的功能。據(ju)測定(ding)，一般100克(ke)(ke)豆(dou)腐含(han)鈣量為140毫(hao)克(ke)(ke)-160毫(hao)克(ke)(ke)，豆(dou)腐又是植物食(shi)品中含(han)蛋白質(zhi)比較高的，含(han)有8種人體(ti)(ti)必需的氨(an)基酸，還含(han)有動物性(xing)事物缺乏(fa)的不飽和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常(chang)吃豆(dou)腐可以保護肝臟，促進機體(ti)(ti)代謝(xie)，增加免疫力并(bing)且有解毒作(zuo)用。

宜忌

【各類豆腐(fu)(25張)性(xing)味】性(xing)涼，味甘。

【歸經】歸脾、胃、大腸經。

【功效】益氣寬中，生津(jin)潤(run)燥，清(qing)熱解毒，和脾胃，抗癌(ai)。

宜(yi)(yi)(yi)：身(shen)體虛弱。營養不(bu)良，氣血雙虧(kui)，年(nian)(nian)老(lao)贏瘦者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)(yi)食；高脂血癥，高膽固(gu)醇，肥胖(pang)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)及血管硬化(hua)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)(yi)食；糖尿病(bing)人(ren)宜(yi)(yi)(yi)食；婦女(nv)產后乳汁不(bu)足(zu)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)(yi)食；青少年(nian)(nian)兒童(tong)宜(yi)(yi)(yi)食；痰火咳嗽哮喘(chuan)（包括急性支氣管炎哮喘(chuan)）者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)(yi)食；癌(ai)癥患者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)(yi)食；豆(dou)腐皮(pi)最宜(yi)(yi)(yi)老(lao)人(ren)；飲酒(jiu)時(shi)宜(yi)(yi)(yi)食，因為豆(dou)腐含有半胱氨酸，能加(jia)速酒(jiu)精(jing)在身(shen)體中的代謝，減少酒(jiu)精(jing)對肝臟的毒害，起到保護肝臟的工作(zuo)。

忌：因(yin)豆腐中(zhong)含嘌呤(ling)較多(duo)(duo)，對嘌呤(ling)代謝(xie)(xie)失常(chang)的(de)痛風病人和(he)血尿酸(suan)濃(nong)(nong)度增(zeng)高(gao)的(de)患者，忌食(shi)(shi)(shi)豆腐；脾胃虛寒，經(jing)常(chang)腹瀉便溏者忌食(shi)(shi)(shi)。如(ru)果攝入(ru)量過多(duo)(duo)，會(hui)(hui)加重腎臟的(de)負擔，使(shi)腎功能進一(yi)步(bu)衰(shuai)退，對將抗(kang)是(shi)不利的(de)。另外，胃寒和(he)脾虛的(de)人不適合多(duo)(duo)吃(chi)，容(rong)易(yi)引(yin)起消化(hua)不良(liang)，促使(shi)動脈(mo)硬化(hua)的(de)形成(cheng)。最后我(wo)們要特別引(yin)起注(zhu)意(yi)，就是(shi)過量食(shi)(shi)(shi)用(yong)豆腐很(hen)容(rong)易(yi)導致(zhi)碘缺乏，因(yin)為(wei)豆腐中(zhong)含嘌呤(ling)較多(duo)(duo)，嘌呤(ling)代謝(xie)(xie)失常(chang)的(de)痛風和(he)血尿酸(suan)濃(nong)(nong)度增(zeng)高(gao)的(de)人會(hui)(hui)導致(zhi)痛風發(fa)作(zuo)。

與豆腐(fu)相(xiang)克的(de)食物：

豆腐與芹菜；

忌與酸(suan)醋同食(shi)，否則易損傷牙齒(chi)；

不可(ke)與黃瓜(gua)同(tong)吃；

豆(dou)腐與茭白，同吃易形成結石；

豆腐(fu)與蜂(feng)蜜，蜂(feng)蜜與豆腐(fu)同食(shi)易(yi)腹瀉(xie)；

豆腐與(yu)橘(ju)子，嚴(yan)禁(jin)與(yu)橘(ju)子同吃(chi)，否則易(yi)患甲(jia)狀腺腫；

豆腐與南瓜；

不可與富(fu)含(han)維生素C的(de)蔬菜、水果(guo)同吃；

不可(ke)與羊(yang)肉(rou)同吃，同吃易發(fa)生(sheng)黃(huang)疸和腳氣病(維(wei)生(sheng)素B1缺乏(fa)癥)；

豆腐與韭菜；

不可與牛肉同吃(chi)，同吃(chi)會令人發燥上(shang)火；

豆腐與竹筍，同吃易生結右；

不可(ke)與糖、羊肝(gan)同吃(chi)；

豆腐與甘薯；

不能與柿(shi)子同吃，兩者相聚后會形成胃(wei)(wei)(wei)柿(shi)石(shi)，引起胃(wei)(wei)(wei)脹、胃(wei)(wei)(wei)痛、嘔吐，嚴重時可(ke)導致胃(wei)(wei)(wei)出血等，危及生命(ming)；

不宜與香(xiang)蕉同吃；

豆腐與芥菜；

不(bu)可與(yu)鯽魚同吃，否(fou)則易引(yin)起水(shui)腫。

小蔥不要拌豆腐(fu)(fu)(fu)，菠(bo)菜(cai)(cai)不要與豆腐(fu)(fu)(fu)一塊煮(zhu)湯，因為小蔥和(he)菠(bo)菜(cai)(cai)中的(de)草(cao)酸易與豆腐(fu)(fu)(fu)中的(de)鈣(gai)結合成難以溶解的(de)草(cao)酸鈣(gai)，影響人體對鈣(gai)的(de)吸收，長期食用易導致(zhi)結石(shi)。

壞處

腎功能衰退

在正常情(qing)況(kuang)下，人吃進體內(nei)的植物(wu)(wu)蛋白質經過代謝(xie)變化，最(zui)后大部(bu)分(fen)成為含氮廢物(wu)(wu)，大量食用豆腐，攝入過多(duo)的植物(wu)(wu)性蛋白質，勢必會使體內(nei)生成的含氮廢物(wu)(wu)增多(duo)，加重腎臟(zang)的負擔，不利(li)于身體健康。

引起消化不良

豆腐中含有(you)極為豐富的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)，一次食用過(guo)多不僅(jin)阻礙(ai)人體對鐵的(de)吸收，而(er)且容易引起蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)消化不良，出(chu)現腹脹、腹瀉等不適癥(zheng)狀。

促使動脈硬化

美國醫學專家指出，豆(dou)制品(pin)中含有(you)極(ji)為豐富的(de)蛋(dan)氨(an)酸，蛋(dan)氨(an)酸在酶(mei)的(de)作用下(xia)可轉化為半胱氨(an)酸。

導致碘缺乏

制作(zuo)豆腐的(de)(de)大豆含有(you)一種叫(jiao)皂(zao)角(jiao)苷(gan)的(de)(de)物質，它不僅能預防動脈硬化，而且還能促進人體內碘(dian)的(de)(de)排(pai)泄。長期過量食(shi)用(yong)豆腐很容易引起碘(dian)缺乏，導致碘(dian)缺乏病(bing)。