豆腐制作方法 豆腐制作過程

豆腐制作方法

1.原料處理。取黃豆5公(gong)斤，去殼(ke)篩凈(jing)，洗凈(jing)后放進水缸(gang)內浸(jin)泡，冬天浸(jin)泡4～5小(xiao)時(shi)，夏(xia)天2.5～3小(xiao)時(shi)。浸(jin)泡時(shi)間(jian)一定(ding)要掌握(wo)好，不(bu)能過長，否則失去漿(jiang)頭，做不(bu)成豆腐。 將生(sheng)紅(hong)石膏250克(ke)(每(mei)公(gong)斤黃豆用石膏20～30克(ke))放進火中焙燒(shao)(shao)，這是一個關(guan)鍵工序(xu)，石膏的焙燒(shao)(shao)程(cheng)度(du)一定(ding)要掌握(wo)好(以用錘子輕(qing)輕(qing)敲碎石膏，看到其剛燒(shao)(shao)過心即可)。石膏燒(shao)(shao)得太生(sheng)，不(bu)好用；太熟了(le)不(bu)僅做不(bu)成豆腐，豆漿(jiang)還有臭(chou)雞屎味(wei)。

2.磨豆濾漿。黃豆(dou)(dou)(dou)浸好(hao)后，撈出，按每公斤(jin)(jin)黃豆(dou)(dou)(dou)6公斤(jin)(jin)水比例磨漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，用袋(dai)(dai)子(豆(dou)(dou)(dou)腐布縫制(zhi)成)將磨出的漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)液裝好(hao)，捏緊袋(dai)(dai)口，用力(li)將豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)擠壓(ya)出來。豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)榨完后，可能開(kai)袋(dai)(dai)口，再加水3公斤(jin)(jin)，拌勻(yun)，繼續榨一次漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。一般10公斤(jin)(jin)黃豆(dou)(dou)(dou)出渣15公斤(jin)(jin)、豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)60公斤(jin)(jin)左右(you)。榨漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時，不要讓(rang)豆(dou)(dou)(dou)腐渣混進豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)內。

3.煮漿點漿。把榨出的(de)(de)(de)生漿(jiang)(jiang)倒入鍋內(nei)煮沸，不(bu)必蓋鍋蓋，邊煮邊撇(pie)去面(mian)上(shang)的(de)(de)(de)泡沫。火要大(da)，但不(bu)能太猛，防止豆漿(jiang)(jiang)沸后溢出。豆漿(jiang)(jiang)煮到溫度(du)達(da)90～110℃時(shi)即可。溫度(du)不(bu)夠或時(shi)間(jian)太長，都影響豆漿(jiang)(jiang)質量。 把燒好的(de)(de)(de)石(shi)膏碾成(cheng)粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調成(cheng)石(shi)膏漿(jiang)(jiang)，沖入剛從鍋內(nei)舀(yao)出的(de)(de)(de)豆漿(jiang)(jiang)里(li)、用勺子輕輕攪勻，數分鐘(zhong)后，豆漿(jiang)(jiang)凝結成(cheng)豆腐花。

4.制水豆腐。豆(dou)腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包(bao)布(bu)(bu)的木托盆(或其(qi)它容器)里，盛滿后，用包(bao)布(bu)(bu)將(jiang)豆(dou)腐花包(bao)起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水(shui)豆(dou)腐。

5.制豆腐干。將豆(dou)腐花舀進木(mu)托盆里，用(yong)布包(bao)好(hao)，蓋上木(mu)板，堆上石頭(tou)，壓盡水分，即成豆(dou)腐干。一般10公斤黃(huang)豆(dou)可制25公斤豆(dou)腐干。

食用豆腐的好處與壞處

好處

豆(dou)腐(fu)營養豐富(fu)，含有(you)鐵(tie)、鈣、磷、鎂和其他人體必需(xu)的多種微(wei)量元素，還含有(you)糖類、植(zhi)物油和豐富(fu)的優(you)質蛋(dan)白，素有(you)“植(zhi)物肉”之美稱。豆(dou)腐(fu)的消化(hua)吸收率(lv)達95%以上。兩小塊豆(dou)腐(fu)，即(ji)可滿足(zu)一(yi)個人一(yi)天鈣的需(xu)要量。

豆(dou)腐為(wei)(wei)補(bu)益(yi)清(qing)(qing)熱(re)養生(sheng)食(shi)(shi)(shi)品(pin)，常(chang)食(shi)(shi)(shi)可(ke)補(bu)中(zhong)益(yi)氣、清(qing)(qing)熱(re)潤燥、生(sheng)津止渴(ke)、清(qing)(qing)潔腸胃。更(geng)適于熱(re)性體(ti)質、口(kou)臭口(kou)渴(ke)、腸胃不清(qing)(qing)、熱(re)病后調養者食(shi)(shi)(shi)用。現代醫學證實(shi)，豆(dou)腐除有增加(jia)營養、幫助消化、增進食(shi)(shi)(shi)欲的(de)功能(neng)外，對齒、骨骼的(de)生(sheng)長(chang)發育也(ye)頗為(wei)(wei)有益(yi)（有此功能(neng)的(de)還(huan)有果中(zhong)鈣王--酸角），在造血(xue)功能(neng)中(zhong)可(ke)增加(jia)血(xue)液(ye)中(zhong)鐵的(de)含量；豆(dou)腐不含膽(dan)固醇(chun)，是(shi)高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂(zhi)、高(gao)膽(dan)固醇(chun)癥及動(dong)脈硬化、冠心病患者的(de)藥膳佳肴。也(ye)是(shi)兒(er)童、病弱者及老年人補(bu)充(chong)營養的(de)食(shi)(shi)(shi)療佳品(pin)。豆(dou)腐含有豐(feng)富的(de)植物(wu)雌激(ji)素，對防治骨質疏(shu)松癥有良好的(de)作用。還(huan)有抑制乳腺癌、前列(lie)腺癌及血(xue)癌的(de)功能(neng)，豆(dou)腐中(zhong)的(de)甾(zai)固醇(chun)、豆(dou)甾(zai)醇(chun)，均(jun)是(shi)抑癌的(de)有效(xiao)成分(fen)。

功能

1、豆腐(fu)是最佳(jia)的低胰(yi)島素的氨莖的特種食品；

2、豆(dou)腐可以改善人(ren)體脂(zhi)肪結構(gou)；

3、豆腐可以預(yu)防和抵(di)制癌癥；

4、豆(dou)腐可以預防(fang)和抵制更年期(qi)疾病；

5、豆腐(fu)可以預防和抵(di)制骨質(zhi)疏(shu)松癥；

6、豆腐可以提(ti)高記憶力(li)和精神集中力(li)；

7、豆腐可以預防和(he)(he)抵(di)制老化(hua)和(he)(he)癡(chi)呆；

8、豆腐可以預防和抵制肝功能的疾(ji)病；

9、豆(dou)腐可以(yi)預(yu)防和抵制(zhi)糖尿病(bing)；

10、豆(dou)腐可以(yi)預防和抵制動(dong)脈硬化；

11、豆腐可以預(yu)防和抵(di)制傷風(feng)和流行性感冒；

12、食用(yong)豆腐可以防輻射加(jia)快新(xin)陳(chen)代謝可以延年益壽(shou)之(zhi)功(gong)效；

13、豆(dou)腐可以防治心血管疾病；

14、豆腐(fu)對更年期女(nv)(nv)性有(you)幫助，女(nv)(nv)性朋友到了(le)一(yi)定年紀，因為雌(ci)性激(ji)(ji)素(su)分泌(mi)不足，易出現更年期綜合征，這時很多女(nv)(nv)性會選(xuan)擇藥物治療。專家發現，豆腐(fu)中含有(you)大(da)量(liang)的(de)雌(ci)激(ji)(ji)素(su)——類黃酮。所(suo)以(yi)，多吃豆腐(fu)還(huan)可以(yi)很好地補充雌(ci)性激(ji)(ji)素(su)；

15、吃豆腐對治療老(lao)年人便(bian)秘有好處，老(lao)年人因為(wei)年齡(ling)的關系，消(xiao)化系統不好，經常會(hui)出(chu)現便(bian)秘，而豆腐是(shi)軟食，容易消(xiao)化。所以，專家建議老(lao)年人多(duo)吃豆腐，從(cong)而減少便(bian)秘；

16、吃凍(dong)(dong)豆(dou)腐有助減(jian)肥(fei)，新鮮(xian)的(de)豆(dou)腐經(jing)過冷(leng)凍(dong)(dong)之后(hou)，會產生(sheng)一種(zhong)酸(suan)性物質(zhi)，這種(zhong)酸(suan)性物質(zhi)能夠破(po)壞人(ren)體內(nei)積存的(de)脂肪，達到減(jian)肥(fei)的(de)目的(de)。凍(dong)(dong)豆(dou)腐雖然經(jing)過冷(leng)凍(dong)(dong)，但是(shi)(shi)營(ying)養(yang)成(cheng)分不(bu)會受到破(po)壞，不(bu)會造成(cheng)明顯的(de)饑(ji)餓(e)感。所以，多吃豆(dou)腐，尤其是(shi)(shi)凍(dong)(dong)豆(dou)腐，對于許多急于減(jian)肥(fei)的(de)朋友是(shi)(shi)很有益處的(de)；

17、吃發酵后的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)能預(yu)防(fang)大腦老(lao)化(hua)，北京(jing)人(ren)(ren)喜歡(huan)吃王致和(he)的(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)、醬豆(dou)(dou)腐(fu)；南京(jing)人(ren)(ren)喜歡(huan)吃香干(gan)、臭干(gan);安(an)徽(hui)人(ren)(ren)喜歡(huan)吃毛豆(dou)(dou)腐(fu)；而無論是(shi)哪的(de)中國人(ren)(ren)，還都(dou)喜歡(huan)吃豆(dou)(dou)腐(fu)乳。專家告訴我們(men)，豆(dou)(dou)腐(fu)一經發酵，最大的(de)變化(hua)是(shi)產生(sheng)(sheng)出大量的(de)維生(sheng)(sheng)素(su)B12，而人(ren)(ren)體若是(shi)缺(que)少了維生(sheng)(sheng)素(su)B12，會加速大腦老(lao)化(hua)。所以，我們(men)要經常吃一些經過發酵的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)，這(zhe)樣對(dui)預(yu)防(fang)大腦的(de)老(lao)化(hua)和(he)老(lao)年性癡呆(dai)癥是(shi)有好處的(de)。

豆(dou)腐作為(wei)食(shi)(shi)藥兼備(bei)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，具(ju)有(you)益氣、補虛等多(duo)方面的(de)(de)(de)功能。據(ju)測定，一般100克豆(dou)腐含(han)鈣量(liang)為(wei)140毫(hao)克-160毫(hao)克，豆(dou)腐又(you)是植物食(shi)(shi)品(pin)中含(han)蛋白質比較高的(de)(de)(de)，含(han)有(you)8種人(ren)體必(bi)需的(de)(de)(de)氨基(ji)酸，還含(han)有(you)動物性事(shi)物缺(que)乏的(de)(de)(de)不(bu)飽和脂肪酸，卵磷(lin)脂等。因此，常吃豆(dou)腐可以保(bao)護肝臟，促(cu)進機(ji)體代謝，增加免疫力并且有(you)解毒作用。

宜忌

【各(ge)類豆腐(25張(zhang))性(xing)味】性(xing)涼，味甘。

【歸經】歸脾(pi)、胃、大腸(chang)經。

【功效】益氣(qi)寬中，生津潤(run)燥，清(qing)熱解毒，和脾胃，抗癌。

宜(yi)(yi)：身(shen)(shen)體(ti)虛弱(ruo)。營養(yang)不良，氣(qi)血雙虧，年(nian)老(lao)贏瘦者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)食；高脂血癥(zheng)，高膽固醇，肥(fei)胖(pang)者(zhe)(zhe)及(ji)血管硬化者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)食；糖尿病人(ren)宜(yi)(yi)食；婦(fu)女產(chan)后乳汁不足者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)食；青少年(nian)兒童宜(yi)(yi)食；痰火(huo)咳嗽哮喘（包括急性支氣(qi)管炎哮喘）者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)食；癌癥(zheng)患者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)食；豆腐(fu)皮最(zui)宜(yi)(yi)老(lao)人(ren)；飲酒(jiu)時宜(yi)(yi)食，因為(wei)豆腐(fu)含有半(ban)胱氨酸，能加速酒(jiu)精在身(shen)(shen)體(ti)中(zhong)的代(dai)謝，減少酒(jiu)精對肝(gan)(gan)臟(zang)的毒(du)害(hai)，起到保護肝(gan)(gan)臟(zang)的工作(zuo)。

忌：因豆腐(fu)中含(han)嘌(piao)呤(ling)較(jiao)多(duo)，對嘌(piao)呤(ling)代謝(xie)失常的(de)(de)痛(tong)風(feng)病(bing)人和(he)血尿酸濃度增(zeng)高的(de)(de)患者，忌食(shi)豆腐(fu)；脾胃(wei)虛寒(han)，經常腹瀉便(bian)溏者忌食(shi)。如果攝入量過(guo)多(duo)，會(hui)(hui)加重腎(shen)臟(zang)的(de)(de)負擔，使(shi)腎(shen)功能(neng)進一步衰(shuai)退，對將(jiang)抗是不(bu)利的(de)(de)。另外(wai)，胃(wei)寒(han)和(he)脾虛的(de)(de)人不(bu)適(shi)合(he)多(duo)吃，容易引(yin)起消化(hua)不(bu)良，促使(shi)動脈硬化(hua)的(de)(de)形成(cheng)。最后我們(men)要(yao)特別(bie)引(yin)起注(zhu)意，就是過(guo)量食(shi)用(yong)豆腐(fu)很容易導(dao)致(zhi)碘(dian)缺乏，因為豆腐(fu)中含(han)嘌(piao)呤(ling)較(jiao)多(duo)，嘌(piao)呤(ling)代謝(xie)失常的(de)(de)痛(tong)風(feng)和(he)血尿酸濃度增(zeng)高的(de)(de)人會(hui)(hui)導(dao)致(zhi)痛(tong)風(feng)發作。

與豆腐相克的食(shi)物：

豆腐與芹菜；

忌與酸醋同食，否則(ze)易損(sun)傷牙齒(chi)；

不可與黃瓜(gua)同吃；

豆腐與茭白(bai)，同吃易形成結石；

豆腐(fu)與(yu)蜂蜜，蜂蜜與(yu)豆腐(fu)同(tong)食易腹(fu)瀉；

豆腐與(yu)橘(ju)子(zi)，嚴禁與(yu)橘(ju)子(zi)同吃，否則易(yi)患甲狀腺腫；

豆腐與南瓜；

不可(ke)與富(fu)含維生素(su)C的蔬(shu)菜(cai)、水果同吃；

不可與羊肉同吃，同吃易(yi)發(fa)生黃疸和腳氣病(維生素B1缺乏(fa)癥)；

豆腐與韭菜；

不(bu)可與牛肉同吃(chi)，同吃(chi)會令人發燥(zao)上火；

豆腐與竹筍，同吃(chi)易生結右；

不可與糖、羊肝同吃；

豆腐與甘薯；

不能與(yu)柿子同(tong)吃，兩者相聚(ju)后(hou)會形成胃(wei)(wei)柿石，引(yin)起胃(wei)(wei)脹、胃(wei)(wei)痛、嘔吐，嚴重(zhong)時可導致胃(wei)(wei)出血等(deng)，危及(ji)生(sheng)命；

不宜與香蕉同吃；

豆腐與芥菜；

不可與鯽魚同吃，否則易引起水腫。

小(xiao)蔥(cong)不要拌(ban)豆(dou)腐(fu)，菠(bo)菜(cai)(cai)不要與豆(dou)腐(fu)一塊(kuai)煮湯，因(yin)為小(xiao)蔥(cong)和菠(bo)菜(cai)(cai)中的草酸(suan)(suan)易與豆(dou)腐(fu)中的鈣結(jie)合成難以溶解(jie)的草酸(suan)(suan)鈣，影響人(ren)體(ti)對鈣的吸收，長期(qi)食用易導(dao)致結(jie)石。

壞處

腎功能衰退

在正常情況下(xia)，人吃進體內(nei)的(de)植物(wu)蛋(dan)白(bai)質經過(guo)代謝變(bian)化，最(zui)后(hou)大部(bu)分成為含(han)氮廢物(wu)，大量食用(yong)豆腐(fu)，攝入過(guo)多(duo)(duo)的(de)植物(wu)性(xing)蛋(dan)白(bai)質，勢必(bi)會(hui)使體內(nei)生成的(de)含(han)氮廢物(wu)增多(duo)(duo)，加(jia)重腎臟的(de)負擔，不利于身體健康。

引起消化不良

豆腐中含有極為豐富(fu)的蛋(dan)白質，一次(ci)食用過多不僅阻(zu)礙人體對(dui)鐵的吸(xi)收，而且容(rong)易引(yin)起(qi)蛋(dan)白質消(xiao)化不良，出現腹脹、腹瀉等(deng)不適(shi)癥(zheng)狀。

促使動脈硬化

美國醫學專家指出，豆制品中含(han)有極(ji)為豐富(fu)的蛋(dan)氨(an)(an)酸(suan)，蛋(dan)氨(an)(an)酸(suan)在酶的作用(yong)下可轉化為半(ban)胱氨(an)(an)酸(suan)。

導致碘缺乏

制作豆腐的大豆含有一種叫皂角苷的物質，它不僅能(neng)預防(fang)動脈硬(ying)化，而且還能(neng)促進人體內碘的排(pai)泄。長期過量食用豆腐很容(rong)易引起碘缺乏，導致(zhi)碘缺乏病(bing)。