豆腐制作方法 豆腐制作過程

豆腐制作方法

1.原料處理。取黃豆(dou)5公(gong)斤，去(qu)殼篩(shai)凈，洗凈后(hou)放(fang)進水(shui)缸內浸泡(pao)，冬天(tian)浸泡(pao)4～5小(xiao)時(shi)，夏天(tian)2.5～3小(xiao)時(shi)。浸泡(pao)時(shi)間(jian)一(yi)(yi)定(ding)要(yao)掌握好，不能(neng)過長，否(fou)則(ze)失去(qu)漿頭，做(zuo)不成(cheng)豆(dou)腐(fu)。 將生紅石膏(gao)(gao)250克(每公(gong)斤黃豆(dou)用石膏(gao)(gao)20～30克)放(fang)進火中焙燒(shao)，這是一(yi)(yi)個關(guan)鍵工序，石膏(gao)(gao)的焙燒(shao)程度一(yi)(yi)定(ding)要(yao)掌握好(以用錘子輕輕敲碎(sui)石膏(gao)(gao)，看到其剛燒(shao)過心即可)。石膏(gao)(gao)燒(shao)得太生，不好用；太熟了不僅做(zuo)不成(cheng)豆(dou)腐(fu)，豆(dou)漿還有臭(chou)雞屎味(wei)。

2.磨豆濾漿。黃豆(dou)(dou)浸好后，撈(lao)出(chu)，按每公(gong)斤(jin)(jin)(jin)黃豆(dou)(dou)6公(gong)斤(jin)(jin)(jin)水比例磨漿，用袋子(豆(dou)(dou)腐(fu)布(bu)縫制成)將磨出(chu)的(de)漿液裝(zhuang)好，捏緊袋口，用力將豆(dou)(dou)漿擠壓出(chu)來(lai)。豆(dou)(dou)漿榨(zha)完后，可能開袋口，再(zai)加水3公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，拌勻，繼續榨(zha)一次漿。一般10公(gong)斤(jin)(jin)(jin)黃豆(dou)(dou)出(chu)渣15公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、豆(dou)(dou)漿60公(gong)斤(jin)(jin)(jin)左右。榨(zha)漿時，不要讓豆(dou)(dou)腐(fu)渣混進豆(dou)(dou)漿內。

3.煮漿點漿。把榨出的(de)生漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)倒(dao)入鍋內煮(zhu)沸(fei)，不(bu)必蓋(gai)鍋蓋(gai)，邊煮(zhu)邊撇去面上的(de)泡沫(mo)。火要大，但不(bu)能太(tai)猛，防止(zhi)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沸(fei)后溢(yi)出。豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)煮(zhu)到溫度達90～110℃時即可。溫度不(bu)夠或時間太(tai)長，都影(ying)響(xiang)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)質量。 把燒好的(de)石膏碾成(cheng)(cheng)粉末(mo)，用(yong)清水一碗(約0.5公斤(jin))調成(cheng)(cheng)石膏漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，沖入剛從(cong)鍋內舀出的(de)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)里(li)、用(yong)勺子輕(qing)輕(qing)攪(jiao)勻，數(shu)分鐘后，豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)凝結成(cheng)(cheng)豆(dou)腐花。

4.制水豆腐。豆腐花(hua)凝結(jie)約15分(fen)鐘(zhong)內，用(yong)勺子(zi)輕輕舀進已鋪(pu)好包(bao)(bao)布(bu)的木托盆(或(huo)其它容(rong)器)里，盛滿后，用(yong)包(bao)(bao)布(bu)將豆腐花(hua)包(bao)(bao)起(qi)，蓋上(shang)板，壓10～20分(fen)鐘(zhong)，即成水(shui)豆腐。

5.制豆腐干。將豆(dou)(dou)腐(fu)花舀進(jin)木托盆里，用布包好，蓋(gai)上(shang)木板，堆上(shang)石頭，壓盡水分，即成豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)。一般10公斤(jin)黃豆(dou)(dou)可制25公斤(jin)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)。

食用豆腐的好處與壞處

好處

豆腐營養(yang)豐富，含(han)有鐵、鈣(gai)、磷、鎂和其他人(ren)體必(bi)需的多(duo)種微(wei)量(liang)元素(su)，還含(han)有糖(tang)類、植(zhi)物(wu)(wu)油和豐富的優質(zhi)蛋白(bai)，素(su)有“植(zhi)物(wu)(wu)肉(rou)”之美稱。豆腐的消化(hua)吸收率(lv)達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿(man)足一(yi)個人(ren)一(yi)天鈣(gai)的需要量(liang)。

豆(dou)(dou)腐(fu)為(wei)補(bu)益(yi)(yi)清(qing)熱養(yang)生食品(pin)，常食可(ke)補(bu)中益(yi)(yi)氣、清(qing)熱潤燥(zao)、生津(jin)止渴(ke)、清(qing)潔腸胃(wei)。更適于熱性體質、口臭(chou)口渴(ke)、腸胃(wei)不(bu)清(qing)、熱病(bing)后調(diao)養(yang)者(zhe)食用。現代醫學證(zheng)實，豆(dou)(dou)腐(fu)除(chu)有(you)(you)增加營養(yang)、幫助消化、增進食欲的功能(neng)(neng)外，對齒、骨骼的生長(chang)發育也(ye)頗(po)為(wei)有(you)(you)益(yi)(yi)（有(you)(you)此功能(neng)(neng)的還(huan)有(you)(you)果中鈣王--酸角），在(zai)造血(xue)功能(neng)(neng)中可(ke)增加血(xue)液中鐵的含量；豆(dou)(dou)腐(fu)不(bu)含膽固醇(chun)(chun)，是(shi)高血(xue)壓(ya)、高血(xue)脂、高膽固醇(chun)(chun)癥及動脈(mo)硬化、冠心病(bing)患者(zhe)的藥(yao)膳佳肴。也(ye)是(shi)兒童(tong)、病(bing)弱者(zhe)及老年人補(bu)充營養(yang)的食療佳品(pin)。豆(dou)(dou)腐(fu)含有(you)(you)豐富的植物雌激素，對防治骨質疏松(song)癥有(you)(you)良好的作用。還(huan)有(you)(you)抑(yi)制乳腺癌(ai)、前(qian)列腺癌(ai)及血(xue)癌(ai)的功能(neng)(neng)，豆(dou)(dou)腐(fu)中的甾固醇(chun)(chun)、豆(dou)(dou)甾醇(chun)(chun)，均(jun)是(shi)抑(yi)癌(ai)的有(you)(you)效(xiao)成分。

功能

1、豆腐是(shi)最(zui)佳(jia)的低胰島素的氨莖的特種食品；

2、豆(dou)腐可(ke)以改(gai)善人體脂(zhi)肪結構；

3、豆腐可以預防和抵制癌癥；

4、豆腐可以預防和(he)抵制更(geng)年期疾病；

5、豆腐可以預防和抵制骨質(zhi)疏(shu)松癥；

6、豆(dou)腐可以提高(gao)記憶力和精(jing)神(shen)集中力；

7、豆腐可以預防和抵(di)制老化(hua)和癡呆；

8、豆腐可以預防和抵制肝功能的疾病；

9、豆腐可以預防(fang)和抵制糖尿(niao)病；

10、豆腐可以預防和抵(di)制動脈硬(ying)化(hua)；

11、豆腐(fu)可(ke)以(yi)預防和抵制傷風和流行性感冒；

12、食用豆腐(fu)可以防輻射加快新陳代謝可以延年益壽之功效(xiao)；

13、豆腐可以防治心(xin)血管疾病(bing)；

14、豆(dou)腐(fu)對(dui)更年(nian)期女(nv)性(xing)有(you)(you)幫(bang)助(zhu)，女(nv)性(xing)朋(peng)友到了一定(ding)年(nian)紀，因為雌性(xing)激(ji)素分泌不(bu)足(zu)，易出現更年(nian)期綜合征，這時很(hen)多(duo)女(nv)性(xing)會(hui)選擇藥(yao)物治療(liao)。專家發現，豆(dou)腐(fu)中含有(you)(you)大量的雌激(ji)素——類黃酮。所以(yi)(yi)，多(duo)吃豆(dou)腐(fu)還可以(yi)(yi)很(hen)好(hao)地補充雌性(xing)激(ji)素；

15、吃(chi)豆腐(fu)對(dui)治(zhi)療老(lao)(lao)年(nian)(nian)人便(bian)秘(mi)(mi)(mi)有(you)好(hao)(hao)處，老(lao)(lao)年(nian)(nian)人因(yin)為年(nian)(nian)齡(ling)的關系，消化(hua)(hua)系統不好(hao)(hao)，經常(chang)會(hui)出現便(bian)秘(mi)(mi)(mi)，而(er)(er)豆腐(fu)是軟食，容易消化(hua)(hua)。所以，專家建議老(lao)(lao)年(nian)(nian)人多吃(chi)豆腐(fu)，從而(er)(er)減少便(bian)秘(mi)(mi)(mi)；

16、吃(chi)凍(dong)(dong)豆腐(fu)(fu)(fu)有(you)助減(jian)(jian)肥，新鮮的(de)(de)豆腐(fu)(fu)(fu)經過(guo)(guo)冷凍(dong)(dong)之(zhi)后，會(hui)(hui)產(chan)生(sheng)一(yi)種酸(suan)(suan)性物質，這種酸(suan)(suan)性物質能夠破壞(huai)人體(ti)內積(ji)存的(de)(de)脂肪，達(da)到減(jian)(jian)肥的(de)(de)目的(de)(de)。凍(dong)(dong)豆腐(fu)(fu)(fu)雖然經過(guo)(guo)冷凍(dong)(dong)，但(dan)是營養成分(fen)不會(hui)(hui)受(shou)到破壞(huai)，不會(hui)(hui)造成明顯的(de)(de)饑餓感。所(suo)以，多(duo)吃(chi)豆腐(fu)(fu)(fu)，尤其(qi)是凍(dong)(dong)豆腐(fu)(fu)(fu)，對(dui)于許(xu)多(duo)急于減(jian)(jian)肥的(de)(de)朋友是很有(you)益處的(de)(de)；

17、吃發酵后的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)能預防大(da)腦老(lao)化，北京人(ren)(ren)喜(xi)歡吃王(wang)致和的(de)(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)(fu)、醬(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)；南京人(ren)(ren)喜(xi)歡吃香干、臭干;安徽(hui)人(ren)(ren)喜(xi)歡吃毛(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)；而無論是(shi)哪的(de)(de)(de)中國人(ren)(ren)，還都喜(xi)歡吃豆(dou)腐(fu)(fu)乳。專家告訴我們，豆(dou)腐(fu)(fu)一經發酵，最大(da)的(de)(de)(de)變(bian)化是(shi)產生(sheng)出(chu)大(da)量的(de)(de)(de)維生(sheng)素B12，而人(ren)(ren)體若是(shi)缺(que)少了維生(sheng)素B12，會加速(su)大(da)腦老(lao)化。所以，我們要經常吃一些經過發酵的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，這樣對預防大(da)腦的(de)(de)(de)老(lao)化和老(lao)年性癡呆(dai)癥是(shi)有好處的(de)(de)(de)。

豆(dou)腐(fu)作(zuo)為食(shi)藥兼備(bei)的食(shi)品，具(ju)有(you)益氣、補虛等多方(fang)面(mian)的功能。據測定，一般100克(ke)(ke)豆(dou)腐(fu)含鈣量為140毫(hao)克(ke)(ke)-160毫(hao)克(ke)(ke)，豆(dou)腐(fu)又是植(zhi)物食(shi)品中(zhong)含蛋(dan)白質比較(jiao)高的，含有(you)8種人體(ti)(ti)必需的氨基酸(suan)(suan)，還含有(you)動(dong)物性事物缺乏的不飽(bao)和脂肪酸(suan)(suan)，卵磷脂等。因此，常(chang)吃豆(dou)腐(fu)可以(yi)保護肝臟(zang)，促進機體(ti)(ti)代謝，增加免疫(yi)力并且有(you)解毒作(zuo)用。

宜忌

【各類豆腐(25張)性味】性涼，味甘。

【歸經】歸脾(pi)、胃、大腸經。

【功(gong)效】益氣寬中，生津潤燥(zao)，清(qing)熱(re)解毒，和脾胃，抗癌(ai)。

宜(yi)(yi)(yi)：身(shen)(shen)體虛弱。營養不良，氣(qi)血雙虧，年(nian)老贏瘦(shou)者(zhe)宜(yi)(yi)(yi)食(shi)；高脂(zhi)血癥，高膽固醇，肥胖者(zhe)及血管硬化者(zhe)宜(yi)(yi)(yi)食(shi)；糖(tang)尿病人宜(yi)(yi)(yi)食(shi)；婦女產后乳汁不足者(zhe)宜(yi)(yi)(yi)食(shi)；青(qing)少(shao)(shao)年(nian)兒(er)童宜(yi)(yi)(yi)食(shi)；痰火(huo)咳嗽哮喘(chuan)（包(bao)括急(ji)性(xing)支氣(qi)管炎哮喘(chuan)）者(zhe)宜(yi)(yi)(yi)食(shi)；癌癥患者(zhe)宜(yi)(yi)(yi)食(shi)；豆(dou)腐皮最宜(yi)(yi)(yi)老人；飲酒(jiu)時(shi)宜(yi)(yi)(yi)食(shi)，因(yin)為(wei)豆(dou)腐含有半胱(guang)氨(an)酸(suan)，能加速(su)酒(jiu)精(jing)在(zai)身(shen)(shen)體中(zhong)的代謝(xie)，減少(shao)(shao)酒(jiu)精(jing)對(dui)肝臟的毒害(hai)，起到保護肝臟的工作。

忌(ji)(ji)：因豆腐(fu)中(zhong)含(han)嘌(piao)呤較(jiao)多(duo)，對嘌(piao)呤代謝(xie)(xie)失常的(de)痛(tong)風病人(ren)和(he)(he)血(xue)尿酸(suan)(suan)濃度增(zeng)高(gao)的(de)患者，忌(ji)(ji)食豆腐(fu)；脾(pi)胃虛(xu)寒，經常腹瀉便(bian)溏者忌(ji)(ji)食。如果攝入量過多(duo)，會加重腎臟的(de)負擔(dan)，使腎功能進一(yi)步衰退，對將抗是(shi)(shi)不(bu)利的(de)。另外，胃寒和(he)(he)脾(pi)虛(xu)的(de)人(ren)不(bu)適合多(duo)吃，容易引(yin)起(qi)(qi)消化(hua)不(bu)良(liang)，促(cu)使動脈硬化(hua)的(de)形(xing)成(cheng)。最后我(wo)們要特別引(yin)起(qi)(qi)注意，就是(shi)(shi)過量食用(yong)豆腐(fu)很(hen)容易導致碘缺乏(fa)，因為(wei)豆腐(fu)中(zhong)含(han)嘌(piao)呤較(jiao)多(duo)，嘌(piao)呤代謝(xie)(xie)失常的(de)痛(tong)風和(he)(he)血(xue)尿酸(suan)(suan)濃度增(zeng)高(gao)的(de)人(ren)會導致痛(tong)風發作(zuo)。

與豆腐相克的食(shi)物：

豆腐與芹菜；

忌與酸醋(cu)同(tong)食(shi)，否則易損傷牙齒(chi)；

不可與黃瓜(gua)同吃(chi)；

豆(dou)腐與茭白，同吃易形成(cheng)結石；

豆(dou)腐與蜂蜜(mi)，蜂蜜(mi)與豆(dou)腐同(tong)食易(yi)腹瀉(xie)；

豆(dou)腐與橘子(zi)，嚴禁(jin)與橘子(zi)同吃，否(fou)則(ze)易患(huan)甲狀腺腫；

豆腐與南瓜；

不可與(yu)富含維生素C的蔬菜、水果同吃；

不可(ke)與羊肉同(tong)吃(chi)，同(tong)吃(chi)易發生(sheng)黃疸和腳(jiao)氣病(維(wei)生(sheng)素B1缺乏癥(zheng))；

豆腐與韭菜；

不可與牛(niu)肉同吃，同吃會令人(ren)發燥上火；

豆腐與竹筍，同吃(chi)易生結(jie)右；

不(bu)可與糖、羊(yang)肝同吃(chi)；

豆腐與甘薯；

不能與(yu)柿子同吃，兩者相聚后會(hui)形成胃(wei)柿石，引起(qi)胃(wei)脹、胃(wei)痛、嘔(ou)吐(tu)，嚴(yan)重時(shi)可導(dao)致胃(wei)出血等，危及(ji)生命；

不宜與香蕉(jiao)同吃；

豆腐與芥菜；

不可與(yu)鯽(ji)魚(yu)同吃，否則(ze)易(yi)引起水腫。

小蔥不要拌(ban)豆(dou)腐，菠(bo)菜不要與豆(dou)腐一塊(kuai)煮湯(tang)，因為小蔥和(he)菠(bo)菜中的草酸易與豆(dou)腐中的鈣結(jie)合成難以溶解的草酸鈣，影響人體對鈣的吸收，長期(qi)食用易導(dao)致結(jie)石。

壞處

腎功能衰退

在(zai)正(zheng)常情(qing)況下(xia)，人吃(chi)進體內(nei)的植物(wu)蛋白質經過代謝變化(hua)，最后大(da)部(bu)分成為含氮(dan)(dan)廢物(wu)，大(da)量食用豆腐，攝入過多的植物(wu)性蛋白質，勢必會使體內(nei)生成的含氮(dan)(dan)廢物(wu)增(zeng)多，加(jia)重腎臟(zang)的負擔，不利于身(shen)體健康(kang)。

引起消化不良

豆腐(fu)中含有極為豐富的蛋白質(zhi)，一(yi)次食用過多不(bu)僅阻礙人體對鐵的吸收(shou)，而且容(rong)易引起蛋白質(zhi)消化不(bu)良，出(chu)現腹脹、腹瀉等(deng)不(bu)適癥狀(zhuang)。

促使動脈硬化

美國醫學專(zhuan)家指(zhi)出，豆制品(pin)中含有極為(wei)豐富的(de)蛋(dan)氨酸(suan)(suan)，蛋(dan)氨酸(suan)(suan)在酶的(de)作用(yong)下可轉化(hua)為(wei)半胱氨酸(suan)(suan)。

導致碘缺乏

制作(zuo)豆(dou)腐的大豆(dou)含有(you)一種叫皂角苷的物質，它不僅能(neng)(neng)預防動脈硬化，而且(qie)還能(neng)(neng)促進人(ren)體內(nei)碘的排泄。長(chang)期過量(liang)食用(yong)豆(dou)腐很容易引起碘缺乏(fa)，導致碘缺乏(fa)病(bing)。