威化(hua)餅干的做法(fa) 威化(hua)餅干的熱(re)量高(gao)不高(gao)

威化(hua)餅干的做法 威化(hua)餅干的熱量高不高

威化(hua)餅干的制(zhi)作配方：小米精粉50千(qian)克(ke)、小米粉(以(yi)干基計)22千(qian)克(ke)、精煉油1.4千(qian)克(ke)、小蘇打0.5千(qian)克(ke)、碳酸氫銨0.5千(qian)克(ke)、水110千(qian)克(ke)、白糖(tang)20千(qian)克(ke)、奶油17.5千(qian)克(ke)。

工藝流程

原輔料(liao)處理→打漿料(liao)→烘烤→夾餡→切(qie)塊→檢驗→包(bao)裝→成品

威化餅干的做法：

步驟：

a.原(yuan)輔料處理：小米(mi)(mi)粉為(wei)(wei)省(sheng)事方(fang)便可直(zhi)接用小米(mi)(mi)面漿(jiang)(jiang)，小米(mi)(mi)面漿(jiang)(jiang)是(shi)以(yi)去(qu)殼純凈小米(mi)(mi)為(wei)(wei)原(yuan)料，采用浸泡濕磨(mo)打(da)成面漿(jiang)(jiang)，要(yao)求過100目(mu)篩(shai)。小麥(mai)粉要(yao)選用精(jing)制粉、經過篩(shai)、除雜。

b.面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)：面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)對(dui)小(xiao)米(mi)威(wei)(wei)化餅(bing)干的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量好壞關系甚為密切，這是制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)技術關鍵。制(zhi)作(zuo)(zuo)威(wei)(wei)化單(dan)片的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)，要(yao)(yao)求混有均勻(yun)的(de)(de)(de)空氣。這樣通過(guo)烘烤，得到(dao)疏松的(de)(de)(de)制(zhi)品。因(yin)此，應按投料(liao)順序操(cao)作(zuo)(zuo)。先將小(xiao)米(mi)面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、面(mian)(mian)粉投入攪(jiao)拌(ban)(ban)機，再(zai)加入適量水(shui)攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻(yun)，然(ran)后投入膨松劑繼續(xu)攪(jiao)拌(ban)(ban)至混勻(yun)。面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)含水(shui)量直接影(ying)(ying)響(xiang)到(dao)威(wei)(wei)化片的(de)(de)(de)品質(zhi)(zhi)。而(er)且對(dui)操(cao)作(zuo)(zuo)也(ye)(ye)有一定影(ying)(ying)響(xiang)。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)太(tai)稀，會產生過(guo)多(duo)的(de)(de)(de)邊皮和頭子，造成(cheng)浪費。烘成(cheng)的(de)(de)(de)單(dan)片也(ye)(ye)太(tai)薄(bo)，容(rong)(rong)易脆(cui)(cui)(cui)裂而(er)成(cheng)廢(fei)品。面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)太(tai)稠，容(rong)(rong)易產生缺角的(de)(de)(de)“禿(tu)片”，廢(fei)料(liao)也(ye)(ye)會增加，因(yin)此，要(yao)(yao)嚴(yan)格控制(zhi)面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)濃度(du)。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)調(diao)制(zhi)時應控制(zhi)在-定溫度(du)范圍內(nei)。面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)溫度(du)過(guo)高，容(rong)(rong)易發酵變質(zhi)(zhi)，造成(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)有酸臭味(wei)，制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)液化單(dan)片還容(rong)(rong)易脆(cui)(cui)(cui)裂。此外(wai)，還要(yao)(yao)注意攪(jiao)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)最佳時間，調(diao)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時間過(guo)長，容(rong)(rong)易造成(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)“起筋”，使威(wei)(wei)化單(dan)片不松脆(cui)(cui)(cui)、僵硬。

c.調制餡(xian)心：餡(xian)心的主要原(yuan)料是糖(tang)(tang)(tang)，應先將白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)磨成(cheng)糖(tang)(tang)(tang)粉。糖(tang)(tang)(tang)粉的細度直接影響小米(mi)威化餅干(gan)的口感。小米(mi)威化餅干(gan)的特點是人口即(ji)化。，糖(tang)(tang)(tang)粉太粗，在食用(yong)對不能(neng)立刻溶(rong)化，會有粗糙(cao)感。要求糖(tang)(tang)(tang)粉過100-120目的篩。

油、糖的(de)(de)配比一般(ban)為(wei)1;1，但為(wei)了(le)防止夾心料與片(pian)子粘結過稀(xi)，糖的(de)(de)比重(zhong)要略(lve)大些(xie)。

夾(jia)心餡(xian)料的(de)(de)調制應(ying)使糖粉，人造(zao)奶油混合均(jun)勻，且通(tong)過攪拌(ban)充入大(da)量空氣，使得夾(jia)心的(de)(de)餡(xian)料體積膨大(da)、疏松、潔白、比重輕(qing)、有助于改善(shan)成(cheng)(cheng)品的(de)(de)品質及降低(di)成(cheng)(cheng)本。要求餡(xian)料的(de)(de)比重在0.6-0.7克/毫升(sheng)，調好(hao)的(de)(de)餡(xian)料應(ying)均(jun)勻、細膩(ni)，無顆(ke)粒。

d.烘(hong)(hong)片：將漿料澆孔輕盤(pan)式威化燒模上，加熱烘(hong)(hong)烤(kao)。威化制(zhi)片機(ji)的(de)烤(kao)模溫(wen)(wen)度(du)應(ying)均(jun)勻(yun)一(yi)致，澆模前應(ying)先預(yu)熱，使烤(kao)模到達要求的(de)溫(wen)(wen)度(du)。如果(guo)發現片子過(guo)嫩或過(guo)老(lao)應(ying)調節爐溫(wen)(wen)和(he)速度(du)，使色澤(ze)一(yi)致。溫(wen)(wen)度(du)控制(zhi)180-200℃。

e.涂夾(jia)(jia)(jia)心(xin)，涂夾(jia)(jia)(jia)餡(xian)料的(de)均勻度(du)，不僅關系到小米威化餅(bing)干的(de)品質(zhi)和口味，而且對成本(ben)有很大(da)的(de)影響。要求片子與心(xin)子的(de)比(bi)例為1：3。此外，還應注意： ①單片和夾(jia)(jia)(jia)好的(de)大(da)片都要輕拿輕放：②色澤老嫩分檔以(yi)后再涂夾(jia)(jia)(jia)心(xin)，以(yi)保持面底(di)色澤均勻一致(zhi)，③缺角(jiao)威化單片應裁劑使用，或進行(xing)填補，以(yi)保持整(zheng)(zheng)齊平整(zheng)(zheng)。

f.切(qie)塊(kuai)(kuai)、包裝(zhuang)：將大塊(kuai)(kuai)已涂夾餡料的半成品，在切(qie)割機上切(qie)塊(kuai)(kuai)，去除切(qie)下的過料及破碎(sui)制品，整理，立即裝(zhuang)人塑料袋中，封口、裝(zhuang)箱。

質量指標

a.感(gan)官(guan)指標：色澤金(jin)黃，結構膨松，酥(su)脆，入口(kou)即(ji)化。外(wai)形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現象，具有小米焙烤后特有的香味。

b.理化指(zhi)標：水分(fen)<4.00%、堿度%(以(yi)硫酸鈉計)<=0.50、粗蛋白(bai)8.94克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，脂肪19.68%;總糖(tang)(以(yi)葡(pu)萄糖(tang)計)：56.81克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)。

c.衛生指標：酸(suan)價(以脂(zhi)肪(fang)計):0.45，過氧(yang)化值(%，以脂(zhi)肪(fang)計):0.14，砷(shen)、鉛、致病菌及黃曲霉素B1不得檢出。

威化餅干的熱量高不高

威化餅(bing)干的熱量還是蠻高的，吃(chi)了可(ke)能(neng)會(hui)長胖。