【貝類毒(du)(du)素】貝類中(zhong)毒(du)(du)的表現 貝類中(zhong)毒(du)(du)怎么(me)辦

貝類毒素簡介

海洋毒(du)(du)素(su)是由海洋中的有毒(du)(du)藻類通(tong)過食(shi)物鏈傳遞給(gei)藻食(shi)性的魚、蝦及貝類等生物，并在(zai)其體內(nei)蓄積形成的有毒(du)(du)高(gao)分子化合物。

海洋(yang)毒(du)(du)素(su)(su)種(zhong)類繁多,其中貝(bei)(bei)類毒(du)(du)素(su)(su)是危害較(jiao)大者之一。貝(bei)(bei)類毒(du)(du)素(su)(su)包(bao)括(kuo)麻痹性(xing)(xing)貝(bei)(bei)類毒(du)(du)素(su)(su)(PSP)、腹瀉(xie)性(xing)(xing)貝(bei)(bei)類毒(du)(du)素(su)(su)(DSP)、神經性(xing)(xing)貝(bei)(bei)類毒(du)(du)素(su)(su)(NSP)和(he)(he)健忘性(xing)(xing)貝(bei)(bei)類毒(du)(du)素(su)(su)(ASP)。貝(bei)(bei)類毒(du)(du)素(su)(su)危害具有突發性(xing)(xing)和(he)(he)廣泛性(xing)(xing),由于(yu)其毒(du)(du)性(xing)(xing)大、反(fan)應快、無適宜解(jie)毒(du)(du)劑，給防治帶來了(le)許多困難。

貝類中毒表現

1．潛伏(fu)期：一般為數分鐘至(zhi)數小時(shi)。

2．癥(zheng)狀：開始時(shi)，唇、舌、指尖麻(ma)木，接(jie)著(zhu)腿、臀、頸部出現(xian)麻(ma)木，然(ran)后出現(xian)運動失調(diao)。中毒(du)癥(zheng)狀不盡相同，但大多意識清楚，有(you)些病(bing)人伴有(you)頭痛、頭暈、惡(e)心和(he)嘔吐(tu)，隨著(zhu)病(bing)程發展，呼吸困難逐漸加重，嚴重者常在(zai) 2 ～ 3 小時(shi)內呼吸麻(ma)痹而死亡，死亡率約為 5 ～ 18 %，如經過 24 小時(shi)免于死亡者，則(ze)愈后良好。

貝類食用禁忌

1、從(cong)聲譽(yu)好(hao)的(de)來(lai)源(yuan)地(di)購買雙殼貝類(lei)，生(sheng)貝類(lei)海鮮的(de)零(ling)售(shou)者應該出示(shi)發貨(huo)標簽，證明(ming)捕撈于安全的(de)海岸;

2、購買之后即刻冷凍，不能(neng)將貝(bei)類(lei)(lei)海鮮(xian)放入封(feng)閉的(de)(de)容器(qi)(qi)和自來水中，用防濕橡皮布(bu)將其包裹并放在冰箱的(de)(de)最底層(ceng)。去殼的(de)(de)貝(bei)類(lei)(lei)應放置在密封(feng)的(de)(de)容器(qi)(qi)內，生貝(bei)類(lei)(lei)可以在冰箱存放2到4個月，主要取決于它們的(de)(de)新鮮(xian)度和質量;

3、檢查冰(bing)(bing)凍貝類的(de)包裝，確保未被拆開及包裝袋上有沒有小的(de)結霜和冰(bing)(bing)晶(jing)。太多的(de)霜意味著冰(bing)(bing)凍了(le)很長時間(jian)，有的(de)海鮮屬于(yu)解凍之(zhi)后又再(zai)冷凍;

4、使得貝類海鮮遠離煮熟的(de)食物，并(bing)保持(chi)良好的(de)習慣(guan)，如勤洗(xi)手、用溫水(shui)和肥(fei)皂洗(xi)菜板和案(an)臺;

5、確(que)保貝(bei)(bei)(bei)類的新鮮(xian)，新鮮(xian)的牡蠣、蛤蚌、扇貝(bei)(bei)(bei)、貽(yi)貝(bei)(bei)(bei)的貝(bei)(bei)(bei)殼是(shi)緊閉(bi)的。

要想盡量避開貝類的安全隱患，放心享受美味，就必須要從清洗烹飪等幾個方面入手：

第(di)一，不吃內(nei)(nei)臟。重(zhong)金屬等污(wu)染(ran)物容易富(fu)集在貝類(lei)生物的(de)(de)(de)內(nei)(nei)臟團中(zhong)，而肌肉中(zhong)的(de)(de)(de)重(zhong)金屬含量最低。因此(ci)，只能(neng)吃貝類(lei)的(de)(de)(de)肌肉部分(fen)。“看(kan)顏色”是(shi)較簡單的(de)(de)(de)判斷方法。打(da)開(kai)殼(ke)后，略微發(fa)黑的(de)(de)(de)肉塊多是(shi)內(nei)(nei)臟團。有(you)些貝類(lei)內(nei)(nei)部有(you)一根黑色的(de)(de)(de)沙線，也不能(neng)吃。

第(di)二，挑外(wai)殼平滑的(de)。相(xiang)對外(wai)表(biao)疙疙瘩(da)(da)瘩(da)(da)的(de)生(sheng)蠔、扇貝等，蟶(cheng)子、貽貝等外(wai)表(biao)干(gan)凈、平滑，附著臟東西少(shao)，相(xiang)應(ying)污染(ran)也少(shao)。

第三，鹽水浸泡(pao)，充分加(jia)(jia)熱(re)(re)。烹飪(ren)前，先要把貝(bei)(bei)類(lei)放入食(shi)鹽水中“養”一段時間。這樣能幫助貝(bei)(bei)類(lei)排出各種(zhong)毒素(su)和沙子。然后，要用(yong)小刷子仔細清(qing)潔貝(bei)(bei)殼(ke)的(de)表面(mian)。烹飪(ren)手法(fa)首(shou)選蒸、煮等，能徹底加(jia)(jia)熱(re)(re)、殺死細菌。加(jia)(jia)工時，要冷水下(xia)鍋，保證內外(wai)生(sheng)熟(shu)度一致。燒烤(kao)的(de)方法(fa)易(yi)造成(cheng)受(shou)熱(re)(re)不均、外(wai)熟(shu)里生(sheng)，建議少用(yong)。

貝類中毒怎么辦

貝類(lei)一旦染上(shang)毒(du)(du)素，其(qi)組(zu)織將毒(du)(du)素排(pai)除(chu)需要(yao)很長的(de)(de)(de)(de)一段(duan)時(shi)間(jian)(jian)，有(you)些貝類(lei)甚至需要(yao)3年以上(shang)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)(jian)才能(neng)排(pai)除(chu)毒(du)(du)素。貝類(lei)染毒(du)(du)與排(pai)毒(du)(du)的(de)(de)(de)(de)速(su)度因種(zhong)群(qun)的(de)(de)(de)(de)不同(tong)而存在(zai)明(ming)(ming)顯的(de)(de)(de)(de)差異，也因季節的(de)(de)(de)(de)不同(tong)而存在(zai)差異。因此在(zai)選擇貝類(lei)毒(du)(du)素的(de)(de)(de)(de)排(pai)除(chu)方法時(shi)，一定要(yao)考慮其(qi)因種(zhong)群(qun)不同(tong)而存在(zai)的(de)(de)(de)(de)差異。實驗表明(ming)(ming)，低溫(wen)可明(ming)(ming)顯地(di)抑制毒(du)(du)素的(de)(de)(de)(de)排(pai)除(chu)，然而溫(wen)度究竟是如何(he)影響毒(du)(du)素的(de)(de)(de)(de)排(pai)除(chu)，至今(jin)尚(shang)未明(ming)(ming)了。

麻(ma)(ma)痹(bi)(bi)性(xing)(xing)貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)素(su)是(shi)貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)素(su)中(zhong)毒(du)性(xing)(xing)最強的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種，其危(wei)害也最大(da)。因此貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)排除(chu)主要是(shi)針對(dui)麻(ma)(ma)痹(bi)(bi)性(xing)(xing)貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)素(su)。麻(ma)(ma)痹(bi)(bi)性(xing)(xing)貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)毒(du)素(su)排除(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)最好方(fang)法是(shi)將貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)轉(zhuan)(zhuan)移到清潔水(shui)(shui)(shui)體(ti)(ti)中(zhong)使其自凈。但(dan)其效果的(de)(de)(de)(de)(de)好壞與貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)種類(lei)(lei)(lei)有(you)關，有(you)些(xie)貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)在(zai)清潔的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)體(ti)(ti)中(zhong)相當長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)時間后仍有(you)較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)(de)毒(du)性(xing)(xing)；還有(you)一(yi)些(xie)貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)在(zai)轉(zhuan)(zhuan)移后毒(du)性(xing)(xing)水(shui)(shui)(shui)平反而上升。而且轉(zhuan)(zhuan)移大(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)貝(bei)(bei)(bei)類(lei)(lei)(lei)是(shi)一(yi)件極為費時費力的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)作。實驗表(biao)明通過垂(chui)直(zhi)移動水(shui)(shui)(shui)體(ti)(ti)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)貽貝(bei)(bei)(bei)能(neng)達到減(jian)輕(qing)PSP的(de)(de)(de)(de)(de)效果，但(dan)在(zai)毒(du)性(xing)(xing)水(shui)(shui)(shui)平較(jiao)高時，這種垂(chui)直(zhi)移動的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法受到抑(yi)制。

其它一些物理(li)(li)(li)的(de)、化(hua)學的(de)排(pai)毒(du)方(fang)(fang)法(fa)(fa)也(ye)有人研(yan)究過(guo)，特別是關于PSP的(de)排(pai)除(chu)方(fang)(fang)法(fa)(fa)。其排(pai)除(chu)方(fang)(fang)法(fa)(fa)包(bao)括(kuo)(kuo)溫(wen)度刺(ci)激、鹽度脅迫、電擊處(chu)理(li)(li)(li)、降低pH值、氯(lv)化(hua)處(chu)理(li)(li)(li)以及(ji)臭(chou)氧處(chu)理(li)(li)(li)法(fa)(fa)。東(dong)南亞聯盟(meng)包(bao)括(kuo)(kuo)馬來西(xi)亞、新加坡、泰國、菲律賓和印尼貝類凈化(hua)系統主(zhu)要(yao)采用紫外(wai)線系統。西(xi)班(ban)牙是歐盟(meng)中消(xiao)費貝類最多的(de)國家，主(zhu)要(yao)采用含氯(lv)消(xiao)毒(du)劑消(xiao)毒(du)法(fa)(fa)。法(fa)(fa)國用臭(chou)氧法(fa)(fa)作為凈化(hua)貝類的(de)主(zhu)要(yao)手段。

烹飪法也被(bei)認為(wei)是排除(chu)PSP的好方法之一(yi)，也是最后一(yi)道防(fang)線。煮、蒸、炸可(ke)在短(duan)時間內使毒素在高(gao)溫下因貝(bei)類失水而滲出。

值得推薦的(de)(de)烹飪(ren)法是油(you)炸(zha)法，因(yin)為(wei)油(you)炸(zha)法具有以下優點：溫度更高(gao)、排毒(du)(du)(du)更有效、并(bing)能避(bi)免更多的(de)(de)毒(du)(du)(du)素流入湯中(zhong)。烹飪(ren)法可以降(jiang)低(di)毒(du)(du)(du)素水平，但并(bing)不(bu)能消(xiao)除中(zhong)毒(du)(du)(du)的(de)(de)危險性。只有當初始貝類毒(du)(du)(du)素的(de)(de)水平較低(di)時，烹飪(ren)法才可能將毒(du)(du)(du)素降(jiang)到安全(quan)水平。

同(tong)時(shi)研究表明商業性(xing)罐(guan)頭加工(gong)也(ye)是1種(zhong)降(jiang)低(di)(di)PSP的(de)好方法之(zhi)一(yi)。這種(zhong)工(gong)藝流程包括在絕緣套(tao)中先(xian)充入蒸氣預蒸1520min，然后將蛤(ha)肉分離出，去(qu)除(chu)吸管，將剩余蛤(ha)肉用溫水清洗，再(zai)壓(ya)入罐(guan)頭。預蒸時(shi)滲出的(de)肉湯毒素含量一(yi)般較高(gao)，但(dan)往往只是其中的(de)一(yi)小部分被(bei)壓(ya)入罐(guan)頭，大部分已被(bei)去(qu)除(chu)，因(yin)此這種(zhong)加工(gong)工(gong)藝對(dui)降(jiang)低(di)(di)毒性(xing)水平(ping)很有效果，但(dan)其有效性(xing)也(ye)取決(jue)于初始毒素的(de)水平(ping)，因(yin)此使用時(shi)應謹慎對(dui)待(dai)。