【貝(bei)類毒素】貝(bei)類中(zhong)毒的表(biao)現 貝(bei)類中(zhong)毒怎(zen)么(me)辦

貝類毒素簡介

海(hai)(hai)洋毒素是由(you)海(hai)(hai)洋中的有毒藻(zao)類(lei)通過食(shi)物鏈傳遞給藻(zao)食(shi)性的魚(yu)、蝦及(ji)貝類(lei)等生物，并在(zai)其體(ti)內蓄(xu)積形成(cheng)的有毒高(gao)分子化(hua)合物。

海洋毒素(su)(su)種類(lei)(lei)繁多(duo),其(qi)中貝(bei)類(lei)(lei)毒素(su)(su)是危(wei)害較大者之一。貝(bei)類(lei)(lei)毒素(su)(su)包括麻痹性(xing)貝(bei)類(lei)(lei)毒素(su)(su)(PSP)、腹瀉性(xing)貝(bei)類(lei)(lei)毒素(su)(su)(DSP)、神經性(xing)貝(bei)類(lei)(lei)毒素(su)(su)(NSP)和(he)健(jian)忘性(xing)貝(bei)類(lei)(lei)毒素(su)(su)(ASP)。貝(bei)類(lei)(lei)毒素(su)(su)危(wei)害具有(you)突發性(xing)和(he)廣泛性(xing),由于(yu)其(qi)毒性(xing)大、反應快、無適宜(yi)解(jie)毒劑，給防治帶來了許多(duo)困難。

貝類中毒表現

1．潛伏期：一般(ban)為數(shu)分鐘(zhong)至數(shu)小時(shi)。

2．癥狀：開始時，唇、舌、指尖麻木，接著腿、臀(tun)、頸部出現麻木，然后出現運(yun)動失調。中(zhong)毒癥狀不盡相同，但大(da)多意(yi)識清楚，有(you)些病人伴(ban)有(you)頭痛、頭暈、惡心和(he)嘔吐，隨著病程(cheng)發展，呼吸困難逐漸加重，嚴重者常在 2 ～ 3 小時內(nei)呼吸麻痹而死亡(wang)，死亡(wang)率約為 5 ～ 18 %，如經過(guo) 24 小時免于(yu)死亡(wang)者，則愈后良好(hao)。

貝類食用禁忌

1、從(cong)聲譽好的(de)(de)來源(yuan)地(di)購買雙殼貝(bei)類，生(sheng)貝(bei)類海(hai)鮮的(de)(de)零(ling)售者應該出示發(fa)貨標簽，證明捕撈于安全的(de)(de)海(hai)岸;

2、購買之后即刻(ke)冷凍(dong)，不能將貝類(lei)海(hai)鮮放(fang)(fang)(fang)入封閉的(de)(de)容(rong)器和自來(lai)水中，用防(fang)濕(shi)橡皮布(bu)將其包裹(guo)并放(fang)(fang)(fang)在冰箱(xiang)的(de)(de)最底層。去(qu)殼的(de)(de)貝類(lei)應放(fang)(fang)(fang)置在密封的(de)(de)容(rong)器內，生(sheng)貝類(lei)可以在冰箱(xiang)存(cun)放(fang)(fang)(fang)2到(dao)4個月，主(zhu)要(yao)取決于它們的(de)(de)新鮮度和質量(liang);

3、檢查冰(bing)凍貝類的(de)包裝(zhuang)，確保(bao)未被(bei)拆開及(ji)包裝(zhuang)袋(dai)上有沒有小的(de)結霜(shuang)和冰(bing)晶。太多的(de)霜(shuang)意味著冰(bing)凍了(le)很(hen)長時間，有的(de)海鮮(xian)屬于解凍之后又(you)再冷(leng)凍;

4、使得貝類海鮮遠離煮熟的食物(wu)，并保持(chi)良好的習慣(guan)，如勤洗手、用溫(wen)水和(he)肥皂(zao)洗菜板和(he)案臺(tai);

5、確保貝(bei)類的新鮮，新鮮的牡蠣、蛤(ha)蚌(bang)、扇貝(bei)、貽貝(bei)的貝(bei)殼是緊閉的。

要想盡量避開貝類的安全隱患，放心享受美味，就必須要從清洗烹飪等幾個方面入手：

第一(yi)，不(bu)吃(chi)內(nei)(nei)臟(zang)。重(zhong)金屬(shu)等污(wu)染(ran)物容易富(fu)集在貝類生物的(de)(de)內(nei)(nei)臟(zang)團中(zhong)，而肌肉中(zhong)的(de)(de)重(zhong)金屬(shu)含量(liang)最低。因此，只(zhi)能吃(chi)貝類的(de)(de)肌肉部分。“看顏色(se)”是(shi)較簡單的(de)(de)判斷方法(fa)。打開殼后(hou)，略微發(fa)黑(hei)的(de)(de)肉塊多是(shi)內(nei)(nei)臟(zang)團。有(you)些(xie)貝類內(nei)(nei)部有(you)一(yi)根黑(hei)色(se)的(de)(de)沙線，也不(bu)能吃(chi)。

第二，挑(tiao)外(wai)殼(ke)平滑的(de)。相(xiang)對(dui)外(wai)表疙疙瘩瘩的(de)生蠔(hao)、扇貝(bei)等(deng)，蟶子、貽貝(bei)等(deng)外(wai)表干凈、平滑，附著臟東(dong)西少(shao)，相(xiang)應污染也(ye)少(shao)。

第三，鹽水(shui)浸(jin)泡，充分加熱(re)。烹(peng)飪前，先(xian)要把貝(bei)類放入食鹽水(shui)中“養”一(yi)段時間。這(zhe)樣能幫助(zhu)貝(bei)類排(pai)出各種毒素和沙子。然后，要用小刷子仔細清潔貝(bei)殼的(de)表面。烹(peng)飪手法首選蒸、煮等，能徹(che)底加熱(re)、殺死細菌。加工時，要冷水(shui)下鍋，保證內外(wai)(wai)生熟度一(yi)致。燒烤(kao)的(de)方法易造成受熱(re)不均、外(wai)(wai)熟里生，建議少用。

貝類中毒怎么辦

貝類一旦染上(shang)毒(du)素(su)，其(qi)組織將毒(du)素(su)排(pai)(pai)除(chu)需(xu)要很長的(de)(de)一段時間，有些貝類甚至需(xu)要3年以(yi)上(shang)的(de)(de)時間才能(neng)排(pai)(pai)除(chu)毒(du)素(su)。貝類染毒(du)與排(pai)(pai)毒(du)的(de)(de)速度(du)因(yin)種(zhong)群(qun)(qun)的(de)(de)不同(tong)而存在(zai)明顯(xian)(xian)的(de)(de)差(cha)異，也(ye)因(yin)季(ji)節的(de)(de)不同(tong)而存在(zai)差(cha)異。因(yin)此在(zai)選擇貝類毒(du)素(su)的(de)(de)排(pai)(pai)除(chu)方(fang)法(fa)時，一定要考慮(lv)其(qi)因(yin)種(zhong)群(qun)(qun)不同(tong)而存在(zai)的(de)(de)差(cha)異。實(shi)驗表明，低溫可(ke)明顯(xian)(xian)地抑制毒(du)素(su)的(de)(de)排(pai)(pai)除(chu)，然而溫度(du)究竟是(shi)如何影響毒(du)素(su)的(de)(de)排(pai)(pai)除(chu)，至今尚未明了(le)。

麻痹性貝(bei)(bei)(bei)類毒素(su)是貝(bei)(bei)(bei)類毒素(su)中毒性最(zui)(zui)強的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)，其(qi)(qi)(qi)危害也最(zui)(zui)大。因此(ci)貝(bei)(bei)(bei)類毒素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)排(pai)(pai)除主(zhu)要(yao)是針(zhen)對麻痹性貝(bei)(bei)(bei)類毒素(su)。麻痹性貝(bei)(bei)(bei)類毒素(su)排(pai)(pai)除的(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)(zui)好(hao)方法(fa)是將貝(bei)(bei)(bei)類轉(zhuan)移(yi)到清潔水(shui)體中使其(qi)(qi)(qi)自凈。但(dan)其(qi)(qi)(qi)效果(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)壞與貝(bei)(bei)(bei)類的(de)(de)(de)(de)(de)種(zhong)(zhong)類有關(guan)，有些貝(bei)(bei)(bei)類在(zai)清潔的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)體中相當長的(de)(de)(de)(de)(de)時間后仍有較高的(de)(de)(de)(de)(de)毒性；還有一(yi)些貝(bei)(bei)(bei)類在(zai)轉(zhuan)移(yi)后毒性水(shui)平反(fan)而上(shang)升。而且轉(zhuan)移(yi)大量的(de)(de)(de)(de)(de)貝(bei)(bei)(bei)類是一(yi)件極為(wei)費時費力的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)。實驗表明通過垂(chui)直(zhi)移(yi)動(dong)水(shui)體中的(de)(de)(de)(de)(de)貽貝(bei)(bei)(bei)能達到減輕PSP的(de)(de)(de)(de)(de)效果(guo)，但(dan)在(zai)毒性水(shui)平較高時，這種(zhong)(zhong)垂(chui)直(zhi)移(yi)動(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)受到抑制。

其它一(yi)些物理(li)的、化(hua)學的排(pai)毒方法也有(you)人研究過，特別是(shi)關于PSP的排(pai)除方法。其排(pai)除方法包(bao)括溫(wen)度刺激(ji)、鹽度脅迫、電擊(ji)處理(li)、降低pH值(zhi)、氯化(hua)處理(li)以及臭(chou)氧處理(li)法。東南亞(ya)聯盟(meng)包(bao)括馬來西亞(ya)、新(xin)加坡、泰(tai)國、菲(fei)律(lv)賓和印尼貝類凈(jing)化(hua)系統主要(yao)采(cai)用紫外線系統。西班牙是(shi)歐盟(meng)中消(xiao)費貝類最(zui)多(duo)的國家(jia)，主要(yao)采(cai)用含氯消(xiao)毒劑消(xiao)毒法。法國用臭(chou)氧法作為凈(jing)化(hua)貝類的主要(yao)手段(duan)。

烹(peng)飪法(fa)也(ye)被認為是(shi)排除(chu)PSP的(de)好方法(fa)之一，也(ye)是(shi)最(zui)后一道防線。煮(zhu)、蒸、炸可在短時間內使毒素(su)在高溫(wen)下因(yin)貝類失水而滲出。

值得推(tui)薦的烹(peng)飪(ren)(ren)法是油炸法，因(yin)為油炸法具(ju)有以(yi)(yi)下優點(dian)：溫度更高、排(pai)毒(du)(du)更有效、并能避(bi)免更多的毒(du)(du)素(su)(su)流(liu)入湯中。烹(peng)飪(ren)(ren)法可以(yi)(yi)降低毒(du)(du)素(su)(su)水平，但并不(bu)能消(xiao)除中毒(du)(du)的危險性。只有當初始貝類(lei)毒(du)(du)素(su)(su)的水平較(jiao)低時，烹(peng)飪(ren)(ren)法才(cai)可能將毒(du)(du)素(su)(su)降到(dao)安(an)全(quan)水平。

同時(shi)研究表明商業(ye)性(xing)罐頭加(jia)工也(ye)是1種降(jiang)低PSP的(de)好方(fang)法之一(yi)。這(zhe)種工藝流程包(bao)括在絕緣套中(zhong)先(xian)充入蒸氣預(yu)蒸1520min，然(ran)后將蛤肉(rou)(rou)分離出(chu)，去除吸管(guan)，將剩(sheng)余蛤肉(rou)(rou)用(yong)溫水(shui)清洗，再壓入罐頭。預(yu)蒸時(shi)滲出(chu)的(de)肉(rou)(rou)湯毒(du)素含量(liang)一(yi)般(ban)較高，但往往只是其(qi)中(zhong)的(de)一(yi)小部分被(bei)壓入罐頭，大部分已被(bei)去除，因此這(zhe)種加(jia)工工藝對(dui)降(jiang)低毒(du)性(xing)水(shui)平(ping)(ping)很(hen)有效(xiao)果，但其(qi)有效(xiao)性(xing)也(ye)取決于初始毒(du)素的(de)水(shui)平(ping)(ping)，因此使用(yong)時(shi)應謹慎對(dui)待。