【醬腌菜】醬腌菜生產許可證審查細(xi)則

一、發(fa)證產(chan)品范圍及(ji)申證單元

實施(shi)食品生(sheng)產許可證管(guan)理(li)的(de)醬腌(a)菜(cai)(cai)是指以新(xin)鮮(xian)蔬菜(cai)(cai)為主(zhu)要原料，經淘(tao)洗、腌(a)制、脫鹽、切分、調(diao)味、分裝(zhuang)、密(mi)封、殺菌等(deng)工序，采用(yong)不同腌(a)漬工藝制作(zuo)而成的(de)各種蔬菜(cai)(cai)制品的(de)總(zong)稱。

醬腌菜的(de)申(shen)證(zheng)單元為(wei)1個(ge)。在生(sheng)產(chan)(chan)許可(ke)證(zheng)上應當(dang)注明獲證(zheng)產(chan)(chan)品的(de)名稱即(ji)醬腌菜。生(sheng)產(chan)(chan)許可(ke)證(zheng)有效期為(wei)3年(nian)，其產(chan)(chan)品類別編號為(wei):1601。

二、基(ji)本生產流程及關鍵控制環節

（一）基本生產(chan)流程。

原輔料預處理(li)→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整理(li)（淘洗(xi)、晾曬(shai)、壓(ya)榨、調味、發酵(jiao)、后熟）→ 灌裝→滅菌(jun)（或(huo)不(bu)滅菌(jun)）→ 包裝

（二）關鍵(jian)控制環節。

1．原輔(fu)料預處理：將(jiang)霉變、變質(zhi)、黃葉剔除。

2．后熟：掌握適宜(yi)時間，避免腌制時間不當(dang)導致亞硝酸鹽超標。

3．滅菌(jun):主要控制滅菌(jun)的溫度及滅菌(jun)的時間(jian)以及包裝容器的清洗(xi)和(he)滅菌(jun)。

4．灌裝(zhuang)：注意灌裝(zhuang)時樣(yang)品不受污染。

（三）容易出現(xian)的質(zhi)量安全問題。

1．食品(pin)添(tian)加劑超范圍或超量使用。

2．亞硝酸鹽超標。

3．微生物指(zhi)標(biao)超標(biao)。

三、必備的生(sheng)產(chan)資源

（一）生產場所。

對于生(sheng)產醬腌菜的企(qi)業(ye)，應具備原輔材(cai)料及(ji)包(bao)(bao)(bao)裝材(cai)料倉庫、成品倉庫、洗瓶間（僅有軟(ruan)包(bao)(bao)(bao)裝的企(qi)業(ye)不(bu)適(shi)用）、腌制車間、分選車間、滅(mie)菌灌裝封蓋車間、包(bao)(bao)(bao)裝車間等滿足工藝要求的生(sheng)產場所(suo)。

直接購買咸坯的生產企(qi)業可減少腌制車(che)間(jian)。

（二）必備的生產設備。

1．原料清洗設(she)(she)施(shi)（不(bu)銹鋼、瓷磚貼面水(shui)槽或清洗機(ji)(ji)(ji)）;2.腌制設(she)(she)施(shi)（腌制容器，材質為(wei)不(bu)銹鋼、陶瓷、水(shui)泥池內(nei)壁涂聚(ju)酰胺(an)環(huan)氧(yang)樹脂涂料，應(ying)防(fang)腐、易清洗）;3.分(fen)選臺(tai)（不(bu)銹鋼、瓷磚貼面）;4.切(qie)菜(cai)設(she)(she)備(bei)（視產(chan)品情況而定，可用(yong)切(qie)菜(cai)機(ji)(ji)(ji)）;5.半自(zi)動(dong)、自(zi)動(dong)洗瓶機(ji)(ji)(ji)(僅適合瓶裝醬腌菜(cai));6.滅(mie)(mie)菌設(she)(she)備(bei)（無(wu)滅(mie)(mie)菌過程的不(bu)適用(yong)）;7.包裝設(she)(she)備(bei)（如(ru)真(zhen)空(kong)封蓋機(ji)(ji)(ji)，真(zhen)空(kong)包裝機(ji)(ji)(ji)等半自(zi)動(dong)、自(zi)動(dong)包裝線、包裝機(ji)(ji)(ji)、打包機(ji)(ji)(ji)、生產(chan)日期打印裝置、計(ji)量(liang)稱(cheng)重設(she)(she)備(bei)等）。

直接購(gou)買咸坯的生(sheng)產企業必須具備3~7的設備。

四、產品相(xiang)關(guan)標準

GB2714-2003《醬腌菜(cai)(cai)衛(wei)生標準》；GH/T1011-1998《榨(zha)菜(cai)(cai)》；GH/T1012-1998《方便榨(zha)菜(cai)(cai)》；SB/T10215-1994《醬漬菜(cai)(cai)》；SB/T10216-1994《鹽(yan)漬菜(cai)(cai)》；SB/T10217-1994《醬油漬菜(cai)(cai)》；SB/T10218-1994《蝦油漬菜(cai)(cai)》；SB/T10219-1994《糖(tang)醋漬菜(cai)(cai)》；SB/T10220-1994《鹽(yan)水漬菜(cai)(cai)》；SB/T10221-1994《糟漬菜(cai)(cai)》；備案有效(xiao)的企(qi)業標準。

五、原輔(fu)材料的有關要(yao)求

企(qi)業生產醬腌菜所用的蔬菜、水果(guo)原(yuan)料(liao)應該新鮮、無霉變腐爛，所使用的原(yuan)輔(fu)材料(liao)必(bi)須符(fu)合國家(jia)標準(zhun)、行業標準(zhun)的要求，原(yuan)輔(fu)材料(liao)中涉及生產許可證(zheng)管理的產品(pin)必(bi)須采(cai)購有證(zheng)企(qi)業的合格產品(pin)。

六、必備(bei)的出廠(chang)檢驗設備(bei)

（一）分析天平（0.1mg）；（二(er)）干燥箱(xiang)；（三）滅菌鍋(guo)；（四）無菌室或超凈工作臺；（五）微生物培養箱(xiang)；（六）生物顯微鏡；（七）分光光度計；（八）酸度計（有(you)氨基酸態氮出廠檢驗項目(mu)的(de)企業(ye)需具備(bei)）。

七、檢驗項目

醬腌菜(cai)的(de)發證檢(jian)驗(yan)、監(jian)督檢(jian)驗(yan)、出(chu)廠檢(jian)驗(yan)分別按照(zhao)下列表格中所列出(chu)的(de)相應項目進(jin)行。出(chu)廠檢(jian)驗(yan)項目中標有(you)“*”標記的(de)，企業應在(zai)每次(ci)開始生產(chan)時(shi)進(jin)行1次(ci)檢(jian)驗(yan)；生產(chan)時(shi)間超過六個(ge)月的(de)，需(xu)再進(jin)行1次(ci)檢(jian)驗(yan)。

注：著色劑項目根據出產(chan)品色澤而(er)定。

八、抽樣方法

根據企業申請發證產品(pin)，在企業的成品(pin)庫內抽(chou)取一種(zhong)工藝過(guo)程比較復雜、生產加工難度較高的主導產品(pin)進(jin)行檢驗(yan)。如(ru)果企業生產醬腌菜罐頭(tou)，加抽(chou)罐頭(tou)產品(pin)。

所抽(chou)樣(yang)(yang)(yang)品必須是(shi)同一批次保質(zhi)期(qi)內的產(chan)品，以同班次，同規格的產(chan)品為抽(chou)樣(yang)(yang)(yang)基數，抽(chou)樣(yang)(yang)(yang)基數不得少于200袋(dai)(瓶(ping)(ping))且總量不低于30kg，抽(chou)取樣(yang)(yang)(yang)品不少于20袋(dai)（瓶(ping)(ping)）且總量不低于3kg。樣(yang)(yang)(yang)品分成2份，1份檢(jian)驗，1份備查(cha)。樣(yang)(yang)(yang)品確(que)認(ren)無誤后，由核(he)查(cha)組抽(chou)樣(yang)(yang)(yang)人(ren)(ren)員(yuan)與被抽(chou)樣(yang)(yang)(yang)單(dan)(dan)(dan)位(wei)在抽(chou)樣(yang)(yang)(yang)單(dan)(dan)(dan)上簽(qian)字、蓋(gai)章、當(dang)場(chang)封(feng)存樣(yang)(yang)(yang)品，并加貼封(feng)條。在抽(chou)樣(yang)(yang)(yang)單(dan)(dan)(dan)中(zhong)(zhong)鹽(yan)漬菜(cai)(cai)應注明狀(zhuang)態（干(gan)態、半干(gan)態、濕態），榨菜(cai)(cai)應注明含鹽(yan)類(lei)別（低鹽(yan)類(lei)、中(zhong)(zhong)鹽(yan)類(lei)、高(gao)鹽(yan)類(lei)）。封(feng)條上應有抽(chou)樣(yang)(yang)(yang)人(ren)(ren)員(yuan)簽(qian)名、抽(chou)樣(yang)(yang)(yang)單(dan)(dan)(dan)位(wei)蓋(gai)章及封(feng)樣(yang)(yang)(yang)日期(qi)。

九、其他要求

生產(chan)醬腌菜罐頭產(chan)品的企業(ye)，應同時滿(man)足罐頭審查細(xi)則的要(yao)求。