酥(su)油(you)餅(bing)(bing)，亦稱吳(wu)山(shan)酥(su)油(you)餅(bing)(bing)。早在二、三百年(nian)前即已馳名四方。清代著(zhu)名小說(shuo)《儒林(lin)外史》一書中(zhong)即已提及，并作贊譽。酥(su)油(you)餅(bing)(bing)用上等白(bai)面粉(fen)(fen)攙和白(bai)糖，用花生油(you)煎制而(er)成(cheng)。因餅(bing)(bing)開蒙茸有如蓑(suo)衣，所以杭人又(you)呼之為"蓑(suo)衣餅(bing)(bing)"。餅(bing)(bing)色金黃(huang)，食時，先時細白(bai)糖粉(fen)(fen)，入口時，松脆可口，頗具(ju)風味。數百年(nian)來凡登吳(wu)山(shan)者(zhe)，均(jun)以一嘗(chang)吳(wu)山(shan)酥(su)油(you)餅(bing)(bing)為快事。今吳(wu)山(shan)茗(ming)香樓(lou)等處仍有供(gong)應。
酥油餅起源
清代(dai)著名小(xiao)說《儒林外(wai)史》一書中即已提(ti)及，并作(zuo)贊(zan)譽(yu)。酥(su)油餅(bing)(bing)(bing)用(yong)上等白面粉攙和白糖，用(yong)花生(sheng)油煎制而成。吳山(shan)(shan)酥(su)油餅(bing)(bing)(bing)歷史悠久，約一千多年前（五代(dai)十國末期），趙匡胤與南唐劉(liu)仁(ren)贍在(zai)安徽壽縣(xian)交戰(zhan)時(shi)，當(dang)地百姓用(yong)栗子面做成酥(su)油餅(bing)(bing)(bing)支援趙軍(jun)。后來趙匡胤當(dang)了(le)皇帝，經常命(ming)御(yu)廚(chu)制做此餅(bing)(bing)(bing)食用(yong)。高宗時(shi)，遷都臨安（今杭州(zhou)），也常吃此餅(bing)(bing)(bing)，以后由御(yu)廚(chu)傳(chuan)到(dao)(dao)民間，人們在(zai)吳山(shan)(shan)風(feng)景(jing)點仿(fang)照(zhao)此餅(bing)(bing)(bing)改用(yong)面粉起酥(su)制成吳山(shan)(shan)酥(su)油餅(bing)(bing)(bing)，被譽(yu)為吳山(shan)(shan)第(di)一點，而流傳(chuan)至今。杭州(zhou)傳(chuan)統名點。因舊時(shi)常在(zai)吳山(shan)(shan)風(feng)景(jing)區供應，又得(de)到(dao)(dao)杭州(zhou)太(tai)守蘇東坡的贊(zan)美而得(de)名。
吳山酥油餅的起源有兩種傳說
一說源于宋(song)(song)初問(wen)世的(de)名(ming)(ming)點(dian)(dian)“大(da)救駕(jia)”，后南宋(song)(song)遷都杭州，世人為借(jie)故諷政，便仿制“大(da)救駕(jia)”，希望南宋(song)(song)朝廷記住開國的(de)艱難，不要喪權辱國。此點(dian)(dian)以吳(wu)山所制最為有名(ming)(ming)，故得(de)“吳(wu)山酥油餅(bing)”的(de)美名(ming)(ming)。
二說起名(ming)于北宋蘇(su)(su)東(dong)坡(po)(po)。當(dang)時，蘇(su)(su)東(dong)坡(po)(po)任杭州(zhou)知州(zhou)，一(yi)天公余興濃(nong)，身披(pi)蓑衣(yi)，腳著(zhu)芒履，冒雨游吳山(shan)，見眾人爭購油(you)餅(bing)，也買(mai)幾只，解下(xia)酒(jiu)葫蘆，坐在野(ye)花叢中，品嘗起來。覺(jue)得此餅(bing)香脆松口(kou)(kou)，味道特佳。問店(dian)家有(you)何美名(ming)？店(dian)家回(hui)答：“山(shan)野(ye)小吃，無(wu)什(shen)么美名(ming)”。蘇(su)(su)東(dong)坡(po)(po)細(xi)觀此餅(bing)，一(yi)層層、一(yi)絲絲，像身上蓑衣(yi)一(yi)樣，便隨口(kou)(kou)說道：“好，既無(wu)雅(ya)名(ming)，就(jiu)叫(jiao)它蓑衣(yi)餅(bing)吧！”因(yin)為，蘇(su)(su)東(dong)坡(po)(po)為此餅(bing)取名(ming)，從此，吳山(shan)“蓑衣(yi)餅(bing)”，生意興隆，聲名(ming)遠揚。因(yin)為，“蓑衣(yi)餅(bing)”與(yu)“酥油(you)餅(bing)”，字音相(xiang)諧，又(you)(you)加(jia)此餅(bing)本身又(you)(you)油(you)又(you)(you)酥，后來就(jiu)改(gai)稱為“酥油(you)餅(bing)”。
酥油(you)餅(bing)系由安徽壽(shou)縣一帶栗子面酥油(you)餅(bing)演變(bian)而來。用油(you)面疊(die)酥制成。色(se)澤金黃，曾酥疊(die)起，上尖下(xia)圓(yuan)，形(xing)似金山，覆以細(xi)綿白糖，脆而不碎，油(you)而不膩，香(xiang)甜(tian)味美，如口即酥。南宋時(shi)吳山始制。
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制面(mian)團(tuan)：將面(mian)粉170克加花生(sheng)油70克，揉(rou)成(cheng)(cheng)油酥面(mian)團(tuan)，摘成(cheng)(cheng)劑子；再將面(mian)粉330黨加沸水110克，揉(rou)成(cheng)(cheng)雪(xue)(xue)花粉（即把(ba)粉揉(rou)搓散如雪(xue)(xue)花狀），攤涼，甩上(shang)涼水15克，加花生(sheng)油，揉(rou)成(cheng)(cheng)水油面(mian)團(tuan)。
制餅(bing)坯：將(jiang)水油面(mian)(mian)劑(ji)子裹入油酥面(mian)(mian)劑(ji)子，壓扁切成(cheng)(cheng)帶狀長片(pian)，卷攏，再壓扁做(zuo)成(cheng)(cheng)長片(pian)，之后卷攏并搓(cuo)成(cheng)(cheng)長條(tiao)，再壓成(cheng)(cheng)長片(pian)，順中(zhong)線剖(pou)開(kai)，分卷成(cheng)(cheng)兩個餅(bing)環，將(jiang)餅(bing)環的刀紋面(mian)(mian)朝上，自中(zhong)心向四周攤開(kai)成(cheng)(cheng)碗形(xing)圓餅(bing)。
烹制(zhi)：將餅(bing)坯投入鍋(guo)中油(you)炸，輕輕推動，炸至呈玉白(bai)色，瀝(li)干油(you)，起鍋(guo)后撒白(bai)糖、桂花(hua)、青梅末(mo)和(he)玫瑰花(hua)碎瓣(ban)即成。
成品酥層清晰，色澤淡雅(ya)，香脆酥松，甜而不膩，入口即化(hua)，曾獲商(shang)業部(bu)金鼎(ding)獎(jiang)。
將水(shui)油(you)面和(he)油(you)酥(su)面混(hun)合，經油(you)炸而(er)(er)成的塔形多層(ceng)酥(su)餅。其酥(su)層(ceng)清(qing)晰，色(se)澤乳黃(huang)，香脆松(song)甜，油(you)而(er)(er)不膩，入口(kou)即化。吳山酥(su)油(you)餅在南宋時即被(bei)譽為(wei)“吳山第一點”流傳至今。
制作要領：
1、將(jiang)面(mian)粉(fen)170克加(jia)(jia)花(hua)生(sheng)油70克，揉(rou)(rou)成(cheng)油酥面(mian)團，摘成(cheng)劑子(zi)10個。另將(jiang)面(mian)粉(fen)330克加(jia)(jia)沸水110克，揉(rou)(rou)成(cheng)雪(xue)花(hua)粉(fen)（即把粉(fen)搓散成(cheng)雪(xue)花(hua)狀），攤涼，甩上冷水15克，加(jia)(jia)花(hua)生(sheng)油55克，揉(rou)(rou)成(cheng)水油面(mian)團，也分摘成(cheng)劑子(zi)10個。
2、將水油面劑子裹入油酥(su)劑子，撳扁搟(xian)成(cheng)帶狀長片，卷攏。再撳扁搟(xian)成(cheng)長片卷攏，并順勢搓(cuo)成(cheng)粗細均勻的(de)長條，搟(xian)成(cheng)寬3厘(li)米(mi)長片。
3、將長片沿順長中(zhong)線剖開(kai)，分卷成(cheng)二只餅坯(pi)，然后將每只餅坯(pi)的(de)刀(dao)紋面朝上，自中(zhong)心向四周輕輕攤開(kai)，使其(qi)成(cheng)為直(zhi)徑8厘米的(de)碗形圓(yuan)餅，并保持酥層(ceng)紋路清晰整(zheng)齊。
4、鍋內放油上旺(wang)火(huo)燒至6成熟(shu)，端鍋離火(huo)，用手勺(shao)在鍋中推動，使熱油旋(xuan)轉，即(ji)投入餅坯。待餅浮(fu)起餅焦底。炸(zha)至餅呈(cheng)玉(yu)白(bai)(bai)色時，翻(fan)面(mian)再(zai)炸(zha)另一面(mian)也呈(cheng)玉(yu)白(bai)(bai)色，即(ji)可撈出(chu)瀝干油。
5、上桌(zhuo)時，每只酥餅上撒(sa)白糖(tang)12.5克(ke)及青梅末、糖(tang)桂花、玫(mei)瑰(gui)花碎瓣少量。
家(jia)常做(zuo)(zuo)(zuo)的酥(su)油(you)餅是一種簡(jian)單易做(zuo)(zuo)(zuo)的美食，不需要(yao)很高的制做(zuo)(zuo)(zuo)水平，只要(yao)用(yong)心(xin)，細心(xin)就能做(zuo)(zuo)(zuo)出(chu)美味(wei)的酥(su)油(you)餅。
原料(liao)：干面粉，雞蛋，蔥(cong)，鹽，食用油。
做法：
1、在干面粉中放(fang)適量的水(shui)，用筷子(zi)攪成糊狀(zhuang)；
2、在面糊中放入蔥，雞蛋和適量的(de)鹽(yan)，然后用筷子攪勻；
3、將鍋(guo)置火上，開中火，在鍋(guo)底放適量油(you)(you)，轉動(dong)鍋(guo)身，讓(rang)油(you)(you)滑到鍋(guo)壁(bi)上，油(you)(you)要沾(zhan)勻，這是(shi)非常(chang)重要的一(yi)步，關乎(hu)餅的成敗；
4、舀一(yi)勺面糊(hu)倒入鍋內，用鏟子以鍋底為圓心向外攤(tan)勻(yun)，動作要輕，攤(tan)勻(yun)是需(xu)要一(yi)個(ge)過程的；
第五(wu)步：用鏟子(zi)把餅(bing)(bing)翻個，然(ran)后用勺(shao)在翻過的餅(bing)(bing)的周圍淋上少許(xu)油，以免(mian)餅(bing)(bing)沾鍋，待餅(bing)(bing)熟(shu)后把餅(bing)(bing)折疊，裝盤；
蔥香(xiang)濃郁的酥油餅出鍋(guo)了，制作(zuo)一張(zhang)餅的時間非(fei)常短，一般2分(fen)鐘左(zuo)右(you)就好了。
1、和油(you)酥(su)面(mian)，即面(mian)粉(fen)里加花椒(jiao)面(mian)，鹽，麻(ma)油(you)，菜油(you)，和成油(you)酥(su)面(mian)；
2、和(he)水(shui)面團，即面粉(fen)里加(jia)極少(shao)鹽，一點糖(tang)，泡打粉(fen)，加(jia)溫水(shui)和(he)成濕(shi)面團，在和(he)面的盆兒里加(jia)幾滴料酒，菜油，用水(shui)面團輕(qing)輕(qing)擦勻，備用；
3、兩種面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)各自揪成等量幾(ji)(ji)份(fen)，用一份(fen)水(shui)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，蘸少(shao)許干份(fen)，略揉，趕(gan)成薄片，油面(mian)(mian)一份(fen)壓扁，附在水(shui)面(mian)(mian)片上(shang)(shang)(shang)，用面(mian)(mian)杖輕(qing)輕(qing)趕(gan)幾(ji)(ji)下，基本與水(shui)面(mian)(mian)片一般大(da)或(huo)略小即(ji)可，如法炮制幾(ji)(ji)次，最(zui)后水(shui)面(mian)(mian)片蓋(gai)再(zai)最(zui)上(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)，也可以刷(shua)一點蛋液，再(zai)撒(sa)幾(ji)(ji)粒芝(zhi)麻，烤(kao)盤(pan)(pan)里少(shao)刷(shua)一點菜油，餅放在上(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)，入烤(kao)箱，最(zui)好是300華氏(shi)左右，大(da)蛋液已干或(huo)表面(mian)(mian)成金黃，可以翻面(mian)(mian)，兩面(mian)(mian)均成金黃色時，或(huo)用牙(ya)簽兒插(cha)入再(zai)拔(ba)出時不沾連可出爐裝盤(pan)(pan)。
配料：中筋粉200克，色拉油50克，鹽1/2小匙，滾水70克左右，中筋粉(fen)100克，色拉(la)油40克，青蔥/鹽/色拉油適量。
做法：
1、將(jiang)1的(de)材料(liao)放面包機中開“7”檔，攪拌30分鐘（沒有面包機的(de)就手工揉(rou)面，揉(rou)到三光(guang)）然后靜(jing)置30分鐘；
2、將2的材料揉成團；
3、蔥洗凈(jing)切小段(duan)；
4、將1和(he)2均(jun)分成(cheng)5份(fen)；
5、將2包入1，按扁搟薄；
6、灑上鹽，涂(tu)上油，灑上蔥；
7、卷起成團(tuan)，再按扁，搟大；
8、鍋里放稍(shao)許油，開小火，兩面煎(jian)黃煎(jian)透即可(ke)。
折疊方法一
制面(mian)(mian)團(tuan)：將面(mian)(mian)粉(fen)170克(ke)加花(hua)生油(you)(you)70克(ke)，揉成油(you)(you)酥(su)面(mian)(mian)團(tuan)，摘成劉子；再將面(mian)(mian)粉(fen)330黨加沸水(shui)(shui)110克(ke)，揉成雪(xue)花(hua)粉(fen)（即(ji)把粉(fen)揉搓散(san)如雪(xue)花(hua)狀），攤(tan)涼，甩上涼水(shui)(shui)15克(ke)，加花(hua)生油(you)(you)，揉成水(shui)(shui)油(you)(you)面(mian)(mian)團(tuan)。
制餅(bing)(bing)坯：將水油面劑子(zi)(zi)裹入油酥面劑子(zi)(zi)，壓(ya)扁(bian)切(qie)成帶(dai)狀長(chang)(chang)片(pian)，卷(juan)攏，再壓(ya)扁(bian)做成長(chang)(chang)片(pian)，之后卷(juan)攏并(bing)搓成長(chang)(chang)條(tiao)，再壓(ya)成長(chang)(chang)片(pian)，順中(zhong)線剖(pou)開，分卷(juan)成兩個餅(bing)(bing)環，將餅(bing)(bing)環的刀(dao)紋面朝(chao)上(shang)，自中(zhong)心(xin)向四周攤開成碗形圓餅(bing)(bing)。
烹(peng)制：將餅坯投入鍋中油炸，輕(qing)輕(qing)推動，炸至呈(cheng)玉白色，瀝(li)干油，起鍋后撒白糖、桂(gui)花(hua)、青梅末和(he)玫瑰(gui)花(hua)碎(sui)瓣即成。
成品酥層清晰，色澤淡雅，香脆酥松，甜而不膩(ni)，入(ru)口即化，曾(ceng)獲商業部金(jin)鼎獎。
折疊方法二
將水油面(mian)和油酥(su)面(mian)混合(he)，經油炸而成的塔形多(duo)層(ceng)酥(su)餅(bing)。其(qi)酥(su)層(ceng)清晰(xi)，色澤乳(ru)黃，香脆松甜，油而不膩，入口即(ji)化。吳(wu)山酥(su)油餅(bing)在南宋時即(ji)被譽為“吳(wu)山第(di)一點(dian)”流傳至(zhi)今。
制作要領(ling)（以10個為(wei)例）：
1、將(jiang)面(mian)(mian)粉170克(ke)(ke)加(jia)花生油(you)70克(ke)(ke)，揉(rou)成(cheng)油(you)酥面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，摘成(cheng)劑子10個。另將(jiang)面(mian)(mian)粉330克(ke)(ke)加(jia)沸水110克(ke)(ke)，揉(rou)成(cheng)雪花粉（即把粉搓(cuo)散成(cheng)雪花狀），攤涼(liang)，甩上冷水15克(ke)(ke)，加(jia)花生油(you)55克(ke)(ke)，揉(rou)成(cheng)水油(you)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，也分摘成(cheng)劑子10個。
2、將水油(you)面劑子(zi)裹入油(you)酥劑子(zi)，撳扁搟成(cheng)(cheng)帶狀長(chang)(chang)片，卷攏。再(zai)撳扁搟成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)片卷攏，并(bing)順勢搓成(cheng)(cheng)粗細均勻的長(chang)(chang)條，搟成(cheng)(cheng)寬3厘(li)米長(chang)(chang)片。
3、將長片沿順長中線剖開(kai)，分(fen)卷成(cheng)二只(zhi)餅(bing)坯，然后將每(mei)只(zhi)餅(bing)坯的刀紋(wen)面朝上，自中心(xin)向四周輕(qing)輕(qing)攤(tan)開(kai)，使其(qi)成(cheng)為直徑8厘米的碗形(xing)圓餅(bing)，并保持酥層(ceng)紋(wen)路清晰整齊。
4、鍋(guo)內(nei)放油(you)(you)上旺火(huo)燒(shao)至6成熟，端鍋(guo)離火(huo)，用手勺在鍋(guo)中(zhong)推動，使熱油(you)(you)旋轉(zhuan)，即投入餅坯。待餅浮起餅焦底。炸(zha)至餅呈玉白色時，翻(fan)面(mian)再(zai)炸(zha)另一面(mian)也(ye)呈玉白色，即可撈(lao)出瀝干油(you)(you)。
5、上桌(zhuo)時，每只(zhi)酥餅上撒白糖(tang)12.5克及(ji)青梅末(mo)、糖(tang)桂花、玫(mei)瑰(gui)花碎瓣少(shao)量。
