酥油餅(bing)，亦(yi)稱吳(wu)山(shan)(shan)(shan)酥油餅(bing)。早在二(er)、三百年(nian)前即已馳(chi)名(ming)四方。清代著名(ming)小說《儒(ru)林外史》一(yi)書中(zhong)即已提(ti)及，并作贊(zan)譽(yu)。酥油餅(bing)用上等白面粉攙和白糖(tang)(tang)，用花生油煎制而成。因餅(bing)開(kai)蒙茸有如蓑(suo)衣，所以杭人(ren)又呼之(zhi)為"蓑(suo)衣餅(bing)"。餅(bing)色金黃，食(shi)時，先(xian)時細白糖(tang)(tang)粉，入口時，松(song)脆可口，頗具(ju)風味(wei)。數百年(nian)來(lai)凡登(deng)吳(wu)山(shan)(shan)(shan)者，均(jun)以一(yi)嘗吳(wu)山(shan)(shan)(shan)酥油餅(bing)為快事。今吳(wu)山(shan)(shan)(shan)茗香樓等處仍有供應(ying)。
酥油餅起源
清(qing)代(dai)著名(ming)小說《儒(ru)林外(wai)史(shi)(shi)》一書中即(ji)已提(ti)及(ji)，并作贊(zan)譽。酥(su)油餅(bing)(bing)(bing)用上等白面(mian)(mian)粉(fen)攙和白糖，用花生油煎(jian)制(zhi)而(er)(er)成(cheng)。吳山(shan)(shan)酥(su)油餅(bing)(bing)(bing)歷史(shi)(shi)悠久，約一千多年前（五代(dai)十國(guo)末期），趙匡胤(yin)與(yu)南唐劉仁贍在安(an)徽壽(shou)縣交(jiao)戰時(shi)，當(dang)地(di)百姓用栗子面(mian)(mian)做(zuo)成(cheng)酥(su)油餅(bing)(bing)(bing)支援趙軍(jun)。后來趙匡胤(yin)當(dang)了皇帝，經常(chang)命御廚(chu)制(zhi)做(zuo)此(ci)餅(bing)(bing)(bing)食用。高宗時(shi)，遷(qian)都(dou)臨安(an)（今(jin)杭州(zhou)），也常(chang)吃此(ci)餅(bing)(bing)(bing)，以后由御廚(chu)傳到(dao)民間，人們在吳山(shan)(shan)風(feng)景點仿照此(ci)餅(bing)(bing)(bing)改用面(mian)(mian)粉(fen)起(qi)酥(su)制(zhi)成(cheng)吳山(shan)(shan)酥(su)油餅(bing)(bing)(bing)，被譽為吳山(shan)(shan)第一點，而(er)(er)流傳至今(jin)。杭州(zhou)傳統名(ming)點。因舊(jiu)時(shi)常(chang)在吳山(shan)(shan)風(feng)景區供應，又得到(dao)杭州(zhou)太守蘇東坡的贊(zan)美(mei)而(er)(er)得名(ming)。
吳山酥油餅的起源有兩種傳說
一說源于宋初問(wen)世(shi)(shi)的名(ming)點(dian)“大(da)救(jiu)駕(jia)”，后南宋遷都杭州，世(shi)(shi)人為借故(gu)諷政(zheng)，便仿(fang)制“大(da)救(jiu)駕(jia)”，希望南宋朝(chao)廷(ting)記住開國的艱難，不要喪權辱國。此點(dian)以吳山所制最為有名(ming)，故(gu)得(de)“吳山酥(su)油餅(bing)”的美名(ming)。
二(er)說起名(ming)于北宋(song)蘇(su)(su)(su)東(dong)坡(po)(po)。當時，蘇(su)(su)(su)東(dong)坡(po)(po)任杭(hang)州知州，一(yi)天公余興濃，身(shen)披蓑(suo)衣(yi)，腳著(zhu)芒履，冒雨游吳山(shan)，見眾人(ren)爭購(gou)油餅(bing)(bing)，也(ye)買(mai)幾只，解下(xia)酒(jiu)葫(hu)蘆，坐在野(ye)花叢中，品嘗(chang)起來。覺得此(ci)餅(bing)(bing)香脆松(song)口，味道(dao)特佳。問店(dian)家有何美名(ming)？店(dian)家回答：“山(shan)野(ye)小吃，無什么美名(ming)”。蘇(su)(su)(su)東(dong)坡(po)(po)細觀此(ci)餅(bing)(bing)，一(yi)層(ceng)層(ceng)、一(yi)絲(si)絲(si)，像身(shen)上蓑(suo)衣(yi)一(yi)樣，便(bian)隨口說道(dao)：“好(hao)，既無雅名(ming)，就叫它(ta)蓑(suo)衣(yi)餅(bing)(bing)吧！”因(yin)(yin)為(wei)，蘇(su)(su)(su)東(dong)坡(po)(po)為(wei)此(ci)餅(bing)(bing)取名(ming)，從此(ci)，吳山(shan)“蓑(suo)衣(yi)餅(bing)(bing)”，生意興隆(long)，聲名(ming)遠揚。因(yin)(yin)為(wei)，“蓑(suo)衣(yi)餅(bing)(bing)”與“酥(su)油餅(bing)(bing)”，字音相諧，又(you)加此(ci)餅(bing)(bing)本(ben)身(shen)又(you)油又(you)酥(su)，后(hou)來就改稱(cheng)為(wei)“酥(su)油餅(bing)(bing)”。
酥(su)油(you)餅系由(you)安徽壽縣一帶栗子面(mian)酥(su)油(you)餅演變而來。用油(you)面(mian)疊(die)酥(su)制成(cheng)。色(se)澤金(jin)黃(huang)，曾酥(su)疊(die)起，上尖下(xia)圓，形似金(jin)山，覆以細綿白糖，脆而不碎，油(you)而不膩，香甜味美，如口即酥(su)。南宋時吳山始制。
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制面(mian)(mian)團：將(jiang)面(mian)(mian)粉170克加花(hua)生油70克，揉成(cheng)油酥(su)面(mian)(mian)團，摘成(cheng)劑子；再將(jiang)面(mian)(mian)粉330黨(dang)加沸(fei)水110克，揉成(cheng)雪(xue)花(hua)粉（即(ji)把粉揉搓散如雪(xue)花(hua)狀），攤(tan)涼，甩上(shang)涼水15克，加花(hua)生油，揉成(cheng)水油面(mian)(mian)團。
制餅坯(pi)：將(jiang)水(shui)油面劑子裹入油酥面劑子，壓(ya)扁切(qie)成(cheng)帶(dai)狀長片(pian)，卷攏(long)，再壓(ya)扁做成(cheng)長片(pian)，之(zhi)后卷攏(long)并搓成(cheng)長條，再壓(ya)成(cheng)長片(pian)，順中線剖開，分卷成(cheng)兩(liang)個餅環(huan)，將(jiang)餅環(huan)的刀(dao)紋面朝(chao)上，自(zi)中心向四周攤開成(cheng)碗形圓餅。
烹(peng)制：將餅坯投入鍋中油炸(zha)，輕輕推動，炸(zha)至呈(cheng)玉白色(se)，瀝干油，起(qi)鍋后(hou)撒白糖、桂花(hua)、青梅末和玫瑰花(hua)碎瓣即成。
成品(pin)酥(su)層清晰，色澤(ze)淡(dan)雅，香脆酥(su)松，甜而不膩，入口即化，曾獲(huo)商業(ye)部金鼎(ding)獎(jiang)。
將水油(you)面和油(you)酥(su)(su)面混(hun)合，經(jing)油(you)炸(zha)而(er)成的塔形多層(ceng)酥(su)(su)餅。其酥(su)(su)層(ceng)清晰，色澤乳黃，香(xiang)脆(cui)松(song)甜，油(you)而(er)不膩，入(ru)口即化。吳(wu)山酥(su)(su)油(you)餅在南(nan)宋時即被譽為“吳(wu)山第一(yi)點(dian)”流傳(chuan)至今。
制作要領：
1、將面(mian)(mian)粉(fen)(fen)170克加花(hua)(hua)生油(you)70克，揉成(cheng)(cheng)油(you)酥面(mian)(mian)團，摘成(cheng)(cheng)劑(ji)子10個。另將面(mian)(mian)粉(fen)(fen)330克加沸水(shui)(shui)110克，揉成(cheng)(cheng)雪花(hua)(hua)粉(fen)(fen)（即把(ba)粉(fen)(fen)搓散成(cheng)(cheng)雪花(hua)(hua)狀(zhuang)），攤(tan)涼，甩上(shang)冷水(shui)(shui)15克，加花(hua)(hua)生油(you)55克，揉成(cheng)(cheng)水(shui)(shui)油(you)面(mian)(mian)團，也分(fen)摘成(cheng)(cheng)劑(ji)子10個。
2、將(jiang)水油(you)面(mian)劑(ji)子(zi)裹入油(you)酥(su)劑(ji)子(zi)，撳(qin)扁(bian)(bian)搟成帶狀長(chang)片(pian)，卷攏。再(zai)撳(qin)扁(bian)(bian)搟成長(chang)片(pian)卷攏，并順(shun)勢(shi)搓成粗細均(jun)勻的長(chang)條，搟成寬3厘米長(chang)片(pian)。
3、將長片沿順長中(zhong)線(xian)剖(pou)開，分卷(juan)成二(er)只(zhi)餅(bing)坯(pi)，然(ran)后將每只(zhi)餅(bing)坯(pi)的(de)刀紋面朝上，自(zi)中(zhong)心向四周輕輕攤開，使其成為直(zhi)徑8厘(li)米的(de)碗形圓(yuan)餅(bing)，并(bing)保持酥(su)層(ceng)紋路清(qing)晰整齊。
4、鍋內放油上(shang)旺(wang)火(huo)燒至(zhi)6成(cheng)熟，端鍋離火(huo)，用手勺(shao)在鍋中推動，使熱(re)油旋轉，即投入餅(bing)坯。待餅(bing)浮起餅(bing)焦(jiao)底(di)。炸(zha)至(zhi)餅(bing)呈玉白(bai)色時，翻面再炸(zha)另一面也呈玉白(bai)色，即可撈(lao)出瀝干油。
5、上桌時，每(mei)只酥餅上撒白糖(tang)12.5克及青(qing)梅末(mo)、糖(tang)桂花、玫(mei)瑰花碎瓣少量。
家常做(zuo)的酥(su)油(you)(you)餅是一種(zhong)簡(jian)單易做(zuo)的美食(shi)，不需要很高的制做(zuo)水平，只要用心(xin)，細心(xin)就能做(zuo)出美味的酥(su)油(you)(you)餅。
原料(liao)：干(gan)面粉，雞蛋，蔥，鹽，食(shi)用油。
做法：
1、在干面粉中放適(shi)量的水，用筷子攪成糊狀；
2、在(zai)面糊中放入蔥，雞蛋和適(shi)量的(de)鹽，然后用筷子攪勻；
3、將鍋(guo)置火上，開中火，在鍋(guo)底(di)放適(shi)量油，轉(zhuan)動鍋(guo)身，讓油滑到鍋(guo)壁上，油要沾勻，這(zhe)是非(fei)常重要的一步，關乎餅(bing)的成(cheng)敗(bai)；
4、舀一勺面糊倒入鍋(guo)內(nei)，用鏟(chan)子以鍋(guo)底為(wei)圓(yuan)心向外攤勻，動作(zuo)要輕，攤勻是需(xu)要一個過程(cheng)的；
第五步(bu)：用鏟子把餅翻個(ge)，然后用勺在翻過的餅的周圍淋上少(shao)許油，以(yi)免餅沾(zhan)鍋，待(dai)餅熟后把餅折疊，裝盤；
蔥香濃郁的酥油餅出鍋(guo)了，制作一(yi)(yi)張餅的時間非常短(duan)，一(yi)(yi)般(ban)2分鐘左(zuo)右就好了。
1、和(he)油(you)酥(su)面(mian)(mian)，即(ji)面(mian)(mian)粉里加花椒面(mian)(mian)，鹽(yan)，麻油(you)，菜油(you)，和(he)成油(you)酥(su)面(mian)(mian)；
2、和(he)水面(mian)團(tuan)，即面(mian)粉(fen)里加(jia)極(ji)少鹽，一點(dian)糖(tang)，泡(pao)打粉(fen)，加(jia)溫水和(he)成濕面(mian)團(tuan)，在和(he)面(mian)的盆兒里加(jia)幾(ji)滴料酒，菜油，用水面(mian)團(tuan)輕輕擦勻，備用；
3、兩種(zhong)面(mian)團各自揪(jiu)成(cheng)等量幾份(fen)(fen)，用一(yi)份(fen)(fen)水(shui)面(mian)團，蘸少(shao)許干(gan)份(fen)(fen)，略揉(rou)，趕成(cheng)薄片，油面(mian)一(yi)份(fen)(fen)壓扁(bian)，附在水(shui)面(mian)片上(shang)，用面(mian)杖(zhang)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)趕幾下，基本(ben)與水(shui)面(mian)片一(yi)般大或略小即可(ke)，如法(fa)炮制幾次(ci)，最(zui)后水(shui)面(mian)片蓋(gai)再(zai)最(zui)上(shang)面(mian)，也可(ke)以刷一(yi)點蛋(dan)(dan)液(ye)，再(zai)撒幾粒芝麻，烤盤里少(shao)刷一(yi)點菜油，餅放在上(shang)面(mian)，入(ru)烤箱，最(zui)好(hao)是(shi)300華氏左右，大蛋(dan)(dan)液(ye)已干(gan)或表面(mian)成(cheng)金黃，可(ke)以翻面(mian)，兩面(mian)均成(cheng)金黃色時(shi)，或用牙簽兒(er)插入(ru)再(zai)拔(ba)出(chu)時(shi)不(bu)沾連可(ke)出(chu)爐裝盤。
配料：中筋粉200克，色拉油50克，鹽1/2小匙，滾水70克左右，中筋粉100克，色(se)拉(la)油(you)40克，青蔥/鹽/色拉油適(shi)量(liang)。
做法：
1、將1的材料放面(mian)包機中開“7”檔，攪(jiao)拌30分(fen)鐘（沒有(you)面(mian)包機的就手工揉(rou)(rou)面(mian)，揉(rou)(rou)到三光）然后(hou)靜置(zhi)30分(fen)鐘；
2、將2的材料揉成團；
3、蔥洗凈切小段；
4、將1和2均分成5份；
5、將2包入1，按扁搟薄；
6、灑上鹽，涂上油，灑上蔥；
7、卷起成(cheng)團，再(zai)按扁，搟大(da)；
8、鍋里放稍許油，開(kai)小(xiao)火，兩面煎黃煎透即可。
折疊方法一
制面(mian)(mian)團：將面(mian)(mian)粉(fen)170克(ke)(ke)加花(hua)生油70克(ke)(ke)，揉成(cheng)油酥面(mian)(mian)團，摘成(cheng)劉子(zi)；再將面(mian)(mian)粉(fen)330黨加沸水110克(ke)(ke)，揉成(cheng)雪(xue)花(hua)粉(fen)（即把粉(fen)揉搓(cuo)散(san)如雪(xue)花(hua)狀），攤涼(liang)，甩上涼(liang)水15克(ke)(ke)，加花(hua)生油，揉成(cheng)水油面(mian)(mian)團。
制餅(bing)坯：將(jiang)水油面(mian)劑(ji)子(zi)裹入油酥面(mian)劑(ji)子(zi)，壓扁切(qie)成(cheng)帶狀長(chang)(chang)片，卷攏，再壓扁做(zuo)成(cheng)長(chang)(chang)片，之后卷攏并搓成(cheng)長(chang)(chang)條，再壓成(cheng)長(chang)(chang)片，順(shun)中線(xian)剖開，分卷成(cheng)兩(liang)個(ge)餅(bing)環，將(jiang)餅(bing)環的刀(dao)紋面(mian)朝上，自(zi)中心向四周攤(tan)開成(cheng)碗形圓餅(bing)。
烹制：將餅坯投(tou)入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈(cheng)玉白色，瀝干油，起鍋后(hou)撒(sa)白糖(tang)、桂花(hua)、青梅末和玫瑰花(hua)碎瓣即成。
成品(pin)酥層清晰，色澤淡雅，香脆酥松，甜(tian)而不膩，入口即化(hua)，曾(ceng)獲商業部(bu)金鼎獎。
折疊方法二
將水(shui)油面(mian)(mian)和油酥面(mian)(mian)混合，經(jing)油炸(zha)而成的塔(ta)形多層酥餅。其(qi)酥層清晰，色(se)澤乳黃(huang)，香脆松甜(tian)，油而不膩(ni)，入口即化。吳山(shan)酥油餅在(zai)南宋時即被譽為(wei)“吳山(shan)第一點”流傳至今。
制(zhi)作要領(ling)（以10個(ge)為例）：
1、將面(mian)粉(fen)170克(ke)加(jia)花(hua)生油70克(ke)，揉(rou)成(cheng)油酥面(mian)團，摘成(cheng)劑子10個。另(ling)將面(mian)粉(fen)330克(ke)加(jia)沸水110克(ke)，揉(rou)成(cheng)雪花(hua)粉(fen)（即(ji)把粉(fen)搓散(san)成(cheng)雪花(hua)狀），攤涼，甩上冷水15克(ke)，加(jia)花(hua)生油55克(ke)，揉(rou)成(cheng)水油面(mian)團，也分摘成(cheng)劑子10個。
2、將(jiang)水(shui)油面劑子裹入(ru)油酥劑子，撳扁搟(xian)成(cheng)帶狀長片(pian)，卷(juan)攏。再撳扁搟(xian)成(cheng)長片(pian)卷(juan)攏，并順勢搓成(cheng)粗細均勻的長條，搟(xian)成(cheng)寬3厘米長片(pian)。
3、將(jiang)長片沿順長中線(xian)剖開(kai)，分卷成二(er)只餅(bing)坯，然(ran)后將(jiang)每(mei)只餅(bing)坯的刀(dao)紋面(mian)朝上，自中心向四周(zhou)輕輕攤開(kai)，使其成為直(zhi)徑8厘米的碗(wan)形圓餅(bing)，并保持酥層紋路清晰整齊。
4、鍋(guo)內放油(you)上旺火燒至(zhi)(zhi)6成熟，端鍋(guo)離火，用(yong)手(shou)勺在鍋(guo)中推動，使熱油(you)旋轉(zhuan)，即投入餅(bing)(bing)坯。待餅(bing)(bing)浮起(qi)餅(bing)(bing)焦底。炸(zha)至(zhi)(zhi)餅(bing)(bing)呈玉(yu)白色(se)時(shi)，翻面再炸(zha)另一面也呈玉(yu)白色(se)，即可撈出瀝(li)干油(you)。
5、上桌時，每只(zhi)酥(su)餅(bing)上撒白糖12.5克(ke)及(ji)青梅末、糖桂(gui)花、玫瑰(gui)花碎瓣少量。
