武漢周黑鴨(ya)配(pei)方 自(zi)制(zhi)周黑鴨(ya)的(de)做(zuo)法(fa)
武漢周黑鴨配方
周黑鴨配方
雖(sui)然現在市面(mian)上有很多(duo)周(zhou)(zhou)黑(hei)鴨(ya)(ya)的(de)門(men)店,但是不知道哪家才是正(zheng)宗的(de),又實在想吃,怎么辦(ban)呢(ni)?今天我們(men)就來(lai)告訴大家周(zhou)(zhou)黑(hei)鴨(ya)(ya)配(pei)方(fang),讓大家可以(yi)在家自制周(zhou)(zhou)黑(hei)鴨(ya)(ya),完全根(gen)據自己的(de)口味來(lai),吃得更(geng)滿意(yi)也更(geng)放心(xin)。
1、調(diao)味(wei)料:色(se)拉油(you),冰糖(tang),白砂糖(tang),食用(yong)(yong)碘鹽,福建(jian)辣椒王辣椒,優質花椒,味(wei)精,雞精,海(hai)天老抽(腌漬(zi)調(diao)色(se)用(yong)(yong)的),海(hai)天生抽(鹵制調(diao)味(wei)用(yong)(yong)的),冰糖(tang),白酒,財神蠔油(you),海(hai)鮮醬,排骨醬,焦糖(tang)色(se)素。
2、調香料:辣椒,花椒(最好是(shi)無籽的),八角、白芷、白蔻、草果,檳榔,香果、桂(gui)皮(pi)、紅蔻、良姜各(ge)2,肉(rou)蔻、甘草各,砂(sha)仁,丁香。
3鹵湯配料:鴨脖子(zi),辣椒粉(fen)(兩(liang)大湯匙),花椒粉(fen)(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果(guo),甘草,丁香,桂皮,小茴香(xiang),香葉,干辣椒(6個),花椒粒(li)(20顆),老(lao)抽(取(qu)色),生(sheng)抽(取味),蠔油,鹽(yan),糖,玉米油,姜片(pian),蒜(suan)片,高(gao)湯。
在將這些配料備(bei)(bei)齊(qi)之后,還需要準備(bei)(bei)下(xia)面這些用(yong)具:
攪拌棒子、竹筐子(或(huo)(huo)者(zhe)塑料簍子)、漏勺(大眼的,細密的)、砧(zhen)板、菜刀、不銹鋼(gang)大桶(鍋(guo))、夾子、烤(kao)爐(lu)或(huo)(huo)者(zhe)烤(kao)箱(xiang)(烤(kao)爐(lu)是圓形掛爐(lu),烤(kao)箱(xiang)是方形電烤(kao)箱(xiang),也(ye)(ye)有用煤氣或(huo)(huo)者(zhe)煤炭的)、蜂窩煤爐(lu)(節省(sheng)能(neng)源(yuan),也(ye)(ye)可以使(shi)用煤氣爐(lu)、天然氣爐(lu)或(huo)(huo)者(zhe)電爐(lu))。
周黑鴨制作方法
周黑鴨制作流程:漂→腌→烤→鹵→泡
1、漂。將鴨(ya)脖(bo)子、鴨(ya)掌等原料清(qing)洗多次(夏季冷水泡大約40分(fen)鐘(zhong),換(huan)清水3次以上,泡(pao)出里(li)面(mian)的血水(shui),裝入筐子漏掉(diao)水(shui)分,冬季用溫(wen)水(shui)泡(pao)1小時以上)。鴨(ya)腸子(zi)解凍以后,裝入密筐(kuang)子(zi),單獨用鹽揉(rou),用清(qing)水沖(chong)洗干凈。
2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均(jun)勻(yun),腌漬(zi)12小(xiao)時(shi)以上。腌漬過(guo)程中(zhong)還可以放少許的姜、蔥。
3、烤。將腌漬(zi)好的產品進行烘烤。使原(yuan)料脫(tuo)水,使肉質(zhi)緊實發(fa)干(gan)。
4、鹵。用(yong)口徑(jing)45厘(li)米的大(da)鍋(guo)(桶),裝入2/3的水(shui),下入辣椒(jiao),花椒(jiao),再(zai)加入八角、白芷(zhi)、白蔻(kou),草果(guo),檳(bin)榔(lang),香果(guo),桂皮,紅蔻(kou)、良姜,肉蔻(kou)、甘草,砂(sha)仁,丁香。蓋上鍋蓋,用大(da)火熬制(zhi)2-3小時。熬制湯(tang)料的過程當中,不要經常揭開(kai)鍋蓋,否則香味(wei)容易(yi)揮發(fa)掉。下(xia)入鹽,味(wei)精,色拉油、冰(bing)糖,白砂糖,雞精,老(lao)抽(chou)。不喜歡甜食(shi)可減少(shao)糖量(liang)。
5、泡。完成湯料(liao)調配(pei)后,根據產品的加工時間,放入(ru)(ru)鴨子系(xi)列(lie)(lie)原料(liao),用(yong)大火(huo)煮制(每(mei)加入(ru)(ru)鴨子系(xi)列(lie)(lie)原料(liao)1千克,就(jiu)加入白酒8克(ke),鹽18克,味精、雞(ji)粉、冰糖各10克)。煮好以(yi)后,關(guan)閉火(huo)源,燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次(ci)就更換一次(ci))。煮(zhu)制的(de)(de)時間,根據原料的(de)(de)質地和產地不同,可能會(hui)有所(suo)差別,以(yi)實(shi)際情況為準。將(jiang)已經(jing)加工好的(de)(de)原料,從(cong)老湯中撈出,冷卻。放入已經(jing)冷卻的(de)(de)老湯中,冷泡30分鐘(zhong)以(yi)上(每千克老(lao)湯加入財神蠔油(you)、海鮮醬、排(pai)骨醬各10克(ke),焦(jiao)糖色素5克(ke)),撈出就可以了(le)。...
制作周黑鴨注意事項
制(zhi)作周黑鴨(ya)要(yao)用到的(de)原料(liao)有很多(duo),并且過程(cheng)比較繁瑣,因此(ci)需(xu)要(yao)一(yi)些特別注意的(de)地方,尤其是在鹵湯制(zhi)作方面。下面就來(lai)看(kan)看(kan)制(zhi)作周黑鴨(ya)需(xu)要(yao)注意哪些問題。
1、老湯(tang)使用的效(xiao)果是時間(jian)越久,回味(wei)(wei)越足(zu),香(xiang)味(wei)(wei)越濃(nong)。
2、香料如果(guo)購(gou)買(mai)的(de)質量不(bu)好,或者放的(de)量太多,也容易發苦。
3、花(hua)椒(jiao)放的太(tai)多,容易發苦(ku)。
4、老(lao)湯長期(qi)使用以(yi)后(hou),當湯汁比較稠的時候,就容易(yi)粘鍋(guo)煳鍋(guo)。可以(yi)沉(chen)淀一晚(wan)上(shang)(shang),撈出上(shang)(shang)面的2/3,倒掉下面的(de)1/3,重新(xin)加水(shui)調味。
5、原料每次需要清洗干凈,否則做出來(lai)的產品就(jiu)會有腥味。
6、頭幾次做的產品,因為(wei)是(shi)清水制作的,所以味道不是(shi)很濃,回味不是(shi)很足(zu),只需用老湯反(fan)復煮幾次就好(hao)了。
另外(wai),在鴨(ya)(ya)子(zi)的選材上,一(yi)定要(yao)選散(san)養麻(ma)鴨(ya)(ya)黑(hei)鴨(ya)(ya),最(zui)好(hao)選用農家散(san)養的麻(ma)鴨(ya)(ya)制作,這種鴨(ya)(ya)體型適中,肉(rou)質厚實,脂肪含量較低,是(shi)制作黑(hei)鴨(ya)(ya)的最(zui)佳原料。注意(yi)要(yao)選用一(yi)年(nian)以上的鴨(ya)(ya)子(zi),老鴨(ya)(ya)子(zi)最(zui)好(hao),口感(gan)柴香(xiang)、有嚼勁。
并且(qie),在下一次鹵(lu)制(zhi)鴨子(zi)時(shi),由于鹵(lu)湯中的調(diao)料香氣大部(bu)分已經被(bei)第一批鴨子(zi)吸收掉(diao)了,所(suo)以要(yao)往鹵(lu)湯內(nei)補充調(diao)料。
哪些人不能吃周黑鴨
周(zhou)黑(hei)鴨的(de)味道比(bi)較(jiao)重,尤以(yi)麻辣味最強,入口會感覺(jue)到(dao)微微的(de)甜味,越(yue)(yue)吃(chi)越(yue)(yue)麻,越(yue)(yue)吃(chi)越(yue)(yue)辣,卻令人回(hui)味無窮。但是由于(yu)其制(zhi)作比(bi)較(jiao)特(te)殊,所以(yi)不是所有人都(dou)適合吃(chi)的(de)。下面就來看看哪些人不能吃(chi)周(zhou)黑(hei)鴨吧。
1、脾(pi)胃(wei)虛(xu)弱的人群。脾(pi)胃(wei)虛(xu)弱的人群腸胃(wei)功能本(ben)身就比(bi)較脆弱,受不住(zhu)刺(ci)激,在(zai)食用這類性質比(bi)較霸道(dao)的食物之后會(hui)加重脾(pi)胃(wei)的負擔,從而引起身體不適。
2、孕(yun)婦(fu)(fu)(fu)產(chan)婦(fu)(fu)(fu)特殊人群(qun)。孕(yun)婦(fu)(fu)(fu)產(chan)婦(fu)(fu)(fu)由于體(ti)質比較特殊,需要攝入(ru)大(da)量的營(ying)養,而周黑鴨(ya)屬腌制類食物(wu)(wu),并且(qie)添加(jia)了多種(zhong)中草藥成分,于孕(yun)婦(fu)(fu)(fu)胎兒都不利(li),更不利(li)于產(chan)婦(fu)(fu)(fu)身(shen)體(ti)的恢復(fu)。并且(qie),孕(yun)婦(fu)(fu)(fu)產(chan)婦(fu)(fu)(fu)所處的階段(duan)不允(yun)許(xu)她們吃這類味道比較重的食物(wu)(wu),容易(yi)刺激腸(chang)胃,引起(qi)身(shen)體(ti)不適(shi)。
3、老(lao)人(ren)和小(xiao)孩(hai)。年邁(mai)的(de)老(lao)人(ren)身體(ti)各項機能運行得(de)都比較緩慢,吃(chi)這(zhe)(zhe)類(lei)食(shi)物會(hui)(hui)令他們(men)的(de)腸胃無(wu)法負擔,尤其是有腸胃疾病(bing)(bing)的(de)老(lao)人(ren),在食(shi)用后更(geng)會(hui)(hui)加重(zhong)病(bing)(bing)情。而小(xiao)孩(hai)屬于長身體(ti)階段,應(ying)該盡量少(shao)吃(chi)這(zhe)(zhe)一類(lei)刺激性大的(de)食(shi)物。
4、消(xiao)化功能(neng)不好的(de)人群。周黑鴨中的(de)一(yi)些(xie)特殊物(wu)質,在(zai)經過(guo)人體的(de)消(xiao)化和吸收(shou)后,需要及(ji)時排出(chu)體外。如若(ruo)是消(xiao)化不良,則容易導致這些(xie)物(wu)質全部堆(dui)積(ji)在(zai)體內,進而危(wei)害身體健(jian)康。