【調味劑(ji)(ji)】調味劑(ji)(ji)有哪些(xie) 食(shi)品常(chang)見調味劑(ji)(ji)

咸味劑

咸味劑主(zhu)要是氯化(hua)(hua)鈉（食鹽），它(ta)對調(diao)節體液(ye)酸堿平(ping)衡，保持細胞和血液(ye)間滲透壓(ya)平(ping)衡，刺(ci)激唾液(ye)分泌，參與胃酸形成，促進(jin)消化(hua)(hua)酶(mei)活動均有(you)重要作用。

甜味劑

甜味劑(Sweeteners)是指(zhi)賦(fu)予食品或飼料以甜(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)的食物添加(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。世界上使用(yong)(yong)的甜(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)很多，有幾(ji)種不(bu)(bu)同的分類(lei)方法：按其(qi)(qi)來源可(ke)分為(wei)(wei)天然甜(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和人工合(he)成(cheng)甜(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)；按其(qi)(qi)營(ying)(ying)養(yang)價值分為(wei)(wei)營(ying)(ying)養(yang)性(xing)甜(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和非(fei)營(ying)(ying)養(yang)性(xing)甜(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)；按其(qi)(qi)化學結構和性(xing)質分為(wei)(wei)糖(tang)(tang)類(lei)和非(fei)糖(tang)(tang)類(lei)甜(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。糖(tang)(tang)醇類(lei)甜(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)多由(you)人工合(he)成(cheng)，其(qi)(qi)甜(tian)(tian)度與蔗糖(tang)(tang)差不(bu)(bu)多。因其(qi)(qi)熱值較低(di)，或因其(qi)(qi)與葡萄糖(tang)(tang)有不(bu)(bu)同的代(dai)謝過(guo)程，尚(shang)可(ke)有某(mou)些特殊的用(yong)(yong)途(tu)。非(fei)糖(tang)(tang)類(lei)甜(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)甜(tian)(tian)度很高，用(yong)(yong)量(liang)少，熱值很小，多不(bu)(bu)參與代(dai)謝過(guo)程。常稱為(wei)(wei)非(fei)營(ying)(ying)養(yang)性(xing)或低(di)熱值甜(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，稱高甜(tian)(tian)度甜(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，是甜(tian)(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的重要(yao)品種。

鮮味劑

主要是指增強食品風味的物質，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應用最廣的鮮味劑。現在市場上出售的味精有兩種：一種呈結晶狀，含100%谷氨(an)酸鈉鹽，另一種是粉狀的，含(han)80%谷氨酸鈉鹽。實踐證(zheng)明，如果用谷氨酸鈉與5－肌苷酸以5：1至20：1比例混(hun)合，谷氨酸鈉的(de)鮮味(wei)可增加(jia)6倍(bei)。味精(jing)有特(te)殊鮮味，但在高(gao)溫下（超過120℃）長時間加熱(re)會分解生成有毒的焦(jiao)谷氨酸鈉，所以(yi)在烹調(diao)中，不(bu)宜長時間加熱(re)。此外，味精不(bu)是(shi)營養品(pin)，僅作調(diao)味劑，不(bu)能當滋補(bu)品(pin)使(shi)用。

酸味劑

是以賦予食品酸味為主要目的的化學添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激，能增進食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營養的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和可口，它廣泛應用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。