麻辣燙配方1

菜籽油(you)半(ban)斤(jin)(jin)、豬油(you)半(ban)斤(jin)(jin)、牛(niu)油(you)半(ban)斤(jin)(jin)、 花椒2兩(liang)、干辣椒4兩(liang)、郫縣豆瓣1袋、冰糖 2兩(liang)、生姜半(ban)斤(jin)(jin)、大(da)蒜(suan)半(ban)斤(jin)(jin)、草果5個(ge)、小 茴少許(xu)、丁(ding)香25顆、桂皮(pi)5小塊、雞精一 兩(liang)。

三油混合--加(jia)冰糖小(xiao)(xiao)火(huo)炒化--加(jia)郫 縣豆瓣小(xiao)(xiao)火(huo)炒香(xiang)(至少半(ban)小(xiao)(xiao)時)，不(bu)能使糖 炭化，要不(bu)然會發(fa)苦(ku)--把剩余(中藥除 外)一起炒，待生姜(jiang)大(da)蒜出味后--分5鍋(guo) --加(jia)水(最好是骨頭(tou)湯)--平分加(jia)入中 藥熬半(ban)小(xiao)(xiao)時即可(ke)。

麻辣燙配方2

牛(niu) 油250克(ke)(ke)(ke)(ke)、菜油100克(ke)(ke)(ke)(ke)、郫(pi)縣豆(dou)(dou)辦 150克(ke)(ke)(ke)(ke)、永(yong)川豆(dou)(dou)豉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)(hua)椒5 克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣(la)椒30克(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)(ke)(ke)、 紹酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)(ke)(ke)、 精鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果 10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)草10克(ke)(ke)(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)(ke)(ke)、 辣(la)椒面250克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)。 炒鍋置旺火 上(shang)，下菜油燒(shao)到(dao)6成熟(shu)后，下郫(pi)縣豆(dou)(dou)辦(先 朵(duo)細)煵酥，速放(fang)入姜米、花(hua)(hua)椒炒香后立即 下鮮湯。再放(fang)入舂茸的(de)豆(dou)(dou)豉、研細的(de)冰糖、 牛(niu)油、醪糟汁、料(liao)酒、 精鹽、胡(hu)椒粉、干(gan) 辣(la)椒、草果等佐料(liao)。熬(ao)開后打去泡沫(mo)即成鹵 水。

麻辣燙配方3

佐(zuo)料(liao)：川(chuan)花椒，川(chuan)胡椒，八(ba)角，桂 皮，涼(liang)姜，香葉(xie)，草果，肉(rou)扣，白糖，老(lao) 抽，豆瓣醬，姜，蔥(cong)

主(zhu)料(liao)：嫩雞腿，乳鴿(兩(liang)只(zhi),視湯多少(shao) 而定(ding))，豬骨，雞骨，羊骨，水(shui)牛肉，水(shui)牛 肚

用(yong)油(you)(you)：豬(zhu)油(you)(you)，牛油(you)(you)，菜仔(zi)油(you)(you)

制作：放菜(cai)籽(zi)油(you)(you)適量(liang)，油(you)(you)溫六成，放白(bai) 糖(tang)炒成流湖狀，待(dai)油(you)(you)溫上升直到(dao)九成，下嫩 雞(ji)腿，待(dai)顏色成鮮紅略重，加高湯，稍(shao)煮， 放牛油(you)(you)，豬油(you)(you)，雞(ji)骨，羊骨，水牛肉， 放 川花椒，八角(jiao)，桂皮，涼姜，肉扣，香(xiang)葉(xie)， 草果，少(shao)許老(lao)抽，慢火輕(qing)燉。另起鍋，放菜(cai) 油(you)(you)，炒豆瓣醬出香(xiang)味(wei)，放姜末;待(dai)肉爛，湯 成色，后三次(ci)除異味(wei)，湯成。