一、拌川是什么

拌川是一種(zhong)干拌(ban)(ban)(ban)面(mian)，流行于杭州(zhou)、上海一帶的面(mian)條類小吃(chi)。這種(zhong)面(mian)里(li)經常會加(jia)上各種(zhong)配料，較有名的有蝦爆鱔(shan)拌(ban)(ban)(ban)川、蝦腰拌(ban)(ban)(ban)川、牛腩拌(ban)(ban)(ban)川、豬肝(gan)拌(ban)(ban)(ban)川等。在面(mian)的制(zhi)作上，拌(ban)(ban)(ban)川加(jia)上了獨特(te)的“螺(luo)旋紋”，極大(da)的提升(sheng)了勁道的口(kou)感(gan)。

"拌川(chuan)”在炒制過程中，油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡(hu)椒(jiao)、勾芡，一個都不(bu)能少，這樣出(chu)來后，油潤噴香、柔(rou)滑微黏，容(rong)易掛(gua)在干撈的面條上，這種“掛(gua)汁”的狀態。

"拌川(chuan)"的正宗做法(fa)是，兩個灶頭齊開火，一鍋煮面(mian)、另(ling)一鍋炒(chao)菜，怠(dai)慢了哪一鍋都不行(xing)，慢了其中一鍋，味道自然就差(cha)一分。一碗優秀的"拌川(chuan)"，看似簡單，其中卻(que)包含了眾多的細節。

二、拌川和拌面、炒面的區別

事實上，對于絕大多(duo)數杭州人(ren)來(lai)說(shuo)，拌(ban)面(mian)應(ying)該相當(dang)于“蔥油(you)拌(ban)面(mian)”。蔥油(you)拌(ban)面(mian)最簡單的做法(fa)就是，堿面(mian)煮熟(shu)，加蔥花、醬油(you)、豬油(you)或者香油(you)，拌(ban)在一(yi)起。

而拌川的做法則稍微復雜一(yi)(yi)點(dian)，拌川其實(shi)應該叫拌汆。做拌川都(dou)是(shi)兩(liang)個(ge)灶頭一(yi)(yi)齊開火的，一(yi)(yi)鍋面(mian)(mian)汆水(shui)，一(yi)(yi)鍋炒澆頭。肉絲(si)拌川是(shi)基本款(kuan)，里(li)面(mian)(mian)配(pei)料要放(fang)韭黃肉絲(si)豆腐干。面(mian)(mian)汆熟后(hou)與(yu)澆頭一(yi)(yi)起攪拌。攪拌均勻(yun)即可(ke)出鍋。

拌(ban)(ban)川(chuan)與炒(chao)(chao)面最大的(de)區別是(shi)(shi)(shi)(shi)，拌(ban)(ban)川(chuan)是(shi)(shi)(shi)(shi)半干半濕(shi)，太干的(de)話就是(shi)(shi)(shi)(shi)炒(chao)(chao)面了，而太濕(shi)則不如吃(chi)拌(ban)(ban)面或者(zhe)湯面，所以要炒(chao)(chao)出一碗(wan)合格的(de)拌(ban)(ban)川(chuan)是(shi)(shi)(shi)(shi)很考(kao)驗廚師(shi)功力的(de)。

另外，拌川中放韭(jiu)黃(huang)有兩個目的(de)，一是(shi)增(zeng)香(xiang)，二是(shi)調節濕度。正宗(zong)的(de)杭(hang)州(zhou)肉絲(si)拌川只放韭(jiu)黃(huang)肉絲(si)豆腐干，后面改良(liang)加(jia)入(ru)豆芽會使得整(zheng)碗面更加(jia)爽口。一般點(dian)拌川還會配碗倒(dao)篤菜(cai)湯，搭配拌川解(jie)咸(xian)解(jie)膩。

杭州人愛吃拌川，因為拌川不像炒面那樣干，卻因遭受過熱油的錘煉，比一般冷面、拌面多了幾分煙火的香味。