一、拌川是什么

拌川是一種(zhong)干拌(ban)(ban)面(mian)，流行于杭州、上(shang)海一帶的(de)面(mian)條類小吃。這(zhe)種(zhong)面(mian)里經常會加上(shang)各種(zhong)配(pei)料，較有名(ming)的(de)有蝦爆鱔拌(ban)(ban)川(chuan)、蝦腰拌(ban)(ban)川(chuan)、牛腩拌(ban)(ban)川(chuan)、豬(zhu)肝(gan)拌(ban)(ban)川(chuan)等。在(zai)面(mian)的(de)制作上(shang)，拌(ban)(ban)川(chuan)加上(shang)了獨特的(de)“螺(luo)旋紋”，極(ji)大的(de)提(ti)升(sheng)了勁道(dao)的(de)口感。

"拌川”在炒(chao)制(zhi)過程中，油要(yao)多、火要(yao)大(da)，老抽、黃酒、鹽、胡(hu)椒、勾(gou)芡，一個都不能少，這樣出來(lai)后，油潤噴香、柔滑微黏，容易掛(gua)在干撈的(de)面條上(shang)，這種“掛(gua)汁”的(de)狀(zhuang)態。

"拌川(chuan)"的(de)正宗(zong)做法是，兩(liang)個灶(zao)頭(tou)齊(qi)開火(huo)，一(yi)(yi)鍋(guo)煮面、另一(yi)(yi)鍋(guo)炒菜，怠(dai)慢了(le)哪(na)一(yi)(yi)鍋(guo)都不行，慢了(le)其(qi)中一(yi)(yi)鍋(guo)，味(wei)道自然就差一(yi)(yi)分。一(yi)(yi)碗優秀的(de)"拌川(chuan)"，看(kan)似簡單，其(qi)中卻包(bao)含了(le)眾多的(de)細節。

二、拌川和拌面、炒面的區別

事實上(shang)，對于絕大多數(shu)杭州人來說，拌(ban)面(mian)應該相當于“蔥油(you)拌(ban)面(mian)”。蔥油(you)拌(ban)面(mian)最(zui)簡單的(de)做法就(jiu)是，堿面(mian)煮熟，加蔥花、醬油(you)、豬(zhu)油(you)或者香油(you)，拌(ban)在一起。

而拌(ban)(ban)川(chuan)的做(zuo)法則稍(shao)微復雜一(yi)點，拌(ban)(ban)川(chuan)其實應該叫(jiao)拌(ban)(ban)汆(cuan)。做(zuo)拌(ban)(ban)川(chuan)都是(shi)(shi)兩(liang)個灶頭一(yi)齊開火的，一(yi)鍋(guo)(guo)面(mian)汆(cuan)水，一(yi)鍋(guo)(guo)炒澆(jiao)頭。肉(rou)絲拌(ban)(ban)川(chuan)是(shi)(shi)基本款，里面(mian)配(pei)料要放韭黃肉(rou)絲豆腐干。面(mian)汆(cuan)熟后與澆(jiao)頭一(yi)起攪拌(ban)(ban)。攪拌(ban)(ban)均勻即可出鍋(guo)(guo)。

拌(ban)(ban)(ban)川(chuan)與炒面最(zui)大的區別是，拌(ban)(ban)(ban)川(chuan)是半干半濕(shi)(shi)，太干的話就是炒面了，而太濕(shi)(shi)則不如吃拌(ban)(ban)(ban)面或者湯面，所以要炒出一碗合格的拌(ban)(ban)(ban)川(chuan)是很考驗廚師功力(li)的。

另外，拌川中(zhong)放(fang)韭(jiu)黃(huang)有兩(liang)個目的(de)(de)，一(yi)是增香，二是調(diao)節(jie)濕度。正宗的(de)(de)杭州肉(rou)絲拌川只放(fang)韭(jiu)黃(huang)肉(rou)絲豆腐干，后面改(gai)良(liang)加入豆芽會使得整碗(wan)面更加爽口。一(yi)般點拌川還會配碗(wan)倒篤菜湯，搭配拌川解咸解膩(ni)。

杭州人愛吃拌川，因為拌川不像炒面那樣干，卻因遭受過熱油的錘煉，比一般冷面、拌面多了幾分煙火的香味。