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拌川是什么 拌川和拌面、炒面的區別

本文章由注冊用戶 天空之城 上傳提供 2023-02-15 評論 0
摘要:拌川是杭州人平時最常吃的面了,很多外地的朋友初到杭州時,看到拌川的模樣以為拌川就是拌面、炒面,其實,拌川和拌面、炒面是有區別的。拌川不像炒面那樣干巴,比一般的拌面、冷面多了幾分人間煙火的香味。下面就來了解下拌川的相關知識吧。

一、拌川是什么

拌川是一種干拌面(mian)(mian)(mian),流行于杭州、上海一帶的(de)面(mian)(mian)(mian)條類小吃。這種面(mian)(mian)(mian)里經常會加(jia)上各種配料,較(jiao)有(you)名的(de)有(you)蝦(xia)爆(bao)鱔拌川(chuan)(chuan)、蝦(xia)腰拌川(chuan)(chuan)、牛腩拌川(chuan)(chuan)、豬肝拌川(chuan)(chuan)等(deng)。在面(mian)(mian)(mian)的(de)制(zhi)作上,拌川(chuan)(chuan)加(jia)上了獨(du)特的(de)“螺(luo)旋紋”,極大的(de)提升了勁道(dao)的(de)口感。

"拌川”在炒(chao)制過程(cheng)中,油要(yao)多、火要(yao)大,老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡(qian),一個(ge)都不能少,這樣出來(lai)后,油潤噴香、柔(rou)滑微黏(nian),容易掛在干撈(lao)的面條上(shang),這種“掛汁”的狀態(tai)。

"拌川"的正宗做(zuo)法是,兩個(ge)灶頭齊開火(huo),一(yi)鍋(guo)煮面、另一(yi)鍋(guo)炒菜,怠(dai)慢(man)了哪(na)一(yi)鍋(guo)都不(bu)行,慢(man)了其中一(yi)鍋(guo),味道(dao)自然(ran)就(jiu)差一(yi)分。一(yi)碗優秀的"拌川",看似簡(jian)單(dan),其中卻包含(han)了眾多的細(xi)節(jie)。

二、拌川和拌面、炒面的區別

事實(shi)上,對于絕大多數杭(hang)州人(ren)來說(shuo),拌面應(ying)該(gai)相當于“蔥(cong)油(you)拌面”。蔥(cong)油(you)拌面最簡單(dan)的做法就是,堿面煮熟,加(jia)蔥(cong)花、醬(jiang)油(you)、豬油(you)或者香油(you),拌在(zai)一起(qi)。

而(er)拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)的(de)做法則稍微復(fu)雜一(yi)點,拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)其實應(ying)該叫拌(ban)(ban)汆(cuan)。做拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)都是(shi)兩(liang)個灶頭一(yi)齊(qi)開火的(de),一(yi)鍋面汆(cuan)水(shui),一(yi)鍋炒澆頭。肉(rou)絲(si)(si)拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)是(shi)基本款,里面配料要(yao)放韭黃肉(rou)絲(si)(si)豆腐干(gan)。面汆(cuan)熟(shu)后與澆頭一(yi)起攪拌(ban)(ban)。攪拌(ban)(ban)均勻即可出鍋。

拌川與炒(chao)(chao)面(mian)最大的(de)區別是,拌川是半干半濕,太(tai)干的(de)話就是炒(chao)(chao)面(mian)了,而太(tai)濕則不(bu)如吃拌面(mian)或(huo)者湯面(mian),所以(yi)要炒(chao)(chao)出一碗合(he)格的(de)拌川是很考驗廚師(shi)功力的(de)。

另外,拌(ban)川(chuan)(chuan)中放韭(jiu)黃有兩個(ge)目(mu)的(de),一是增(zeng)香,二是調節濕度。正(zheng)宗的(de)杭州肉(rou)絲(si)拌(ban)川(chuan)(chuan)只放韭(jiu)黃肉(rou)絲(si)豆(dou)腐干,后面改良加(jia)入豆(dou)芽會使得整碗面更加(jia)爽口。一般點拌(ban)川(chuan)(chuan)還會配碗倒篤菜湯,搭(da)配拌(ban)川(chuan)(chuan)解咸解膩。

杭州人愛吃拌川,因為拌川不像炒面那樣干,卻因遭受過熱油的錘煉,比一般冷面、拌面多了幾分煙火的(de)香味。

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