一、拌川是什么

拌川是一種干拌面(mian)(mian)(mian)，流行于杭州、上海一帶的(de)面(mian)(mian)(mian)條類小吃。這種面(mian)(mian)(mian)里經常會加(jia)上各種配料，較(jiao)有(you)名的(de)有(you)蝦(xia)爆(bao)鱔拌川(chuan)(chuan)、蝦(xia)腰拌川(chuan)(chuan)、牛腩拌川(chuan)(chuan)、豬肝拌川(chuan)(chuan)等(deng)。在面(mian)(mian)(mian)的(de)制(zhi)作上，拌川(chuan)(chuan)加(jia)上了獨(du)特的(de)“螺(luo)旋紋”，極大的(de)提升了勁道(dao)的(de)口感。

"拌川”在炒(chao)制過程(cheng)中，油要(yao)多、火要(yao)大，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡(qian)，一個(ge)都不能少，這樣出來(lai)后，油潤噴香、柔(rou)滑微黏(nian)，容易掛在干撈(lao)的面條上(shang)，這種“掛汁”的狀態(tai)。

"拌川"的正宗做(zuo)法是，兩個(ge)灶頭齊開火(huo)，一(yi)鍋(guo)煮面、另一(yi)鍋(guo)炒菜，怠(dai)慢(man)了哪(na)一(yi)鍋(guo)都不(bu)行，慢(man)了其中一(yi)鍋(guo)，味道(dao)自然(ran)就(jiu)差一(yi)分。一(yi)碗優秀的"拌川"，看似簡(jian)單(dan)，其中卻包含(han)了眾多的細(xi)節(jie)。

二、拌川和拌面、炒面的區別

事實(shi)上，對于絕大多數杭(hang)州人(ren)來說(shuo)，拌面應(ying)該(gai)相當于“蔥(cong)油(you)拌面”。蔥(cong)油(you)拌面最簡單(dan)的做法就是，堿面煮熟，加(jia)蔥(cong)花、醬(jiang)油(you)、豬油(you)或者香油(you)，拌在(zai)一起(qi)。

而(er)拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)的(de)做法則稍微復(fu)雜一(yi)點，拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)其實應(ying)該叫拌(ban)(ban)汆(cuan)。做拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)都是(shi)兩(liang)個灶頭一(yi)齊(qi)開火的(de)，一(yi)鍋面汆(cuan)水(shui)，一(yi)鍋炒澆頭。肉(rou)絲(si)(si)拌(ban)(ban)川(chuan)(chuan)是(shi)基本款，里面配料要(yao)放韭黃肉(rou)絲(si)(si)豆腐干(gan)。面汆(cuan)熟(shu)后與澆頭一(yi)起攪拌(ban)(ban)。攪拌(ban)(ban)均勻即可出鍋。

拌川與炒(chao)(chao)面(mian)最大的(de)區別是，拌川是半干半濕，太(tai)干的(de)話就是炒(chao)(chao)面(mian)了，而太(tai)濕則不(bu)如吃拌面(mian)或(huo)者湯面(mian)，所以(yi)要炒(chao)(chao)出一碗合(he)格的(de)拌川是很考驗廚師(shi)功力的(de)。

另外，拌(ban)川(chuan)(chuan)中放韭(jiu)黃有兩個(ge)目(mu)的(de)，一是增(zeng)香，二是調節濕度。正(zheng)宗的(de)杭州肉(rou)絲(si)拌(ban)川(chuan)(chuan)只放韭(jiu)黃肉(rou)絲(si)豆(dou)腐干，后面改良加(jia)入豆(dou)芽會使得整碗面更加(jia)爽口。一般點拌(ban)川(chuan)(chuan)還會配碗倒篤菜湯，搭(da)配拌(ban)川(chuan)(chuan)解咸解膩。

杭州人愛吃拌川，因為拌川不像炒面那樣干，卻因遭受過熱油的錘煉，比一般冷面、拌面多了幾分煙火的(de)香味。