一、拌川怎么做好吃

拌川是一種(zhong)干拌(ban)面，流行于杭州、上海(hai)一帶。這(zhe)種(zhong)面里面經常(chang)會(hui)加上各種(zhong)配料，較有名的有：蝦爆鱔拌(ban)川(chuan)、蝦腰拌(ban)川(chuan)、牛腩拌(ban)川(chuan)、豬肝拌(ban)川(chuan)等(deng)。下(xia)面介紹豬肝拌(ban)川(chuan)的做法。

主料：潮面200g、韭黃(huang)一把(ba)、料酒一勺、鹽少許。

輔(fu)料：豬肝適量、蔥適量、生抽適量、蠔(hao)油(you)少許。

步驟：

1、豬(zhu)肝洗(xi)干凈(jing)切(qie)片，加料(liao)酒，少許鹽(yan)，淀粉捏(nie)勻腌制片刻。

2、腌制片刻后用水沖洗(xi)干凈，再(zai)洗(xi)三四次。

3、韭黃和蔥洗干凈(jing)切段。

4、鍋里加開水加一(yi)點點鹽，放入面(mian)條，等煮沸騰后(hou)加入一(yi)碗(wan)冷水，再次沸騰后(hou)將面(mian)撈出，用冷水過涼(liang)，瀝干放入碗(wan)中。

5、鍋里放適量油(you)燒(shao)熱(re)，放入豬肝(gan)滑炒。

6、豬肝變(bian)色后，加(jia)入韭黃(huang)翻(fan)炒(chao)。

7、韭黃變軟后，加生抽(chou)，少(shao)許蠔(hao)油(you)，少(shao)許水。

8、出鍋(guo)前加入蔥段(duan)。

9、將(jiang)豬肝韭黃和湯一起澆到面條上即可。

小竅門：

1、開水里(li)加一點點鹽，面(mian)不容易糊。

2、面(mian)(mian)最好選擇潮面(mian)(mian)，口感比較(jiao)筋道。

3、澆頭里的汁不能太少，否則干干的就不好吃了。

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二、杭州肉絲拌川的做法

材料準備：

1、主(zhu)料：潮堿面3-4兩、肉絲（里脊肉）、豆(dou)腐干（切絲）、韭(jiu)芽(ya)。

2、配料(liao)：醬油(you)、糖、味精(jing)、耗油(you)少許。

3、將肉(rou)切絲，加入料酒、少許醬油、鹽、味精、淀粉(fen)，攪拌均勻(yun)。

制作方法：

1、在鍋中加入冷(leng)水(shui)(shui)，待水(shui)(shui)煮沸(fei)后(hou)加入潮堿面(mian)，煮沸(fei)后(hou)加入一碗冷(leng)水(shui)(shui)，再(zai)次(ci)煮沸(fei)，這個過程連續進行3次(ci)后(hou)，撈起面(mian)條。

2、將煮(zhu)熟后的面條用冷(leng)水沖洗(xi)，直(zhi)到面條變冷(leng)（主要防止粘鍋和面在翻炒過程中變糊(hu)）。

3、將(jiang)炒鍋加(jia)熱直(zhi)接(jie)到冒(mao)煙(yan)，然(ran)后(hou)加(jia)入(ru)(ru)色拉(la)油(you)（這樣肉(rou)絲不會粘鍋），倒入(ru)(ru)肉(rou)絲，翻(fan)(fan)炒后(hou)，待(dai)肉(rou)7成熟后(hou)，加(jia)入(ru)(ru)豆腐(fu)干、韭芽(ya)繼(ji)續(xu)翻(fan)(fan)炒，待(dai)韭芽(ya)冒(mao)出香氣(qi)后(hou)將(jiang)醬油(you)、糖(tang)、耗(hao)油(you)加(jia)入(ru)(ru)鍋中翻(fan)(fan)炒，最后(hou)將(jiang)冷卻后(hou)的面加(jia)入(ru)(ru)攪(jiao)拌，可加(jia)入(ru)(ru)少許(xu)味(wei)精。

4、拌勻后即可起鍋。