一、重慶小面的主料

重(zhong)慶小面(mian)(mian)(mian)主料為(wei)新(xin)鮮面(mian)(mian)(mian)條，由小麥粉制作而(er)成。重(zhong)慶人稱之為(wei)“水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)葉子”。成份(fen)為(wei)：高筋面(mian)(mian)(mian)粉、淀粉、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量(liang)30%、食堿。因為(wei)新(xin)鮮水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)容易發(fa)酸。過去保鮮條件有限(xian)，因此在水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)中加(jia)入食用堿，防止過快發(fa)酸。而(er)加(jia)堿水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)配合小面(mian)(mian)(mian)佐料，形成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小(xiao)面品(pin)牌店家都有(you)這三種面身供顧客選擇(ze)，默(mo)認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆(dou)醬(jiang)油，生(sheng)抽(chou)和老(lao)抽(chou)并不適合(he)，生(sheng)抽(chou)發酵(jiao)較淺、香味(wei)、色澤寡淡。老(lao)抽(chou)色素較深影響湯色。唯有(you)黃豆(dou)醬(jiang)油。重慶本地(di)生(sheng)產的黃花園(yuan)醬(jiang)油，色澤、味(wei)道是最(zui)為純正。

2、味精(jing)和雞(ji)精(jing)全加(jia)，或者二選(xuan)其一。傳統方法采用的是本地產粉(fen)狀含(han)鹽味精(jing)。

3、重慶(qing)油辣(la)子；油辣(la)子是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工(gong)藝(yi)較為考究。

4、花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油。取其(qi)麻味和香氣(qi)。所以花(hua)椒(jiao)也(ye)不能馬虎，也(ye)可(ke)以用新鮮(xian)花(hua)椒(jiao)做(zuo)的花(hua)椒(jiao)油，更香。

5、熟豬油(you)，板油(you)熬制，加(jia)入湯(tang)中(zhong)可以令湯(tang)料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油(you)的(de)朋友可以用菜油(you)、色拉油(you)和香油(you)混合代替(ti)。

6、蔥(cong)花，用小蔥(cong)。裝盤后(hou)提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要(yao)求(qiu)：面條長度(du)、寬窄(zhai)、粗細均勻、質地柔韌、富有彈(dan)性、氣味清香，本品固有的(de)顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標準規定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌(wan)豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生(sheng)菜等的嫩(nen)葉或嫩(nen)莖。

調料(liao)：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、食(shi)(shi)用植物油、熟(shu)芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食(shi)(shi)醋、熟(shu)碎花生仁、榨(zha)菜(cai)粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加工(gong)原料(liao)(liao)，發(fa)現有腐敗變質的原料(liao)(liao)不得進行加工(gong)。

2、各(ge)類原輔料應先進行挑揀(jian)、剔除老、黃葉莖和不(bu)能食(shi)用(yong)部位。

3、用(yong)流水(shui)進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對不同原料(liao)、半(ban)成(cheng)品(pin)、成(cheng)品(pin)分類儲(chu)存，合理保(bao)管(guan)，防止二(er)次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用(yong)豬(zhu)筒骨、雜(za)骨，清洗后(hou)放入沸水鍋內出水，撈(lao)起用(yong)溫熱(re)水將血垢(gou)和(he)浮沫洗凈(jing)，鍋中(zhong)另摻清水放入筒骨、雜(za)骨，用(yong)小火(huo)慢燉，至湯味香醇。

2、煉制(zhi)豬(zhu)油(you)(you)：豬(zhu)板油(you)(you)洗凈后撕(si)去蒙皮，改(gai)成2厘米的塊，用(yong)小火熬制(zhi)，待豬(zhu)油(you)(you)出油(you)(you)已盡，形(xing)態干縮時，打去油(you)(you)渣，把油(you)(you)汁盛入容器中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油(you)：選(xuan)用表皮光亮、色(se)紅肉厚(hou)的(de)(de)干(gan)辣(la)(la)椒，經(jing)去(qu)蒂(di)、去(qu)籽后(hou)放入(ru)鐵鍋(guo)內(nei)，加少許(xu)食用植物(wu)油(you)翻炒(chao)炕熟(shu)，冷卻(que)后(hou)舂成碎末，裝(zhuang)入(ru)容器(qi)內(nei)；食用植物(wu)油(you)入(ru)鍋(guo)內(nei)燒(shao)至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)舀入(ru)盛辣(la)(la)椒末的(de)(de)容器(qi)內(nei)，邊舀入(ru)食用植物(wu)油(you)脂邊攪動辣(la)(la)椒末，達到(dao)色(se)澤紅亮、辣(la)(la)中(zhong)帶香(xiang)的(de)(de)要求。辣(la)(la)椒末與(yu)食用植物(wu)油(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制姜水(shui)：老姜洗(xi)凈去皮，搗絨(rong)后用(yong)冷開水(shui)調(diao)勻；其與冷開水(shui)的比例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜水：大蒜去皮，搗(dao)成(cheng)泥后用冷(leng)開水調(diao)勻；蒜泥與冷(leng)開水的比例均為(wei)1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨(zha)菜粒：榨(zha)菜經洗凈(jing)，擠干水分，切(qie)成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預制蔥花(hua)：小蔥或火蔥經(jing)粗加工清洗干凈(jing)后，瀝干水分，切成長(chang)度為0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥顆備(bei)用。

6、預制熟(shu)碎花生仁：花生仁洗(xi)凈后(hou)瀝干水分(fen)，投入(ru)到(dao)熱(re)食植物油鍋內炸至(zhi)酥脆(cui)起鍋，冷卻后(hou)鍘成(cheng)顆(ke)粒(li)狀。

7、預制熟芝麻：芝麻淘洗(xi)后瀝干(gan)水(shui)分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預(yu)制芝(zhi)麻(ma)醬：將芝(zhi)麻(ma)醬用芝(zhi)麻(ma)油調散(san)，呈漿(jiang)狀；芝(zhi)麻(ma)醬與芝(zhi)麻(ma)油的比(bi)例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制花椒(jiao)粉：將干燥去籽花椒(jiao)，粉碎成粉。

（四）調味

將(jiang)醬油(you)、榨菜粒、味(wei)精、雞精、紅油(you)辣(la)子、食用(yong)(yong)豬(zhu)油(you)、姜水、蒜(suan)水、熟碎(sui)花生仁、芝麻醬、花椒粉(fen)、蔥花等調味(wei)料(liao)，按(an)照干溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等食用(yong)(yong)要(yao)求，味(wei)型要(yao)求，以(yi)及與主(zhu)輔料(liao)用(yong)(yong)量(liang)相適宜的要(yao)求，按(an)一定比例均勻地放入面碗(wan)內進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)(mian)條煮制(zhi)：在(zai)煮面(mian)(mian)(mian)鍋內(nei)摻入冷(leng)水(shui)，用大火將(jiang)水(shui)燒至沸騰(teng)，投(tou)入面(mian)(mian)(mian)條，煮至面(mian)(mian)(mian)條翻滾浮于水(shui)面(mian)(mian)(mian)，再摻入適量冷(leng)水(shui)，待(dai)到(dao)再次沸騰(teng)、煮熟后，用漏瓢撈(lao)起，盛入事先已(yi)調(diao)好味(wei)的面(mian)(mian)(mian)碗內(nei)。

2、蔬菜(cai)制備：在煮面(mian)的(de)過(guo)程中(zhong)，將洗凈的(de)蔬菜(cai)，投入到(dao)沸(fei)水鍋內煮熟撈出(chu)盛入碗內。

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