一、鹵豬頭肉的做法及配料
1、鹵水香料包配料方法
配料：草(cao)果28克(ke)(ke)(ke)、八(ba)角28克(ke)(ke)(ke)、良(liang)姜(jiang)30克(ke)(ke)(ke)、草(cao)豆蔻30克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒25-35克(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)，干辣(la)椒35-60克(ke)(ke)(ke)（紅色的）、千(qian)里香(xiang)20克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)果10克(ke)(ke)(ke)、山(shan)奈10克(ke)(ke)(ke)，陳皮10克(ke)(ke)(ke)、蓽撥15克(ke)(ke)(ke)、桂皮15克(ke)(ke)(ke)、白扣4克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅草(cao)5克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉15克(ke)(ke)(ke)、砂仁(ren)30克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)（切記(ji)不可多放(fang)(fang)多放(fang)(fang)味(wei)苦(ku)）、黨參15克(ke)(ke)(ke)、胡椒粒15克(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke)、山(shan)楂5克(ke)(ke)(ke)。
制法：紅辣椒干等一起(qi)裝(zhuang)入香料袋(dai)內(nei)，袋(dai)口(kou)扎牢，放(fang)入開水中煮3分鐘，撈起(qi)備用。
2、高湯制作
配料：老雞半只（2斤左(zuo)(zuo)右(you)）、雞骨架2-3個（2斤左(zuo)(zuo)右(you)）、豬筒骨1500克(ke)、大豆油250克(ke)。
制作高湯：把(ba)豬大骨和雞(ji)架子，老雞(ji)，洗凈，放入(ru)30斤的(de)(de)清水中，大火(huo)燒開之后，打掉沫子，下入(ru)50克拍破(po)的(de)(de)老姜，轉為小(xiao)火(huo)慢慢的(de)(de)燉，3—4小(xiao)時，以湯白(bai)為宜！
特別注(zhu)意：用(yong)雞骨架和豬筒子(zi)骨熬制原湯(tang)時，應用(yong)小火，避(bi)免大火沖釅湯(tang)汁。
3、蔥蒜包
配(pei)料：大蔥段(duan)250克，姜(jiang)片150克，大蒜100克。
做(zuo)法：稱好的大蒜，蔥，切制(zhi)(zhi)2厘米的小段，蒜拍(pai)破，最好用少量油(you)炒制(zhi)(zhi)1分(fen)鐘后再用紗布包好。
4、調味料
食鹽150克(ke)（要(yao)時常品嘗(chang)，邊嘗(chang)邊添加）、味精(jing)100克(ke)、雞(ji)粉200克(ke)、蠔油150克(ke)、香菇45克(ke)、料酒100克(ke)。
5、炒糖色
配料：冰(bing)糖250克、水250克（冰(bing)糖最好用(yong)顏色(se)深大塊的(de)最好，大的(de)話自己敲碎食用(yong)）。
做法：冰糖(tang)先處理成小的，鍋中放(fang)少(shao)許油，下冰糖(tang)，用中火(huo)慢(man)炒；待(dai)糖(tang)由白變黃(huang)時，改用小火(huo)；糖(tang)油呈黃(huang)色起(qi)大(da)泡(pao)(pao)時，端(duan)離火(huo)口(kou)繼(ji)續炒，由黃(huang)變深(shen)褐色，糖(tang)油由大(da)泡(pao)(pao)變小泡(pao)(pao)時，加冷水少(shao)許，再(zai)用小火(huo)炒至去糊味時，即為糖(tang)色。
紅鹵糖(tang)色(se)應該(gai)分次加(jia)入，避免湯汁傷色(se)。應以鹵制(zhi)的食品(pin)呈金黃色(se)為宜。
6、制作鹵水
在(zai)煲好(hao)(hao)的老(lao)湯內加(jia)入香料(liao)(liao)包、蔥蒜包、炒(chao)好(hao)(hao)的糖(tang)色、調味料(liao)(liao)，大火燒(shao)開后小火煲至1—1.5小時(shi)，香料(liao)(liao)包出味很(hen)香即(ji)可(ke)，記得一定要(yao)(yao)小火煮，只要(yao)(yao)在(zai)沸就可(ke)以(yi)，煮好(hao)(hao)后撈(lao)出所(suo)有所(suo)有料(liao)(liao)包，用漏網過濾出鹵水中的料(liao)(liao)渣，把鹵水放置24小時(shi)即(ji)可(ke)鹵制原料(liao)(liao)。
7、鹵豬頭肉
（1）豬頭肉預處理方法
將豬頭用液化氣噴槍燒烤至表層焦黑狀，這一步的目的是去除殘留的豬毛和去除豬頭肉的汗腺味。全(quan)部(bu)噴烤完成后(hou)將豬頭放入(ru)清(qing)水(shui)中(zhong)浸泡(pao)20分(fen)鐘(zhong)，然(ran)后(hou)用(yong)鋼絲球洗刷(shua)干凈，再次放入(ru)清(qing)水(shui)中(zhong)，浸泡(pao)出血水(shui)后(hou)撈出瀝干水(shui)分(fen)，備用(yong)。
（2）豬頭肉鹵制方法
我們把處(chu)理好的(de)豬頭(tou)肉拿出(chu)來放入鹵(lu)水中，大火先沸煮(zhu)10分鐘左(zuo)右然后(hou)轉(zhuan)中火慢鹵(lu)1小時(shi)后(hou)關火，那么鹵(lu)豬頭(tou)肉整個鹵(lu)制流程就(jiu)(jiu)完了。在(zai)(zai)這里(li)還是要和往常的(de)提醒一下大家，在(zai)(zai)鹵(lu)好之后(hou)千(qian)萬不要著急拿出(chu)，在(zai)(zai)鹵(lu)水中浸泡二十(shi)分鐘再拿出(chu)，這樣鹵(lu)肉就(jiu)(jiu)更加的(de)入味哦。
二、鹵豬頭肉技術要點
很多(duo)人鹵(lu)的(de)(de)豬(zhu)頭肉(rou)，賣(mai)相還挺好的(de)(de)，就(jiu)是(shi)(shi)口(kou)感太軟(ruan)爛了(le)(le)，入口(kou)即化(hua)，沒吃(chi)幾(ji)口(kou)就(jiu)膩的(de)(de)吃(chi)不(bu)下了(le)(le)，換句話說，就(jiu)是(shi)(shi)豬(zhu)頭肉(rou)的(de)(de)油(you)太大了(le)(le)，咱(zan)們應該要怎么做，才(cai)能(neng)鹵(lu)出香而不(bu)膩的(de)(de)豬(zhu)頭肉(rou)呢？鹵(lu)豬(zhu)頭肉(rou)的(de)(de)時候，這幾(ji)點是(shi)(shi)要牢記的(de)(de)，香而不(bu)膩，軟(ruan)嫩有彈性，和熟食(shi)店里的(de)(de)一(yi)樣好吃(chi)。
1、鹵豬(zhu)頭(tou)肉的時(shi)候(hou)，不(bu)要用小火慢慢鹵煮(zhu)，正確(que)的做法應(ying)該是用中火，因為中火才能快速地把豬(zhu)頭(tou)肉里面(mian)的油脂(zhi)給逼出來(lai)，油少了，豬(zhu)頭(tou)肉自然吃起來(lai)就不(bu)油膩膩口了。
2、香料要放的(de)合適正確，像陳皮、小茴香這些，是一定要放的(de)，因(yin)為這幾樣可以很好的(de)緩解油膩，讓我們吃起來更(geng)濃香更(geng)清爽(shuang)，它們除了解油膩，還能很好的(de)增香呢。
3、豬頭肉上面的(de)(de)肥肉比較多(duo)，油脂(zhi)也很多(duo)，所以(yi)千(qian)萬(wan)不要(yao)鹵煮(zhu)的(de)(de)軟爛入味，這(zhe)樣(yang)吃起來很肥，很膩口。所以(yi)鹵煮(zhu)的(de)(de)時間要(yao)掌(zhang)握好，到了軟嫩有彈性的(de)(de)時候關火正合適，這(zhe)樣(yang)不膩口。
