一、炸雞裹粉起鱗片原理

炸雞裹粉起鱗片就是炸雞粉的效果，用(yong)炸(zha)(zha)雞(ji)粉(fen)撒在炸(zha)(zha)雞(ji)的表(biao)層，重復幾(ji)次就會形成幾(ji)層炸(zha)(zha)雞(ji)粉(fen)裹層，再放入鍋中炸(zha)(zha)就會有鱗片，這種操作相對比較復雜。當然還有更簡(jian)單(dan)的方(fang)式(shi)就是給雞(ji)肉(rou)進行揉搓，簡(jian)單(dan)粗暴的方(fang)式(shi)同樣可以輔助鱗片成型。

二、炸雞怎么裹粉出鱗片

首先炸雞原料必須是經過腌制處理的，原料表面要足夠濕潤，但也要瀝干多余水分，否則裹粉容易成坨。炸(zha)雞原料(liao)投入調(diao)好的干粉(fen)內(nei)，粉(fen)要多，要能完(wan)全蓋住炸(zha)雞原料(liao)，用雙手(shou)的力(li)量(liang)多翻滾揉壓幾(ji)次，一定要抖掉多余的裹粉(fen)。再(zai)將其浸(jin)入水中（蘸水），再(zai)裹粉(fen)壓揉，反復(fu)多次，這樣油炸(zha)就(jiu)容易形(xing)成(cheng)均勻的鱗狀外皮。

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三、炸雞裹粉出鱗片做法

食材：雞胸肉400克、面粉150克(ke)、玉米(mi)淀粉50克(ke)、小蘇打3克(ke)、食用油適量、料酒5克(ke)、鹽5克(ke)、白(bai)胡(hu)椒粉少許、黑(hei)胡(hu)椒粉少許、大(da)蔥一節、生姜5克(ke)。

步驟：

1、首先(xian)將雞(ji)胸肉洗凈(jing)，然后切去筋膜，再從中(zhong)間片(pian)(pian)開成兩大(da)片(pian)(pian)。然后用刀背輕輕拍打雞(ji)胸肉，讓其(qi)變大(da)變松散(san)。這一步可以讓雞(ji)胸肉在腌(a)制(zhi)的過程中(zhong)更容(rong)易入味。

2、將(jiang)生姜和大蔥洗(xi)凈后切(qie)片，然(ran)后將(jiang)與雞胸肉一起放(fang)入(ru)盆中，再加入(ru)一勺料酒(jiu)，一勺鹽，少(shao)許白(bai)胡椒粉，少(shao)許黑胡椒粉，用手(shou)反(fan)復抓勻(yun)，然(ran)后腌制1個小時(shi)以(yi)上，讓其入(ru)味(wei)。

3、利用腌制的(de)時間咱(zan)們(men)來準備油炸粉(fen)。將(jiang)150克(ke)面粉(fen)、50克(ke)玉米淀粉(fen)、3克(ke)小蘇(su)打、半勺鹽(yan)、少許白胡(hu)椒(jiao)粉(fen)和少許黑胡(hu)椒(jiao)粉(fen)一起放入盆中，然后充分(fen)拌(ban)勻(yun)。這(zhe)里加食(shi)鹽(yan)等調(diao)味(wei)品，可(ke)以增加成片的(de)風味(wei)。當然喜歡吃(chi)辣味(wei)的(de)朋友還可(ke)以加入少許辣椒(jiao)粉(fen)。

4、雞胸肉(rou)(rou)腌制1個小時(shi)左右，挑(tiao)出里面(mian)的(de)(de)(de)蔥(cong)姜，然后(hou)將(jiang)取出放在(zai)調好(hao)的(de)(de)(de)油(you)炸(zha)(zha)(zha)粉(fen)(fen)里先均(jun)勻(yun)的(de)(de)(de)拍上(shang)一(yi)層油(you)炸(zha)(zha)(zha)粉(fen)(fen)，然后(hou)用手輕(qing)輕(qing)揉一(yi)會，讓雞胸肉(rou)(rou)表(biao)面(mian)的(de)(de)(de)油(you)炸(zha)(zha)(zha)粉(fen)(fen)能夠更好(hao)的(de)(de)(de)吸附在(zai)表(biao)面(mian)。這(zhe)個時(shi)候準(zhun)備一(yi)大碗清(qing)水，將(jiang)第一(yi)次拍過粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)雞胸肉(rou)(rou)放在(zai)清(qing)水里輕(qing)輕(qing)的(de)(de)(de)過一(yi)下，讓變面(mian)的(de)(de)(de)油(you)炸(zha)(zha)(zha)粉(fen)(fen)變濕潤(run)，要(yao)注意動(dong)作要(yao)輕(qing)，不然會將(jiang)表(biao)面(mian)的(de)(de)(de)油(you)炸(zha)(zha)(zha)粉(fen)(fen)洗掉。

5、浸過清(qing)水的(de)雞(ji)胸(xiong)肉再次(ci)放入油(you)炸(zha)粉(fen)(fen)(fen)中，還是同樣，先(xian)讓其均勻的(de)裹上一層，然(ran)后再下手將其充分的(de)揉勻，這一步一定(ding)要再油(you)炸(zha)粉(fen)(fen)(fen)里操(cao)作(zuo)。揉的(de)時候就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)看到雞(ji)胸(xiong)肉表面在慢慢的(de)出現鱗片狀，當達到自己滿意的(de)程度就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)了，然(ran)后取(qu)出，輕輕地抖掉表面多余的(de)面粉(fen)(fen)(fen)。

6、準備一(yi)口(kou)鍋(guo)燒熱，倒(dao)入適(shi)量(liang)食(shi)用油，油溫(wen)(wen)6成(cheng)時(shi)(shi)將裹好粉的(de)雞胸肉緩慢的(de)下入鍋(guo)中(zhong)(zhong)，這一(yi)步先中(zhong)(zhong)火炸，大約(yue)需(xu)要炸3分鐘的(de)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)，帶表面(mian)定型，顏(yan)色微黃時(shi)(shi)撈(lao)出(chu)(chu)瀝油。鍋(guo)中(zhong)(zhong)的(de)油還繼續加入，燒至油溫(wen)(wen)8成(cheng)時(shi)(shi)將雞胸肉再(zai)次下鍋(guo)，大火復(fu)炸15秒的(de)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)，時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)不宜過久，表面(mian)金黃時(shi)(shi)即可(ke)控(kong)油撈(lao)出(chu)(chu)。

7、稍微放至(zhi)不燙手(shou)時放在菜板上(shang)切(qie)成塊即可(ke)享用。