一、天津冬菜是什么菜

天津冬菜是(shi)中國發酵性蔬菜(cai)腌(a)(a)漬品中一種以半干態發酵方式制成的腌(a)(a)漬品，已(yi)有(you)數百年的歷史。天(tian)津冬菜(cai)以其傳統、獨特(te)的風味，成為天(tian)津地方土特(te)產品之一，在(zai)國內(nei)外市(shi)場占(zhan)有(you)一定位置。

天(tian)津(jin)冬菜(cai)色澤金(jin)黃，香味(wei)(wei)濃郁(yu)，久負(fu)盛名(ming)。是(shi)(shi)把大白菜(cai)切(qie)成碎塊加工(gong)炮(pao)制(zhi)成的(de)(de)一種(zhong)佐餐調味(wei)(wei)品，既可(ke)用來(lai)沖(chong)湯，又可(ke)配合炒制(zhi)各種(zhong)菜(cai)肴，是(shi)(shi)廚房(fang)中(zhong)的(de)(de)常備(bei)品。天(tian)津(jin)冬菜(cai)的(de)(de)生產(chan)加工(gong)主要集中(zhong)在靜海縣南部地(di)區，該地(di)區也是(shi)(shi)天(tian)津(jin)冬菜(cai)的(de)(de)發源地(di)。

天津冬(dong)菜(cai)按(an)其配料方式可分為兩種(zhong)，一種(zhong)是(shi)在加(jia)工過程，加(jia)入約20%大(da)蒜(suan)(suan)泥(ni)，俗稱(cheng)“葷冬(dong)菜(cai)”；另一種(zhong)是(shi)不用大(da)蒜(suan)(suan)泥(ni)，加(jia)入花椒等輔料而制成(cheng)的冬(dong)菜(cai)，俗稱(cheng)“素冬(dong)菜(cai)”。

因天津(jin)冬菜(cai)風味獨特(te)，食(shi)用方便，并且不含任何(he)對人體有害(hai)的(de)添加(jia)劑，深(shen)受消(xiao)費者歡迎。它已成(cheng)為人們日(ri)常(chang)生(sheng)活中炒菜(cai)、做(zuo)湯時良好的(de)調味品。還可用它制做(zuo)特(te)殊(shu)風味的(de)佳肴，例(li)如，“冬菜(cai)扣(kou)肉(rou)”、“冬菜(cai)鴨子”等，天津(jin)人喜食(shi)的(de)早餐“云吞”更離不開“天津(jin)冬菜(cai)”作為它的(de)調味品。

二、天津冬菜的制作方法

天津冬菜選用(yong)天津特(te)產的大(da)(da)白(bai)菜為主要(yao)原(yuan)料，加(jia)入食(shi)鹽及大(da)(da)蒜泥，經(jing)自然發酵腌漬而成。加(jia)工過程(cheng)，大(da)(da)白(bai)菜收獲后先要(yao)晾曬(shai)，去(qu)一(yi)下(xia)水(shui)份，然后剝(bo)去(qu)老葉、切根(gen)（凈菜過程(cheng)），將菜切成約1～1.5cm見方小(xiao)塊，置葦(wei)席(xi)上晾曬(shai)，每天翻動2～3次，一(yi)般經(jing)晾曬(shai)、脫水(shui)約一(yi)周時間即成“菜胚”。

將(jiang)菜(cai)胚入缸(gang)，加入約16%食(shi)鹽(yan)（食(shi)鹽(yan)要(yao)先經加工炒熟(shu)）混勻鹽(yan)漬，每天翻菜(cai)一次，至鹽(yan)全部溶解（大約3天時間(jian)）。

然(ran)后把腌(a)后的菜胚，按18～20%的比例(li)加(jia)入大(da)蒜(suan)泥，攪拌均勻，裝入壇內，邊裝邊用木杵搗實(shi)，層(ceng)層(ceng)壓緊(jin)，大(da)壇裝滿后，撒一層(ceng)封口(kou)鹽，密(mi)封壇口(kou)，放置室(shi)內陰涼處，在常溫下(xia)進行自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)，3—6個月(yue)之后就可(ke)以開壇食用。