一、天津冬菜是什么菜

天津冬菜是中國發酵性(xing)蔬菜腌(a)漬品中一(yi)種(zhong)以半干態發酵方(fang)式制成的腌(a)漬品，已有數百年的歷史(shi)。天(tian)津(jin)冬菜以其傳統、獨特的風(feng)味，成為天(tian)津(jin)地方(fang)土特產品之一(yi)，在(zai)國內外市場占有一(yi)定(ding)位(wei)置(zhi)。

天(tian)津冬菜(cai)(cai)色(se)澤金(jin)黃，香味濃郁，久負盛名。是(shi)把大白菜(cai)(cai)切成碎塊(kuai)加工炮制成的一種佐餐調味品，既(ji)可用來(lai)沖湯(tang)，又可配合炒(chao)制各種菜(cai)(cai)肴，是(shi)廚房(fang)中(zhong)的常備品。天(tian)津冬菜(cai)(cai)的生產(chan)加工主要集中(zhong)在靜海縣南部地(di)(di)區(qu)，該地(di)(di)區(qu)也(ye)是(shi)天(tian)津冬菜(cai)(cai)的發源地(di)(di)。

天(tian)津冬(dong)(dong)菜按其(qi)配料(liao)方(fang)式可分(fen)為兩種，一種是(shi)在加工過程，加入(ru)約20%大蒜(suan)泥，俗稱(cheng)“葷(hun)冬(dong)(dong)菜”；另一種是(shi)不用大蒜(suan)泥，加入(ru)花椒(jiao)等輔料(liao)而制成的冬(dong)(dong)菜，俗稱(cheng)“素(su)冬(dong)(dong)菜”。

因天津冬(dong)菜(cai)風味(wei)獨特，食用方便(bian)，并(bing)且不含(han)任何對人(ren)體(ti)有(you)害的(de)添加(jia)劑，深受消費者歡迎(ying)。它(ta)已(yi)成(cheng)為人(ren)們(men)日常生(sheng)活中(zhong)炒菜(cai)、做湯時良好的(de)調味(wei)品。還可(ke)用它(ta)制做特殊風味(wei)的(de)佳肴，例如(ru)，“冬(dong)菜(cai)扣肉”、“冬(dong)菜(cai)鴨子”等，天津人(ren)喜食的(de)早餐“云吞”更離不開“天津冬(dong)菜(cai)”作(zuo)為它(ta)的(de)調味(wei)品。

二、天津冬菜的制作方法

天津冬菜選(xuan)用天(tian)津特產的大白菜為主要原料，加(jia)入食鹽及大蒜泥，經自然發(fa)酵腌漬而成。加(jia)工過程，大白菜收獲(huo)后(hou)先要晾(liang)曬(shai)，去(qu)一(yi)下水(shui)份(fen)，然后(hou)剝(bo)去(qu)老葉(xie)、切(qie)(qie)根（凈菜過程），將菜切(qie)(qie)成約(yue)1～1.5cm見方(fang)小塊，置葦席上(shang)晾(liang)曬(shai)，每天(tian)翻動2～3次，一(yi)般經晾(liang)曬(shai)、脫水(shui)約(yue)一(yi)周(zhou)時間即成“菜胚”。

將(jiang)菜胚(pei)入缸，加入約16%食(shi)鹽(yan)（食(shi)鹽(yan)要先經(jing)加工炒熟）混(hun)勻鹽(yan)漬，每天翻(fan)菜一次，至鹽(yan)全部(bu)溶解（大約3天時間）。

然(ran)后(hou)把腌后(hou)的菜胚，按18～20%的比例(li)加入大蒜泥(ni)，攪拌均勻，裝入壇(tan)內，邊(bian)裝邊(bian)用木杵(chu)搗實(shi)，層層壓(ya)緊，大壇(tan)裝滿后(hou)，撒一層封口鹽，密封壇(tan)口，放(fang)置室內陰(yin)涼處(chu)，在常溫下進行自然(ran)發酵，3—6個月之后(hou)就可(ke)以開壇(tan)食用。