一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)椒先用冷水(shui)浸泡，然(ran)后(hou)再冷油入鍋(guo)，隨著油的(de)(de)溫度升高，花(hua)椒當(dang)中的(de)(de)香和麻能夠充(chong)分(fen)地釋(shi)放出(chu)來(lai)，如(ru)果是熱油下鍋(guo)的(de)(de)話(hua)，那么(me)花(hua)椒當(dang)中的(de)(de)香和麻就會所在(zai)花(hua)椒內(nei)部，這樣炸(zha)出(chu)來(lai)的(de)(de)花(hua)椒油自然(ran)不香又不麻了。冷油下入花(hua)椒，炸(zha)出(chu)來(lai)的(de)(de)花(hua)椒油，香味才(cai)會更足。準備(bei)一(yi)口(kou)鐵(tie)鍋(guo)，鍋(guo)中加(jia)入適量菜籽(zi)油，然(ran)后(hou)把浸泡后(hou)的(de)(de)花(hua)椒，直接(jie)加(jia)入到鍋(guo)中。

接著(zhu)要開(kai)小火(huo)，慢慢對鍋中(zhong)的(de)(de)花椒(jiao)油(you)進行加熱，只有這樣才能讓花椒(jiao)中(zhong)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)，被(bei)慢慢釋放出(chu)，從而讓炸出(chu)來的(de)(de)花椒(jiao)油(you)又香(xiang)(xiang)、又麻。切記不能把火(huo)候調的(de)(de)太(tai)大，否則做出(chu)來的(de)(de)花椒(jiao)油(you)，口感(gan)會很難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做(zuo)花椒(jiao)(jiao)油時，最(zui)好選(xuan)擇(ze)青花椒(jiao)(jiao)（麻椒(jiao)(jiao)），不要(yao)選(xuan)擇(ze)紅(hong)花椒(jiao)(jiao)，紅(hong)花椒(jiao)(jiao)容易導(dao)致花椒(jiao)(jiao)油苦，不會把(ba)握量的人(ren)，很難做(zuo)好。

2、做花椒(jiao)油(you)用鮮(xian)香(xiang)的麻(ma)(ma)(ma)椒(jiao)或干麻(ma)(ma)(ma)椒(jiao)都是(shi)可以(yi)的，新鮮(xian)麻(ma)(ma)(ma)椒(jiao)做的花椒(jiao)油(you)更香(xiang)更麻(ma)(ma)(ma)，味道會更好。

3、麻椒一定(ding)要先用(yong)熱水浸泡(pao)3分鐘，是為了完全去除花椒中的(de)雜質和(he)異味。花椒中含有大量的(de)花椒油(you)，浸泡(pao)在水中，花椒油(you)是不會揮發，所以(yi)大家放心大膽的(de)浸泡(pao)。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)燒開后(hou)，然(ran)后(hou)再將油(you)溫(wen)降到6成熱，才能(neng)放(fang)入花椒，如果(guo)油(you)溫(wen)太高，做出來(lai)的花椒油(you)的麻(ma)味會降低(di)很多(duo)。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)溶法(fa)、油(you)浸(jin)法(fa)、油(you)淋(lin)法(fa)是生產花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)的(de)傳統方法(fa)，被國內絕(jue)大多數花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)廠(chang)使用。其(qi)(qi)做法(fa)是：將花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)直接放入熱(re)的(de)食(shi)用植物油(you)中(zhong)加蓋密封，或者將花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)盛入孔徑(jing)小(xiao)于花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)直徑(jing)的(de)容(rong)器中(zhong)，將熱(re)的(de)食(shi)用植物油(you)徐徐淋(lin)入容(rong)器中(zhong)，炸出(chu)其(qi)(qi)香味，使有效(xiao)成(cheng)分(fen)溶入油(you)中(zhong)，即得花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)。

上述方法的局限(xian)性較大(da)，主要是(shi)油(you)溫(wen)不好(hao)掌握。若(ruo)溫(wen)度(du)(du)過高(gao)，花椒中(zhong)的香(xiang)味和(he)麻味成分易(yi)揮發、分解(jie)而損失。若(ruo)油(you)溫(wen)過低，水分不易(yi)分離(li)，容易(yi)導致油(you)脂(zhi)酸敗，并且有效成分不能充分溶解(jie)，僅有部分進(jin)入油(you)中(zhong)，造(zao)成浪費和(he)產品成本偏(pian)高(gao)，缺乏市場競(jing)爭力。其次，存在(zai)著生產效率(lv)低，勞(lao)動強度(du)(du)大(da)，衛生條件差(cha)等(deng)缺點(dian)。

2、溶劑萃取法

選(xuan)用(yong)沸點在60-70℃的石油(you)醚作(zuo)溶劑(ji)，對花椒進行(xing)反復浸提，得到花椒精油(you)，然后與食(shi)用(yong)植(zhi)物油(you)進行(xing)加熱混合既為花椒油(you)。此方法亦有缺陷，一是溶劑(ji)殘留問(wen)題(ti)導致產品(pin)香氣不純(chun)。二是加熱過程中(zhong)溶劑(ji)的揮發無形中(zhong)增加產品(pin)成(cheng)本，且對大(da)氣環境(jing)造成(cheng)一定(ding)程度(du)污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較好(hao)，但(dan)有(you)下列缺陷：一是在(zai)花(hua)椒(jiao)采(cai)摘季節，使(shi)用(yong)(yong)該(gai)方(fang)法日處理(li)鮮花(hua)椒(jiao)量有(you)限。該(gai)方(fang)法溫(wen)度為35-40℃，一次萃(cui)取(qu)時間長，且日處理(li)量不大，因(yin)此該(gai)方(fang)法不適宜花(hua)椒(jiao)搶收季節大生產。二是該(gai)方(fang)法用(yong)(yong)于(yu)提(ti)取(qu)鮮花(hua)椒(jiao)時，需將花(hua)椒(jiao)果皮連同花(hua)椒(jiao)籽粉(fen)碎或壓片，因(yin)花(hua)椒(jiao)籽所含油脂酸價(jia)高(gao)且有(you)苦(ku)味，容易導致產品酸價(jia)增高(gao)、風味有(you)所改變。三(san)是其生產條(tiao)件(jian)及相應的勞動(dong)保護措施要(yao)求嚴(yan)格(ge)，需要(yao)昂(ang)貴而(er)專門的設備，因(yin)而(er)該(gai)方(fang)法在(zai)應用(yong)(yong)上受到限制。

4、亞臨界萃取法

亞(ya)臨界(jie)(jie)萃(cui)取(qu)(qu)是一(yi)種(zhong)新興的萃(cui)取(qu)(qu)方法。選用亞(ya)臨界(jie)(jie)低(di)溫萃(cui)取(qu)(qu)技術，能保(bao)質提取(qu)(qu)花(hua)椒(jiao)籽、花(hua)椒(jiao)皮中的油脂及麻味素，最大(da)限度的保(bao)留其中的活性物(wu)質不被破壞(huai)，且出油率高，環(huan)保(bao)，是值得(de)推廣的加工方法。

5、壓榨法

分為熱(re)壓(ya)榨法(fa)和改良冷榨法(fa)。熱(re)壓(ya)榨法(fa)容易導致花椒中(zhong)的(de)呈(cheng)(cheng)香呈(cheng)(cheng)味(wei)物質大量損失(shi)。目前，國內(nei)已(yi)有(you)廠家使用一(yi)種類似(si)物理冷榨法(fa)的(de)發明專利技術生產花椒油，具(ju)有(you)一(yi)定的(de)實用性(xing)、新(xin)穎性(xing)、創造性(xing)。

除此之外，還有蒸餾法、水煮法制取花(hua)椒油，但已被淘(tao)汰。