一、花椒油為什么發苦

花椒油之所(suo)以會(hui)呈現苦味，主要有以下幾點原因:

1、花(hua)椒(jiao)本身的成(cheng)分決定了其(qi)苦味(wei)花(hua)椒(jiao)含(han)有豐(feng)富(fu)的芥子油，其(qi)中的異硫氰酸酯類(lei)化合物是造成(cheng)花(hua)椒(jiao)辛辣和苦味(wei)的主要成(cheng)分。

2、提取工藝影響花(hua)椒油(you)的(de)(de)苦(ku)(ku)味花(hua)椒油(you)多采用冷壓(ya)法提取。如果溫(wen)度過(guo)高(gao)，會破(po)壞花(hua)椒中的(de)(de)辛辣成分，導(dao)致苦(ku)(ku)味增加。

3、花椒(jiao)油(you)(you)的組成花椒(jiao)油(you)(you)含有多種(zhong)芥子油(you)(you)化合(he)物(wu)，其中一些苦味組分在油(you)(you)脂中溶解度高，易被提煉出來。

4、竹醋作用花(hua)椒(jiao)油(you)提取常加入竹醋，以(yi)增強花(hua)椒(jiao)風味，但醋酸也會使苦(ku)味增強。

5、花(hua)椒(jiao)原料(liao)新鮮度(du)花(hua)椒(jiao)原料(liao)儲存時間過長，會產生(sheng)氧(yang)化變質，增(zeng)加苦(ku)味成分。

6、加工儲存(cun)不當(dang)光照、氧(yang)化(hua)會使(shi)花椒油苦味(wei)加重。儲存(cun)不當(dang)也會影響(xiang)風(feng)味(wei)。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制花椒油有苦(ku)味，可以學習(xi)以下幾(ji)個小技巧：

1、選(xuan)擇青麻椒(jiao)而(er)不是紅花椒(jiao)，是因為紅花椒(jiao)早做的時候(hou)很容易發苦，對于新手來說，也難以掌握好。

2、洗干凈(jing)以后，一(yi)定要熱水浸泡，這(zhe)樣(yang)可以更好(hao)地去除(chu)花椒中的(de)雜志和(he)異味。

3、做花椒油時，放入一(yi)定配(pei)比的香(xiang)葉和桂皮，能夠讓做出來的油油，香(xiang)味更加濃郁(yu)。（但這個(ge)量一(yi)定要掌握(wo)好(hao)，太多的話也(ye)容易發苦的）

4、做花(hua)椒油的重點在于，一定不(bu)要高溫(wen)炸，只是(shi)用(yong)溫(wen)油泡，讓味道慢慢地被浸出(chu)來(lai)，這樣做出(chu)來(lai)的花(hua)椒油才不(bu)會有一絲苦味和焦味。而麻味也成(cheng)為一種后味，前(qian)味更多的是(shi)鮮和香。

5、最后，其實用新鮮的(de)麻(ma)椒(jiao)或(huo)者(zhe)干花(hua)椒(jiao)都可以做，但(dan)是新鮮的(de)花(hua)椒(jiao)做出(chu)來的(de)油會更麻(ma)更香，味道最佳。