一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特點(dian)為(wei)茶(cha)(cha)性溫和、紅(hong)湯紅(hong)葉、香甜味醇(chun)。全發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)是(shi)(shi)指(zhi)茶(cha)(cha)葉的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)程(cheng)度達到了100%的(de)(de)茶(cha)(cha)葉，在中國的(de)(de)幾大茶(cha)(cha)葉中，只有(you)紅(hong)茶(cha)(cha)是(shi)(shi)屬于全發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)，而半發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)一般(ban)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)程(cheng)度只有(you)20%-70%，常見的(de)(de)有(you)烏龍茶(cha)(cha)、鐵觀音等，一般(ban)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)時間比較(jiao)短，所(suo)以茶(cha)(cha)湯的(de)(de)顏色(se)也比較(jiao)清淡。

紅(hong)(hong)茶(cha)品種有正山小種、金駿(jun)眉、祁(qi)門紅(hong)(hong)茶(cha)、滇紅(hong)(hong)茶(cha)、日照紅(hong)(hong)茶(cha)、英德紅(hong)(hong)茶(cha)、白琳工(gong)(gong)夫(fu)紅(hong)(hong)茶(cha)、九曲紅(hong)(hong)梅、川紅(hong)(hong)茶(cha)、坦洋工(gong)(gong)夫(fu)紅(hong)(hong)茶(cha)、政和工(gong)(gong)夫(fu)紅(hong)(hong)茶(cha)、越(yue)紅(hong)(hong)茶(cha)、蘇紅(hong)(hong)、宜昌(chang)紅(hong)(hong)茶(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作(zuo)為中國的(de)(de)第二大茶類，紅(hong)(hong)茶的(de)(de)制作(zuo)工藝與(yu)其他茶類有很大區(qu)別。紅(hong)(hong)茶是以茶樹(shu)的(de)(de)芽葉(xie)為原料(liao)，經過萎凋、揉捻、發(fa)酵、干燥等工藝精(jing)制而(er)成(cheng)。紅(hong)(hong)茶最重(zhong)要的(de)(de)是發(fa)酵，在發(fa)酵中，茶葉(xie)中的(de)(de)茶黃素和茶紅(hong)(hong)素發(fa)生了化學變化，形成(cheng)了以紅(hong)(hong)茶為主體的(de)(de)各種色澤，呈現出紅(hong)(hong)湯紅(hong)(hong)葉(xie)的(de)(de)獨特品質。

發酵(jiao)(jiao)(jiao)可(ke)以分為自然(ran)發酵(jiao)(jiao)(jiao)和(he)(he)人工發酵(jiao)(jiao)(jiao)。自然(ran)發酵(jiao)(jiao)(jiao)是指茶葉中的(de)天(tian)然(ran)物質發生了(le)氧化作(zuo)用。隨著(zhu)時間的(de)推移，茶葉中的(de)氧化產物會逐漸減少，從而形成了(le)顏色和(he)(he)香味。

人(ren)工(gong)(gong)(gong)發酵是(shi)指人(ren)工(gong)(gong)(gong)干預茶葉(xie)化(hua)(hua)學(xue)變(bian)化(hua)(hua)的過程。在人(ren)工(gong)(gong)(gong)干預下，茶葉(xie)中(zhong)的兒茶素(su)、咖(ka)啡堿等物(wu)質發生了(le)化(hua)(hua)學(xue)變(bian)化(hua)(hua)，形成(cheng)了(le)紅湯(tang)、紅葉(xie)等獨(du)特(te)品質。

1、萎凋

萎凋是指在適當的(de)(de)溫度(du)和(he)濕(shi)度(du)下，將(jiang)茶葉放(fang)置在空氣(qi)中(zhong)，使其(qi)變軟，并逐漸失(shi)去部分(fen)水分(fen)。萎凋是紅茶制作的(de)(de)第(di)一(yi)(yi)步，也是最重要的(de)(de)一(yi)(yi)步。在這(zhe)一(yi)(yi)步中(zhong)，茶青中(zhong)的(de)(de)水分(fen)被蒸(zheng)發(fa)，茶青的(de)(de)形狀和(he)色澤會發(fa)生變化，茶葉的(de)(de)香(xiang)氣(qi)和(he)滋(zi)味也會發(fa)生變化。

萎凋過(guo)程(cheng)中，茶葉中的水(shui)分流失(shi)較多，形成(cheng)了一種半濕狀狀態。這(zhe)一狀態是(shi)形成(cheng)紅茶獨特品質的關鍵因素。萎凋是(shi)一個相對緩慢的過(guo)程(cheng)，一般(ban)需要3~5天才能(neng)完成(cheng)。如果萎凋時間過(guo)長(chang)，則會導(dao)致茶青失(shi)水(shui)和苦澀味加重。

2、揉捻

揉(rou)捻(nian)是紅(hong)(hong)茶加(jia)工過(guo)程中重要的(de)一個環節。在(zai)揉(rou)捻(nian)中，茶葉表(biao)面的(de)細胞破裂，形成(cheng)許(xu)多小球狀的(de)破碎(sui)細胞團。這些(xie)破碎(sui)細胞團不僅容易干燥，而且可以(yi)通過(guo)增加(jia)水(shui)分(fen)來軟(ruan)化和(he)熟化茶葉。因此(ci)，揉(rou)捻(nian)可以(yi)促進(jin)紅(hong)(hong)茶的(de)干燥過(guo)程，形成(cheng)紅(hong)(hong)茶的(de)獨特品質。揉(rou)捻(nian)時，如果溫(wen)度太低(di)，會(hui)影響茶黃素、茶紅(hong)(hong)素和(he)咖(ka)啡堿的(de)形成(cheng)；如果溫(wen)度太高，則會(hui)影響茶黃素和(he)茶紅(hong)(hong)素的(de)形成(cheng)。

根據(ju)揉(rou)(rou)(rou)捻程度的不同，可以(yi)分為輕揉(rou)(rou)(rou)捻、中揉(rou)(rou)(rou)捻和(he)重揉(rou)(rou)(rou)捻。輕揉(rou)(rou)(rou)和(he)中揉(rou)(rou)(rou)都是(shi)輕揉(rou)(rou)(rou)，重揉(rou)(rou)(rou)捻則是(shi)將(jiang)茶葉揉(rou)(rou)(rou)成(cheng)條索狀。重揉(rou)(rou)(rou)捻是(shi)將(jiang)茶葉連(lian)續重復地進行揉(rou)(rou)(rou)捏，直(zhi)到達到一(yi)定(ding)程度為止。

3、發酵

發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)是指(zhi)茶(cha)葉(xie)(xie)中(zhong)的(de)(de)微(wei)生物代謝過程(cheng)，茶(cha)葉(xie)(xie)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)好壞直接影響(xiang)紅(hong)茶(cha)的(de)(de)品質(zhi)，因此，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)至(zhi)關重要。根(gen)據(ju)工藝(yi)要求，紅(hong)茶(cha)可以(yi)分為(wei)揉(rou)捻發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)、悶堆(dui)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)、復(fu)堆(dui)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)等幾個階段。紅(hong)茶(cha)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)是自(zi)然和人工共同作用的(de)(de)結(jie)果。在自(zi)然發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)，茶(cha)葉(xie)(xie)中(zhong)的(de)(de)酶作用于茶(cha)葉(xie)(xie)中(zhong)的(de)(de)化學(xue)成分，使之發(fa)(fa)(fa)生氧(yang)化反應，從而形成紅(hong)茶(cha)特有的(de)(de)色、香、味(wei)。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的干燥(zao)(zao)方式有干熱和濕(shi)熱兩種。在干燥(zao)(zao)過(guo)程中，隨著水(shui)分的蒸發， 紅茶的香氣逐(zhu)漸消失(shi)，紅茶的顏(yan)色逐(zhu)漸加(jia)深，紅湯紅葉的特點更加(jia)明顯。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來說，紅茶的(de)品質(zhi)(zhi)主要取決于(yu)發(fa)酵和(he)干(gan)燥過程。然而，由于(yu)地理環境和(he)氣候條(tiao)件的(de)不(bu)同(tong)，不(bu)同(tong)地區生產(chan)的(de)紅茶的(de)品質(zhi)(zhi)也有(you)所不(bu)同(tong)。因此(ci)，紅茶的(de)質(zhi)(zhi)量還取決于(yu)加工工藝和(he)其(qi)他因素。