一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特點為茶(cha)(cha)(cha)性(xing)溫(wen)和、紅(hong)湯(tang)紅(hong)葉、香甜味醇。全發(fa)(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)是指茶(cha)(cha)(cha)葉的(de)發(fa)(fa)酵程度達到了100%的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉，在中國的(de)幾大茶(cha)(cha)(cha)葉中，只有(you)紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)是屬(shu)于(yu)全發(fa)(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)，而半(ban)發(fa)(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)一般發(fa)(fa)酵程度只有(you)20%-70%，常見的(de)有(you)烏龍茶(cha)(cha)(cha)、鐵觀(guan)音等，一般發(fa)(fa)酵的(de)時間比(bi)較短，所以茶(cha)(cha)(cha)湯(tang)的(de)顏色也比(bi)較清淡。

紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)品種有(you)正山小種、金駿眉、祁(qi)門紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)、滇紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)、日照(zhao)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)、英德紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)、白琳工夫(fu)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)、九曲紅(hong)(hong)(hong)(hong)梅、川紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)、坦(tan)洋工夫(fu)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)、政和工夫(fu)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)、越紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)、蘇紅(hong)(hong)(hong)(hong)、宜(yi)昌紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作為中國的第二大茶(cha)(cha)類(lei)(lei)，紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)的制作工藝與其(qi)他茶(cha)(cha)類(lei)(lei)有很大區(qu)別。紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)是以茶(cha)(cha)樹(shu)的芽葉為原料，經過萎凋、揉(rou)捻、發(fa)(fa)酵(jiao)、干(gan)燥等工藝精制而成。紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)最(zui)重要(yao)的是發(fa)(fa)酵(jiao)，在發(fa)(fa)酵(jiao)中，茶(cha)(cha)葉中的茶(cha)(cha)黃(huang)素和茶(cha)(cha)紅(hong)(hong)素發(fa)(fa)生了化學變化，形成了以紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)為主體(ti)的各種色澤(ze)，呈現出紅(hong)(hong)湯紅(hong)(hong)葉的獨(du)特品質。

發(fa)酵(jiao)可以(yi)分為自然(ran)發(fa)酵(jiao)和人工發(fa)酵(jiao)。自然(ran)發(fa)酵(jiao)是指茶葉中的(de)天然(ran)物質發(fa)生了氧(yang)化作(zuo)用。隨著(zhu)時間的(de)推移，茶葉中的(de)氧(yang)化產(chan)物會逐(zhu)漸減(jian)少(shao)，從而形(xing)成了顏色和香味。

人工(gong)發酵是指(zhi)人工(gong)干預茶(cha)葉化(hua)(hua)(hua)學變(bian)化(hua)(hua)(hua)的過程。在人工(gong)干預下，茶(cha)葉中(zhong)的兒茶(cha)素、咖啡堿等(deng)物質發生了化(hua)(hua)(hua)學變(bian)化(hua)(hua)(hua)，形成了紅湯、紅葉等(deng)獨特(te)品質。

1、萎凋

萎凋是指(zhi)在(zai)適當的(de)(de)(de)溫度(du)和濕(shi)度(du)下，將茶葉放置(zhi)在(zai)空氣中，使其變(bian)軟，并逐漸失去部(bu)分水(shui)分。萎凋是紅茶制作的(de)(de)(de)第一(yi)步，也(ye)是最(zui)重要的(de)(de)(de)一(yi)步。在(zai)這(zhe)一(yi)步中，茶青中的(de)(de)(de)水(shui)分被(bei)蒸發，茶青的(de)(de)(de)形(xing)狀和色(se)澤會發生變(bian)化，茶葉的(de)(de)(de)香氣和滋味也(ye)會發生變(bian)化。

萎凋(diao)過程(cheng)中，茶葉中的水分流失較多，形成(cheng)了一種半濕狀(zhuang)(zhuang)狀(zhuang)(zhuang)態。這一狀(zhuang)(zhuang)態是形成(cheng)紅(hong)茶獨特(te)品質的關鍵因素。萎凋(diao)是一個相(xiang)對緩慢的過程(cheng)，一般需要3~5天才能完成(cheng)。如果萎凋(diao)時間過長，則(ze)會導致茶青(qing)失水和苦澀味加重(zhong)。

2、揉捻

揉(rou)捻(nian)是紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)加工過(guo)程中(zhong)重要(yao)的一個環(huan)節。在揉(rou)捻(nian)中(zhong)，茶(cha)(cha)(cha)葉表面的細(xi)胞破裂，形(xing)(xing)成(cheng)許多小球狀(zhuang)的破碎(sui)細(xi)胞團。這(zhe)些破碎(sui)細(xi)胞團不(bu)僅容易干燥，而且(qie)可以(yi)通過(guo)增加水分來(lai)軟(ruan)化和熟化茶(cha)(cha)(cha)葉。因此，揉(rou)捻(nian)可以(yi)促進(jin)紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)的干燥過(guo)程，形(xing)(xing)成(cheng)紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)的獨特品(pin)質(zhi)。揉(rou)捻(nian)時(shi)，如果溫(wen)度(du)太低(di)，會影(ying)響(xiang)茶(cha)(cha)(cha)黃(huang)素、茶(cha)(cha)(cha)紅(hong)(hong)素和咖啡堿的形(xing)(xing)成(cheng)；如果溫(wen)度(du)太高，則會影(ying)響(xiang)茶(cha)(cha)(cha)黃(huang)素和茶(cha)(cha)(cha)紅(hong)(hong)素的形(xing)(xing)成(cheng)。

根(gen)據揉(rou)(rou)(rou)捻程(cheng)度(du)的不同，可以分為(wei)輕揉(rou)(rou)(rou)捻、中揉(rou)(rou)(rou)捻和重(zhong)揉(rou)(rou)(rou)捻。輕揉(rou)(rou)(rou)和中揉(rou)(rou)(rou)都是輕揉(rou)(rou)(rou)，重(zhong)揉(rou)(rou)(rou)捻則是將茶(cha)(cha)葉(xie)揉(rou)(rou)(rou)成條索狀(zhuang)。重(zhong)揉(rou)(rou)(rou)捻是將茶(cha)(cha)葉(xie)連(lian)續重(zhong)復地進行揉(rou)(rou)(rou)捏，直到達到一定程(cheng)度(du)為(wei)止。

3、發酵

發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)是指茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)(zhong)的(de)微生物代(dai)謝過(guo)程(cheng)，茶(cha)(cha)葉(xie)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)好壞直(zhi)接影響紅茶(cha)(cha)的(de)品質(zhi)，因此，發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)至關重要。根據(ju)工藝要求，紅茶(cha)(cha)可以分(fen)為揉捻發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)、悶堆發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)、復堆發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)等幾個階(jie)段。紅茶(cha)(cha)的(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)是自(zi)然和人工共(gong)同(tong)作用的(de)結(jie)果。在自(zi)然發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)，茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)(zhong)的(de)酶作用于茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)(zhong)的(de)化(hua)學成分(fen)，使(shi)之發(fa)(fa)(fa)(fa)生氧化(hua)反應，從而形成紅茶(cha)(cha)特有的(de)色、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的干燥方(fang)式有干熱和濕(shi)熱兩種。在干燥過程中(zhong)，隨著水(shui)分的蒸發， 紅茶的(de)香氣逐漸消失，紅茶的(de)顏色逐漸加深，紅湯紅葉的(de)特點更加明(ming)顯。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般(ban)來說，紅(hong)茶的(de)(de)品質(zhi)主(zhu)要取決(jue)于(yu)發酵(jiao)和(he)干(gan)燥過程。然而，由于(yu)地理環(huan)境和(he)氣候條件的(de)(de)不同(tong)，不同(tong)地區(qu)生(sheng)產的(de)(de)紅(hong)茶的(de)(de)品質(zhi)也有所不同(tong)。因(yin)此(ci)，紅(hong)茶的(de)(de)質(zhi)量還取決(jue)于(yu)加工(gong)工(gong)藝和(he)其他因(yin)素(su)。