一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花椒先用冷(leng)水浸泡(pao)，然(ran)后再冷(leng)油(you)(you)入鍋，隨著油(you)(you)的(de)溫度升高，花椒當中(zhong)的(de)香(xiang)和(he)麻能夠充分地釋(shi)放出來(lai)，如果是熱油(you)(you)下鍋的(de)話，那(nei)么花椒當中(zhong)的(de)香(xiang)和(he)麻就會(hui)(hui)所在花椒內(nei)部，這樣(yang)炸出來(lai)的(de)花椒油(you)(you)自然(ran)不香(xiang)又(you)不麻了(le)。冷(leng)油(you)(you)下入花椒，炸出來(lai)的(de)花椒油(you)(you)，香(xiang)味才會(hui)(hui)更(geng)足(zu)。準備一口鐵鍋，鍋中(zhong)加入適量菜籽油(you)(you)，然(ran)后把(ba)浸泡(pao)后的(de)花椒，直(zhi)接加入到鍋中(zhong)。

接著(zhu)要開小火(huo)，慢(man)慢(man)對(dui)鍋(guo)中(zhong)(zhong)的花椒(jiao)(jiao)油進行加熱，只有這樣才能讓花椒(jiao)(jiao)中(zhong)(zhong)的香味(wei)，被慢(man)慢(man)釋放出(chu)(chu)，從而讓炸(zha)出(chu)(chu)來的花椒(jiao)(jiao)油又香、又麻。切記不(bu)能把火(huo)候調(diao)的太大，否則做(zuo)出(chu)(chu)來的花椒(jiao)(jiao)油，口感會很難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做(zuo)(zuo)花椒油時，最好選擇(ze)青花椒（麻椒），不要(yao)選擇(ze)紅(hong)花椒，紅(hong)花椒容(rong)易(yi)導致花椒油苦，不會把(ba)握量的人，很難做(zuo)(zuo)好。

2、做花椒(jiao)油用鮮香(xiang)的(de)麻椒(jiao)或干(gan)麻椒(jiao)都是可以的(de)，新鮮麻椒(jiao)做的(de)花椒(jiao)油更香(xiang)更麻，味道會(hui)更好。

3、麻(ma)椒一(yi)定要先用熱水(shui)浸泡(pao)3分鐘(zhong)，是(shi)為了完全去除花椒中(zhong)的雜質和異(yi)味。花椒中(zhong)含有大(da)量的花椒油，浸泡(pao)在(zai)水(shui)中(zhong)，花椒油是(shi)不會揮發，所以(yi)大(da)家放心大(da)膽的浸泡(pao)。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)(you)(you)燒(shao)開后，然(ran)后再將油(you)(you)(you)溫降(jiang)到6成熱，才能放入花椒，如果油(you)(you)(you)溫太高，做出來的花椒油(you)(you)(you)的麻味會(hui)降(jiang)低很(hen)多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)溶法(fa)(fa)、油(you)浸法(fa)(fa)、油(you)淋法(fa)(fa)是生產花椒(jiao)油(you)的(de)傳統方法(fa)(fa)，被(bei)國內(nei)絕大多數花椒(jiao)油(you)廠使(shi)用(yong)(yong)。其做法(fa)(fa)是：將花椒(jiao)直接放(fang)入(ru)(ru)熱的(de)食用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)中(zhong)加(jia)蓋(gai)密封(feng)，或者將花椒(jiao)盛入(ru)(ru)孔徑小(xiao)于花椒(jiao)直徑的(de)容器(qi)中(zhong)，將熱的(de)食用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)徐徐淋入(ru)(ru)容器(qi)中(zhong)，炸出(chu)其香(xiang)味，使(shi)有效成分溶入(ru)(ru)油(you)中(zhong)，即得(de)花椒(jiao)油(you)。

上述方法(fa)的局限性較大，主要是油溫不好掌握。若溫度過(guo)高，花椒中的香味(wei)和麻(ma)味(wei)成(cheng)分(fen)(fen)易揮發、分(fen)(fen)解而(er)損失。若油溫過(guo)低(di)，水分(fen)(fen)不易分(fen)(fen)離，容(rong)易導致(zhi)油脂(zhi)酸敗，并(bing)且(qie)有效成(cheng)分(fen)(fen)不能充分(fen)(fen)溶(rong)解，僅有部(bu)分(fen)(fen)進入油中，造成(cheng)浪費(fei)和產品(pin)成(cheng)本偏高，缺(que)(que)乏市場競爭力。其(qi)次(ci)，存在著生產效率低(di)，勞動強度大，衛(wei)生條件(jian)差等缺(que)(que)點。

2、溶劑萃取法

選用(yong)(yong)沸點在60-70℃的石(shi)油醚作溶(rong)劑，對花(hua)椒(jiao)(jiao)進行反復浸提，得到花(hua)椒(jiao)(jiao)精油，然(ran)后與食用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油進行加(jia)熱混合既為(wei)花(hua)椒(jiao)(jiao)油。此(ci)方法亦有缺(que)陷，一是(shi)溶(rong)劑殘(can)留問題(ti)導(dao)致產品香氣不純。二是(shi)加(jia)熱過程中溶(rong)劑的揮發無形中增(zeng)加(jia)產品成(cheng)本，且對大氣環境造(zao)成(cheng)一定程度污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量(liang)較好，但有下列缺陷(xian)：一是(shi)在花(hua)椒(jiao)采摘季(ji)節(jie)，使用該(gai)(gai)方(fang)法(fa)日(ri)處理(li)鮮(xian)花(hua)椒(jiao)量(liang)有限(xian)。該(gai)(gai)方(fang)法(fa)溫度為(wei)35-40℃，一次(ci)萃(cui)取(qu)時間長，且日(ri)處理(li)量(liang)不大(da)，因(yin)此該(gai)(gai)方(fang)法(fa)不適宜花(hua)椒(jiao)搶(qiang)收(shou)季(ji)節(jie)大(da)生產(chan)。二是(shi)該(gai)(gai)方(fang)法(fa)用于(yu)提(ti)取(qu)鮮(xian)花(hua)椒(jiao)時，需將花(hua)椒(jiao)果(guo)皮(pi)連同花(hua)椒(jiao)籽粉(fen)碎或壓(ya)片，因(yin)花(hua)椒(jiao)籽所含(han)油脂酸價高(gao)且有苦味，容(rong)易導致產(chan)品酸價增(zeng)高(gao)、風味有所改變。三是(shi)其生產(chan)條件及相應的(de)勞(lao)動保護措施要求嚴格，需要昂(ang)貴而專門的(de)設備，因(yin)而該(gai)(gai)方(fang)法(fa)在應用上受到限(xian)制。

4、亞臨界萃取法

亞臨界(jie)萃(cui)取(qu)是(shi)一種(zhong)新興的萃(cui)取(qu)方法。選(xuan)用亞臨界(jie)低(di)溫萃(cui)取(qu)技術，能保(bao)質提取(qu)花椒籽、花椒皮中(zhong)的油脂及麻味素，最大限度(du)的保(bao)留其中(zhong)的活(huo)性物(wu)質不(bu)被破(po)壞，且出油率高，環保(bao)，是(shi)值(zhi)得推廣的加工(gong)方法。

5、壓榨法

分為(wei)熱(re)壓榨法(fa)和改良冷(leng)榨法(fa)。熱(re)壓榨法(fa)容易導致花(hua)椒中的呈(cheng)香呈(cheng)味物(wu)質大量(liang)損失。目前(qian)，國(guo)內已(yi)有(you)廠家使用一種類似物(wu)理冷(leng)榨法(fa)的發明專(zhuan)利技術生(sheng)產花(hua)椒油，具有(you)一定(ding)的實用性(xing)、新穎性(xing)、創造(zao)性(xing)。

除此之外，還(huan)有蒸餾法、水煮(zhu)法制取花椒油，但已被(bei)淘(tao)汰。