一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)先(xian)用冷水浸泡(pao)，然(ran)后(hou)再冷油入鍋(guo)(guo)(guo)，隨著油的(de)溫度升(sheng)高，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)當(dang)中的(de)香和麻能(neng)夠充分(fen)地釋放出(chu)(chu)來，如果是熱油下鍋(guo)(guo)(guo)的(de)話，那么花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)當(dang)中的(de)香和麻就會所在花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)內部(bu)，這(zhe)樣炸出(chu)(chu)來的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油自然(ran)不香又不麻了。冷油下入花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，炸出(chu)(chu)來的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油，香味(wei)才會更(geng)足。準備一口鐵鍋(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)中加入適(shi)量菜籽油，然(ran)后(hou)把浸泡(pao)后(hou)的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，直接加入到(dao)鍋(guo)(guo)(guo)中。

接著要開小(xiao)火(huo)，慢慢對鍋(guo)中的(de)(de)花(hua)椒油(you)(you)進行加熱，只有這樣才能讓花(hua)椒中的(de)(de)香味，被(bei)慢慢釋放出，從而讓炸(zha)出來的(de)(de)花(hua)椒油(you)(you)又香、又麻(ma)。切記不能把火(huo)候(hou)調的(de)(de)太(tai)大，否則做出來的(de)(de)花(hua)椒油(you)(you)，口感(gan)會很難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做(zuo)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)時，最好(hao)選擇青花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)（麻椒(jiao)(jiao)(jiao)），不要選擇紅花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，紅花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)容易導致花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)苦，不會(hui)把握量(liang)的人，很難做(zuo)好(hao)。

2、做花椒(jiao)油用鮮(xian)香(xiang)的麻椒(jiao)或干麻椒(jiao)都是(shi)可以的，新鮮(xian)麻椒(jiao)做的花椒(jiao)油更(geng)香(xiang)更(geng)麻，味道會更(geng)好。

3、麻(ma)椒(jiao)一定要(yao)先(xian)用熱水(shui)浸泡3分鐘，是(shi)為了完全(quan)去除花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)中(zhong)的雜質和異味(wei)。花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)中(zhong)含(han)有(you)大量的花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)油(you)，浸泡在(zai)水(shui)中(zhong)，花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)油(you)是(shi)不會(hui)揮發(fa)，所以大家放心大膽的浸泡。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)燒開(kai)后(hou)，然后(hou)再將油(you)溫降到6成(cheng)熱，才(cai)能放(fang)入(ru)花(hua)(hua)椒(jiao)，如果油(you)溫太高，做出來(lai)的花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)的麻味會(hui)降低很(hen)多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油溶(rong)法(fa)、油浸法(fa)、油淋法(fa)是生產花(hua)(hua)椒油的(de)(de)傳統方法(fa)，被國內(nei)絕大多數花(hua)(hua)椒油廠使用。其(qi)做法(fa)是：將(jiang)(jiang)花(hua)(hua)椒直接放入熱的(de)(de)食用植物(wu)油中(zhong)加蓋密(mi)封，或者將(jiang)(jiang)花(hua)(hua)椒盛入孔(kong)徑(jing)小于花(hua)(hua)椒直徑(jing)的(de)(de)容(rong)器中(zhong)，將(jiang)(jiang)熱的(de)(de)食用植物(wu)油徐徐淋入容(rong)器中(zhong)，炸出其(qi)香味，使有效(xiao)成分(fen)溶(rong)入油中(zhong)，即得花(hua)(hua)椒油。

上述(shu)方法的局限性較大(da)，主要是油(you)溫不(bu)好掌(zhang)握。若(ruo)溫度過高，花椒中的香(xiang)味和(he)麻味成(cheng)分易(yi)揮(hui)發、分解而損失。若(ruo)油(you)溫過低，水分不(bu)易(yi)分離，容易(yi)導致油(you)脂酸敗，并且有效(xiao)成(cheng)分不(bu)能充分溶解，僅有部分進入油(you)中，造成(cheng)浪(lang)費和(he)產品成(cheng)本偏(pian)高，缺(que)(que)乏市場(chang)競爭力。其次，存在著生產效(xiao)率低，勞動強度大(da)，衛生條件差(cha)等缺(que)(que)點(dian)。

2、溶劑萃取法

選用沸點在60-70℃的石油(you)醚作溶(rong)劑(ji)，對(dui)花椒(jiao)進行反復浸(jin)提，得(de)到(dao)花椒(jiao)精(jing)油(you)，然后與食用植物油(you)進行加(jia)熱混合既為花椒(jiao)油(you)。此方法亦有缺陷，一(yi)是溶(rong)劑(ji)殘留問(wen)題導(dao)致產(chan)品(pin)香氣(qi)不(bu)純。二是加(jia)熱過(guo)程中(zhong)溶(rong)劑(ji)的揮發無形中(zhong)增加(jia)產(chan)品(pin)成(cheng)本，且(qie)對(dui)大氣(qi)環境造成(cheng)一(yi)定程度污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較好(hao)，但有下列缺陷：一是在(zai)花椒(jiao)(jiao)采摘(zhai)季節(jie)，使用該(gai)方法(fa)日(ri)(ri)處(chu)理鮮(xian)花椒(jiao)(jiao)量有限。該(gai)方法(fa)溫度為35-40℃，一次萃取(qu)時(shi)間長(chang)，且日(ri)(ri)處(chu)理量不大，因(yin)此(ci)該(gai)方法(fa)不適(shi)宜花椒(jiao)(jiao)搶收季節(jie)大生(sheng)產。二是該(gai)方法(fa)用于提取(qu)鮮(xian)花椒(jiao)(jiao)時(shi)，需將花椒(jiao)(jiao)果皮連同(tong)花椒(jiao)(jiao)籽粉碎或壓(ya)片，因(yin)花椒(jiao)(jiao)籽所含油脂酸價高且有苦(ku)味，容易(yi)導(dao)致產品酸價增高、風味有所改變。三是其生(sheng)產條件(jian)及相(xiang)應(ying)的(de)勞動保護措施要求嚴格，需要昂貴而(er)專門的(de)設備，因(yin)而(er)該(gai)方法(fa)在(zai)應(ying)用上受(shou)到限制(zhi)。

4、亞臨界萃取法

亞(ya)臨(lin)界(jie)萃(cui)取是(shi)一(yi)種(zhong)新興(xing)的萃(cui)取方(fang)法(fa)。選用亞(ya)臨(lin)界(jie)低溫(wen)萃(cui)取技術，能(neng)保(bao)質(zhi)提(ti)取花(hua)椒(jiao)籽、花(hua)椒(jiao)皮中的油脂及麻味(wei)素，最大限(xian)度的保(bao)留其中的活性物質(zhi)不被破壞，且出油率高，環(huan)保(bao)，是(shi)值得推廣的加工(gong)方(fang)法(fa)。

5、壓榨法

分為(wei)熱壓榨法(fa)和改良冷榨法(fa)。熱壓榨法(fa)容(rong)易導致花椒中的呈香呈味物質大量損失。目(mu)前，國(guo)內已有(you)廠家使用(yong)一種類似物理(li)冷榨法(fa)的發明(ming)專(zhuan)利技術生產花椒油(you)，具有(you)一定的實用(yong)性、新穎性、創造(zao)性。

除(chu)此(ci)之外，還有蒸(zheng)餾法、水煮法制取花椒油(you)，但已被淘汰(tai)。