一、花椒油為什么發苦

花椒油之所以(yi)會呈現苦味，主(zhu)要有(you)以(yi)下幾點原因(yin):

1、花(hua)椒(jiao)本身的(de)成(cheng)分(fen)決定(ding)了其苦(ku)味花(hua)椒(jiao)含有(you)豐富的(de)芥子油，其中的(de)異硫氰(qing)酸酯類化(hua)合(he)物(wu)是造成(cheng)花(hua)椒(jiao)辛辣和苦(ku)味的(de)主要成(cheng)分(fen)。

2、提取工藝影響花椒油(you)的苦味(wei)(wei)花椒油(you)多采(cai)用冷壓(ya)法提取。如(ru)果溫度過高(gao)，會破壞花椒中的辛辣成分，導致(zhi)苦味(wei)(wei)增加。

3、花(hua)椒(jiao)油的(de)組(zu)成花(hua)椒(jiao)油含有多種芥子油化合物(wu)，其(qi)中(zhong)(zhong)一些(xie)苦味組(zu)分(fen)在油脂中(zhong)(zhong)溶解度高，易被提煉出來。

4、竹(zhu)醋(cu)作用(yong)花(hua)椒油提取常加(jia)入竹(zhu)醋(cu)，以(yi)增(zeng)強(qiang)花(hua)椒風味，但(dan)醋(cu)酸也(ye)會使苦味增(zeng)強(qiang)。

5、花椒原料新鮮度花椒原料儲(chu)存時間過長(chang)，會產生氧(yang)化(hua)變質，增加(jia)苦味成分。

6、加(jia)工(gong)儲存不當光照、氧化會使花椒油苦(ku)味加(jia)重。儲存不當也(ye)會影響(xiang)風味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制花椒(jiao)油有苦(ku)味(wei)，可以學習(xi)以下幾個小技巧：

1、選擇青(qing)麻椒(jiao)而不(bu)是紅花椒(jiao)，是因為(wei)紅花椒(jiao)早做的時候很容(rong)易(yi)發苦，對(dui)于新手來說，也難以掌(zhang)握好。

2、洗(xi)干凈以后，一(yi)定要熱(re)水(shui)浸泡，這樣可以更好地(di)去除花(hua)椒中的雜志和異味。

3、做花椒油時(shi)，放入一(yi)(yi)定配比的(de)香(xiang)葉(xie)和桂皮，能(neng)夠讓做出(chu)來的(de)油(you)油(you)，香(xiang)味(wei)更加濃郁。（但這個量一(yi)(yi)定要掌(zhang)握好，太多(duo)的(de)話(hua)也容易發苦的(de)）

4、做花(hua)椒油(you)(you)的重點在于(yu)，一(yi)定不要高溫(wen)(wen)炸，只(zhi)是用溫(wen)(wen)油(you)(you)泡，讓味(wei)(wei)道(dao)慢慢地被浸出來(lai)，這樣做出來(lai)的花(hua)椒油(you)(you)才不會(hui)有一(yi)絲苦味(wei)(wei)和焦味(wei)(wei)。而麻味(wei)(wei)也成為一(yi)種后味(wei)(wei)，前味(wei)(wei)更(geng)多(duo)的是鮮和香(xiang)。

5、最(zui)后，其實(shi)用新(xin)鮮(xian)的麻(ma)椒或者干花椒都可(ke)以做，但是新(xin)鮮(xian)的花椒做出來的油(you)會更麻(ma)更香，味(wei)道最(zui)佳。