濟(ji)南菜

濟(ji)南(nan)菜(cai)(cai)是以濟(ji)南(nan)為(wei)中心，包括魯(lu)中及(ji)黃河下游的泰安、濰坊、淄博、德(de)州、惠民、聊城(cheng)、東營(ying)等(deng)地(di)。濟(ji)南(nan)風味是魯(lu)菜(cai)(cai)的主體(ti)，在山東境(jing)內(nei)影響極大(da)。濟(ji)南(nan)菜(cai)(cai)以湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)最為(wei)著名(ming)，俗話有“唱戲(xi)的腔, 廚師的湯(tang)(tang)”。其(qi)清湯(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)制法(fa)在《齊民要(yao)術》中都(dou)有記載(zai)，濟(ji)南(nan)菜(cai)(cai)注(zhu)重(zhong)爆、炒、燒(shao)、炸(zha)(zha)、烤、氽等(deng)烹調方(fang)法(fa)。濟(ji)南(nan)菜(cai)(cai)講究實(shi)惠，風格濃重(zhong)、渾厚(hou)，清香、鮮嫩(nen)。自清代以來魯(lu)菜(cai)(cai)分(fen)為(wei)“福山幫”和“濟(ji)南(nan)幫”。濟(ji)南(nan)菜(cai)(cai)又分(fen)為(wei)“歷下派(pai)(pai)(pai)”、“淄濰派(pai)(pai)(pai)”和“泰素派(pai)(pai)(pai)”等(deng)。代表菜(cai)(cai)有：鍋塌豆腐(fu)、軟燒(shao)豆腐(fu)、炸(zha)(zha)豆腐(fu)丸子、炸(zha)(zha)薄荷、糖(tang)醋(cu)鯉魚(yu)、糖(tang)醋(cu)脊(ji)絲、蜜(mi)汁梨球、鍋燒(shao)肘(zhou)子等(deng)。

膠東菜

膠(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)半島素(su)有“山(shan)東(dong)明珠”之稱, 海(hai)(hai)產品極為(wei)豐富。膠(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)(cai)早在春(chun)秋(qiu)時已有相(xiang)當成就，后經歷代(dai)(dai)發展成為(wei)魯菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)重要組成部(bu)分。膠(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)(cai)講究用料，刀工精(jing)細，口味(wei)清爽(shuang)脆嫩，保(bao)持菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，長于海(hai)(hai)鮮(xian)制(zhi)(zhi)作(zuo)，尤以(yi)(yi)烹制(zhi)(zhi)小(xiao)海(hai)(hai)鮮(xian)見長。清末(mo)以(yi)(yi)來(lai)，膠(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)(cai)又形(xing)成了以(yi)(yi)京、津為(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)(de)“京津膠(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)(cai)”，以(yi)(yi)煙(yan)臺福(fu)山(shan)為(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)(de)“本(ben)幫膠(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)(cai)”，以(yi)(yi)青島為(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)(de)“改良膠(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)(cai)”。代(dai)(dai)表(biao)菜(cai)(cai)(cai)有：蔥燒海(hai)(hai)參(can)、油爆海(hai)(hai)螺、清蒸加吉(ji)魚、扒原(yuan)殼(ke)鮑魚等。

魯西南菜

魯南及(ji)魯西(xi)南包括臨沂(yi)、濟寧(ning)、棗莊、菏澤等。該地區多為古代(dai)魯國之地，居民講究禮(li)儀，也(ye)精于飲食膳(shan)事。如(ru)臨沂(yi)八寶豆豉、臨沂(yi)羹(geng)糝、單縣羊肉(rou)湯、濟寧(ning)的甏肉(rou)，均為當(dang)地名吃。代(dai)表(biao)菜有“清蒸(zheng)鱖魚(yu)”、“紅(hong)燒甲魚(yu)”、“奶湯鯽魚(yu)”、“油淋白鰱”等。

孔府菜

孔府菜肴是魯菜的重要(yao)組成部分，其制作講究精美(mei)，重于(yu)(yu)調味(wei)，工于(yu)(yu)火候；口味(wei)以(yi)(yi)鮮(xian)咸(xian)為主，火候偏重于(yu)(yu)軟(ruan)爛柔(rou)滑；烹(peng)調技法以(yi)(yi)蒸、烤、扒、燒、炸、炒見(jian)長。代表菜有“當(dang)朝一品鍋” 、“燒秦(qin)皇魚骨(gu)”、“御(yu)筆猴頭”、“御(yu)帶(dai)蝦仁(ren)”、“帶(dai)子上朝”、“懷抱鯉”、“神(shen)仙鴨子”、“油潑豆莛”等。