濟南菜(cai)

濟(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)以濟(ji)南(nan)(nan)為中(zhong)(zhong)心，包括魯(lu)中(zhong)(zhong)及(ji)黃河下(xia)游(you)的(de)泰(tai)安、濰(wei)坊(fang)、淄博、德(de)州、惠民、聊城、東營等地。濟(ji)南(nan)(nan)風味是(shi)(shi)魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)主體，在山東境內影響極(ji)大。濟(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)以湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)最(zui)為著(zhu)名，俗話有“唱(chang)戲的(de)腔, 廚師的(de)湯(tang)”。其清湯(tang)、奶湯(tang)制法(fa)在《齊民要(yao)術》中(zhong)(zhong)都有記載，濟(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)注重爆、炒、燒、炸(zha)、烤(kao)、氽(tun)等烹調(diao)方法(fa)。濟(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)講究(jiu)實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩(nen)。自(zi)清代(dai)(dai)以來魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)分為“福山幫”和“濟(ji)南(nan)(nan)幫”。濟(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)又分為“歷下(xia)派”、“淄濰(wei)派”和“泰(tai)素(su)派”等。代(dai)(dai)表菜(cai)(cai)(cai)(cai)有：鍋塌豆腐(fu)(fu)(fu)、軟(ruan)燒豆腐(fu)(fu)(fu)、炸(zha)豆腐(fu)(fu)(fu)丸子、炸(zha)薄荷、糖(tang)醋(cu)鯉魚、糖(tang)醋(cu)脊絲、蜜汁梨球、鍋燒肘(zhou)子等。

膠東菜

膠東(dong)(dong)半(ban)島(dao)素有(you)“山(shan)(shan)東(dong)(dong)明珠”之稱, 海產品極為(wei)(wei)豐富。膠東(dong)(dong)菜(cai)(cai)早在春秋時已有(you)相當成就，后經(jing)歷代(dai)(dai)發展(zhan)成為(wei)(wei)魯菜(cai)(cai)的(de)(de)重(zhong)要組成部分。膠東(dong)(dong)菜(cai)(cai)講究用(yong)料，刀工精細，口味清爽脆(cui)嫩，保持菜(cai)(cai)肴的(de)(de)原汁原味，長(chang)(chang)于海鮮制(zhi)作，尤以(yi)烹制(zhi)小海鮮見(jian)長(chang)(chang)。清末(mo)以(yi)來(lai)，膠東(dong)(dong)菜(cai)(cai)又形(xing)成了以(yi)京(jing)、津為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)(de)“京(jing)津膠東(dong)(dong)菜(cai)(cai)”，以(yi)煙臺福山(shan)(shan)為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)(de)“本幫膠東(dong)(dong)菜(cai)(cai)”，以(yi)青島(dao)為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)(de)“改良膠東(dong)(dong)菜(cai)(cai)”。代(dai)(dai)表(biao)菜(cai)(cai)有(you)：蔥(cong)燒海參、油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚等。

魯西南菜

魯(lu)南(nan)及魯(lu)西南(nan)包括臨(lin)沂(yi)、濟(ji)寧(ning)、棗莊、菏澤等。該地(di)區(qu)多為(wei)古代魯(lu)國之(zhi)地(di)，居(ju)民講(jiang)究(jiu)禮儀，也精于飲食膳事(shi)。如(ru)臨(lin)沂(yi)八寶(bao)豆(dou)豉(chi)、臨(lin)沂(yi)羹(geng)糝、單縣(xian)羊肉湯(tang)、濟(ji)寧(ning)的甏肉，均為(wei)當地(di)名吃。代表菜(cai)有“清(qing)蒸鱖(gui)魚”、“紅燒甲魚”、“奶湯(tang)鯽(ji)魚”、“油淋白鰱(lian)”等。

孔府菜

孔府菜肴是魯菜的重(zhong)要組(zu)成部分(fen)，其制作講(jiang)究精(jing)美，重(zhong)于調味，工于火候；口味以(yi)鮮(xian)咸為(wei)主，火候偏重(zhong)于軟爛柔滑；烹(peng)調技(ji)法以(yi)蒸、烤、扒、燒(shao)、炸、炒見(jian)長(chang)。代表菜有(you)“當朝(chao)一品(pin)鍋” 、“燒(shao)秦皇魚骨”、“御(yu)筆猴頭”、“御(yu)帶(dai)蝦仁(ren)”、“帶(dai)子(zi)上朝(chao)”、“懷抱鯉”、“神(shen)仙鴨子(zi)”、“油潑豆莛(ting)”等。